Черный перец

Piper nigrum

Черный перец — одна из самых популярных специй в мире. Горошины черного перца были обнаружены в ноздрях мумии Рамзеса II 1213 года до нашей эры. Piper nigrum — вьющееся растение, многолетняя древовидная лиана. Может достигать в высоту 10 метров. При выращивании черного перца его обычно подрезают на высоте 3-4 метров. Растение неприхотливо к температурам, которые могут варьироваться от 10 до 40 градусов Цельсия. При выращивании используют либо деревья, либо шесты, вокруг которых вьется перец.

Ферма черного перца во Вьетнаме

На четвертый-пятый год жизни черный перец начинает цвести. На следующий год появляются плоды на свисающих гроздьях, черный перец плодоносит около 40 лет. Созревание длится несколько месяцев. Сбор горошин осуществляется вручную.

Собранные зеленые горошины перца

Родина черного перца — хорошо нам знакомое Малабарское побережье в Индии. В буквальном переводе Малабар, или Малихабар, означает «земля перца». Мировой лидер по производству черного перца на 2020 г — это Вьетнам, а за ним с отрывом следуют Индонезия, Индия, Бразилия и Китай.

Обработка

Для производства черного перца используют зеленые и бурые незрелые плоды. После сбора горошины сразу же обваривают в горячей воде, а затем сушат на солнце в течение нескольких дней (альтернатива — механическая сушка). За это время зеленая оболочка высыхает и чернеет и на выходе мы имеем горошины черного перца.

Под сморщенной черной кожурой находится ядро горошины. Если его поскрести, то оно достаточно светлое. Так, белый перец получается из тех же плодов piper nigrum, что и черный, но поставляется в очищенном от оболочки виде.

Наш черный перец, прошедший дополнительную очистку на фотосепараторе

Зеленый, черный, белый – разная обработка

Для производства зеленого, белого и черного перца горошком используется одно и то же сырье – ягоды piper nigrum. Для зеленого и черного перца ягоды собирают неспелыми (корректно, конечно, называть плоды piper nigrum костянками, но я надеюсь, что вы простите мне эту вольность). Далее при производстве черного перца – ягоды быстро обваривают в кипятке, жар разрывает клеточные стены перца, ускоряя работу ферментов побурения во время сушки. Сушка длится несколько дней, кожура за это время морщится и засыхает тонким черным слоем. Полученный результат и есть «черный перец горошек».

При производстве зеленого перца используют ягоды весьма незрелые, менее спелые, чем при производстве черного перца. Зеленый перец при обработке консервируется как есть, во время сушки побурения не происходит, и он остается зеленым. Сушка осуществляется методом лиофилизации (сублимация в вакуумной камере растворителя, содержащегося в замороженном продукте), также может использоваться диоксид серы, один из стандартных безопасных консервантов.

Для производства белого перца собирают спелые красные ягоды. После сбора кожуру полностью удаляют. Именно кожура темнеет и дает черный цвет черному перцу. Она же остается зеленой у зеленого перца. Белый перец полностью лишен кожуры, перед нами белая сердцевина ягоды.

Собранные зеленые ягоды, белый и черный перец

Столь странно описывать вкус черного перца, острый и жгучий, чуть-чуть жарено-злаковый. Между собой перец отличается степенью высушенности и горечью. Более сухой перец обычно более горький, со смещенным в сторону более резкой остроты балансом. Черный перец правильной влажности более интересный. Острота проявляется постепенно, набирая интенсивность, и балансируется едва заметным оттенком жареного хлеба.

Бесконечно важен аромат черного перца. Интенсивный, острый, слегка злаковый, слегка папричный, слегка сероводородистый, как соль кала намак.

В сочетании с кофе одна (измельченная) горошина черного перца на турку сделает кофе более тельным, более горько-шоколадным на вкус, но не острым.

Состав

1 грамм молотого черного перца содержит 2% дневной нормы витамина К, 1,5% дневной нормы железа и 3% — марганца. Остроту перцу придает преимущественно пиперин, содержащийся и в оболочке, и в ядре горошины. 4,6-9,7% массы черного перца — это пиперин. Пиперин в 100 раз менее острый, чем содержащийся в красном чили капсаицин. Считается, что пиперин многократно усиливает действие содержащегося в куркуме куркумина.

Внешняя оболочка плода, сохраняемая при производстве черного перца, содержит терпены — органические вещества, усиливающие его ароматику. Это гермакрен, лимонен, придающий цитрусовый запах, пинен, альфа-фелландрен, придающий травянистый запах, и бета-кариофиллен, отвечающий за запах гвоздики. Все вместе эти терпены дают гамму цитрусовых, древесных и даже цветочных ароматов. Все эти оттенки практически отсутствуют в белом перце, производимом без использования оболочки. Острый перечный аромат приписывают ротундону, который также встречается в майоране, орегано, розмарине, орегано и чабреце.

Классификация

Индийский черный перец бывает двух видов: телличерри и малабар. Телличерри — это горошины более 4,25 мм в диаметре, около 10% урожая малабарского перца.

Бразильский и вьетнамский черный перец сортируется по плотности: Bold, Asta, B1, B2, FAQ.

Наш текущий лот вьетнамского перца – это категория Asta, плотностью 570 г/л, со средним размером горошин 3,5-5 мм. Перец прошел двойную очистку с помощью сит и фотосепаратора – в нем практически отсутствуют посторонние примеси и некачественные горошины. Дополнительная сортировка по цвету у нас на производстве делает это предложение по-настоящему уникальным.

Об условиях хранения

У нас все специи хранятся в вакуумных пакетах в охлаждаемом помещении с температурой менее 15 градусов Цельсия и относительной влажностью воздуха менее 65%. Яркие и ароматные на момент отбора, благодаря таким условиям хранения они сохраняют свою свежесть и вкусо-ароматические свойства до самого момента доставки к вам. Это особенно актуально для перцев разных видов, в том числе черного перца горошка.

В этих вакуумных пакетах черный перец горошек хранится у нас в охлаждаемом помещении с температурой не более 15 градусов Цельсия и относительной влажностью не выше 65%

Строго рекомендуем брать горошком!

Моя главная рекомендация – это брать черный перец горошком, то есть немолотым. Как и в случае с кофе, разница в использовании молотого заранее перца и свежемолотого – колоссальна. Если вам не в чем молоть дома перец, не проблема – мы подобрали для вас недорогие электрические молки и мраморные ступки бюджетом до 1000 руб. Они доступны в разделе Акссесуары для специй.

Свежемолотый и молотый заранее перец – это действительно небо и земля!