За что нам всем так нравится Кения? Наверное, за ее узнаваемый ягодный профиль: интересно, но вне зависимости от региона, смородина была во вкусоароматике всех Кений, что мне довелось попробовать. Где-то ее меньше, где-то больше, где-то она красная, где-то черная, но так или иначе, именно смородина стала своего рода «визитной карточкой» кенийских сортов.
Вот и Кения Кириньяга — не исключение. Однако, кроме интенсивной смородиновой кислотности стоит отметить целый букет дополнительных оттенков: здесь и сладковатая пряность шиповника, и слегка вяжущая терпкость смородинового листа, и крыжовник — еще зеленоватый, но уже очень вкусный, и горчинка грейпфрута, и красное садовое яблоко, что аккуратно появляется на остывании.
Я неспроста заговорил про момент остывания этого кофе: интересно, как в динамике черная смородина переходит в красную, как появляются яблочные оттенки, и как кислотность становится интенсивнее, но не уходит в пресловутый лимон, а лишь начинает открываться иначе, словно прожектор направили на другого актера.
Разновидность: SL28, SL34, К7, батьян, руиру 11
Обработка: мытая
Спецификация: Кения Кириньяга Киамугумо АА
Оценка SCA: 87
Высота произрастания: 1550 метров над уровнем моря
Регион: Кириньяга, Гариама, Маниатта
Кооператив: Нью-Нгариама
Урожай: май-июль 2019
Упаковка: грейн-про
Флаг региона Кириньяга развивается от ветра на восходе солнца
Станция обработки Киамугумо
Станция обработки Киамугумо (обожаю кенийские названия!) управляется членами кооператива Нью-Нгариама, основанного в 1970-х гг. Около 1500 фермеров поставляют ягоды на станцию дважды в год, выращивая кофе вместе с другими сельскохозяйственными культурами на совсем маленьких угодьях площадью около 1/8 гектара.
Доставка ягод на станцию обработки осуществляется немедленно после сбора. Ягоды депульпируют, затем до 24 часов ферментируют в воде, промывают несколько раз и выкладывают сушиться на африканские кровати на 9-13 дней.
Кооператив, как это нередко бывает, кредитует фермеров, нуждающихся в средствах на длительный срок созревания кофейных ягод.
Комментарии доступны только для авторизованных пользователей, оформивших у нас как минимум один заказ. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
Всегда беру светлую обжарку и в некоторых сортах кофе в желобе зерна остается часть оболочки белого цвета.
От чего зависит ее наличие?
Завариваю воронку и заметил, что при наличии в помоле этой шелухи пролив значительно ухудшается.
Прекрасно вас понимаю, Кириньяга – очень смородиновый лот, сочный и яркий.
Недавно я выбрал две новых Кении для нашего каталога, по-своему очень интересных; в середине лета ожидается поступление.
Вообще, привязываться к какому-то одному сорту не рекомендую, они всегда будут меняться. И каждый действительно примечателен в чем-то своем. Тем более, что Кириньяга – это микролот, а микролоты, как известно, надолго в каталоге не задерживаются.
Впрочем, пока есть Гичерори АА – чуть послаще и с несколько большей тельностью.
Вижу, что вы ее как раз сегодня забрали из постамата.
Не успели еще попробовать? Интересно, как она вам.
Николай
Кению Гичерори попробовали, но пока неудачно. Купили кофемолку и пока не приноровились с ней работать (степень помола, количество зерен). Поэтому первая порция получилась немного водянистой, так что отзыв пока не оставляю. Жду, когда заварим корректно :)
Скажите, есть ли нюансы работы со свежемолотым кофе (для ) в отличие от готового молотого? Его нужно больше/меньше? Может температуру воды другую или еще что-то?
Буду рад отзыву про Гичерори!
Как известно, чем больше времени прошло с момента помола, тем больше вкусоароматических веществ потерял кофе. Разница, конечно, не всегда бывает кардинальной, но она есть.
Можно ли как-то подкорректировать это при приготовлении? И да, и нет.
Все то, что улетучилось – мы уже не вернем; но мы можем хорошенько выварить все то, что осталось.
Давайте сравним процесс экстракции с процессом фотосъемки.
Представьте, что погода пасмурная – в таком случае нужно выставить более длинную выдержку, чтобы фотография получилась достаточно яркой.
Если же светит солнце, то выдержку делаем короткой.
Так и с молотым кофе, который полежав, стал тусклее, но увеличив время экстракции или температуру воды, мы можем сделать его чуть ярче.
Главное не переэкстрагировать (как и в фото – главное не засветить снимок).
