Последняя обжарка в этом году — 16 декабря.
Первая в новом году — 6 января.
Не забудьте заказать кофе на праздники!

Последняя обжарка в этом году — 16 декабря.
Первая в новом году — 6 января.
Не забудьте заказать кофе на праздники!

корзина пуста
27.11.2018
Как выбрать хорошую турку
Изображение для Как выбрать хорошую турку
Артем Ситин

Мы спросили двух призеров российских чемпионатов по джезве, какой должна быть турка для дома. А заодно узнали, как правильно добавлять в кофе специи.

Форма

Сергей Блинников, бронзовый призер России по приготовлению кофе в джезве:

«Я надеюсь, где-то существует прекрасный мир, в котором у каждого есть возможность купить идеальную джезву: цельную, ручной ковки, из чистого серебра, с толстыми стенками, правильной геометрией и бронзовой ручкой. В нашем мире такая существует, но стоит 800$. Поэтому давайте рассмотрим более реалистичные варианты.

Самая важная вещь в джезве – это ее геометрия, в частности соотношение ширины основания и ширины горлышка. Сужение должно быть небольшим, но видимым, около 20% от размера дна.

Если горлышко слишком узкое, кофейная таблетка, которая формируется во время приготовления, будет слишком толстой и экстрагируется только тот кофе, который контактирует с жидкостью. Сверху таблетка может даже остаться сухой.

Если горлышко слишком широкое или его вообще нет, то на поверхности не сформируется кофейная таблетка. Кофе будет бесконтрольно кипеть и перезаварится. Если у вас такая джезва, советую ее использовать для варки яиц – очень удобно».

Размер

Мария Трохименко, судья российских чемпионатов бариста и чемпионка Дальнего Востока по кофе в джезве:

«Выбирайте джезву по стандартному размеру вашей чашки, например, 200 или 250 мл. Можно и совсем маленькую, на 90 мл, как в турецких кафе. Такой объем будет готовиться быстрее за счет меньшего количества воды.

Можно, конечно, взять турку и на 500 мл, чтобы приготовить сразу несколько чашек. Но весь сваренный кофе нужно выпить за раз. Сделать маленькую порцию в большой турке не получится: как и в случае со слишком широким горлышком турки, кофейная шапка не сформируется и кофе быстро закипит».

Материал

Сергей Блинников:

«Лучший выбор, кроме серебра, – медь. Она отлично проводит тепло, но не накапливает его, поэтому в такой джезве легко управлять процессом приготовления кофе, особенно если стенки у нее толстые, около 1,5 мм. Важно, чтобы медь была изнутри обработана серебром или пищевым оловом – материалом, который не вступает в химические реакции с пищей. Но олово и серебро легко стираются, поэтому мыть турки с таким покрытием надо очень аккуратно, руками и водой, без губок и моющих средств.

Самые известные медные турки с серебряным покрытием – Soy. Участники чемпионатов по джезве чаще всего выбирают именно их.

Если вы аккуратны, рассмотрите покупку кварцевой джезвы. В ней видно все, что происходит с кофе в процессе заваривания, это завораживает.

Керамические джезвы довольно капризны. Они неравномерно передают тепло и имеют свойство его накапливать. Кофе может убежать, когда вы уже сняли турку с огня».

Мария Трохименко:

«Глина впитывает в себя кофейные масла, поэтому может поменять вкус кофе. Приготовить в глиняной турке одинаковый напиток два раза подряд не получится.

Не покупайте алюминиевую турку. Алюминий при нагревании вступает в реакцию с напитком, меняет его вкус и вообще считается непригодным для посуды.

В турке из нержавейки можно добиться сравнительно неплохого результата. Но есть минус – невысокая теплопроводность. Турка из нержавейки нагревается неравномерно, как кастрюля, и будет перегревать кофе в районе дна. Есть риск, что напиток получится более горьким».

В пыль или не в пыль, вот в чем вопрос

Сергей Блинников:

«Кофе из джезвы благодаря гуще продолжает экстрагироваться в чашке до того момента, пока не будет полностью выпит. Это и хорошо, и плохо: при правильно подобранном рецепте и помоле напиток будет с каждой минутой раскрываться все лучше!

Но есть проблема: при такой долгой, до 20-30 минут, экстракции велика опасность перезаварить кофе и получить во вкусе лишнюю горечь. Это нужно учитывать, когда подбираете помол.

