Что такое спешелти кофе и почему он так популярен

Пробовали ли вы арабику со вкусом и ароматом манго, ягод, шампанского, карамели и мёда? Причём необычные оттенки появляются не за счёт ароматизаторов. Такой кофе называют спешелти, и его качество оценивают профессиональные дегустаторы.

Путь такого зерна можно проследить от плантации до чашки — часто известна даже фамилия фермера и обжарщика. Разберёмся, каждый ли сорт может стать specialty и чем особенный кофе отличается от коммерческого.

Спешелти кофе — это отборные зёрна арабики, которые выращены на высоте более 1000 метров и получили высокую оценку экспертов — выше 83 баллов по протоколу SCA (Ассоциации спешелти кофе).

Specialty Coffee Association (SCA) появилась в 2017 году путём слияния двух крупных организаций: Specialty Coffee Association of America (SCAA) и Specialty Coffee Association of Europe (SCAE).

SCA устанавливает стандарты качества кофе и объединяет участников кофейной индустрии по всему миру.

Термин «specialty» придумала Эрна Натсен, владелица компании «Knutsen Coffee, Ltd». Так бизнес-леди назвала небольшие партии зерна с превосходным вкусом. С тех пор суть термина не изменилась: спешелти-кофе — это арабика высшего качества.

Необычный вкусовой профиль зерна обусловлен не только обжаркой, но и терруаром — особенностями климата и почвы. Количество осадков и солнца, высота плантации, время сбора, технология обработки — всё это влияет на вкус напитка в чашке.

Каждый год в мире производят до 10 млн. тонн кофе, но лишь 10% урожая получает статус «спешелти». Причём оценка проводится профессиональными дегустаторами, кофейными сомелье, которые присваивают баллы каждому образцу.

В 1996 году Институт качества кофе (Coffee Quality Institute, CQI) утвердил регламент для оценки класса зерна.

Класс спешелти присваивают кофе после визуального теста и профессиональной дегустации, или каппинга.

Этим занимаются специалисты по оценке качества кофе — Q-грейдеры. Чтобы стать Q-грейдером, нужно закончить курс в Coffee Quality Institute (CQI), сдать 20 экзаменов и получить сертификат.

А CQI (Coffee Quality Institute) был создан SCAA в 1996 году. SCA объединяет тысячи специалистов — от производителей до бариста — более чем в 100 странах мирах. Организация поддерживает кофейную индустрию с помощью исследований и мероприятий.

На первом этапе Q-грейдеры берут образец — 350 г зелёных зёрен и осматривают их:

• Чтобы считаться specialty, образец не должен иметь ни одного первичного дефекта. Это означает, что в нём нет почерневших, заплесневелых зёрен, повреждённых насекомыми или грибком.
• Допустимо максимум пять вторичных дефектов на 350 г. То есть могут попасться пересушенные, расколотые элементы или флоатеры — зёрна с недостаточной плотностью. Не более пяти штук.
• Исключены незрелые светлые зёрна, или квакеры, — по стандарту SCA (Specialty Coffee Association) . По системе CQI допустимо не более трёх квакеров на каждые 100 г.
• Оптимальный размер зелёных зёрен — 13-19 скринов. Чтобы определить размер, зёрна просеивают через скрины — набор сит с ячейками разного диаметра.
• Влажность зелёного зерна колеблется в пределах 13-19%.

На втором этапе зёрна обжаривают и заваривают напиток. Кофе оценивают по протоколу SCA и выставляют баллы за каждый параметр: аромат, вкус, сладость, кислотность, баланс, тело (плотность, насыщенность напитка), послевкусие и чистоту чашки.

В рамках каппинга Q-грейдеры дегустируют пять чашек одного сорта. Если ни в одной из чашек не обнаружены неприятные привкусы (дефекты), кофе получает максимальный балл по этому критерию. Если есть дефекты или одна или несколько чашек отличаются от остальных по вкусоароматическим характеристикам, баллы снижают. Такая сложная процедура позволяет убедиться в том, что кофе однородный, стабильный по вкусу и в партии нет дефектов.

Все оценки суммируют, а за дефекты баллы вычитают. Если образец набрал 83+ баллов по 100-балльной шкале — ему присваивают класс «спешелти».

Сорта с оценкой ниже 83 считаются коммерческими, или commercial.

Лоты, которые набирают 90 баллов и выше, обычно не встречаются на полках магазинов и в меню кофеен. Редкие сорта можно попробовать на отраслевых выставках, аукционах и чемпионатах по каппингу.

Коммерческий кофе могут выращивать на той же плантации и обрабатывать по той же технологии, что и спешелти. Про протоколу SCA оценивают именно партию, а не сорт. Другие партии того же сорта могут набрать не 80+ баллов, а меньше.

О происхождении коммерческой арабики неизвестно ничего, кроме страны произрастания. Иногда на пачке указывают несколько стран, если это бленд — смесь сортов.

Спешелти имеет чёткую прослеживаемость. Потребитель может ознакомиться с «биографией» зерна. На упаковке и на сайте указаны страна и регион произрастания, способ обработки, разновидность арабики и фамилия фермера.

В этом сегменте собирают информацию не только о терруаре, плантации и станции обработки, но и обо всех участниках цепочки: фермерах, кооперативах, обжарщиках, кофейнях.

Партии, которым не присвоили класс «specialty», фермеры продают гигантам рынка: «Nestle», «Nescafe», «Lavazza» и др.

90% заведений общепита и магазинов работают с обычной арабикой, которую потребляют миллионы людей.

