Гид по специям и приправам

Молотые или цельные? Молотые специи теряют свойства быстрее. Кроме того, в блюдах и напитках ярче проявляются вкусовые оттенки тех пряностей, которые вы перемололи прямо перед приготовлением. Так что рекомендуем покупать цельные.

Некоторые приправы и специи просто не продают в молотом виде. Например, вся корица в массмаркете на самом деле не корица, а более дешевая кассия. У настоящей корицы намного более тонкий вкус и аромат, с приятной легкой остротой и сладким кока-кольным привкусом, чего нет у кассии. Нашу корицу можно заказать и с помолом.

Упаковка и хранение. Обычно специи и пряности, которые продают в супермаркетах, упакованы в пакетики, которые нельзя герметично закрыть после вскрытия. Часто пряности в них и хранят, в лучшем случае используя скрепки и зажимы, чтобы «закрыть» пакетик. Это плохой вариант для хранения сухих растительных продуктов, так как они быстро теряют свои вкусовые и ароматические качества. А как правильно — расскажем ниже.

Ещё хуже — покупать специи и пряности на рынке..

Выглядит красиво и ярко, но… вы только представьте, сколько аромата теряют пряности при открытом хранении! А ещё специи отлично впитывают запахи , особенно если приправы хранятся рядом с другими и продуктами как на рынке. Идёте за специями для плова, а получаете пряности, которые уже потеряли аромат и цвет, впитали посторонние запахи…

Цена и состав. Пакетик специй стоит недорого, но в перерасчете на килограмм стоимость может оказаться запредельной. Пряности — дорогой продукт, но очень часто производители пытаются уменьшить себестоимость, добавляя в смеси много соли, заменяя дорогие натуральные ингредиенты дешевыми: например, вместо цедры лимона — лимонная кислота. А могут и вовсе добавить ароматизаторы.

Особенности специй. Ориентируйтесь при выборе на свои вкусовые предпочтения. Если не пробовали прежде ту или иную пряность — купите немного для начала. Почитайте, чего ждать от вкуса, чтобы не ошибиться с пропорциями и не испортить себе впечатление. Особенно это касается специй с сильным ароматом и острых, например, перца чили.

В использовании пряностей всегда есть место творчеству и экспериментам — не бойтесь новых сочетаний :) Но о паре важных нюансов мы расскажем.

Зависит от того, что вы готовите и как долго.

В блюда, соусы или напитки, которые готовятся быстро, пряности добавляют сразу, чтобы они успели раскрыться. Самый простой пример — кофе в турке. Время приготовления всего несколько минут, поэтому пряности кладут в турку в самом начале, вместе с кофе. Если готовите кофе в кофемашине, конечно, специи придется добавлять в уже готовый напиток.

Сухие травы, лавровый лист и цельные специи добавляют в начале или в середине процесса приготовления. Они долго отдают вкус пище.

В маринады специи добавляют сразу.

В блюда, которые готовятся долго, молотые пряности добавляют минут за 5-10 до конца приготовления, чтобы сохранить их аромат и вкус. Если, например, поперчить стейк лосося перед жаркой, эфирные масла улетучатся и никакого аромата молотого перца в готовом блюде вы не почувствуете.

Если вы добавляете приправы в салаты, лучше сделать заправку немного заранее: измельчить пряности — например, орегано и смесь перцев — и залить оливковым маслом. Это позволит аромату раскрыться гораздо лучше.

Обычно между собой сочетаются все специи, которые подходят к продукту. Например, баранина идеально сочетается с зирой, кориандром, розмарином. Значит вы можете использовать при приготовлении баранины любую из этих пряностей или любое их сочетание.

Используйте в блюде 1-3 специи в качестве основных — их будет больше, чем остальных. Другие только дополняют блюдо и усиливают вкус. Например, основная специя в индийском карри — куркума, а соль, чили, кориандр, пажитник используются в меньшем количестве, чтобы придавать блюду дополнительные нотки.

Иногда пряности можно использовать и в целом виде, например при варке бульонов. А если нужно измельчить специи, есть несколько вариантов:

• Ступка — позволяет смолоть почти любую пряность, разве что для мускатного ореха лучше взять мини-тёрку. Обратите внимание: для специй не подходит деревянная ступка. Лучший вариант — каменная, она надежна, прочна и не впитывает ароматы/вкусы специй.
• Электромельница или механическая мельница. Главное неудобство в том, что для каждой приправы нужна своя мельница. Удобно использовать мельницы, например, для крупной гималайской соли или для перца, а всё остальное молоть в ступке.
• Терка — понадобится, чтобы натереть мускатный орех или корицу.