Выбирайте по принципу «чем темнее, тем крупнее». Например, я заварил Йемен Матари №4 (светлая обжарка), Бразилия Ирмас Перейра 36 часов ферментации № 170 (средняя обжарка, темный фильтр) и Гондурас Сан-Маркос № 22 (обжарка темнее средней). Все зерно отдало достаточно сладости при пропорции кофе к воде 1:8-1:9 (12 г кофе на 100 мл воды). Но Йемен раскрылся с помолом под эспрессо, а для Гондураса пришлось взять помол, который подошел бы для кемекса. К сожалению, при таком крупном помоле кофе теряет в тельности, зато мы убираем из напитка излишнюю горечь. Хотя при заваривании группы B полностью избежать горечи не получится – это ведь темная обжарка.

Если не любите гущу в чашке, отфильтруйте джезву с помощью бумажных фильтров. Воронка V60 или аэропресс позволят получить чистый напиток. Но чем толще слой бумаги, тем более легкую чашку вы получите».

Специи в турке

Сергей Блинников:

«Если обычный кофе вам надоел, не бойтесь экспериментировать с добавками и специями. У вас дома наверняка есть все, чтобы сделать классный авторский напиток. Например, я занял второе место на чемпионате с рецептом, в котором использовал бадьян, шафран и консервированные персики.

Главное – соблюдать очередность добавления ингредиентов. На дно джезвы всегда засыпайте кофе. К молотому зерну добавляйте сыпучие ингредиенты – сахар, пряности. Часть воды (но не больше половины) можно заменить практически любым соком, заливайте его на молотый кофе. И только в конце добавляйте воду и ставьте на огонь.

Не берите больше трех ингредиентов, иначе рискуете потерять вкус кофе. Если добавляете что-то кислое, сбалансируйте чем-то сладким. Я не советую соль, черный перец и корицу – они убивают вкус джезвы.

Экспериментируйте, и пусть каждая новая чашка будет маленьким открытием»!

 

 

Еще по теме: «Как улучшить вкус кофе в джезве»

Рецепт классической джезвы от Марии Трохименко

Мария использует медную джезву Soy.

Что понадобится:

  • 115 г воды комнатной температуры;
  • 11 г кофе;
  • помол – мелкий эспрессо;
  • время приготовления 2,5 мин.
 

Как готовить:

Засыпьте кофе, налейте воду, включите таймер. Поставьте турку на газ и хорошо перемешайте кофе, чтобы разбить все комочки. Это удобно делать тонкой деревянной палочкой.

Контролируйте время заваривания, регулируя силу нагрева. Как только кофейная шапка поднимется к кромке джезвы, кофе готов. Перелейте его в чашку и дайте ему подышать еще две минуты.

Рецепт кофейного пунша от Сергея Блинникова

Благодаря груше и рому получается сладкий и согревающий напиток с бархатистой текстурой.

Что понадобится:

  • 18 г кофе (сорт светлой обжарки из группы D, помол для эспрессо);
  • 120-130 г воды;
  • 30 г грушевого сока;
  • 5-10 г рома (средней выдержки, gold);
  • цедра лимона на кончике ножа.
 

Как готовить:

На дно джезвы засыпьте кофе, затем добавьте цедру, грушевый сок и золотой ром. Залейте теплую воду до нужного объема и ставьте на огонь. Когда поднимется пенка (один раз!), перелейте кофе в кружку.

Помните, что джезва такого объема должна готовиться не более четырех минут.

Благодарим за заглавную фотографию Михаила Блавацкого


Предыдущая статья Следующая статья
Обсуждение
Мы читаем все комментарии и принимаем любую критику во внимание. Комментарии также служат другим покупателям ориентиром при выборе сортов. Поделитесь своим мнением, и вы поможете кому-то сделать правильный выбор.

Комментарии доступны только для авторизованных пользователей. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.

