Как выбрать хорошую турку

headImage

Мы спросили двух призеров российских чемпионатов по джезве, какой должна быть турка для дома. А заодно узнали, как правильно добавлять в кофе специи.

Форма

Сергей Блинников, бронзовый призер России по приготовлению кофе в джезве:

«Я надеюсь, где-то существует прекрасный мир, в котором у каждого есть возможность купить идеальную джезву: цельную, ручной ковки, из чистого серебра, с толстыми стенками, правильной геометрией и бронзовой ручкой. В нашем мире такая существует, но стоит 800$. Поэтому давайте рассмотрим более реалистичные варианты.

Самая важная вещь в джезве – это ее геометрия, в частности соотношение ширины основания и ширины горлышка. Сужение должно быть небольшим, но видимым, около 20% от размера дна.

Если горлышко слишком узкое, кофейная таблетка, которая формируется во время приготовления, будет слишком толстой и экстрагируется только тот кофе, который контактирует с жидкостью. Сверху таблетка может даже остаться сухой.

Если горлышко слишком широкое или его вообще нет, то на поверхности не сформируется кофейная таблетка. Кофе будет бесконтрольно кипеть и перезаварится. Если у вас такая джезва, советую ее использовать для варки яиц – очень удобно».

Размер

Мария Трохименко, судья российских чемпионатов бариста и чемпионка Дальнего Востока по кофе в джезве:

«Выбирайте джезву по стандартному размеру вашей чашки, например, 200 или 250 мл. Можно и совсем маленькую, на 90 мл, как в турецких кафе. Такой объем будет готовиться быстрее за счет меньшего количества воды.

Можно, конечно, взять турку и на 500 мл, чтобы приготовить сразу несколько чашек. Но весь сваренный кофе нужно выпить за раз. Сделать маленькую порцию в большой турке не получится: как и в случае со слишком широким горлышком турки, кофейная шапка не сформируется и кофе быстро закипит».

Материал

Сергей Блинников:

«Лучший выбор, кроме серебра, – медь. Она отлично проводит тепло, но не накапливает его, поэтому в такой джезве легко управлять процессом приготовления кофе, особенно если стенки у нее толстые, около 1,5 мм. Важно, чтобы медь была изнутри обработана серебром или пищевым оловом – материалом, который не вступает в химические реакции с пищей. Но олово и серебро легко стираются, поэтому мыть турки с таким покрытием надо очень аккуратно, руками и водой, без губок и моющих средств.

Самые известные медные турки с серебряным покрытием – Soy. Участники чемпионатов по джезве чаще всего выбирают именно их.

Если вы аккуратны, рассмотрите покупку кварцевой джезвы. В ней видно все, что происходит с кофе в процессе заваривания, это завораживает.

Керамические джезвы довольно капризны. Они неравномерно передают тепло и имеют свойство его накапливать. Кофе может убежать, когда вы уже сняли турку с огня».

Мария Трохименко:

«Глина впитывает в себя кофейные масла, поэтому может поменять вкус кофе. Приготовить в глиняной турке одинаковый напиток два раза подряд не получится.

Не покупайте алюминиевую турку. Алюминий при нагревании вступает в реакцию с напитком, меняет его вкус и вообще считается непригодным для посуды.

В турке из нержавейки можно добиться сравнительно неплохого результата. Но есть минус – невысокая теплопроводность. Турка из нержавейки нагревается неравномерно, как кастрюля, и будет перегревать кофе в районе дна. Есть риск, что напиток получится более горьким».

В пыль или не в пыль, вот в чем вопрос

Сергей Блинников:

«Кофе из джезвы благодаря гуще продолжает экстрагироваться в чашке до того момента, пока не будет полностью выпит. Это и хорошо, и плохо: при правильно подобранном рецепте и помоле напиток будет с каждой минутой раскрываться все лучше!

Но есть проблема: при такой долгой, до 20-30 минут, экстракции велика опасность перезаварить кофе и получить во вкусе лишнюю горечь. Это нужно учитывать, когда подбираете помол.

