корзина пуста
ЖурналЭнциклопедияКак готовить?
Как готовить?
Мы собрали в одном месте наши статьи, посвященные различным способам заваривания кофе. Надеемся, вы найдете их полезными и будете применять, чтобы получить максимум от свежеобжаренного кофе.
Варим кофе в кемексе
В предыдущих статьях мы уже рассказывали о приготовлении кофе в эспрессо-машине и во френч-прессе. Но в последнее время мы однозначно отдаем предпочтение кемексу. Это простое по своему устройству, легкое в обслуживании и исключительно приятное с эстетической точки зрения изобретение позволяет получить изумительно чистую чашку кофе и распробовать все вкусовые нюансы конкретного сорта.

Но обо всем по порядку.

История
Приготовление кофе в кемексе – блог обжарщиков Torrefacto. Кемекс и его изобретатель
Кемекс был создан в 1941 году доктором химических наук Питером Шлюмбомом (Peter Schlumbohm). Говорят, он хотел иметь возможность быстро и без особых хлопот заваривать вкусный кофе в своей лаборатории.

В силу профессии П. Шлюмбом прекрасно разбирался в лабораторной посуде и методах фильтрации и экстракции. Используя свои знания в этих областях, П. Шлюмбом создал из имевшихся в лаборатории предметов практически идеальное устройство для заваривания кофе.
Об изобретателе

Перебравшись в Нью-Йорк из Германии в 1936 году, П. Шлюмбом стал автором более 3 тыс. изобретений, но кемекс – единственное его создание, прочно вошедшее в американскую, а впоследствии и в мировую культуру. Личность изобретателя весьма экстравагантна. П. Шлюмбом очень любил поесть и выпить – при росте более 180 см его вес составлял почти 150 кг – и жить на широкую ногу. Благодаря коммерческому успеху его изобретений д-р Шлюмбом проживал в пентхаусе на 5-й авеню в Нью-Йорке и разъезжал по городу на кадиллаке с откидным верхом, к водительской двери которого был прикручен кемекс из чистого золота.

Конструкция
Основой для кемекса стала колба Эрленмайера и обычная лабораторная воронка из стекла. Шлюмбом совместил два предмета и внес ряд важных модификаций в конструкцию каждого. Колба получила углубление по высоте с носиком, позволяющее легко разливать напиток. Оно также помогало воздуху, вытесняемому из колбы горячей водой при заваривании, легко выходить наружу. Посередине колбы Эрленмайера разместился небольшой круглый выступ («пупок»), обозначающий половину объёма нижней части. В месте соединения верхней и нижней части был размщен деревянный прихват с подвязкой из кожи.
Приготовление кофе в кемексе – блог обжарщиков Torrefacto. Колба Эрленмейера
Колба Эрленмейера
Приготовление кофе в кемексе – блог обжарщиков Torrefacto. Кемекс
Кемекс
Оригинальный сосуд для заваривания кофе завоевал сердца американцев и занял прочное место в поп-культуре 60-х. Кемекс был также признан важным объектом американского дизайна 20 века – с 1944 года он является частью постоянной экспозиции Нью-Йоркского музея современного искусства и выставляется в ряде других музеев на территории США. Кемекс дошёл до сегодняшнего дня, не претерпев никаких изменений в конструкции.

Заваривание
Считается, что приготовить вкусный кофе в кемексе может любой. Позволим себе не согласиться с этим утверждением. Процедура заваривания может показаться простой, но есть ряд важных нюансов.

Во-первых, необходимо использовать только свежеобжаренный кофе. Поверьте, напиток, приготовленный из старых зерен (более месяца после обжарки), вы скорее всего выльете в раковину. Уж слишком очевидными становятся все дефекты кофе при заваривании в кемексе. То же самое относится и к свежему кофе: сладкие цветочные нотки Эфиопии Иргачеффе, специй и мускатного ореха в Муссонном Малабаре, забродившей клюквы в Колумбии Антьокии финке Сан-Паскуаль – приятным образом проявляются во вкусе.

