Кофейная нация: путешествие в Сеул

Перед поездкой в новую страну я обязательно составляю карту с местами, которые важно посетить. Туда входят и кофейни, лучшие по версии различных изданий и блогеров.

Сеул в моих гугл-картах был усыпан флажками: целых 34 кофейни. Но карта оказалась не нужна – кофейни в корейской столице повсюду. Сетевые и авторские, большие и маленькие, большинство со своей обжарочной, некоторые занимают отдельные трехэтажные здания, другие спрятаны в таунхаусах в глубине спальных районов.

За недельную поездку получилось посетить около 30 кофеен, половина из них не по списку, часть сетевых. И хотя я видела много кофеен в Австралии, Португалии, Греции, Сингапуре, многое, помимо кучности расположения, меня удивило.

• Закрыты утром, но работают допоздна. Часть кофеен открываются в 10-11 утра и закрываются в полночь. Утром в кофейнях почти нет людей, зато к вечеру заняты все столики. Корейцы не боятся пить американо на ночь. Часто сидят большими компаниями.
• Долго обслуживают. Очередей почти нет (в не сетевых кофейнях). Даже если кофейня популярная, у вас быстро примут заказ, выдадут брелок-рингер и отправят ждать. Показалось, что здесь не торопятся отдавать кофе, 10-15 минут ожидания – норма. Если пришли, то подождете. Заметила, что даже в кофейнях с 50-100 посадочными местами работает 1-2 бариста. Заказ принимают у стойки, отдают там же по сигналу.
• Жарят сами. Небольшие ростеры на 10-15 килограмм, пара мешков кофе, запайщик – такие комнаты-обжарочные за стеклом можно встретить повсеместно. Ростерии расположены на первых этажах небоскребов, над или под этажом с кофейней или в соседнем помещении. Чаще всего так, что видно ростер с улицы.
• Дают выбрать зерно. Во многих кофейнях предлагают зерно на продажу. Обязательно свежей обжарки. Три-четыре сорта минимум. Даже в больших сетевых кафе стоят пачки с подробным описанием вкуса, рассказом о ферме и профиле обжарки. Во многих кофейнях, сетевых и авторских, предлагают выбрать зерно для всех кофейных напитков. Чаще всего это моносорта из Коста-Рики, Сальвадора, Эфиопии и Колумбии.
• Жарят темно. Шоколадно-ореховый профиль вкуса здесь самый популярный. Как рассказал бариста кофейни More than less, они стали возить кофе немецких обжарщиков, чтобы предложить сеульцам светлую обжарку с выраженной кислотностью. По ощущениям здесь даже микролоты под фильтр обжарены примерно как наша средняя обжарка.
• Дрип-кофе везде. В меню всех без исключения кофеен есть позиция с ручным приготовлением кофе. Цена – около 200-300₽, как чашка капучино, если это не особый выбор зерна. Как правило, используют воронку Clever. Показалось, что корейцы любят насыщенный кофе: используют пропорции не выше 1:15 для пуровера и 1:10 для аэропресса. И еще заметила особую любовь у обжарщиков фасовать молотый кофе в индивидуальные дрип-пакеты.
• Не экономят на оборудовании. Даже в спрятанной в спальном районе кофейне стоит дорогая кофемашина и две-три хороших кофемолки. Slayer, La Marzocco, EK Mahlkonig, Compak – в фаворитах, иногда на виду стоят установки для нитро-кофе и колд-брю. При этом не совсем понятна окупаемость некоторых проектов. По словам Янмин Ли, местного обжарщика, к третьему году выживает только 5% кофеен.

Южная Корея – настоящий рай для кофеманов. Я знала, что в 2017 там проходил мировой чемпионат бариста, что там много Q-грейдеров и изобретателей кофейных девайсов. Но не ожидала, что корейцы так одержимы кофе!

“A Q-grader nation” – под таким заголовком вышла статья в местной Korean Guardian. Число Q-грейдеров здесь приближается к 1000. Для понимания: в мире их около 6000, в России – 35. Зачем стране столько международных специалистов по оценке качества зеленого и обжаренного зерна? В публикации делается вывод, что во многом это дань моде. Корейцы очень восприимчивы к трендам, в один момент здесь стало очень популярным посещать каппинги.

