Почему роботы не заменят бариста

За ответом на этот вопрос стоит обратиться к истокам, а именно к Италии. «Бариста» в итальянском всего-навсего означает человека, работающего за стойкой. Не обязательно с кофе, это может быть и алкоголь. Грубо говоря, бариста – это бармен.

В традициях итальянского общепита это обычно хозяин заведения, мужчина за сорок, который выполняет всю работу в собственной кофейне. Как и полагается хорошему хозяину, он следит за чистотой, заботится о комфорте гостей, качестве напитков и закусок, вежлив и гостеприимен.

Сейчас под словом бариста подразумевается человек, который готовит кофе в кофейне. Это понимание профессии сформировал Говард Шульц, основатель Starbucks, который популяризовал традиции итальянского эспрессо на Западе.

С развитием так называемой «третьей волны» кофейной культуры по всему миру стали открываться кофейни с расширенным, по сравнению с кофейными сетями, пониманием работы бариста. Но история циклична, и это понимание вновь возвращает нас к итальянским традициям.

Сегодня профессия бариста подразумевает не только и не столько умение сварить эспрессо и взбить молочную пенку, сколько вовлеченность во все процессы, происходящие в кофейне. Совсем не обязательно быть владельцем, чтобы исполнять роль радушного хозяина: заботиться о посетителях, следить за чистотой зала и посуды и обеспечивать внимательный сервис.

Кофейни третьей волны маниакально нацелены на вкус и аромат кофе и питают страсть к произведению кофейных революций во вкусах гостей. Гости от этого, к сожалению, страдают: бариста, которые понимают кофе более глубоко, впадают в кофейный снобизм и пренебрегают многими аспектами сервиса. Например, могут быть невежливы и надменны с теми, кто не разбирается в тонкостях и сортах или просит отойти от рецепта и добавить в кофе сахар, молоко или сироп.

Понятие вкуса очень субъективно и напрямую зависит от среды, в которой формировались вкусовые привычки и опыт конкретного человека. Гость не виноват, что его вкусы не соответствуют мировым трендам на непривычный для него кофе.

На мой взгляд, кофе – лишь один из продуктов, с которым мы работаем в кофейнях. Люди приходят в кофейню с разными целями, и главная задача хорошего бариста – не просто приготовить кофе, а понять и удовлетворить потребность стоящего перед ним человека. Иногда нужна улыбка, иногда – красивый стаканчик для Инстаграма, кому-то хочется поговорить и приобщиться к культуре, которая пока не понятна, а кто-то просто зашел перекусить. Хороший бариста это увидит – и сделает для гостя зачастую даже больше, чем иной бармен.

Когда я только начинал свой путь в профессии, то каждому гостю, покупающему чёрный кофе, пытался рассказать о способах обработки, терруаре и их влиянии на вкус. Но с опытом мои взгляды менялись, пока я не пришел к в пониманию, сформулированному выше. Кофе – не главное, с чем работает бариста.

Печально, но далеко не все мои коллеги в полной мере разделяют эти взгляды. Впрочем, всему своё время, и люди, прошедшие достаточно долгий путь в этой профессии, рано или поздно разделяют такое мнение. Чем больше я общаюсь с друзьями из кофейного бизнеса по всей России, тем больше радуется сердце.

Многие рутинные процессы, связанные с приготовлением кофе, сейчас автоматизируются, а роль бариста все больше сводится к настройке оборудования, формированию вкуса чашки и работе с гостем. Но бояться за будущее профессии совершенно не стоит.

Современное мастерство бариста в работе с кофе, на мой взгляд, заключается не в выполнении механических действий, а в понимании физики и химии процессов, происходящих с кофе на всех этапах работы с ним – от ростка до чашки. Приготовление особенного зерна, понимание и передача культуры восприятия терруара и особенностей обработки кофе как переменных, формирующих вкус – этого автоматизировать нельзя.

Также никуда не уйдёт и культура фильтр-кофе или медленного кофе, так как большому количеству гостей очень импонирует сервис, связанный с приготовлением уникальной чашки для каждого.

Как я уже сказал, кофе – далеко не главный продукт, с которым мы работаем. Работы еще много, и никакие машины не смогут заменить нам человечности – главного качества в работе бариста.

Фотографии GS Сoffeeshop и Pircoffee