Во-вторых, если вы отступаете от рекомендованной дозировки кофе и воды – примерно 30 грамм кофе на 540 мл воды – придётся поэкспериментировать с помолом. Мы рекомендуем соблюдать пропорцию 1:17-1:18, то есть на 1 г кофе необходимо использовать 17-18 мл воды. Если вы хотите приготовить, например, 250 мл напитка, то кофе можно брать и 14 грамм, но в этом случае помол должен быть более мелким, а если, скажем, 750 мл воды и 44 грамм кофе, то более грубым. Переэкстракция или недоэкстракция сразу же даст о себе знать.

Видео-инструкция

Пошаговая инструкция
Перейдем к практике. Что нам понадобится для того, чтобы приготовить вкусную чашку кофе в кемексе?

  • Чистая питьевая вода (общая минерализация 70-150ppm, температура 92-95°С)
  • Кофемолка – помол крупный, как сахарный песок
  • Весы с таймером (можно мерить и на глаз, но есть риск недоэкстрагировать или переэкстрагировать кофе при неправильной дозировке)
  • Кемекс и фильтр для заваривания
  • Свежеобжаренный кофе – желательно какой-нибудь сорт с кислинкой, например, Руанда Нгома, чтобы вкус был поинтереснее


Общее время приготовления кемекса: 4-5 минут при использовании 30г кофе на 540мл воды.
Приготовление кофе в кемексе. Шаг 1 − Доведите воду до кипения. Желательно выключить чайник немного до закипания воды или дать воде немного остыть (цель – 95°С);
1 шаг
Доведите воду до кипения. Желательно выключить чайник немного до закипания воды или дать воде немного остыть (цель – 95°С);

Приготовление кофе в кемексе. Шаг 2 − Смелите необходимое количество кофе;
2 шаг
Смелите необходимое количество кофе;

Приготовление кофе в кемексе. Шаг 3 − Помол должен быть крупным, близким к помолу для френч-пресса, но всё же мельче;
3 шаг
Помол должен быть крупным, близким к помолу для френч-пресса, но всё же мельче;

Приготовление кофе в кемексе. Шаг 4 − Разложите фильтр и установите тройной стенкой к носику кемекса;
4 шаг
Разложите фильтр и установите тройной стенкой к носику кемекса;

Приготовление кофе в кемексе. Шаг 5 − Обильно смочите фильтр горячей водой. Слейте воду через носик, не вынимая фильтр;
5 шаг
Обильно смочите фильтр горячей водой. Слейте воду через носик, не вынимая фильтр;

Приготовление кофе в кемексе. Шаг 6 − Засыпьте свежесмолотый кофе на дно фильтра;
6 шаг
Засыпьте свежесмолотый кофе на дно фильтра;

Приготовление кофе в кемексе. Шаг 7 − Уравняйте кофейный слой лёгким встряхиванием кемекса;
7 шаг
Уравняйте кофейный слой лёгким встряхиванием кемекса;

Приготовление кофе в кемексе. Шаг 8 − Обнулите весы и засеките время. Аккуратно смочите верхние слои кофе небольшим количеством воды (100-120 мл), чтобы начать процесс предварительной экстракции. Его ещё называют «цветением» (blooming);
8 шаг
Обнулите весы и засеките время. Аккуратно смочите верхние слои кофе небольшим количеством воды (100-120 мл), чтобы начать процесс предварительной экстракции. Его ещё называют «цветением» (blooming);

Приготовление кофе в кемексе. Шаг 9 − Спустя 30 секунд долейте оставшийся объём воды аккуратными круговыми движениями;
9 шаг
Спустя 30 секунд долейте оставшийся объём воды аккуратными круговыми движениями;

Приготовление кофе в кемексе. Шаг 10 − Лучше использовать чайник с длинным тонким носиком – им проще регулировать толщину струи;
10 шаг
Лучше использовать чайник с длинным тонким носиком – им проще регулировать толщину струи;

Приготовление кофе в кемексе. Шаг 11 − По мере прохождения воды через кофейный слой вращайте кемекс, чтобы убрать кофе оставшийся на стенках фильтра
11 шаг
По мере прохождения воды через кофейный слой вращайте кемекс, чтобы убрать кофе оставшийся на стенках фильтра

Приготовление кофе в кемексе. Шаг 12 − Удалите фильтр;
12 шаг
Удалите фильтр;

Приготовление кофе в кемексе. Шаг 13 − Взболтайте кемекс, чтобы насытить напиток кислородом;
13 шаг
Взболтайте кемекс, чтобы насытить напиток кислородом;

Приготовление кофе в кемексе. Шаг 14 − Разлейте кофе по чашкам.
14 шаг
Разлейте кофе по чашкам.

