Фудпейринг: как подобрать идеальный завтрак

Наверняка вы слышали про «фудпейринг» — науку о поиске гастрономических пар. Суть проста: продукты сочетаются друг с другом, если у них есть общие ароматические компоненты. Правильно подобранная пара — возможность получить незабываемый вкусовой опыт.

Подробнее о том, как разные продукты сочетаются с кофе и как подобрать идеальный завтрак под любимый напиток, мы писали тут. Сегодня расскажем о том, где еще используют кофе, а также поделимся рецептами любимых десертов и коктейлей.

Подобрать удачную пару кофе и еды можно двумя способами — по принципу схожести и контраста. Важно учитывать базовый вкус, текстуру, доминирующие и второстепенные ноты.

Возьмем принцип схожести. Кофе из Африки и некоторых стран Центральной Америки (например, Коста-Рики и Колумбии) отличается яркой кислотностью, ягодными и цитрусовыми нотами. Следовательно, ягоды, фрукты и цитрусы составят напитку хорошую пару. Орехи, сладкая выпечка, карамель, шоколад — так часто описывают кофе из Бразилии, Перу, Чили, Мексики, Суматры. Общий принцип понятен.

Приведу еще несколько примеров из собственного опыта:

• Сушеный инжир, курага и финики смягчат яркую кислотность в кофе из Кении.
• Арахисовое печенье или миндальный бисквит создают контраст с клюквенно-яблочным профилем колумбийского кофе.
• Цитрусовая тарталетка или муссовое пирожное с ананасом отлично дополняют кофе с яркой тропической кислотностью (чаще всего – Африка сухой обработки).

Если брать несладкие блюда, то тут делюсь следующими открытиями:

• Воронка на Колумбии и тост с шампиньонами, творожным сыром и зеленью: грибы и солоноватый сыр контрастируют с фруктово-ягодной сладостью и кислинкой.
• Эфиопия и омлет с томатами и базиликом — фруктовые и цветочные ноты кофе оттеняют зелень и сладость помидоров.

Также дома можно использовать конкретные рецепты, основанные на результатах научных исследований. Приведем советы по сочетанию блюд и кофе в зависимости от степени обжарки от британского портала для шеф-поваров:

кофе светлой обжарки (кофе из группы D)
- высокая кислотность ягод и фруктов, цветочные ноты.
Сочетается со сдобной выпечкой, печеньем, мягкими сырами.

кофе средней и средне-темной обжарки (группы C и B)
- более умеренная кислотность.
Сочетается с бутербродами, сырным тостом, овощными салатами.

кофе темной обжарки (группа B+) и робусты
- низкая кислотность, выраженная горечь шоколада.
Гармонирует с шоколадными десертами.

Ну что, уже вдохновились на гастрономические эксперименты? Если еще нет — читайте дальше!

Кофе можно не только пить отдельно — его часто используют в приготовлении десертов, сладостей, алкогольных и безалкогольных напитков. Молотый кофе добавляют в выпечку, а свежесваренный используют как основу для коктейлей. Из кофе варят пиво и комбучу, добавляют в классические Пинаколаду и Апероль Шприц. Вспомните традиционный греческий Фраппе, итальянский Аффогато или вьетнамский Дальгона. Вкусовой потенциал кофе впечатляет.

Я поговорила с бариста, барменами и кондитерами о том, что они думают о сочетании кофе и как изобретают необычные рецепты. Делюсь их советами с вами.

Сергей Блинников,
Чемпион по приготовлению кофе в джезве 2019

«При разработке рецептов кофейных напитков отталкиваюсь от базовых понятий фудпейринга. Иногда использую тезаурус вкусов, чтобы найти новые сочетания. Самое главное — добиться баланса.

Из необычных сочетаний, которые приходилось пить, запомнился кофе с васаби, базиликом и рукколой. Также пробовал кофейное пиво и думаю, что потенциал есть и направление может стать популярным. Под разные стили пива можно индивидуально подбирать лоты и экспериментировать до бесконечности.