Выбирайте по принципу «чем темнее, тем крупнее». Например, я заварил Йемен Матари №4 (светлая обжарка), Бразилия Ирмас Перейра 36 часов ферментации № 170 (средняя обжарка, темный фильтр) и Гондурас Сан-Маркос № 22 (обжарка темнее средней). Все зерно отдало достаточно сладости при пропорции кофе к воде 1:8-1:9 (12 г кофе на 100 мл воды). Но Йемен раскрылся с помолом под эспрессо, а для Гондураса пришлось взять помол, который подошел бы для кемекса. К сожалению, при таком крупном помоле кофе теряет в тельности, зато мы убираем из напитка излишнюю горечь. Хотя при заваривании группы B полностью избежать горечи не получится – это ведь темная обжарка.

Если не любите гущу в чашке, отфильтруйте джезву с помощью бумажных фильтров. Воронка V60 или аэропресс позволят получить чистый напиток. Но чем толще слой бумаги, тем более легкую чашку вы получите».

Специи в турке

Сергей Блинников:

«Если обычный кофе вам надоел, не бойтесь экспериментировать с добавками и специями. У вас дома наверняка есть все, чтобы сделать классный авторский напиток. Например, я занял второе место на чемпионате с рецептом, в котором использовал бадьян, шафран и консервированные персики.

Главное – соблюдать очередность добавления ингредиентов. На дно джезвы всегда засыпайте кофе. К молотому зерну добавляйте сыпучие ингредиенты – сахар, пряности. Часть воды (но не больше половины) можно заменить практически любым соком, заливайте его на молотый кофе. И только в конце добавляйте воду и ставьте на огонь.

Не берите больше трех ингредиентов, иначе рискуете потерять вкус кофе. Если добавляете что-то кислое, сбалансируйте чем-то сладким. Я не советую соль, черный перец и корицу – они убивают вкус джезвы.

Экспериментируйте, и пусть каждая новая чашка будет маленьким открытием»!

 

 

Еще по теме: «Как улучшить вкус кофе в джезве»

Рецепт классической джезвы от Марии Трохименко

Мария использует медную джезву Soy.

Что понадобится:

  • 115 г воды комнатной температуры;
  • 11 г кофе;
  • помол – мелкий эспрессо;
  • время приготовления 2,5 мин.
 

Как готовить:

Засыпьте кофе, налейте воду, включите таймер. Поставьте турку на газ и хорошо перемешайте кофе, чтобы разбить все комочки. Это удобно делать тонкой деревянной палочкой.

Контролируйте время заваривания, регулируя силу нагрева. Как только кофейная шапка поднимется к кромке джезвы, кофе готов. Перелейте его в чашку и дайте ему подышать еще две минуты.

Рецепт кофейного пунша от Сергея Блинникова

Благодаря груше и рому получается сладкий и согревающий напиток с бархатистой текстурой.

Что понадобится:

  • 18 г кофе (сорт светлой обжарки из группы D, помол для эспрессо);
  • 120-130 г воды;
  • 30 г грушевого сока;
  • 5-10 г рома (средней выдержки, gold);
  • цедра лимона на кончике ножа.
 

Как готовить:

На дно джезвы засыпьте кофе, затем добавьте цедру, грушевый сок и золотой ром. Залейте теплую воду до нужного объема и ставьте на огонь. Когда поднимется пенка (один раз!), перелейте кофе в кружку.

Помните, что джезва такого объема должна готовиться не более четырех минут.

Благодарим за заглавную фотографию Михаила Блавацкого

Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
avatar
Ольга
 
04.03.2019 09:11:35
Вы ничего не сказали об эмалированных джезвах, я предпочитаю варить кофе именно в такой, получается очень вкусно. Хотелось бы знать Ваше мнение.
avatar
Юрий
 
