Урожай: 2016/17
| Вид: | либерика |
| Способ обработки: | паса |
| Регион: | Биоллей, провинция Пунтаренас |
| Сад: | Коффеа диверса |
| Высота произрастания: | 1250-1300 метров над уровнем моря |
| Разновидность: | эксельса |
| Упаковка: | грейн-про |
| Урожай: | 2016/17 |
Потенциал зерна:
Потенциал зерна (максимум 100 баллов) — это оценка сорта по системе SCAA, выставленная Ильей Савиновым, сертифицированным Q-грейдером. Пожалуйста, обратите внимание на то, что оценки SCAA выставляются исключительно во время каппинга сорта в светлой обжарке. |
83.00 (оценка SCA разработана только для арабик, но поможет понять примерный уровень либерики в сопоставлении с арабиками) |
В чашке
Аромат кофе ореховый, немного ферментированный благодаря обработке паса. В чашке находим вкус ореховой пасты, семечек, злаков и хорошее тело, которое в полости рта чувствуется гладким, как оливковое масло. На остывании во вкусе появляется карамель, немного лакрицы и специй.
Мы рекомендуем заваривать эту либерику во френч-прессе или чашке. Чтобы получить еще более легкий напиток, приготовьте его в воронке.
Универсальный рецепт для чашки:
- 12 г кофе среднего помола
- 180 г воды
- температура воды 95 С.
Смелите кофе и засыпьте в чашку, залейте водой.
Через четыре минуты сломайте кофейную шапку и уберите ее с поверхности кофе ложкой.
Через 10 минут заваривания кофе можно пробовать.
Пропорция кофе к воде для этого рецепта — 1:15, в зависимости от размера чашки количество кофе и воды можно менять.
Обработка паса
Обработка паса (pasa – изюм на испанском) — это нечто среднее между сухой обработкой и хани. При сухой обработке ягоды сушатся целиком, и только потом депульпируются, при обработке хани — депульпируются сразу, а потом зерно в пергаментной оболочке вместе с клейковиной сушится. При обработке паса ягоды подсушивают в течение небольшого периода времени, обычно от 24 до 72 часов — этот этап совпадает с сухой обработкой. Затем ягоды депульпируют, и пачмент с клейковиной продолжает сушку на африканских кроватях, как при обработке хани.
Вкус зерна, обработанного таким образом, получается более фруктовым, сладким и ферментированным, чем при обработке хани.
О виде либерика
Либерика — единорог в мире кофе: о ней много разговоров, но мало кто ее видел или пробовал. Это отдельный вид, который выделяется прежде всего размерами. Высота взрослого дерева достигает 20 метров, листья в 20-30 раз больше листьев арабики, ягоды тоже крупнее. Время до полного созревания ягод либерики составляет 14 месяцев против 9 месяцев у арабики. Чтобы собирать урожай, в Coffea diversa используют лестницы.
Кофеина в этом виде содержится столько же, сколько в большинстве арабик, 1,2—1,3%, причем в листьях кофеина больше, чем в самих зернах. В некоторых странах люди пьют настой листьев, но больше всего ценятся цветы за их интенсивный и глубокий жасминовый аромат. Из цветов получается прекрасный жасминовый чай.
В чистом виде либерику почти не выращивают, потому что вкус ее своеобразен и непривычен, но на Филиппинах часто смешивают с арабикой. В Малайзии и Западной Африке, откуда либерика родом, ей тоже не уделяют особого внимания.
Единственная в мире specialty-либерика
Как у арабики, у либерики есть разновидности: Liberica excelsa, Liberica dewevrei, Liberica neo-arnoldiana. Большинство из них происходит из Западной Африки, из района нынешней Либерии, а либерика эксельса, которую выращивают у Гонсало Эрнандеса, была впервые обнаружена в Экваториальной Гвинее. За красоту и статность эксельсу в Coffea diversa называют Liberica bonita, в переводе с испанского — “либерика красивая”.
Обычные высоты обитания деревьев этого вида — 200-400 метров над уровнем моря. В саду Гонсало Эрнандеса либерика растет на высоте до 1500 метров и проходит сбор и обработку урожаев по всем правилам specialty-индустрии. Поэтому, возможно, это единственная в мире specialty-либерика!
