Виды перца: чем они отличаются и как их правильно использовать, чтобы не обжечься

Чёрный, белый, красный и зелёный перец — это плоды (костянки) одного и того же растения Píper nigrum. Они отличаются степенью зрелости и технологией обработки.

Píper nigrum — многолетняя тропическая лиана высотой до четырёх метров. Она цепляется за стволы и ветви других растений, а её висячие стебли достигают длины 10-12 метров и касаются земли. Поэтому приправу невозможно вырастить в горшке на подоконнике, как укроп или петрушку.

Главные экспортёры пряности — Индия и Вьетнам. На втором месте по объёмам производства — Индонезия и Бразилия.

Чёрный перец, как и красный чай, — это не цвет исходного сырья, а результат ферментации. Неспелые костянки обваривают в кипятке и высушивают на солнце в течение нескольких дней. Кожура морщится и темнеет. Получается «чёрный перец горошком». Он обладает пряным ароматом с лёгкой злаковой ноткой.

Эта приправа гармонично дополнит любые блюда: супы, жаркое, барбекю, плов, спагетти, рис, картофель, соусы, маринады и даже напитки. Его кладут в тушёнку, колбасу, зельц из рульки, это один из ингредиентов чая масала наряду с имбирём, кардамоном, корицей.

Во время варки кофе бросьте в турку одну дроблёную горошину. Кофе не будет острым, а шоколадные нотки зазвучат ярче.

Приправьте измельчённым горошком печенье, пряники или панпепато (ит. «перчёный хлеб») — итальянскую выпечку.

Это те же костянки Píper nigrum, только зрелые (ярко-красные) и лишённые околоплодников — кожуры. От чёрного перца белый отличается цветом и сероводородным ароматом.

Кожуру удаляют двумя способами. Первый — вымачивание в солёной воде. Готовая специя обладает слабым, мягким запахом. Эта версия — лот SP04 — подойдёт, если вы пробуете приправу впервые и хотите придать еде лёгкие, изысканные нотки. У неё более мягкий аромат, с едва заметным сероводородным оттенком.

Если вам нравится жгучий вкус с более выраженным ароматом, обратите внимание на лот SP03. Его обрабатывают вторым способом: высушивают на солнце, в результате чего оболочка отслаивается.

Добавьте одну молотую горошину в кофе — получите напиток с пикантной ноткой.

А ещё лот SP04 удачно впишется в белые соусы, например в бешамель. Чёрный перец испортит эстетичный вид соуса тёмными вкраплениями.

Зелёный перец — тоже костянки лианы перечной, но неспелые. Ягоды собирают до созревания, высушивают и вымачивают в растворе с большим содержанием соли. Затем горошины подвергают длительной вакуумной сушке. Вода испаряется, а пряность высыхает, но сохраняет максимум витаминов и яркий зелёный цвет.

Эта специя популярна в азиатских странах, где её добавляют не только в первые и вторые блюда, но и в кофе.

Чтобы не появлялась плесень, при обработке используют диоксид серы, или пищевую добавку Е220. Это безопасный консервант, который применяют для заготовки фруктов в сушёном виде и при производстве колбасных изделий и грибов.

Специя подходит для большого числа блюд. Во всех рецептах, где есть чёрный перец, вы можете использовать зелёный, кроме консервации овощей на зиму.

У лота SP02 чистый, перечный вкус, лишённый жареных злаковых ноток. Жгучесть зелёного — тоньше и пронзительнее, чем у чёрного «аналога».

Это зрелые костянки Píper nigrum, которые замочили в солёной воде и высушили. Кожуру не снимают, и сохранившийся красный околоплодник обладает сладковатым привкусом.

Эту специю часто используют для декоративных целей или в комбинации с другими приправами. Особой остроты в ней нет. Аромат — пряный с фруктово-медовыми оттенками. Красный перец часто путают с розовым.

