Кофе и еда — в поисках идеального сочетания

headImage

К эспрессо из Колумбии подойдет лимонный тарт, а к фильтр-кофе из Руанды — ягодный сорбет.

Кофе — продукт с тонкой ароматикой и вкусом, поэтому в дополнениях не нуждается — так считают борцы за чистоту вкуса. Долгое время эклер к капучино или бутерброд к фильтр-кофе считались плохим тоном среди «кофейных пуристов», но новые исследования все меняют. Кофе, как и вино, можно и нужно сочетать с разной едой, иногда в неожиданных комбинациях. Разбираемся, как правильно это делать, и вдохновляемся примерами идеальных пар. Будет вкусно!

Научный подход

Все просто: продукты сочетаются друг с другом, если у них есть общие ароматические компоненты. На основании этого факта разработчики платформы Foodpairing создали программу, которая ищет идеальные вкусовые пары. С помощью газохроматографа они проанализировали ароматы более 1700 продуктов, в каждом выделили доминирующие компоненты, собрали базу данных и написали алгоритмы сочетания, учитывая текстуру продуктов и контрасты базовых вкусов. Программа по поиску вкусовых комбинаций создана для шеф-поваров, но может быть интересна каждому любителю кофе. А для профессионалов индустрии — еще и полезна.

Так, в 2015 году на симпозиуме Американской ассоциации спешелти-кофе прозвучал интересный доклад: как правильно подобранные блюда помогают подчеркнуть отличия кофе из разных регионов Колумбии. Луис Фернандо Сампер из колумбийской Федерации кофейных фермеров вместе с создателем технологии Foodpairing, ученым Бернандом Лэхоусом, предложили блюда для кофеен, подходящие к разным сортам кофе. При разработке рецептов учитывались ароматические, вкусовые и текстурные компоненты, характерные для определенного кофе. Например, кофе из региона Сьерра-Невада, который отличается нотами орехов, злаковых, темного шоколада, низкой кислотностью и средним телом. С ним идеально будут сочетаться перец чили, сыр грюйер, апельсины, йогурт, кориандр, морковь, мякоть кокоса и тосты с арахисовым маслом. Из этих ингредиентов предлагается приготовить, например, морковный кекс с добавлением кокосового масла и сока апельсинов.

Достаточно проанализировать на газохроматографе конкретный сорт кофе, учесть доминирующие ароматы, базовые вкусы и текстуру, и можно легко подобрать к нему пару. Иногда неожиданную, как, например, кетчуп. По версии foodpairing.com, кофе и кетчуп отлично сочетаются: в них есть общие аромакомпоненты — цветочные, напоминающие розы, и цитрусовые, схожие с кориандром, а также общий базовый вкус — умами. Получается, эти продукты можно использовать в коктейлях или в качестве соуса.

Не имеющий ученой степени, но опытный кондитер из Англии Сара Лемански (Sarah Lemanski) помимо аромата и текстуры делает акцент на сочетании температуры кофе и еды. Зная описание кофе и состав блюда, она может составить идеальную пару на основе сходства или, наоборот, по принципу контраста.

Пример контрастного сочетания — эспрессо и бискотти с фундуком. Поджаренный фундук и сладкое печенье подходят к к темному шоколаду и карамели, ноты которых часто встречаются в эспрессо; твердая текстура бискотти помогает очистить рецепторы после напитка с тяжелым телом и интенсивным ароматом.

Пример повторения вкусов — черничный маффин или лимонный тарт к чашке кофе с выраженной кислотностью. Таким образом можно подчеркнуть и усилить ягодные или цитрусовые ноты в кофе.

История вкусовых сочетаний

Сочетать кофе с десертами и закусками — не новая идея, такие традиции сложились еще несколько столетий назад и на Востоке, и в Европе. Интересные сведения из статьи в Perfect Daily Grind «Квест по поиску лучшего в мире сочетания еды и кофе»:

Эфиопия. В кофе добавляют сахар и пьют вприкуску с арахисом, соленым попкорном или жареным ячменем. Сочетание сладкого и соленого — беспроигрышная комбинация в кулинарии, вместе они усиливают вкус.

Ближний Восток. Еще с 16 века кофе пили с медовыми сладостями или сухофруктами и цукатами, которые идеально скрывали горечь. Общепринято было добавлять в кофе корицу или кардамон.

Франция. В 17 веке появилась традиция добавлять молоко в кофе — так родился латте (café au lait), который стал идеальным напитком для завтрака. К нему подавали свежеиспеченный круассан. Теплая сливочная выпечка и сливочная текстура латте — идеальное сочетание.

Италия. Здесь зародилась культура утреннего капучино и послеобеденного эспрессо. К первому подавали выпечку, к эспрессо — дольку горького шоколада или орехи в шоколадной глазури.

Нидерланды. Традиционные круглые вафли с карамельной начинкой, которые следует класть на чашку с горячим кофе.

Швеция. Фильтр-кофе (fika) принято пить с выпечкой, шоколадом и знаменитыми булочками с корицей.