05.12.2018 11:09:58
На этом я завершаю свое участие в этой дискуссии.
Последний совет: неинфекционные заболевания практически не лечатся; осознавая этот факт, уважаемые любители алюминия, ведите себя в больничках прилично, не мешайте излечиваться тем, у кого такая надежда есть.
ЗЫ. ДЛя Марии.
1. Италия - прародительница гейзерной кофеварки мока (фирма Биалетти) и сейчас она используется в каждой семье, имеющей крышу над головой. ПОэтому хорошая статистика.
2. Подавляющее большинство кофеварок, продающихся в итальянских магазинах - алюминиевые. Это традиция, аналогично традиционно ранее повсеместно используемой в Италии свинцовой посуде. Хотя в последние годы все больше появляется приборов из нержавки.
3. Алюминий действительно образует на воздухе защитную оксидную пленку, которая, однако, разрушается под действием кислой среды и высокой температуры.
4. Наиболее агрессивным по воздействию местом в моке является сифон-воронка, через которую вода с паром экстрагирует кофе (кислая среда с температурой 110-120 0С). ПОэтому эта деталь быстрее всего растворяется в напитке и требует замены, что и подтверждается продажами запчастей.
avatar
Валерий
 
06.12.2018 00:31:58
"4. Наиболее агрессивным по воздействию местом в моке является сифон-воронка, через которую вода с паром экстрагирует кофе (кислая среда с температурой 110-120 0С)."

Вы это серьезно про градусы?! Предельная температура заваривания кофе 96°C, далее - ядовито-горькая жижа с легким привкусом пережжёного сахара. С вашей мокой явно что-то не так))
На моих быстрее всего выходят из строя резиновые прокладки, дубеют от регулярного нагревания. А вот воронки всё чота никак не расстворяются. Жду)))

"...традиционно ранее повсеместно используемой в Италии свинцовой посуде."

?!
Вы случаем свинец с оловом не попутали?
avatar
Дмитрий
 
03.12.2018 12:10:34
Уже год пользуюсь керамической туркой (бразильская какая-то). Из минусов - только хрупкость (при перевозке в отпуске откололась ручка - починил эпоксидкой). Инерцию от большой теплоёмкости очень удобно гасить банально опусканием чайной ложки после снятия с огня, иначе да, кофе будет кипеть.
Йемен в турке божественен. Ещё был классный Бразилия желтый маракатуаи фазенда Бау, но его нету больше((
avatar
Сергей
 
29.11.2018 15:04:15
Артём, добрый день

Дайте пожалуйста ссылку на идеальную джезву: цельную, ручной ковки, из чистого серебра, с толстыми стенками, правильной геометрией и бронзовой ручкой.
avatar
Сергей
 
30.11.2018 12:32:02
avatar
Сергей
 
30.11.2018 15:16:33
Спасибо!
avatar
Вадим
 
24.12.2018 11:20:29
Лучшие турки/джезвы, что я использовал - это армянские медные ручной работы, но старые - времен СССР.

На Авито такие попадаются в диапазоне цен 1-2 тыс.
Я накупил себе в Ереване.

Серебряная кубачинская у меня тоже есть, но медные нравятся больше!
avatar
Юрий
 
27.11.2018 21:28:43
"Не покупайте алюминиевую турку. Алюминий при нагревании вступает в реакцию с напитком, меняет его вкус и вообще считается непригодным для посуды" - пишет Мария Трохименко. И она абсолютно права!
Не так давно я в комментах к мокам безуспешно пытался доказать, что алюминиевые моки - шит. А ведь в них температура поболе будет, чем в турке!
Кстати, будучи в Италии специально посмотрел каких запчастей для Bialetti продается больше всего. А вы знаете?
avatar
Валерий
 
27.11.2018 23:58:12
"Всё приятное в этом мире либо вредно, либо аморально, либо ведет к ожирению" (Ф. Раневская)
avatar
Андрей
 
28.11.2018 22:20:31
Алюминий ни куда не вступает, так как он покрыт слоем оксидной пленки.
avatar
Игорь
 
29.11.2018 06:17:37
Я просто процитирую из инструкции недавно купленного алюминиевого сотейника: "не использовать для приготовления щелочных и кислотных продуктов". Относить ли к ним кофе это уж каждому решать.
avatar
Алексей
 
02.12.2018 12:07:47
Юрий, не томите. Какие? )
avatar
Юрий
 
04.12.2018 10:43:40
avatar
Мария
 
04.12.2018 17:16:55
А причем здесь вред алюминия? И зачем надо было смотреть именно в Италии?