Стоит ли отказываться от массового продукта? Вовсе нет.

Сорта с высокой оценкой SCA нравятся не всем. Иногда спешелти, как и фанки, кажется слишком кислым или цитрусовым. Хочется вернуться к классике и насладиться шоколадно-ореховой чашкой с приятной горчинкой.

Спокойные сбалансированные лоты из категории Commercial покупают чаще других. К ним относятся, например Бразилия Сантос 14/16, Бразилия Сантос 17/18, Эспрессо-смесь №2.

Как правило, спешиалти жарят светлее, чтобы сохранить потенциал зерна и сложную кислотность. А чем светлее обжарка – тем плотнее зерно, поэтому обычно помол в таких случаях нужен мельче, чтобы кофе нормально экстрагировался.

Основные поставщики премиальной арабики — Колумбия, Эфиопия, Кения, Уганда, Индонезия (Сумарта, Ява, Сулавеси), Йемен, Папуа-Новая Гвинея и Бразилия (да-да, бразильский кофе не всегда коммерческий).

Вкусоароматика зерна закладывается в процессе созревания и зависит от региона. А обработка и обжарка раскрывают вкусовой потенциал.

Например, спешелти из Эфиопии отличается фруктовыми и цветочными нотами из-за особенностей климата и ландшафта. Эфиопские плантации находятся на высоте от 1000 метров над уровнем моря. На больших высотах созревание зерна замедляется, и оно накапливает больше сахаров и кислот.

Чаще всего зерно из Эфиопии подвергается длительной сухой, реже — мытой обработке и анаэробной ферментации. Время сушки на солнце или выдержки в герметичных бочках увеличивают. Благодаря этому в арабике появляются фруктовые оттенки, медовая или молочная сладость.

Арабика из Колумбии даёт сочную кислинку за счёт высоты произрастания, обработка обычно разная.

Кенийский кофе культивируют на средних высотах — 700-1200 метров. Мытая обработка усиливает ягодные, яблочные и цитрусовые ноты во вкусе кенийских сортов. Сухая Кения — редкость.

Спешелти предполагает комплексный подход к производству зерна. Фермеры должны правильно ухаживать за деревьями, корректировать состав почвы с помощью удобрений. Важно собирать только спелые ягоды — вручную, соблюдать сроки ферментации и сушки. Поддерживать оптимальную температуру и влажность на этапе обработки. Необходимо упаковать партию в грейн-про — мешки, которые сохраняют свежесть зерна.

Это произошло по нескольким причинам.

Акцент на качестве и уникальности, ручной обработке кофе. Люди интересуются происхождением зерна, проблемами кофейного бизнеса и его влиянием на экологию. Потребители выбирают продукт, который бережно выращивают, собирают и обрабатывают. Причём обжарка не маскирует низкое качество сырья, а раскрывает дескрипторы.

Новое восприятие кофе на глобальном уровне. Мы живём в эпоху третьей кофейной волны. Участники этого движения воспринимают кофе как произведение искусства. Бариста и продвинутые любители закупают зерно малыми партиями у частных обжарщиков. Всё чаще используют не эспрессо-машину, а воронки, френч-прессы. Третья кофейная волна не просто тренд, а отношение к кофе как к крафтовому напитку.

Образование потребителей. Дегустации, мастер-классы и кофейни третьей волны знакомят гостей с культурой specialty.

При выборе specialty-coffee ориентируйтесь на уровень кислотности и вкусовые предпочтения.

Сорта с лёгкой кислинкой

Кения Ньери Кианду — кофе с нотками ежевики, смородины, вишни, горчинкой какао и терпкостью красного чая с лимоном. Эти сорта разрушают стереотипы о тёмной обжарке.

Лоты с яркой кислинкой и алкогольными нотами

Колумбия Трес Драгонес анаэробный. Напиток с сочной тропической сладостью и кофейной горчинкой. Во вкусе — много экзотических фруктов, мармелад и белое вино.

Коста-Рика Ла Исабелла Эстейт анаэробный. Сладость манго плавно сменяется кисло-сладкими оттенками киви и маракуйи. По мере остывания появляется горчинка голубики и лёгкая терпкость шампанского.

Кислинка + цветочная или медовая сладость

Эфиопия Иргачеффе — один из наших хитов. Идеальный баланс мягкой цитрусовой кислинки и цветочной сладости. В чашке можно уловить нотки чая с лимоном.

Эфиопия Сидамо 2. Сочный цитрус, карамель и мёд на фоне молочного шоколада. В конце глотка чувствуется приятная терпкость, похожая на цедру.

Яркая, комплексная кислинка

Индонезия Суматра Керинчи. Тропическую, богатую оттенками, кислинку гармонично дополняют манго и тростниковый сахар. В послевкусии можно уловить цветочно-терпкий гибискус.

Кения Центральная провинция АБ. Многогранная кислинка с нотами красной смородины, вишни и лайма уравновешивается горчинкой. Этот лот напоминает морс или чай с брусничным вареньем.

Если вы не знакомы с премиальной арабикой, не покупайте большие пачки. Напиток может показаться вам непривычным, а сочная кислотность некоторых лотов угасает уже через месяц-полтора после вскрытия упаковки. Возьмите несколько сортов разной обжарки в мини-упаковке или один из подарочных наборов, чтобы потренировать вкусовые рецепторы.

Если у вас не получается найти свой идеальный specialty, обращайтесь к нам. С радостью поможем.

А какие сорта из каталога Торрефакто вы считаете лучшими или особенными? Напишите в комментариях.