Итог
В итоге мы должны получить напиток слегка прозрачный, с красноватыми оттенками, очень чистый и яркий, с подчеркнутыми вкусовыми нюансами.
Приготовление кофе в кемексе – блог обжарщиков Torrefacto. Чашка с кофе, приготовленным в кемексе
Чем еще хорош кемекс? После приготовления кофе просто вынимаем фильтр и выбрасываем его в помойку. Вот и вся уборка! Невероятно практично. По этой причине кемекс можно заваривать не только дома, но и брать с собой на работу, пикник, в гости к друзьям. Сам процесс заваривания кофе в кемексе также способен впечатлить неискушенных свидетелей.

Это замечательное устройство можно приобрести у нас на сайте.
Обсуждение
Мы читаем все комментарии и принимаем любую критику во внимание. Комментарии также служат другим покупателям ориентиром при выборе сортов. Поделитесь своим мнением, и вы поможете кому-то сделать правильный выбор.

Комментарии доступны только для авторизованных пользователей. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.

29.04.2019 16:29:33
Добрый день!

Подскажите, пожалуйста, видел многоразовые металлические фильтры для кемекса, что думаете о них? Можно использовать их или лучше брать бумажные фильтры?
Николай 10.04.2019 12:38:11
Добрый день !

Не могли бы подсказать начинающему. Хочу научиться делать кофе в кемексе (СМ-1С), ясно, что в первое время это будет просто расход продукта. В связи с этим вопрос, насколько можно уменьшить объем воды с исходных 540 мл (с сохранением всех пропорций разумеется), чтобы сам процесс приготовления кофе в кемексе не исказился из-за этого ?
Или это слишком критично и лучше объем вообще не менять ?
Сергей Плутахин 10.04.2019 12:44:59
Николай, добрый день,

Спасибо за вопрос. Вы можете готовить любой объем кофе, главное использовать пропорцию 1:17-1:18. Можете начать с 15 грамм кофе и 270 мл воды.

Вкусовой профиль достигается за счет фильтра и самого кемекса, а не за счет объема воды :)
Николай 10.04.2019 12:51:30
Спасибо за очень быстрый ответ. Я сомневался, потому что думал, что важно как бы наполнение формы кемекса, оказывается нет. Но ничего, думаю это не последний мой глупый вопрос. )))
Спасибо.
Сергей Плутахин 10.04.2019 13:14:24
Николай, в итоге все в чашке. Если вам нравится вкус с другими пропорциями - ничего страшного в этом нет. Я люблю готовить на пропорции 1 : 15

Пишите по любым вопросам.
Николай 10.04.2019 17:21:26
Тогда если можно еще вопрос. В чайнике для пролива для кемекса необходим термометр или это излишне ?
К примеру - Чайник Tiamo Ha1635 0.9л С Термометром Металлический - у него термометр в крышке. К тому же сразу возникает мысль, что при наливе уже нагретой воды в этот чайник не 900 мл, а всего например 600 мл, термометр в крышке будет показывать неверно.
Сергей Плутахин 10.04.2019 17:59:42
Скорее всего температура будет немного скакать. Когда вода начнет насыщаться кислородом будут появляться маленькие пузыри, а это соответствует примерно 92-94 градусам.
Николай 10.04.2019 18:08:20
Короче, термометр - это излишне, если я правильно понял ?
Сергей Плутахин 10.04.2019 20:17:41
Нет, хуже от него не будет. Чем больше контроля,тем лучше. Но обойтись без него можно.
Николай 10.04.2019 20:31:38
Спасибо за ответы
Сергей Плутахин 11.04.2019 13:31:34
Рад помочь, Николай.

Обращайтесь и хорошего дня!
Николай 18.04.2019 20:48:45
Сергей, еще вопрос созрел.
Прочитал, что время пролива зависит от количества приготовляемого напитка. Какое на ваш взгляд должно быть время пролива для 14 грамм кофе / 250 мл воды если считать от момента начала залива для цветения ?
И еще есть момент для меня непонятный. Я проливал этот сетап (14/250) 3 минуты, но последние полминуты уже были только не очень частые капли. В принципе наверное можно было капать и еще минуту и больше и натянуть любое положенное время. Как понять, что процесс надо останавливать ?
Артём Астахов 24.08.2018 17:32:31
я смотрю у вас уже как минимум третий раз меняется инструкция :)

1.) подскажите, как считать воду? у вас написано 540мл. т.е. это объём воды который нужно вылить в кемекс включая первоначальные 100-120 мл. Так?