Розе похож на ягоды Piper nigrum, но делают его из плодов совершенно другого растения, не из семейства перечных.

Это спелые, сушёные плоды кустарника шинус из семейства сумаховые. Родина шинуса — Южная Америка и Мексика. Разновидность — шинус фисташколистный — культивируют во многих странах с тёплым климатом.

К семейству сумаховые относится также дерево рода Анакардиум. Из его яблок извлекают орех кешью.

Розе лишён остроты, в аромате едва уловимы деликатные хвойные нотки. Запах напоминает анис. Он придаёт лёгкий фруктово-древесный оттенок блюдам из рыбы и морепродуктов, но не заглушает вкус самой рыбы.

Розе подают вместе с сырами. Горошинами также украшают салаты из птицы и десерты. При приготовлении соусов, чая и других напитков плоды шинуса используют в качестве ароматизатора.

Чили — общее название для разных сортов жгучих стручковых перцев. Чем отличаются друг от друга чили в каталоге Торрефакто, читайте в статье.

Разновидность перца овощного из рода Капсикум. В зависимости от сорта его индекс жгучести колеблется в пределах 30 000 - 50 000 ЕШС.

Эта приправа так же, как картофель, баклажаны и томаты, принадлежит к семейству паслёновых.

Наряду с чили кайенский используется во многих блюдах мексиканской кухни, например в чили кон карне с фаршем, в кесадильях (лепешках), буррито с курицей и рисом, в пасте гуакамоле и др.

Кайенский перец — один из ингредиентов сухой чили-смеси и соуса тобаско. Крошечные стручки размером с фасолину придают мощную остроту бобам, овощам, мясу, рыбе и сырным палочкам.

Умеренно жгучая разновидность чили. Набирает от 1 000 до 20 000 баллов по шкале Сковилла. Родина овоща — мексиканский город Халапа, штат Веракрус, где халапеньо выращивают на огромных плантациях.

Перец не горчит и не обжигает, а приятно согревает. Гурманы ценят его за приятную остроту с лёгкой кислинкой и пряный аромат. Обычно употребляют зелёные стручки, а созревшие (красные) плоды коптят и делают из них приправу чипотле.

Овощ едят в свежем и маринованном виде, фаршируют. Им посыпают стейки и чипсы начос. Пряность добавляют в рис с овощами, салаты, бургеры, сэндвичи и пиццу.

Халапенью подают в качестве самостоятельной закуски или едят с мясом. Вяленые или маринованные стручки — незаменимый компонент для пикантной зимней солянки.

У халапеньо сочные и толстые стенки. Поэтому овощ удобно вялить, жарить в кляре и консервировать.

Сладкий стручковый перец, популярный в Венгрии и Болгарии, а также порошок из его стручков. По шкале Сковилла паприка имеет рейтинг от 0 до 1 000 единиц. Цвет порошка — от жёлто- до тёмно-красного.

В Венгрии существует восемь видов паприки — от деликатесной до крепкой острой. Каждый вид незначительно отличается индексом жгучести, но во всех сортах преобладает мягкий сладкий вкус.

Чем ярче и краснее порошок, тем меньше в нём остроты. Ярко-красной пряностью среднего помола посыпают рыбу, мясо и сыр.

Паприка делает привычные блюда вкуснее и придаёт им выразительный цвет. Её часто используют как краситель для риса, гуляша, мясных продуктов и хлебного теста. Приправу добавляют в паприкаш — подливу из бульона, куриного мяса и тушёных овощей.

Популярная азиатская пряность. У неё есть и другие названия — японский перец и китайский кориандр.

Китайский кориандр получают из оболочки плодов ясеня колючего (зантоксилума) семейства рутовых и цитрусовых. Ближайшие родственники этой пряности — растения рода Цитрус: апельсины, лимоны и мандарины.

Знатоки ценят китайский кориандр за перечный, лимонно-древесный аромат с нотками аниса. Пряность неострая и не обжигает горло. Но после её употребления немного немеют язык и губы. Вы чувствуете лёгкое покалывание — так во рту взрывается популярная карамель «шипучка».