У каждого на кухне будет свой набор пряностей — и это нормально, ведь вкусы у всех разные. Мы рекомендуем отталкиваться от того, как вы используете продукт сейчас или что хотели бы попробовать.

Хотите больше блюд с азиатскими нотами — добавляйте имбирь и лемонграсс. Индийская кухня — это, конечно, кардамон, куркума. Итальянская — орегано, розмарин, базилик. Турецкая, арабская, среднеазиатская — зира, кориандр, шафран.

Порекомендуем самые распространенные сочетания, от которых можно оттолкнуться.

Попробуйте корицу, мускатный орех и ваниль — это самые базовые сочетания для кофе. Специи можно добавлять в кофе по отдельности или все вместе, получите различные вкусы. Другие стандартные специи для кофе — кардамон, гвоздика, черный перец и бадьян.

В подробностях мы рассказывали о пряностях и их сочетаниях в этом материале, там же — несколько интересных рецептов.

Более экзотические сочетания с кофе — перец чили Гунтур Саннам, соль, куркума, белый перец.

Рецепты необычного кофе можно посмотреть в этой статье.

Подойдет имбирь, куркума, гвоздика, корица, бадьян. У нас есть рецепты чая со специями в блоге и в телеграм-канале, попробуйте ;)

Базовые специи для выпечки — корица, цедра цитрусовых, ваниль, шафран. Еще можно использовать гвоздику, бадьян, кардамон, анис, душистый перец, мускатный орех — стандартный список для рождественского штоллена. Имбирь — для имбирных пряников. Если печете хлеб, в вашем арсенале должен быть и тмин :)

Тут вообще раздолье :)

Для блюд из говядины можно использовать тимьян, орегано, розмарин, хмели-сунели, перец чили, зиру, кориандр, паприку, шалфей, тархун, зеленый перец. Сушеные лук, чеснок, зелень (укроп, петрушка), барбарис.

Для баранины идеальны зира, цельный кориандр, хмели-сунели, уцхо-сунели (пажитник голубой), розмарин. А еще — соль кала намак.

Готовите свинину — берите тмин, тархун, кардамон, кориандр, куркуму, мускатный орех.

С курицей отлично сочетаются куркума, имбирь, паприка, чили, орегано, базилик, кориандр.

Утку часто готовят с розмарином, чабрецом, базиликом. Можно добавить мускатный орех, шалфей, майоран, черный перец.

Используйте белый перец, кориандр, фенхель, сельдерей, карри, орегано, укроп, розовую гималайскую соль.

Тушить, жарить или варить можно с кашмирским чили, паприкой, кориандром, кайенским перцем, розмарином.

Для свежих овощей, например в салатах, подходят орегано, базилик, смесь перцев, розовая гималайская соль.

Непривычные сочетания фруктов со специями есть во многих кухнях. Например, в мексиканской и азиатской. Чаще всего к фруктам добавляют острый чили — просто взрыв вкуса! За счет раздражения рецепторов из-за остроты перцев сладость фруктов ощущается гораздо сильнее. Попробуйте перец чили с ананасами или манго :) Можно попробовать и кофе с чили.

Выше мы рассказали, как храним специи у нас на складе. Но создать такие условия дома невозможно. Что же делать покупателям?

Не храните специи в магазинных пакетиках, которые невозможно закрыть. Используйте баночки для пряностей с герметичными крышками или фольгированные непрозрачные зип-пакеты.

Берегите от прямых солнечных лучей. На свету специи быстро стареют, теряют и цвет, и аромат. Лучше хранить пряности в закрытом шкафу.

Если покупаете сразу большую упаковку, лучше пересыпать часть пряностей в небольшую баночку, а остальное герметично упаковать в вакуумный или зип-пакет и убрать.

Покупайте по возможности цельные специи, так вы надолго сохраните их вкусовые свойства.

От автора

Маленький лайфхак для тех, кто хотел бы чаще использовать специи: организуйте удобное хранение.

Раньше я укладывала пакетики с пряностями в контейнер. Это было неудобно: попробуй найди нужную специю среди 30+ пакетиков. Конечно, пробовать новые сочетания удавалось нечасто. Еще одна проблема была в том, что большая часть специй хранилась в открытом виде, аромат выветривался очень быстро. Когда я добавляла мускатный орех в бешамель, то каждый раз думала, что в этом нет смысла, — я вообще не ощущала аромат пряности. Просто потому что хранила неправильно.

А теперь я «переселила» специи вот в такие подставки-карусельки.

И это оказалось очень удобно! Видно, где какие специи, сколько осталось и что нужно докупить. Я стала гораздо чаще добавлять пряности в блюда и добавила новые рецепты в свою подборку.

А какие отношения со специями у вас? Какие любите, не любите? Поделитесь :)