2.) Правильно ли я понимаю, что на выходе мы получим от силы 400-420мл?
Сергей Плутахин 05.09.2018 16:23:18
Артем, добрый день,

Все верно. Считается общий объем воды для рецепта вместе с предсмачиванием и проливом.

Действительно, на выходе получится меньше кофе, обычно около 50-80 мл "съедает" молотый кофе. Это актуально для любого напитка приготовленного дрип методом.
Артём Астахов 05.09.2018 16:38:57
Сергей, спасибо за ответ.
А подскажите пожалуйста - с чем связано уменьшение количество времени на блуминг? Раньше было 50 секунд, теперь 30. Попробовал у себя поменять - по ощущениям стало заметно кислей.
И второй момент - как всё-же правильно подобрать время/помол? Раньше был ориентир, что помол должен быть таким, чтобы за 2:30-2:45 (+50 секунд на блуминг) пролилась вся вода.
Сергей Плутахин 06.09.2018 13:24:49
Артем, общее время приготовления для кемекса будет выше, около 4-5 минут. И помол должен быть, конечно, крупнее.

Блюминг - дело вкуса, мы приводим базовые значения, слишком большое время блюминга увеличивает тело и общую сладость, но есть вероятность переэкстрагировать чашку.

Попробуйте вливать кофе порциями по 50-60 мл, поменяется профиль и вкус ;)
Артём Астахов 06.09.2018 13:40:21
А пере/недоэкстрагированный кофе в кемексе имеет те же вкусовые характеристики, что и эспрессо?
Т.е. пере - горечь, недо - кислый?
-------
Помол крупнее? Разве не наоборот? Вроде бы чем мельче помол - тем дольше время пролива. Т.е. в моём случае, что бы увеличить время пролива с 2.5 до 4-5 - нужно сделать помол меньше?
-------
Про порции по 50-60 - так и делаю :) Первая и последняя чашка - как разный сорт кофе )
Сергей Плутахин 12.10.2018 16:29:08
Артем, добрый день,

Извините за длительный ответ. Чуть-чуть по-другому будет меняться вкусовой профиль для фильтра.

Недоэкстрагированный кофе будет иметь сухое и шершавое послевкусие, вкус сена, травы, горошка.

Переэкстрагированный кофе сильно горчит, сушит.

В кемексе нужно увеличивать помол, так как у него очень плотный бумажный фильтр. Если оставить помол для "воронки" напиток будет проливаться гораздо медленнее и есть высокая вероятность сделать "переэкстракт"
Александр Боев 23.11.2014 14:10:49
добрый день. скажите пожалуйста когда поступит в продажу кемекс? с уважением Александр
Алексей Герман 24.11.2014 01:22:58
Александр, добрый вечер! Я думаю, что кемексы могут появиться у нас в продаже в начале следующего года. Более точных сроков, к сожалению, назвать не могу.
Александр 02.04.2014 06:40:45
[QUOTE]Это замечательное устройство ... в недалеком будущем ... появится и у нас в продаже.[/QUOTE]Велика ли вероятность сего события?!
Алексей Герман 09.04.2014 14:38:01
Александр, добрый день! Спасибо за вопрос. Мы думаем, что где-то к концу года. Сейчас на повестке дня переезд в другое помещение, ремонт и связанные с этим хлопоты. Мы обязательно введем в ассортимент как можно больше устройств и приспособлений для приготовления кофе. Эта задача стоит в планах. Благодарю Вас за терпение. Беглый поиск по Яндексу дал несколько результатов – кемекс в Москве найти реально, чем я был приятно удвилен.
Андрей 22.06.2013 00:00:00
Разве не по такому же принципу работают обычные капельные кофеварки, которым 100 лет в обед? :)
Иван Неверов 24.03.2015 13:39:28
Да, хотелось увидеть статью Кемекс VS Пуровер VS Американо. Вроде те же воронки, те же фильтры...