Николай
Сварено: Эммерсия, wilfa
Общее время заваривания: 5,5 мин
Нос: Смородина чёрная, как наполнитель конфеты из детства
Вкус:
(1 подход)
Терпкость и начальная кислинка от смородины явно чувствуются, плавно переходят в шиповник. Что такое яблоко, мне до сих пор не понятно, какой-то не мой дескриптор вкуса совсем. На послевкусие остается вяжущая горечь, как лист смородины пожевал. Горечь, однако, быстро проходит, но вяжущий эффект сохраняется какое-то время. Не очень люблю сорта с таким послевкусием, но кислинка здесь прямо хорошая. На остывании точно, как отвар шиповника, правда, сохраняются вяжущие нотки от смородины. Если бы они ушли, был бы прямо восторг. А так хороший кофе со своими особенностями.
(2 подход)
На входе сразу после заваривания прямо смородина, но рецепторы быстро забиваются горечью на послевкусии. Что-то шиповник ускользнул от меня на этой заварке. Возможно, из-за чуть меньшей температуры воды. В общем, на остывании ничего интересного не осталось.
(3 подход)
Все-таки хорошая смородиновая кислинка, отдаленно напоминает вкус, как смородиновое варенье с водой размешать. Очень интересная метаморфоза при остывании, из насыщенной смородиновой кислинки - в мягкий шиповник, очень круто. Пожалуй, даже добавлю балл за это.
Тест печенькой: Просто кисленький кофе получается, без каких-либо нюансов.
Спасибо за подробный отзыв!
Как я уже написал вам в ответе на комментарий к "Весенней смеси", время настаивания в 5.5 минут – довольно много для заваривания в иммерсионной воронке на стандартном для нее помоле (увы, Кину под рукой нет, не знаю, какую фракцию визуально дает значение в 5 оборотов).
Возможно, именно из-за долгого времени настаивания (скорее всего!) горечь на послевкусии и забила рецепторы.
Рекомендую выдерживать кофе при закрытом клапане 2–3 минуты, не более, либо использовать пропорцию 1:18, либо помол делать почти как под френч-пресс, либо заваривать на 90-92 градусах.
Последнее рекомендую меньше всего, только если все остальное не поможет.
Проверял неоднократно )
Рад, что оценили смородиновый профиль этого сорта.
Надеюсь, мои рекомендации помогут вам скорректировать рецепт так, чтобы кофе раскрылся.
Николай
Сожалею, что нашли в этой Кении горчинку. Не сталкивался с подобным; каждую неделю пробую ее в каппинге на производстве.
Конечно, может быть и такое, что вам попался неудачный батч.
Я сейчас вернул вам средства на внутренний счет, сможете применить их при оформлении следующего заказа.
Но для моего понимания, расскажите, пожалуйста, по какому рецепту заваривали (по граммам, времени и температуре) и на какой воде?
Заранее спасибо!
Николай
помол мелкий, температура 95
Спасибо, что поделились.
Не встречал, однако, такого рецепта; и хотя мелкий помол и пропорция 1:22 могут в теории уравновесить экстракцию, сделав ее тождественной пропорции 1:17 и среднему помолу, однако на практике не думаю, что это может быть так. По крайней мере, когда я пробовал с более мелким, чем обычно, помолом и чуть больше брал воды, то у меня получался одновременно как бы разбавленный и горький вкус.
Попробуйте сварить по рецепту 15г кофе на 250г воды, взять средний помол (как белый сахар) и влить воду в три этапа: 40/110/100, с промежутком в 30сек. Общее время заваривания примерно 3:20.
Это более классический и стабильный рецепт.
Интересно, как получится.
Николай
Так вот - это он! это точно он! В воронке великолепен, да и фильтр получается прекрасным. Шиповничек и гибискус в сочетании с смородиновым листом - это прекрасно!!! несколько человек вслепую даже не поняли, что это кофе
В джезве кофе открывается по другому - понравился вариант с помолом крупнее чем на эспрессо
Еще заваривал "эспрессо шот" в увеличенной корзине: 22г кофе, 60г напитка на выходе за 27 сек. Этот вариант теперь один из самых любимых.
Спасибо (:
Спасибо за столь восторженный отзыв!
Кения – отдельный мир в кофейной вселенной )
А этот сорт действительно довольно яркий, с узнаваемым смородиновым кенийским профилем,– я рад, что он пришелся вам по вкусу и, главное еще, что вы нашли минутку нам об этом написать!
Любопытный, однако, рецепт для эспрессо!
Я обычно время пролива для Кении светлой обжарки делаю в районе 45-50 секунд, чтобы добавить горчинки и приглушить кислотность; а у вас прямо такой смелый рецепт с brew ratio практически 1:3 и временем пролива, стандартным, скорее, для темной обжарки; но главное, что вам нравится!
Еще раз спасибо!
Николай