Если ищете хорошую вкусовую пару, то советую попробовать классический чиа-пудинг с ярким кофе анаэробной обработки».

Рзаев Рамиль,
руководитель кофейного направления компании Flip
@ramil_rz

«Перед тем, как подобрать рецепт, сначала определяюсь с категорией напитка. Будет это молочный напиток или лимонад, теплый или холодный. Если брать пару «кофе и алкоголь», то тут можно пойти двумя путями. Сделать напиток, в котором вкус кофе будет доминировать или, наоборот, останется на фоне. Кроме того, есть разные виды коктейлей: лонг дринки, дижестивы, сауэры, теплые согревающие напитки. Сначала нужно понять, что ты хочешь сделать.

Например, я хочу приготовить сауэр — это кислый напиток, в котором кислотная часть будет превалировать. Можно взять цитрусовые соки или сделать раствор из молочной или яблочной кислоты. Далее, нужно определиться с методом. Допустим, это будет шейк. Такой напиток получится водянистым, а значит, можно добавить чуть больше алкоголя, чтобы его вкус не потерялся.

Мне нравятся напитки из нескольких компонентов, сложные по вкусу, многослойные. Когда кроме баланса «кислотность — сладость — горечь» есть дополнительные оттенки, например, пряности и специи. Можно приготовить холодный коктейль с добавлением сычуаньского перца, который дает легкое перечное послевкусие.

В кофейных напитках важную роль играет способ приготовления кофе. Холодные напитки обычно готовят на эспрессо, потому что он маленький по объему и быстрее охлаждается. Соответственно, все остальные компоненты тоже будут концентрированными. Для горячих напитков подходят альтернативные способы заваривания. Либо можно взять эспрессо и разбавить его горячей водой до нужного объема.

Плюс важен сам кофе: его разновидность, происхождение, метод обработки. Например, если мы берем Эфиопию мытой обработки, то во вкусе всегда будут цитрусы, чайные ноты, яркая, искристая кислотность. Если это та же сама Эфиопия, но натуральной обработки, то проявятся персики, дыня, тропические фрукты. Анаэробная ферментация дает мощное присутствие кофе в напитке. Как правило, в нем можно найти ноты рома, тропических фруктов, яркую уксусную кислотность.

Мой любимый безалкогольный напиток — чай на основе ежевики с грейпфрутовым соком и красным перцем. Я придумал его в «ДаблБи». Он был не такой уж и сложный по составу, но когда все компоненты смешались, получился очень яркий сочный вкус гранатового сока.

Еще мне безумно нравится напиток, который удалось придумать во «Флипе». Это — раф «Клубника-фенхель». Сочетание — просто космически вкусное, подсмотрел в рецепте салата и решил воплотить. Хотя я сам не люблю сладкие напитки, не пью ни латте, ни раф. Я больше по черному кофе.

Пробовал кофейное пиво — не самое удачное сочетание. Кофе и пиво не дружат, разве что какой-нибудь портер подойдет. Как-то раз сам готовил кофейную комбучу с добавлением мяты. Было очень круто, вкус получился яркий, живой, кислотный со свежими мятными нотами. В целом, сейчас очень популярно добавлять в рецепты маттю и кофе, но это все просто вариации на тему классических десертов».

Анастасия Ваинская,
Победитель RCC 2019,
Победитель Brewers cup СЗФО 2019,
Победитель премии Бариста года 2021

«Когда мне нужно придумать новый рецепт, покупаю кучу разных ингредиентов и выкладываю их на стол. Долго смотрю, потом начинаю в маленьких пропорциях сочетать. Ищу самые выигрышные комбинации и с ними уже работаю.

Недавно пробовала кофе с ликёром из водки, настоянной на грибах-вешенках. Было очень необычно. Но мой любимый напиток — алкогольный коктейль с кофе, сиропом из битых огурцов и соусом кимчи.

