В аромате горький шоколад и жареный арахис.
Во вкусе жженый сахар и шоколадка с фундуком, на фоне – спелый апельсин, цедра, темная карамель.
По мере остывания цитрус начинает звучать отчетливее, а на послевкусии появляется сладкий оттенок шоколадного трюфеля.
Заваривайте при температуре 95-96°C.
Насыщенность, текстура и яркость цитрусового оттенка зависит от рецепта.
Советую попробовать оба, чтобы понять, какой вам ближе.
1. Иммерсионный 1:16
В данном рецепте используйте стандартную невысокую чашку, чтобы дрип-пакет был погружен в воду во время заваривания. Настаивать дольше трех минут этот сорт я бы не рекомендовал, чтобы не уйти в горечь.
Такой вариант ближе к френч-прессу как по пропорции, так и по способу заваривания, только текстура напитка получается более чистая, с меньшим количеством масел за счет бумажного фильтра.
Насыщенный и тягучий, с хорошей, уверенной горчинкой жженого сахара и какао-бобов – в этом рецепте кофе получается более классическим, шоколадно-ореховым, с гладкой, округлой текстурой и совсем легкой кислинкой. Баланс замечательный, а на всех температурах во вкусе преобладают горький шоколад и жареный фундук.
2. Дрип-эспрессо (капельный концентрированный) 1:10
При таком рецепте стоит использовать высокую чашку или стакан, чтобы дрип-пакет не был погружён в воду, и меньшее количество воды — всего 100 г на пакет.
Мы называем это дрип-эспрессо: и хотя с классическим эспрессо этот способ мало что связывает, его концентрированная пропорция, мощная кислотность и плотная текстура вызывают ассоциации с этим напитком.
А еще кофе в таком рецепте очень напомнил мне аэропресс: кислотность раскрылась так, словно это средняя, но никак не самая темная наша обжарка! Однако о том, что это все еще группа Б+, говорит превосходная насыщенность, бархатистая текстура и обволакивающая шоколадность, оставляющая очень долгое послевкусие.
На первом плане – темный шоколад, который уверенно окружает апельсиновая кислотность: спелая, сочная, совсем не кислая, а очень сладкая. Послевкусие долгое, с оттенками какао, ореховой вафли и шоколадного трюфеля.
Кот Бразилио, приготовленный в этой концентрированной пропорции, прекрасно сочетается с молоком. Получается такой классический напиток, в котором кофейная горчинка здорово пробивается через молочную сладость. Попробуйте!
Кот Бразилио
С этой смесью все просто. Ее идею я подсмотрел у итальянцев Сандали, которые в своих смесях вместо монобразилий используют так называемую «бразильскую смесь», собранную из 5 разных бразильских сортов. Идея этого понятна и проста: Бразилия часто играет важную роль в разных смесях, и требования к постоянству ее вкуса предъявляются особенные. В дальнейшем я планирую заменить монобразилии во всех своих смесях на Кота Бразилио.
В отношении названия мне очень нравится цитата из Википедии: «Кот Бази́лио — персонаж сказки «Буратино» А. Н. Толстого. Имя, очевидно, придумано автором как итальянский вариант наиболее популярной в России клички для котов Васька». Выдумывать названия а-ля итальяно в кофейной индустрии России давно стало нормой, и получается, что все мы в той или иной степени являемся последователями мысли Алексея Толстого: сделать Ваську — Базилио — это ведь так здорово, правда?
…и кофе
Итак, перед нами снова 5-компонентная смесь, поэтому первую черту мы проводим между двумя логическими группами: это Бразилии постоянные и сезонные. Постоянные — это Сантос 17/18, Дульче и Можиана.
