В аромате помола — шоколадное печенье, тростниковый сахар и цветочные ноты; в заваренном виде — клюквенный пирог и темный шоколад.
Во вкусе с первого глотка встречает сладкая кислинка клюквы в сахаре, переходящая в красносмородиновый морс.
Потрясающая ягодная кислотность, искристая, очень яркая, она хорошо ложится на карамельный фон и сладость цветов.
В середине профиля — 100% горький шоколад.
По мере остывания сменяют друг друга сладкие ягодные оттенки — клюква, брусника, красная смородина, — постепенно к ним добавляется зеленое яблоко, а затем — на первый план выходит красный апельсин с очень приятной освежающей горчинкой.
Аромат на всех температурах очень сладкий, медово-цветочный.
Рекомендации по завариванию
Турка, мока, воронка, аэропресс — во всех альтернативных способах он раскроется здорово. И не только! Любители эспрессо найдут в нем хорошую шоколадную сладость и яркую кислинку клюквы.
Не бойтесь делать помол помельче, а температуру — повыше, даже легкий переэкстракт этому лоту на пользу, он немного усмиряет его искристую кислотность, приближая шоколад.
Разновидность: катурра
Способ обработки: мытая
Спецификация: Колумбия Супремо Флоренсия
Оценка SCA: 86,25
Высота произрастания: 1720-1800 метров над уровнем моря
Регион: Южная Уила
Муниципалитет: Флоренсия
Департамент: Какета
Кооператив: Андаки
Фермер: Жаклин Пенья
Урожай: август 2022
Упаковка: грейн-про
Об этой катурре
Финка Жаклин Пеньи находится поодаль от Асеведо, во Флоренсии. Географически это уже департамент Какета, но с точки зрения кофе это по-прежнему Южная Уила.
Ферма площадью 8 га принадлежит Жаклин и ее кузену. Посадки кофе расположены на склоне горы; кофе растёт в тени фруктовых деревьев. Здесь выращивают бананы, лайм, мангустин, перчик ахи.
Флоренсия от Жаклин Пеньи с нами третий год. Этот кофе зарекомендовал себя как крайне сбалансированная Колумбия. Кислинка настолько удачно дополняется сладостью, что кофе предстаёт мягким, свежим, сочным, а он такой и есть: достаточно посмотреть на темно- зеленый цвет необжаренных зёрен этой Колумбии.
Колумбия от Дениса Багаева
Вот уже который год мы работаем с Денисом Багаевым по кофе из Колумбии. Денис — один из немногих во всем кофейном мире людей, кто сам, минуя абсолютно всех, на свой страх и риск колесит по Колумбии, знакомится с фермерами и заключает сделки с кооперативами. Ежегодно Денис проводит в Колумбии 2-3 месяца. Его любимые кофейные регионы — это Уила, Валье-дель-Каука, Киндио и Антьокия, разновидности — кастильо, таби, розовый бурбон, колумбия.
В 2018 году Денис содействовал созданию кооператива Андаки, в который входит 136 фермеров, и приобрёл для кооператива сушилки.
«Я романтик, мне нравится идея того, что я плачу деньги напрямую фермерам, считаю это справедливой оплатой. Мы с ними сидим обедаем, обсуждаем цену, представитель кооператива мне тут же считает фоб (*). Посидеть пообедать, пообщаться — это очень важно в Колумбии, и после обеда мы ещё час сидим, разговариваем. Это настоящая покупка.»
Денис предлагает очень хорошие варианты Колумбии по соотношению цены и качества. Это всегда свежий зелёный кофе, взятый из последнего собранного урожая.
«Компания Торрефакто сыграла основополагающую роль в становлении моего дела», продолжает Денис. «Глядя на то, что делают ребята из Торрефакто, я понимал, что это те люди, с которыми хочется двигаться вперёд, с кем мы смотрим одинаково на кофейную сторону вопроса. Благодаря им я добавил в свой ассортимент Доминикану, Кубу, Бразилию Можиану, Эфиопию Иргачеффе, а сам, в свою очередь, пытаюсь сделать так, чтобы у Торрефакто всегда была интересная Колумбия свежего урожая.»
*Цена фоб — цена кофе, погруженного на борт судна в конкретном порту, используется как «внешняя цена» для внешнеторгового покупателя.