Если ищете идеальную пару, возьмите пломбир «коровка из кореновки» и любой экспериментальный кофе самого тонкого помола. Посыпьте им мороженое и дайте чуть-чуть растаять».

Жанна,
автор блога «Жанна и кофейные истории»
@coffee.jeanne

«Я подбираю рецепты очень просто. Сначала пробую что-то в чистом виде, раскладываю на вкусовые характеристики и потом дополняю. Если не хватает контраста, например, кислотности или солености, то можно добавить что-то соответствующее — кисленькое или солененькое. Со сладостью точно так же. Как правило, я добавляю не один, а несколько ингредиентов. В сочетании они делают вкус более интересным, комплексным.

Растительное молоко не пью, фрукты люблю, специи люблю очень. Правила сочетания вкусов не использую, я больше за интуитивный подбор, желательно — из разных вкусовых групп. Например, фрукты хорошо сочетаются с цветами, овощи — с фруктами или более яркими овощами.

По поводу алкоголя, хорошо сочетаются пары или тройки вкусов. Например, мартини к кофе точно подходит — проверено на себе) То же самое — с ликерами, ромами, виски. Пробовала кофейное пиво от «Кооператива Черный». Кофейную комбучу делал мой муж с проектом «Мох». Еще с кофе хорошо сочетаются сыр, изюм, орешки. Например, запеченный камамбер с чашечкой горяченького кофе — это вери вери гуд)

Однажды я разрабатывала авторское меню напитков для одной кофейни. Взяла кофе и безалкогольное пиво — это был лунго с балтикой ноль и джемом. Получилось необычно и довольно вкусно.

Кофе – сложный продукт с ярким вкусом, и с добавлением других ингредиентов он может совершенно потеряться. Сложно подобрать такую концентрацию напитка, чтобы ощущались все нюансы. В сочетаниях важно находить синергию. Например, если в Эфиопии есть ноты ягод, цветов, лимона, то они должны чувствоваться в готовом авторском напитке. В масштабах производства этого добиться сложно, потому что кофе — продукт сложный и капризный. Как, в принципе, и другие пищевые продукты. Но это интересный опыт».

Владимир,
бариста Tasty Coffee, занимается разработкой меню
@vovkamovka

«Придумываю рецепты, опираясь на вкусовой опыт. Сначала выбираю центральный ингредиент, к нему подбираю несколько продуктов. Все зависит от сезона или от запроса, что нужно сделать. Например, сейчас остро стоит задача кофейно-молочного веганского напитка. Соответственно, соусы прорабатываются уже не на коровьих, а на кокосовых сливках. И ингредиенты выбираются такие, которые будут работать с растительными видами молока.

Правила сочетания, конечно, использую. Думаю, все знают сайт foodpairing.com, где для нас сделали на каждый ингредиент целое колесо сочетаний. Бывает, иногда смешаешь что-нибудь случайно и получится вкусно. Как-то Владислав смешал фильтр на Эфиопии с лаймовым соком и вылилось это во вкус барбекю. Вот тебе и интересный вкусовой опыт!»

Вы можете самостоятельно подобрать блюдо и десерт к любимому фильтру или капучино. Тут помогут советы Ники Сегнит из книги «Тезаурус вкусов». Я не удержалась и решила провести собственное расследование. Делюсь идеями удачных сочетаний кофе и разных продуктов. Вдохновляйтесь и присоединяйтесь)

Маслянистая текстура авокадо и свежий «зеленый» вкус отлично оттеняют легкий кислотный кофе и подчеркивают более плотные сорта с густым шоколадным вкусом. Приготовьте на завтрак тост из поджаренного на сливочном масле пшеничного хлеба. Положите сверху лист салата, авокадо, вяленые томаты и яйцо пашот. Уверена, такая пара станет вашим любимым завтраком.

По мере созревания вкус банана меняется от свежего, травянистого до сладко-медового, пряного. Во фрукте много нот, которые встречаются в обжаренных продуктах: орехах, шоколаде и кофе — в том числе. А еще в бананах и в кофейных зернах присутствуют одни и те же летучие эфиры. Они задают обоим продуктам пряные оттенки гвоздики и цветов.