Кофейный бум начался в Южной Корее с 2000-х годов. В 2007 на экраны вышел сериал Coffee Prince, сюжет которого построен вокруг профессии бариста. Так корейцы узнали, что такое мировой чемпионат бариста и кто такие Q-грейдеры.

Надписи “здесь работает Q-грейдер” и “мы члены SCA” в Южной Корее размещают повсюду: на вывесках, в меню, на стаканчиках. В стране более 50 тыс. кофеен, только у сети Старбакс 17 тыс. точек в Сеуле. Каждый год открываются новые кофейни и закрываются убыточные. Но даже при таких цифрах доля растворимого кофе, потребляемого корейцами, остается на уровне 60% от общего объема проданного кофе.

Самый популярный продукт среди местных – стики кофе “3 в 1”. Даже Янмин Ли, обжарщик и изобретатель воронки для заваривания кофе December, признался, что иногда пьет такой кофе и считает южнокорейский кофе “3 в 1” самым вкусным растворимым кофе. Он верит, что через пару лет зерновой кофе станет популярнее растворимого.

1. Coffee Libre с девизом “Coffee with the face” и узнаваемой эмблемой маски для мексиканского рестлинга. Одна из двух самых известных корейских спешиалти кофеен, основанная первым корейским Q-грейдером. Они работают с микролотами лучших ферм и сорсят интересное зерно.

Я была в кофейне у входа в католическую церковь. В меню у Libre только кофе и горячий шоколад. Большой выбор зерна на продажу: 7 микролотов (включая две гейши) и 3 авторские смеси. Альтернатива готовится на сорте дня, в моем случае это была катурра из Боливии. Готовят только в аэропрессе: это единственная кофейня, где я не увидела клевера или V60.

2. Fritz легко узнаваема по синему морскому котику. Тоже знамениты на весь мир. Здесь выбор зерна на продажу поскромнее: 4 микролота и 2 авторские смеси. Зато огромный выбор выпечки – в местном путеводителе они отмечены как лучшая пекарня. Я была в кофейне, спрятанной во дворе музея современного искусства.

При заказе американо и латте предлагают выбрать зерно: Индия Харли с шоколадно-ореховым профилем вкуса или Коста-Рика Хербазу с яблочно-карамельными нотами. Для альтернативы можно выбрать любое зерно с полки, цена чашки зависит от выбранного сорта: самая дорогая – почти 400₽. Готовят в воронке Clever.

3. Bean Brothers – местная сеть, где все продумано до мелочей. Пожалуй, самое атмосферное кофейное место, что я посещала где-либо. Здесь даже есть кофейный стол, сделанный из отработавшей трехгруппной кофемашины.

Я была в кофейне, расположенной в лофте: огромные потолки, двойная барная стойка длиной не менее 5 метров, каппинг-комната с сэмпл-ростерами, обжарочный цех и пекарня.

В кофейном меню американо, капучино и дрип-кофе с выбором из 4 сортов: две авторские смеси (с кислинкой и без), моносорта из Перу и Гондураса.

4. 5 extracts – две кофейни, которые чаще всего упоминались, когда речь шла о лучшем кофе в Корее. Основатель Хунсан Чой (Hyunsun Choi) прошел в полуфинал мирового чемпионата бариста в 2011 году и стал местной звездой.

Даже не имея карты, мимо этой кофейни не пройти – на первом полуподвальном этаже с окнами на пешеходную улицу расположена обжарочная. Идешь по оживленной улице Сеула и видишь, как обжарщик фасует очередной пакет кофе. На втором этаже кофейня с выстроенными в ряд на баре сифонами.

В меню 13 кофейных напитков на основе эспрессо и два альтернативных варианта – сифон и кемекс. Выбор кофе – Гондурас, Эфиопия и Гватемала с обжаркой сity (темной).

5. Terarosa Coffee Roaster – сеть кофеен со своей обжаркой. Первыми стали экспортировать в Южную Корею зеленый кофе. Основатель – первый корейский судья Сup of Excellence.

Я была в кофейне, как будто открытой на месте бывшей обувной мастерской – повсюду колодки и старые швейные машины. Большой brew-bar с двумя кофемашинами и несколькими установками для дрип-кофе (пластиковые воронки Clever) и снова кондитерский цех. Большой выбор зерна, в том числе микролоты средней и темной обжарки.