Асеведо
Асеведо — небольшое поселение, столица одноименного муниципалитета, входящего в состав Уилы в самой южной ее части. Коренное население Асеведо — потомки племени Андаки. Здесь традиционно производят арабику высокого качества (даже Википедия так говорит на небольшой страничке о находящемся отсюда в 60 км Питалито). Основные разновидности, выращиваемые здесь, — это катурра, кастильо, колумбия, бурбон, пакамара, марагоджип.
Станция обработки, триджиадора, находится в месте под названием Гарсон в 60 км от Асеведо. Гарсон — хорошая станция обработки, что крайне важно для качества итогового продукта. На станции в Гарсоне обработана и некогда бывшая у нас катурра в обжарке темнее среднего.
Ещё недавно Асеведо и его окрестности были так называемой «зона роха» — красной зоной, население которой страдало от вылазок местных партизан, гориллас. Здесь горный климат, с утра туман, к полудню уже +25…+27, мягкий воздух; кофе зачастую может порадовать фруктовыми нотками, так как фермеры культивируют папайю, мангустин, банан, ананас.
Население имеет проблемы с грамотностью из-за нестабильной обстановки последних десятилетий — ситуация начала выправляться сравнительно недавно. Как правило, все учатся в ближайшем городе Питалито. Рядом с Асеведо расположена и Флоренсия, откуда в этом сезоне представлена катурра Эль-Какао в средней обжарке.
Кооператив Андаки
Кооператив Андаки — тот самый, для которого Денис Багаев приобрёл сушилки — состоит из 136 фермеров, у 36 из них Денис уже успел побывать. Кофе кооператива постоянно закупает Финляндия, Норвегия, Франция, ОАЭ, Южная Корея и Китай. Все эти страны закупают разный по вкусу, цене и качеству кофе. Фермеры говорят: скандинавы берут 120% качества, Германия, ОАЭ и Южная Корея — 100%, а вот Италия и Франция — 80% качества.
Председатель кооператива — Оливер Торрес, его отец — типичный представитель племени Андаки — щуплый, невысокий.
Комментарии доступны только для авторизованных пользователей, оформивших у нас как минимум один заказ. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
В фильтре совсем теряется, в фильтре не понравился
Это один из тех сортов, с которым непросто работать. Как в плане обжарки, так и в плане приготовления. У меня получалось достичь классных результатов в воронке при более коротком, чем обычно, времени пролива – 2:40-2:50 мин. Попробуйте увеличить помол, кислинку, надеюсь, получится приблизить. А мы пока вернем вам средства за этот кофе.
Почитал отзывы - как будто сорт сам по себе капризный, попробую с ним договориться ещё.
Заваривал так: 14 г кофе на 220 мл воды и 12 г кофе на 200 мл воды, предсмачивание 42 мл и 36 мл соответственно на 25-30 сек, далее непрерывный пролив около 2 минут. Мелкий помол (как соль), брал воду сразу после вскипания и через секунд 40-60.
Да, сорт капризный, хотя у меня в большинстве случаев выходили довольно вкусные чашки и последние два месяца в каппингах он стабильно хорошо. Но вот и подошел этот кофе к концу.
Рекомендую попробовать C282 Колумбия Розовый бурбон мытый, осталось совсем немного этого сорта. Но еще можно успеть. Это одна из моих любимых Колумбий за последние пять лет.
Показалось, слишком тёмная обжарка.
И фильтр и эспрессо пробовал. Совсем не то чего-то
Зерно точно не менялась, а вот профиль обжарки — да. Сожалею, что он вам не понравился, но пережаром я бы это не назвал: пробовал в пятницу от вашей даты обжарки, кислинка на месте, горечи особой не было.
Но тут дело вот в чем.
Проверил по каппинг-журналу профиль от 27/02 — тогда профиль был и правда светлее, о чем говорит даже цвет зерна, но мы намеренно решили чуть затемнить, чтобы сделать кислинку слаще.
Вернем вам денежку за этот кофе. Если понравилась Колумбия Флоренсия в обжарке конца февраля — рекомендую C282 Колумбия Розовый бурбон мытый, вот там профиль сейчас очень похож на тот, даже ещё ярче. Вообще мытый розовый бурбон за последнее время один из моих любимых сортов.
А что до Колумбии Флоренсии — попробуйте увеличить помол немного, должно помочь снизить горечь. Этот кофе сейчас больше в сладко-горьком спектре вкуса, кислинка не очень высокая, но лично мне такой профиль очень нравится, увы, тут наши вкусы не совпали, но ничего страшного.
Надеюсь, небольшая корректировка рецепта сделает его ближе к тому варианту от конца февраля.
