Что такое «кислинка» в кофе?

Так прошел мой первый каппинг 7 лет назад. Мне, как и многим другим (давайте по-честному!), очень тяжело давалась расшифровка «вкусовых профилей» и освоение «вкусовых колес». Как по мне, все это на вкус было обычным кофе. Конечно, какие-то образцы были более кислыми, какие-то более горькими, но они по-прежнему оставались всего лишь кофе.

В конце концов я понял, что было бы легче просто запомнить названия некоторых сортов кофе, а затем запомнить и ассоциирующиеся с ними вкусовые профили. Так я и продолжал свой путь посредственного баристы следующие пару лет, от каппинга к каппингу, «действительно зная, о чем говорю», — на самом деле не имея никакого представления о том, что находится в моей ложке.

Я был окончательно удручен таким положением дел, и решил в самом деле научиться чему-нибудь на каппинге. Я хотел научиться различать вкусы по-настоящему. Так же, как это делали все вокруг меня, и иметь собственное мнение, а не повторять чужое, как попугай.

Кислота является естественной составляющей тысяч продуктов питания, таких как лимоны, уксус, йогурт и даже кофе. В одном кофе присутствуют буквально сотни различных кислотных соединений, начиная с привычных (таких, как лимонная кислота), и заканчивая «господи, что это???» (например, 4-монокофеинолиевая кислота). Для данной статьи будет достаточно разговора лишь об основных кислотах, от которых зависит кислинка в кофе.

Лимонная кислота, как понятно из названия, присутствует в высоких концентрациях в цитрусовых. На самом деле, она может составлять до 8% от сухого веса таких продуктов. Несомненно, это наиболее часто встречающаяся во фруктах и овощах кислота, которую проще всего идентифицировать.

Еще одна кислота, от которой зависит кислинка в кофе это - яблочная. Она обладает вкусом, который обычно ассоциируется с зелеными яблоками (в конце концов, ее название происходит от латинского «malum», что означает «яблоко»). Вы обнаружите яблочную кислоту в чистом виде в ревене, основу вкуса которого она и составляет.

В кулинарии яблочная кислота обычно ассоциируется с лаймами, но гораздо проще думать о ней, как о «вкусе незрелых фруктов». По мере созревания фруктов общее содержание в них яблочной кислоты снижается, и в центре внимания остается все зеленое: зеленый виноград, киви или крыжовник.

Винная кислота обычно ассоциируется с виноградом — в силу высокой концентрации в нем. Хотя, это не единственное место, где вы ее обнаружите. Ее соль, калия битартрат (широко известная как винный камень), естественным образом развивается в процессе виноделия и часто используется как разрыхлитель в приготовлении пищи.

Наиболее поразительной особенностью винной кислоты является ее вкусовое ощущение. Она вызывает обильное слюноотделение и оставляет вяжущее послевкусие. Кстати, это один из основных ингредиентов в «супер-кислых» конфетах и леденцах.

Уксусная кислота — особенная. Помимо очень характерного уксусного вкуса, она также обладает едким уксусным запахом. При низких концентрациях она дает приятный и отчетливый лаймовый вкус, приятную кислинку в кофе, но по мере возрастания концентрации обладает все большим вкусом и запахом брожения.

Эти «классные» вкус и запах, особенно в сочетании с другими вкусами (например, сахара), могут привести к ароматам, похожим на вино или шампанское.

Итак, теперь у вас есть достаточно хорошее представление о том, что собой представляют различные кислоты и какие они на вкус. Но какое отношение это имеет к кофе с кислинкой?

Самый легкий способ «понять кислоты» — это думать о них абстрактно. «Апельсиновая кислинка» вовсе не означает, что ваш кофе буквально имеет вкус апельсинов. На самом деле, это больше похоже на характеристику: «такой же кислый, как апельсин».

Чтобы проиллюстрировать эту модель, я сделал элементарную диаграмму, связывающую распространенные фрукты с соответствующими им значениями pH. Конечно, вы можете поискать более подробные и детальные диаграммы на сайтах о продуктах питания (правда, они могут быть и не особо связаны с кофе).

Получив четкое представление о том, какие на вкус кислоты в чистом виде, вы можете двигаться дальше — в сторону настоящей пищи. Соберите большое ассорти из фруктов, уксусов и вин, и начните классифицировать их согласно каждой из кислот, которую найдете в их вкусах.

Суть каппинга заключается в том, что овладев этим мастерством, вы будете гораздо лучше понимать, почему кофе кислый, а также получать намного больше удовольствия, когда пьете его. И, хотя тема профилей кислотности может поначалу показаться пугающей, как только вы найдете то, что ищете — все встанет на свои места. Пока вы будете идти к этому — вы станете экспертом по кислотам.