По словам Яна Комарека, обжарщика и Q-грейдера из Ирландии, нас генетически заложено восприятие горького вкуса как чего-то ядовитого, поэтому желание закусить кофе чем-нибудь сладким вполне естественно. Сегодня мы менее чувствительны к горечи, но не каждый может наслаждаться горьким вкусом. Добавляя сладкий десерт, мы делаем вкус кофе комфортным для восприятия.

Примеры сочетаний

Пока я готовила статью, нашла десяток источников, где перечисляются необычные сочетания еды и кофе. Вот самые интересные.

  • Грибы, рикотта и чашка кофе. Тост из ржаного хлеба с тонким слоем рикотты, посыпанный мелко нарезанной лимонной травой и покрытый слоем жареных грибов, идеально сочетается с чашкой светлообжаренного кофе по версии английского кондитера.
  • Омлет отлично подойдет к чашке кофе из Явы и Суматры, пончики — к костариканскому кофе, а овсяная каша — к кофе из Никарагуа. Это рекомендации от поваров из американского журнала The Spruce Eats.
  • Тирамису, булочки с корицей, брауни и вафли сочетаются с молочно-кофейными напитками; сыры, хот-доги, бекон подойдут к чашке эспрессо, американо или фильтр-кофе. Это рекомендации для кофе от Фионы Бекетт, известного на западе автора статей и книг о сочетании вина и еды.

 

Некоторые кафе и обжарщики подбирают продуктовые сочетания к конкретным сортам кофе. Мы подобрали схожие по вкусовым дескрипторам сорта из нашего каталога, чтобы у вас была возможность повторить эксперимент.

  • Руанда Мусаса (Руанда Ругали №174) в паре с пирожным из кукурузной муки с добавлением лайма и соусом из нектарина.
  • Гватемала Эль-Лимонар (Эль-Сальвадор финка Лас-Тиниэблас №187) в паре с ананасовой тарталеткой и карамелизированным яблоком.
  • Кения Тунгури АА в паре со сливами и гарантовым сорбетом.

Общие правила сочетания кофе и еды

Специалисты, изучавшие вопрос, вывели вполне конкретные рецепты удачных сочетаний, которые можно использовать дома.

Общие рекомендации по выбору блюд к кофе из книги How to make coffee:

  • Кофе натуральной обработки — легкая выпечка и фрукты.
  • Кофе с цитрусовой кислотностью — курага и лимонный кекс.
  • Сорта кофе с цветочными нотами — рисовый пудинг, вафли с карамелью или блины с медом.
  • Ягодные сорта кофе — шоколадно-мятная выпечка.

Общие рекомендации в зависимости от степени обжарки от британского портала для шеф-поваров:

  • Кофе светлой обжарки (кофе из групп D и E) с высокой кислотностью, цветочными нотами и специями будет отлично сочетаться со сдобной выпечкой, печеньем и мягкими сырами.
  • Кофе средней обжарки (наша группа C) c умеренной кислотностью и ореховыми нотами во вкусе: попробуйте такой кофе с бутербродом, сырным тостом и салатом.
  • Кофе темной обжарки (наша группа B и робусты) гармонирует с шоколадными десертами.

Надеюсь, статья вдохновит вас на гастрономические поиски. А может быть вы уже давно нашли удачное сочетание кофе с едой — тогда поделитесь в комментариях вашими находками!

Фотографии автора, Валерии Каширской, Юлии Овчинниковой.

Теги
Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
avatar
Юлия Фишер
 
04.07.2019 12:04:33
Интересная тема сочетания вкусов!
Для себя открыла, что эспрессо с ореховыми оттенками во вкусе отлично сочетается с твердыми сырами (пармезан), сорта средней кислотности в аэропрессе - с яблочной пастилой (тут разность текстур и при этом сочетание фруктовой кислинки), обжаренные ядра миндаля - так же к "кислотным" сортам
avatar
Аркадий
 
19.06.2019 00:23:37
Моя мысль касается исключительно фильтр кофе. И мне кажется, что совмещать с фильтром еду - плохая идея. Все дело в том, что у кофе низкая интенсивность вкуса, а у того, что вы будете есть - скорее всего намного выше. И все нюансы кофейного вкуса будут заглушены. Много раз замечал- каким бы хорошим не был кофе за завтраком, стоит начать пить его во время еды и все, кофе превращается в очень и очень средний. Послевкусия долгого тоже можно не ждать. А если пить в самом конце завтрака- будет отличным. Единственное исключение, которое я обнаружил - йемен от торрефакто и круасан. Они идеально дополняли друг друга.
avatar
Иван Коростелёв
 
17.06.2019 09:54:18
С некоторого времени сочетаю кофе (тёмная обжарка с низкой кислотностью, капучино, иногда с добавлением сиропа со вкусом миндаля, кокоса, лесного ореха) с твёрдой сырокопчёной колбасой и сыром горгонзола.
Пикантность, солёность горгонзолы и её сливочный вкус очень хорошо сочетаются со сладковатым (за счёт просто молока или сиропа) капучино, на мой взгляд.
avatar
Сергей Плутахин
 