Сантос 17/18 — абсолютная классика жанра, который в том или ином виде (как Сантос, как смесь из Суль-ди-Минаса или Серрадо) продается больше любой другой Бразилии. Это типичная Бразилия, так зачем ее разбавлять чем-то еще? Дело в том, что, когда приходит новый урожай кофе, а в отношении Бразилии это случается по осени, он нередко может отличаться от урожая предыдущего года. Самое типичное отличие — в сторону большей кислотности (да-да, все, кто не любит кофе с кислинкой, знайте, что, чем зеленый кофе свежее, тем выше у него кислинка). Использование нескольких Бразилий сглаживает переход на новый урожай, делает его поэтапным: например, Сантос перешел, а Дульче еще тянется с прошлого урожая. И поэтому смена урожаев проходит максимально безболезненно. Вторая причина разбавления Сантоса проста: хочется вкуса побогаче, чуточку ярче.
Дульче — плантационная Бразилия от компании Ипанема, недавно отпраздновавшей свой 50-летний юбилей и с первыми лицами которой я достаточно длительное время был хорошо знаком лично. Что отличает Ипанему от Сантоса? Во-первых, кофе выращивается на конкретных фермах, и мы можем их назвать: это Каперинья, Конкишта и Риу-Верде. Во-вторых, вкусовой профиль Дульче отличается от Сантоса в сторону более фруктового. В-третьих, число дефектов, обеспечение стабильности вкусового профиля. По обоим этим признакам Бразилия от Ипанемы будет опережать Сантос (хотя вкусовой профиль Сантоса достаточно стабилен).
Можиана похожа на Сантос, разве что ореховый профиль у нее более выражен. Итого по бразильской базе мы получаем Сантос, который на 2 шага уходит в сторону легких фруктовых оттенков и на один шаг — в сторону жареных орехов. В обжарке Б+ от фруктов останется сладость, сладкая карамель.
В качестве сезонных компонентов на ближайший год я присмотрел две плантационные Бразилии. Одна — это желтый катуаи из региона Кармо-де-Минас на юге штата Минас-Жерайс, с фазенды Исидро Перейра. Я взял этот кофе за выраженные в его вкусе сухофрукты, чтобы дополнительно подсластить мою бразильскую смесь.
Вторая — это желтый бурбон с фазенды Носса-Сеньора-де-Фатима из региона Суль-ди-Минас. У этого кофе приятная вишневая кислинка, которая в темной обжарке Б+ даст едва заметный ликерный оттенок, который будет присутствовать где-то на заднем плане смеси.
Обе эти Бразилии будут обогащать базу, собранную из Сантоса, Дульче и Можианы, делая ее более сладкой и в то же время более сочной. И хотя я прекрасно понимаю стремление ценителей кофе к вкусовому постоянству, я оставляю за собой право раз в год менять сезонные компоненты Кота Бразилио, чтобы иметь возможность оживить эту смесь (и косвенно — все те смеси, в которых она будет использоваться).
Да, все Бразилии в этой смеси сухой обработки.
Очищено колорсортером!
Весь наш кофе после обжарки очищается колорсортером (фотосепаратором), что позволяет нам полностью удалить отрицательно влияющие на вкус кофе «квакеры» и зажарившиеся по тем или иным причинам чёрные зерна. Подробнее можно прочитать в моей заметке в блоге.
По принципу золотого сечения
Все мои смеси составлены по принципу золотого сечения. Золотое сечение впервые было сформулировано в древнегреческой математике при таком делении отрезка на две части, когда отношение большей части отрезка к меньшей равно отношению всего отрезка к большей его части:
Правильная пятиконечная звезда построена по принципу золотого сечения. Отрезав квадрат от прямоугольника, построенного по принципу золотого сечения, мы получаем новый, уменьшенный прямоугольник с тем же отношением сторон. Пропорции пирамиды Хеопса построены по принципу золотого сечения.
Числа Фибоначчи, когда следующее число является суммой двух предыдущих, имеют стабильное отношение последующего числа к предыдущему, равное 1,618, уже начиная с 14 члена, что есть не что иное, как золотое сечение. Числа Фибоначчи использовались ещё в метрическом стихосложении в древней Индии (разумеется, задолго до рождения самого Фибоначчи).