Комментарии доступны только для авторизованных пользователей, оформивших у нас как минимум один заказ. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
В комментариях сравнивали сорт с Муссонным Малабаром - это мой любимый сорт, ничего общего с ним я не заметила.
В качестве эксперимента попробовать можно, но покупать второй раз вряд ли буду, слишком не кофейный вкус для меня:).
Спасибо за впечатления. Либерика - особенный сорт кофе. Вкус у него специфический. Вкусовой опыт у всех разный и восприятие кофе будет различаться. Коррективы вносит вода и способ приготовления.
Это нормально. В четверг проводили каппинг (дегустацию) с нашими покупателями, где пробовали и этот сорт. Во вкусе чувствовал семечки, злаки, орехи. Тело достаточно плотное и маслянистое. Этим либерика напоминает Муссонный Малабар, а на остывании присутствует алкогольный оттенок, который напоминает портвейн. Лакрица - не основной дескриптор, он едва заметен. В таких случаях, указываем "ноты лакрицы", или "ноты жасмина", которые не сильно выражены.
Скажите, какую воду вы используете для приготовления кофе?
Воду использую всегда фильтрованную, бутилированную не употребляю для приготовления напитков.
Кстати, мы проводили тестирование бутилированной воды для кофе, и получили занимательный результат.
Прочитать можно здесь:
www.torrefacto.ru/blog/vybiraem-pravilnuyu-vodu-dlya-kofe/
Могу сказать, что на вкус кофе вода влияет чрезвычайно сильно. От состава воды зависит, сможет ли молотое зерно отдать все "нюансы" присущие данному сорту или нет.
Пожалуйста, пишите, если у вас будут вопросы.
Сразу после открытия обнаружили несколько дефектных зёрен - парчмент и пустышки. Честно говоря, впервые увидел парчмент в вашем кофе, немного удивился. В целом, это ничего, потому что дефекты вторичные, было их немного.
С другой стороны, и в немолотом зерне, и в молотом, и в чашке ощущался стойкий и сильный аромат жареных семечек, который обычно говорит о дефекте обжарки. В это мне поверить очень сложно, потому что заказываю у вас кофе далеко не первый раз и никогда такого не было.
Готовили в бонавите, но не думаю, что это имеет значение.
Развейте мои сомнения, могло ли что-то пойти не так именно в обжарке от 16.12.2017? Остальные две пачки кофе, которые заказывал, абсолютно нормальные и хороши.
Понравилось, при цене в 900+ за 150 покупать не буду (разве в подарок), но если бы можно было купить за 100 рублей столовую ложку с горкой, как покупают пряности – брал бы.
Спасибо за комментарий и ваши впечатления. Либерика очень интересна, но ограничена в предложении. Возможно, если бы этот вид был доступен массово, то подобрав ключик, можно раскрыть либерику с другой стороны, я говорю про профиль вкуса, конечно. Хотя, мне и сейчас он очень нравится своей индивидуальностью.
Обжарка: светлая (New England), выдержал пару минут после крэка (зерно достигло 205 градусов) и остудил.
В чашке: заваривал в воронке в соотношении 1:15. Тут пишут, что среди основных вкусовых дескрипторов присутствует лакрица. Не знаю ее вкуса, возможно. В целом вкус многогранный, очень сложный. Возможно я чуть передержал при обжарке, возможно слегка переборщил с концентрацией при заваривании, но я получил горчинку. Очень специфическую: туповатую, ярче проявляющуюся на послевкусии, более всего напоминающую виски или, даже, бурбон. Во вкусе горький шоколад и жареный кунжут, преправленные какими-то пряными специями, не возьмусь сейчас угадывать какими. Очень интересно повела себя кислинка - в самом начале глотка она есть, через секунду рецепторы "забиваются" другими, много более яркими "сигналами", и она уже совершенно не чувствуется. С сахаром кислинка становится ярче, а горчинка сильнее размазывается, напоминая уже ликер на вишневых косточках. И очень, очень долгое послевкусие с нотами жаренного миндаля и арахиса.