Дмитрий Вилков 17.10.2019 18:28:32
Здравствуйте! Скажите пожалуйста, а такую турку стоит брать? www.ozon.ru/context/detail/id/145590999/
Екатерина 07.11.2019 05:41:38
Дмитрий, извините, что не сразу ответили. По форме турка вполне подходящая, главное, чтобы слой олова не стерся в процессе эксплуатации.
Дмитрий 07.11.2019 09:06:39
Спасибо!
Ольга Дмитриева 04.03.2019 09:11:35
Вы ничего не сказали об эмалированных джезвах, я предпочитаю варить кофе именно в такой, получается очень вкусно. Хотелось бы знать Ваше мнение.
Юрий Чиж 05.12.2018 11:09:58
На этом я завершаю свое участие в этой дискуссии.
Последний совет: неинфекционные заболевания практически не лечатся; осознавая этот факт, уважаемые любители алюминия, ведите себя в больничках прилично, не мешайте излечиваться тем, у кого такая надежда есть.
ЗЫ. ДЛя Марии.
1. Италия - прародительница гейзерной кофеварки мока (фирма Биалетти) и сейчас она используется в каждой семье, имеющей крышу над головой. ПОэтому хорошая статистика.
2. Подавляющее большинство кофеварок, продающихся в итальянских магазинах - алюминиевые. Это традиция, аналогично традиционно ранее повсеместно используемой в Италии свинцовой посуде. Хотя в последние годы все больше появляется приборов из нержавки.
3. Алюминий действительно образует на воздухе защитную оксидную пленку, которая, однако, разрушается под действием кислой среды и высокой температуры.
4. Наиболее агрессивным по воздействию местом в моке является сифон-воронка, через которую вода с паром экстрагирует кофе (кислая среда с температурой 110-120 0С). ПОэтому эта деталь быстрее всего растворяется в напитке и требует замены, что и подтверждается продажами запчастей.
Валерий Кондин 06.12.2018 00:31:58
"4. Наиболее агрессивным по воздействию местом в моке является сифон-воронка, через которую вода с паром экстрагирует кофе (кислая среда с температурой 110-120 0С)."

Вы это серьезно про градусы?! Предельная температура заваривания кофе 96°C, далее - ядовито-горькая жижа с легким привкусом пережжёного сахара. С вашей мокой явно что-то не так))
На моих быстрее всего выходят из строя резиновые прокладки, дубеют от регулярного нагревания. А вот воронки всё чота никак не расстворяются. Жду)))

"...традиционно ранее повсеместно используемой в Италии свинцовой посуде."

?!
Вы случаем свинец с оловом не попутали?
Дмитрий 03.12.2018 12:10:34
Уже год пользуюсь керамической туркой (бразильская какая-то). Из минусов - только хрупкость (при перевозке в отпуске откололась ручка - починил эпоксидкой). Инерцию от большой теплоёмкости очень удобно гасить банально опусканием чайной ложки после снятия с огня, иначе да, кофе будет кипеть.
Йемен в турке божественен. Ещё был классный Бразилия желтый маракатуаи фазенда Бау, но его нету больше((
Сергей Павлюченко 29.11.2018 15:04:15
Артём, добрый день

Дайте пожалуйста ссылку на идеальную джезву: цельную, ручной ковки, из чистого серебра, с толстыми стенками, правильной геометрией и бронзовой ручкой.
Вадим Ильченко 24.12.2018 11:20:29
Лучшие турки/джезвы, что я использовал - это армянские медные ручной работы, но старые - времен СССР.

На Авито такие попадаются в диапазоне цен 1-2 тыс.
Я накупил себе в Ереване.

Серебряная кубачинская у меня тоже есть, но медные нравятся больше!
Сергей Блинников 30.11.2018 12:32:02
Сергей Павлюченко 30.11.2018 15:16:33
Спасибо!
Юрий Чиж 27.11.2018 21:28:43
"Не покупайте алюминиевую турку. Алюминий при нагревании вступает в реакцию с напитком, меняет его вкус и вообще считается непригодным для посуды" - пишет Мария Трохименко. И она абсолютно права!
Не так давно я в комментах к мокам безуспешно пытался доказать, что алюминиевые моки - шит. А ведь в них температура поболе будет, чем в турке!
Кстати, будучи в Италии специально посмотрел каких запчастей для Bialetti продается больше всего. А вы знаете?
Алексей Игначев 02.12.2018 12:07:47
Юрий, не томите. Какие? )
04.12.2018 17:16:55
А причем здесь вред алюминия? И зачем надо было смотреть именно в Италии?
Андрей Хохлов 28.11.2018 22:20:31
Алюминий ни куда не вступает, так как он покрыт слоем оксидной пленки.
Игорь Женжера 29.11.2018 06:17:37
Я просто процитирую из инструкции недавно купленного алюминиевого сотейника: "не использовать для приготовления щелочных и кислотных продуктов". Относить ли к ним кофе это уж каждому решать.
Валерий Кондин 27.11.2018 23:58:12
"Всё приятное в этом мире либо вредно, либо аморально, либо ведет к ожирению" (Ф. Раневская)