Но мы попробуем еще раз внимательно эту Колумбию в ближайшем каппинге, возможно, чуть снизим температуру. Спасибо вам за фидбек!
Вы правы, C230 Колумбия Флоренсия был несколько темноват. Мы уже снизили градус выгрузки, поэтому следующая обжарка будет близка к профилю от 27.02.23.
За эту пачку вернём вам средства на счёт или же можем оформить замену. Как вам будет удобнее?
Машина Solis Barista Perfetta
Кофемолка DF64
В любом случае как по мне рекомендация "Не бойтесь делать помол помельче, а температуру — повыше, даже легкий переэкстракт этому лоту на пользу, он немного усмиряет его искристую кислотность, приближая шоколад." радикально не соответствует действительности, подозреваю что её писали под другую обжарку.
Извините, что отвечаю спустя столько времени.
На данный момент мы снизили на градус выгрузку этого сорта, так как хотим добиться более яркой кислинки, однако в прошлом профиле обжарки пережара не было.
Только что сварила эспрессо: яркая ягодная кислинка даже на остывании, ничего близкого к «уголькам». Советую вам уменьшить количество грамм кофе на входе до 17-17,5 г, при этом можно попробовать вернуться на прошлое значение температуры.
Напишите, как опробуете. Возможно, придётся немного поиграть с помолом + если, наоборот, вылезет вяжущая кислота, можно увеличить пропорцию до 1:2,5, чтобы сделать напиток слаще.
В кофейне стоит одна кофемолка под эспрессо и одна под фильтр, в них загружено зерно, они используются для приготовления напитков в течение дня. Этот сорт под эспрессо в кофейне не готовят.
Если за оставшееся количество кофе у вас не получится добиться результата, вернём средства на счёт или же оформим замену этого сорта.
Буду ждать от вас фидбек.
Проверила журнал с замерами цвета. Соглашусь, за 04.03 показатель немного ушёл выше целевого значения.
Уверяю, сейчас профиль обжарки позволяет почувствовать яркую кислинку красных ягод.
За эту пачку начислим вам денежку на счёт, чтобы вы смогли вновь заказать C230 Колумбия Флоренсия Эль-Какао и оценить обновлённый профиль обжарки.
Общая минерализация 0,06; pH 0,7
Попробуйте убрать предсмачивание, плюс можно ещё чуть увеличить помол.
Это поможет снизить уровень экстракции и, соответственно, немного прибрать горечь.
Что касается воды — в идеале использовать с минерализацией 50-150 мг/л (Святой Источник, Пилигрим, Архыз, Аква Минерале, БонАква — что-нибудь из этих марок).
Но мы сейчас настроили профиль обжарки этого сорта так, чтобы кислинки было поменьше. Я бы рекомендовал вам в следующий раз взять C282 Колумбия Розовый бурбон мытый. Там больше ягодной яркости.
Если эксперименты с рецептом не увенчаются успехом — дайте знать, вернём вам денежку.
готовил в турке но что то мне не зашёл этот сорт, все таки надо его жарить более темной обжаркой , вкус очень кислый , ароматики не нашел☕ стишком травяной.
Спасибо за постоянные заказы, приятно слышать!
Свежий урожай отличается яркой кислинкой, мы сами первые дни перед вводом прицеливались долго, чтобы найти нужный профиль.
Советую увеличить время развития (после первого крека).
Турка: кофе сладкий, совсем без горечи, более ярко выраженная кислинка спелых красных ягод. Получилась большая разница в зависимости от способа приготовления, но оба вкусные, с долгоиграющим послевкусием.
Да, интересная Колумбия, мягкая, ягодная. В прошлом урожае была больше в зеленое яблоко, сейчас отчетливо во вкусе слышна шоколадка, на фоне спелые красные ягоды, полностью согласен с вашим описанием!
Николай
Вижу, вы попробовали и Флоренсию, и Супремо, и Кондор Эль-Пасто, и катурру в средней обжарке.
Интересно, как вы найдете Колумбию из группы Б, обжаренную чуть темнее. Например, мне нравится B281 Колумбия Бленд рехиональ. Ягоды там тоже проявляются во всей красе!
Николай
Спасибо, что написали!
А не могли бы поделиться, пожалуйста, своим рецептом этого кофе в эспрессо?
Николай
Рад, что сейчас этот сорт получается в эспрессо даже на стандартном рецепте!
Просто раньше он был чуть светлее, сейчас по моей просьбе профиль затемнили, чтобы он и в эспрессо хорошо экстрагировался.