Бульоны, птица, мясо и рыба с этой приправой приобретают пикантные, освежающие нотки. Ею ароматизируют рис, лапшу, маринады, заправки для салатов, подливу для момо — тибетских пельменей.

Это ягоды вечнозелёного дерева пименты лекарственной из семейства миртовых. В сушёном виде бурые плоды в два раза крупнее горошин чёрного перца.

С английского название душистого перца «allspice» переводится как «все специи». Эксперты улавливают в аромате горошин нотки гвоздики, корицы, мускатного ореха.

На Ямайке на древесине этой приправы коптят мясо. Листья пименто похожи на лавровый лист и тоже используются в карибской кухне.

Это универсальная приправа. Она заменит чили, если вы не любите острое или не можете его употреблять. Пряный букет обогатит вкус мяса, выпечки и бульонов, глинтвейна и чая. Его добавляют в домашнюю консервацию, маринованные овощи и грибы.

Если в вашем кухонном шкафчике нет этой приправы, её можно заменить измельчённым купажом из корицы, гвоздики и мускатного ореха.

Перец Пиппали — близкий родственник Piper nigrum. Вкус Пиппали напоминает чёрный горошек, но его пипериновая острота более яркая и сложная, с гвоздично-мускатными нотками. Эта приправа заменит вам микс специй, если неохота его готовить, а хочется не только «перчинки».

Выбирайте один из рецептов с перцем Пиппали или добавьте его в знакомые блюда. Вы удивитесь их новому яркому звучанию.

Смело экспериментируйте, и вы найдёте свой подход к использованию перцев в кулинарии.

Но мы расскажем о нескольких важных моментах. Обратите на них внимание, чтобы приобрести хорошую приправу и не обжечься. :)

• Внешний вид. Горошины должны быть упругими, одинакового диаметра и равномерного цвета, а стручки – подвяленными, а не пересушенными. При надавливании пальцами качественный перец разламывается на части, а не рассыпается в пыль и в труху. На виртуальном прилавке вы не можете потрогать образцы руками, оценить размер и почувствовать их аромат. Но сочные честные фотографии продуктов помогут вам сделать правильный выбор.
• После покупки проверьте качество чёрного перца горошком. Погрузите пару штук в стакан с водой. Плотные плоды тонут, а пересушенные или с истёкшим сроком годности всплывают на поверхность.
• Очищайте чили и другие стручковые перцы от семян и внутренних перегородок, если вы хотите снизить остроту готового блюда. Нужна максимальная жгучесть? Не удаляйте семена и белые прожилки.
• Будьте аккуратны с дозировками, если вы не привыкли к экстремальным ощущениям. Например, несколько больших порций еды приправьте одной щепоткой Чили Бхут Джолокия. Не спешите добавлять больше — острота чили нарастает плавно.
• Супы перчите за 20-25 минут до завершения варки, вторые блюда — за 5-10 минут до готовности, а фарш, тесто и маринады — при замешивании. В кофе, чай и другие напитки насыпайте перец вместе с заваркой или с молотыми зёрнами. Исключение — сычуаньский и розовый перцы. Они очень быстро теряют аромат, и их кладут в еду незадолго до готовности или перед подачей. Когда добавлять специи и почему не стоит искать их на рынке — читайте в этом гиде.
• Настоятельно рекомендуем брать целые, немолотые горошины, потому что эфирные масла быстро улетучиваются. Кофеманы перемалывают зёрна кофе непосредственно перед варкой. Так и в случае с перцем: измельчите его перед готовкой, и вам гарантированы яркие пипериновые ощущения. :)

Если вы заказываете специи в Торрефакто, мы можем перемолоть их перед отправкой. Или возьмите недорогие ступки из каталога аксессуаров.

А какие специи вы добавляете в готовку?