Бананы можно пожарить или испечь пряный банановый хлеб. Но я советую панкейки на миндальном молоке с печеным бананом и шоколадным соусом. Придется немного заморочиться, но вы не пожалеете.

Понадобится миндальное молоко, пара яиц, пшеничная мука (примерно 2-2,5 стакана), разрыхлитель и немного ванилина. Возьмите два банана, очистите и запеките в духовке в течение 15 минут при t 180°C.

Рецепт панкейков самый стандартный:

• Смешайте все сыпучие ингредиенты, взбейте молоко с яйцами;
• Бананы разомните вилкой и добавьте их к молоку;
• Затем осторожно всыпайте мучную смесь, тщательно перемешивая комочки, пока тесто не станет похожим на густую сметану;
• Разогрейте на сковороде немного масла;
• Выкладывайте тесто ложкой или половником, обжаривая с обеих сторон до золотистого цвета.

Приготовить шоколадный соус — еще проще. Возьмите темный или молочный шоколад, добавьте немного миндального молока и растопите в микроволновке. Готовые панкейки полейте соусом, заварите любимый кофе и наслаждайтесь.

Белый шоколад готовят из молока, какао-масла, сахара и (опционально) ванили. При тепловой обработке в молоке происходит реакция Майяра, которая придает ему сладкий карамельный аромат. То же самое происходит при обжарке кофе. Сладость белого шоколада оттеняет горечь кофе, а нежная текстура сочетается с густым телом напитка. Главное — выбрать качественный продукт. Запомните формулу: «сухое молоко, какао-масло, сахар и ваниль». Ничего лишнего в составе белого шоколада быть не должно.

Вспомните агента Купера из сериала «Твин Пикс» и его привычку заказывать вишневый пирог к черному кофе. Кисло-сладкая вишня прекрасно сочетается с ягодными нотами в кофе, а хрустящая корочка песочного теста задает контраст текстуры.

В кофе всегда есть ореховые ноты, а это — широкое поле для экспериментов. Фундук, миндаль, кешью, арахис, грецкий орех — выбирайте любимые и включайте фантазию на полную. Тосты с арахисовой пастой, фондан с начинкой из фундука, миндаль в белом шоколаде,– этот ряд можно продолжить!

Попробуйте приготовить домашний апельсиновый мармелад или варенье. Если любите выпечку, можно попробовать фруктовые тарталетки. Автор книги советует приготовить тирамису с апельсином к чашке черного кофе. В рецепте десерта уже используется кофе — в свежесваренный напиток макают печенье савоярди, затем каждый слой печенья промазывают сливочным кремом и выкладывают свежие апельсины.

Кофе со специями традиционно готовят в арабских странах. В этом сочетании тоже есть, где разгуляться. Ники Сегнит предлагает приготовить тарт с кардамоном и глазурью на основе кофе и ванили и подавать с айс-латте. Ну а булочка с корицей к горячему фильтру — классика, которая никого не оставит равнодушным.

• Возьмите готовое слоеное бездрожжевое тесто, немного раскатайте до толщины в полсантиметра, нарежьте платы на квадраты;
• Смешайте сахар с корицей, лимонной цедрой и ванилином;
• Посыпьте смесью каждую заготовку, а затем сверните в рогалик, начиная с уголка;
• Выпекайте при 200℃ 20 минут, пока булочки не подрумянятся и станут хрустящими;
• Когда рогалики остынут, можно посыпать их сахарной пудрой.

Еще одно удачное сочетание — кофе и кориандр. Если не любите сладкие завтраки, попробуйте брускетту с малосольной рыбой, творожным сыром и кориандром.

Вариантов разных комбинаций кофе и продуктов — множество. Экспериментировать можно бесконечно, поэтому не бойтесь выходить за рамки банальных сочетаний и обогащайте вкусовой опыт.