О распространенности золотого сечения в природе сказано много. Приведу цитату из статьи, наглядно показывающей, как часто мы встречаем числа Фибоначчи в окружающем мире, сами того не подозревая:
Я использую принцип золотого сечения в своих смесях для гармонизации вкуса и обеспечения наилучшей сочетаемости сортов. О других случаях использования золотого сечения при создании кофейных смесей мне неизвестно.
Об авторе смесей
Меня зовут Илья Савинов, мне 35 лет, и я занимаюсь кофе с 20 лет. Я объездил более 10 основных кофепроизводящих стран, многие по несколько раз, и месяц жил в Коста-Рике, чтобы разобраться в том, как выращивается кофе в стране произрастания. Опубликовал соответствующую работу. С 2015 года — Q-Grader, специалист по оценке качества кофе (всего в мире менее 10 тысяч). Активно учился кофейным вопросам и делился опытом: например, по завариванию и по обжарке.
Являюсь одним из основателей Torrefacto и главным управляющим компании. Имею много других интересов, не связанных напрямую с кофе, таких, как лингвистика, математика, обнаружение общих закономерностей в разных сферах деятельности. Хорошо и вкусно готовлю, используя только чистые продукты. Активно интересуюсь темой здоровья, веду трезвый образ жизни, много занимаюсь различными оздоровительными практиками.
Первым предложил использовать принцип золотого сечения в разработке кофейных смесей.
Комментарии доступны только для авторизованных пользователей, оформивших у нас как минимум один заказ. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
Достаточно пережженый вкус, возможно дело в очень темной обжарке (но к слову, часто беру дрипы темной обжарки других производителей).
Предпочитаю иммерсионный метод + немного молока для мягкости.
Возможно, дам им еще шанс, добавив больше молока.
Какие еще сорта можете посоветовать? Люблю преимущественно бразилию, с ореховыми нотами, больше в горчинку)
Действительно, что-то есть во вкусе, напоминающее табак. Нечто подобное есть и в B105 Куба Серрано
Без молока 100г выпил с трудом, не понравилось.
180г уже получше, но вкус окурков. Но тут придираться я не буду, окурки заявлены во в описании.
Фундук и шоколад идут как послевкусие.
Я специально взял самый жёсткий, чтобы сделать похожее на флэтуайт, но не получилось.
Попробуйте температуру воды при заваривании пониже сделать, на уровне 90 градусов, должно помочь уменьшить горечь.
А денежку за упаковку этого сорта вам сейчас вернем на внутренний счет.
Кстати, это у нас один из самых продаваемых сортов в дрип-пакетах. Видимо, либо переэкстракт у вас получается, либо обжарка для вас темновата. Думаю, Бразилия 14/16 из Б вам больше понравится, тоже есть в дрипах.
Сейчас уже изготавливаем упаковку, а на следующей неделе отправлю кофе производителю пакетиков.
К середине ноября ожидаем!
В прошлом году покупала Кота в зернах, и по воспоминаниям он был очень крепким (тогда заваривала в моке).
Пить вкусный кофе, когда ты не дома - особенно важно и ценно:)
Да, жара, я слышал от петербуржцев, стояла практически невыносимая. Да и в Москве у нас с вами как на юге. Я сам последние несколько недель пью дрип-пакеты. Черным, а также (да простят меня кофейные пуристы всего мира) с молоком и сахаром. У меня, правда, в фаворитах Гондурас (обжарка В). Но Кота тоже пил. С точки зрения вкуса, эффекта и т.д. действительно очень мягко. Хотя я завариваю проливом, при погружении (как у вас) должен немного понасыщеннее получаться. Кот имеет чуть больше табачных нот вследствие обжарки, но за ним все равно читается разнообразная и нетяжелая вкусовая палитра.
Кстати — а что не так с чашкой? По мне так можно в любой заварить, да хоть в стакане, главное, чтобы повесить пакетик можно было. Если низкая — то будет с погружением (плюс к насыщенности). Если высокая — то по классике.