Промежуточный итог: я не стал фанатом либерики, и вряд ли им стану. И кофе ценой почти в 600 рублей за 100 грамм не перевернул мой мир. Но это интересно, ново и необычно. Жалко, что цена и наличие (а точнее отсутствие) этого кофе у Торрефакто не позволяют поэкспериментировать с обжаркой. Почему-то думается, что при очень светлой (Cinnamon), а также полноценной средней (City) обжарках можно получить очень неожиданные результаты.
Спасибо за подробный отзыв и комментарий. Либерика это отличный новый вкусовой опыт, плюс интересный эксперимент над обжаркой в вашем случае. Я думаю, что фанатом конкретного вида или разновидности стать невозможно.
Вкус кофе, как продукта, настолько многогранен и бесконечен, что любить, скажем, одну Эфиопию или Кению довольно скучно. Ведь вкусовая палитра огромна, сейчас, например, в странах происхождения начинаются эксперименты с обработкой и ферментацией, что дает просто потрясающий вкусовой опыт. Я не хочу ставить оценки, так как у всех свой вкус и предпочтения, однако это уже совершенно иной уровень. И это здорово.
Относительно недавно в компанию SFT на презентацию и каппинг приезжал Эдгард Брессани из «Capricornio coffees», он привез различные образцы кофе. Например, их кофе представлен у нас сортами № 142 и 143. На столе, помимо привычных в Бразилии natural и pulped natural, был представлен кофе, обработанный способами natural cold soul и honey moon.
Для обработки natural cold soul собирают и сортируют ягоды вручную, затем ягоды в холодной воде в течение 14 часов, а потом сушат на африканских кроватях. Другой эксперимент - honey moon обработк а, этот кофе вручную собирали женщины с фазенды во время полнолуния, так как замеры показали, что количество сахаров в ягоде в это время максимальное. Затем собранные ягоды выдерживали в холодной воде, после отправляли на ферментацию, в процессе которой использовались шампанские дрожжи. Во вкусе - шампанское ;)
Тронет до глубины души вас такой кофе или просто удивит сказать нельзя, нужно пробовать.
Себе на пробу,жене для наслаждения. Единственно чего опасался привкуса лакрицы, но интерес к неизведанному победил, как и всегда. Такое за собой наблюдаю, что есть вещи, редкие и вроде не твое (лакрица... бе.е.е), а попробовать надо, чтобы потом можно было сказать, не, не вкусно пробовал или вкусно, но точно свое мнение о чем-то необычном и новом. Брал зеленый, жарил сам, жарится очень странно, сам желтый в необжаренном виде, а после обжарки каким-то светлым у меня вышел. Подумал даже, что испортил, но...
Готовил в мокке, но не обычной а brikka от bialetti, она с шайбой сверху, которая создает давление получается с хорошей крема, и темная обжарка хорошо выходит и светлая, хотя в светлой кислинку выдавливает много-вато, такой кофейный компот или морс получается, но не об этом же я. При перемалывании уже лакрица и сладость чувствуются, заварил и ... чудо. Обычно лакрица для меня гаденькая, особенно черные конфетки с ней, а тут сливочность и такой легкий оттенок лакричный, который, кстати, не портит вкус, а украшает его. Жена сразу распознала арахисовую пасту, но она капучино пила, я черный. Кофе светлой обжарки, а вкус как от темной обжарки,только без горчинки почти. Конечно, может кощунство делать с ним капучино, но и в нем он блистает. Спасибо за возможность узнавать, что то новое.
Но лучше вводить не скопом, а по одному два сорта, чтобы не било по карману. Ведь сразу пришлось 4разных купить, а это накладно, и остались сорта, которые к концу подходят, а еще эти не все попробовпл
Спасибо за комментарий. Помню, что на последнем каппинге мы обсуждали с вами либерику и её необычный вкус. В капучино она действительно получается очень хорошо - многие это отмечают.
Лакрица, конечно очень специфичная по вкусу, интересно, что она относится к роду солодки и сладости с этим вкусом сильно популярны в Финляндии.
По вводу сортов, интересная мысль - подумаем над порядком ввода новых.
Хорошей недели!