18.06.2019 15:12:23
Иван, добрый день,

Спасибо, что поделились своими находками. Я для себя открыл финики и инжир. Они очень хорошо "идут" с эспрессо и черным фильтром из Колумбии, например.
avatar
Николай
 
16.06.2019 20:17:18
Ну не знаю, какие то изыски. Много о необычных сочетаниях и ни слова об обычных, что было бы более практично. Например, классика, - кофе и сыр. Я пью кемекс из группы D с молодым пармезаном "российско/прибалтийского" типа (лайме, джюгас и подобные сорта) и скажу вам совершенно определенно, у этих вкусов возникает синергия, то есть их сочетание дает новый прекраснейший вкус. И на протяжении чашки передо мной постоянно стоит дилемма, посмаковать глоточек без сыра (очень вкусно) или с сыром (совсем другое, но тоже очень вкусно). Кофе и сыр всегда доступны и тут не надо изощряться как в статье. Интересно было бы прочитать о сочетаниях кофе с повседневными продуктами.
avatar
Валерий Кондин
 
15.06.2019 01:43:03
Для меня с детства единственное удачное сочетание - чёрный кофе с мороженным: горький со сладким и холодное с горячим.
avatar
Антон Барабанов
 
14.06.2019 18:31:12
Смысл подобных статей? Это всё очень индивидуально. Кто-то и с хреном кофе пьёт и ему это прекрасно.

Кстати, автор знает что такое газовый хроматограф и вообще принцип хроматографии?
avatar
Олег Торсуков
 
14.06.2019 19:48:56
Может быть, кто-то заинтересуется, поэкспериментирует и найдёт для себя что-то интересное.
avatar
Екатерина Лапина, Torrefacto
 
15.06.2019 11:15:00
Антон, добрый день! Благодарю за комментарий и вопрос.

Тема сочетания кофе и еды довольно часто обсуждается при составлении меню кофейни. Захотелось рассказать про этот вопрос нашим покупателям. Для меня стала открытием лекция на симпозиуме Американской ассоциации спешелти-кофе, ссылку на видео даю в тексте статьи. Я не ожидала, что может быть научный подход к этому вопросу: как правильно подобранные блюда помогают подчеркнуть отличия кофе из разных регионов Колумбии.

Что касается газового хроматографа, то я знакома с ним только в теории. Не сильна в этом вопросе, опираюсь на исследования ученых. Ранее уже упоминала хроматографию в статье про корейский набор ароматов: https://www.torrefacto.ru/blog/kofeynyy-nos-o-razvitii-vospriyatiya-vkusa/

Если есть какие-то данные на этот счет, особенно в разрезе изучения кофе, буду благодарна за информацию.
avatar
Олег Торсуков
 
14.06.2019 15:38:38
Нравится эспрессо с кислинкой выше среднего сочетать с небольшим кусочком халвы.
avatar
Екатерина Лапина, Torrefacto
 
14.06.2019 17:41:16
Олег, благодарю за комментарий, звучит вкусно. Для меня стало открытием в подготовке этой статье поиск сочетания продукта к чашке кофе по сочетанию или контрастности текстуры. Халва как раз кажется контрастирующей по тактильным ощущениям с эспрессо.

Если будет желание, присоединяйтесь к нашему фотоконкурсу – в воскресенье объявим в инстаграме поиск лучшей пары к чашке кофе.
avatar
Николай
 
16.06.2019 20:21:04
А для этого надо зарегистрироваться в инстаграмме ? Не хотелось бы...
avatar
Максим Кириленко
 
14.06.2019 15:38:18
Если речь о спешиэлти кофе - то его как хорошее дорогое вино лучше ничем не заедать) чтобы не забить оттенки вкуса. Другой вопрос, если рядом с чашкой положить кусочек феты, легкой брынзы, или любого не терпкого, молодого сыра - то где-то с середины и ближе к концу чашки, чтобы освежить вкус, можно использовать его как некий нейтрализатор, обнулитель вкуса. Брынзо-феты сбрасывают горчинку-кислинку детекстурируют и подготавливают room для новых дегустационных глотков, новой волны наслаждения. Кофе-пауза-сыр-пауза-кофе.
avatar
Екатерина Лапина, Torrefacto
 
14.06.2019 17:38:03
Максим, спасибо, что поделились. Интересная тема.

Знаю, что на дегустации сыров между разными сортами просят сделать глоток вина или съесть орехи или сухофрукт. С кофе – похожая история. Мне кажется, это еще дело настроя и компании.
avatar
Валерий Кондин
 
15.06.2019 01:25:15
А проф. дегустаторы конфет и прочих сладостей "обнуляются" (или закусывают) кусочком соленого огурца))
avatar
Екатерина Лапина, Torrefacto
 
15.06.2019 11:07:03
Валерий, благодарю за интересный комментарий.
Не знала. Значит, можно сладкое заедать соленым.

Кстати, в кофе тоже можно добавлять щепотку соли  – так напиток покажется менее горьким.