Николай
У меня машинка, к сожалению, без ПИДа, так что увеличить температуру не получится, но даже так я в полном восторге. Пока лучший из опробованных!
Вижу, что это ваш первый заказ! Рад, что так удачно сложилось!
Я как раз сейчас в каппинге пробовал и Супремо и Эль-Какао в новых обжарках, уже после 11 января.
Могу сказать, что Эль-Какао стал слаще с тех пор, я пробовал его от 7/01 и попросил тогда ребят чуть-чуть затемнить профиль.
Так что, думаю, в следующий раз вам еще больше понравится!
У меня сейчас Супремо фаворит в группе С. Очень классная винная кислотность.
Еще рекомендую попробовать вам C261 Бразилия Ирмас Перейра, совершенно нетипичная Бразилия, которая своей ягодностью близка к Колумбии.
Николай
Спасибо за рекомендацию. Обязательно попробую!
Удивило, что вы рекомендуете ее в воронке, попробую на днях. Колдбрю тоже можно попробовать, хотя именно сейчас такая погода, когда хочется завернуться в кота и пить исключительно горячий напиток из чашки.
Про погоду — это точно!
Я сегодня Флоренсию пробовал в каппинге, мне лично немного не хватило сладости, написал обжарщикам, сделаем вскоре ещё вкуснее!
Николай
Да, полностью согласен!
Интересно и то, что это фермерский кофе, мы получаем его и некоторые другие сорта с помощью нашего друга Дениса Багаева, который как раз сейчас находится в кооперативе Андаки на ферме Эда Родригеза.
Оттуда у нас лот C197 Колумбия Уила катурра, я вам тоже рекомендую его попробовать в воронке.
Он отличается от Эль-Какао в сторону большей сладости.
Также, зная вашу симпатию к сухой обработке, советую отведать еще один фермерский (привезенный напрямую, действительно уникальный) кофе: C286 Гвальвадор Эстейт сухой.
Как и в случае со ставшим уже легендарным в нашем каталоге сортом B226 Гвальвадор Эль-Чоколате – №286 тоже растет прямо на границе Гватемалы и Сальвадора, благодаря чему и получил такое название.
Лично мне он напомнил сухую Эфиопию Гуджи Кену, которая некогда была у нас в группе C.
Николай
Вполне может быть, что вам достался батч (партия обжарки) темнее обычного.
Попробуйте, пожалуйста, сделать помол крупнее и, главное, снимите моку с огня раньше, то есть как только посветлеют струйки, а затем сразу подставьте основание моки под холодную воду.
Напишите, если это не поможет, я верну вам денежку за этот сорт!
Николай
Вероятно, батч попался неудачный. Я себе уже этот сорт заказал на ближайшую обжарку, проверю его, может, нужна коррекция профиля.
А средства за Эль-Какао я уже вернул на ваш внутренний счет, при следующем заказе вы сможете их применить.
Николай
Изначально у нас было совсем немного этого кофейка, теперь ждем поставки с летнего урожая в Колумбии, я надеюсь, что все пойдет по графику в сегодняшней ситуации.
Алексей,
Я могу посоветовать следующие варианты.
Вы с нами много лет и логику наших групп обжарки понимаете, поэтому я по-простому напишу. Если нота группы В из Гондураса Сан-Маркоса не смущает, но хочется чего помягче, в сторону полюбившейся вам Колумбии,-- то советую Гватемалу Сабанетас (которая через 1,5 месяца тоже закончится, но с ней вроде все стабильно -- к осени будет новый урожай): www.torrefacto.ru/catalog/roasted/guatemala-sabanetas/
Если все-таки хочется уйти от обжарки В и взять что-то средней обжарки из С, то:
1. Готовы "рискнуть" и посмотреть на суматранское "дерево" и специи? Оно по-своему прикольное, кислинка в Суматре зачетная, не хуже Кондора. Тогда -- Суматра Гайо Беланги: www.torrefacto.ru/catalog/roasted/indonesia-sumatra-gayo-belangi/
2. Все-таки хочется чего-нибудь поспокойнее по кислинке, в сторону покинувшей нас столь рано Флоренсии? Тогда - Гватемала фэнси, как раз дожарили на этой неделе урожай прошлого года, пришла зима 2019/20, завтра обновим каталог: www.torrefacto.ru/catalog/roasted/guatemala-fancy/
На этой неделе Фэнси как раз как сорт недели, это -20% к цене.
3. А почему бы не вспомнить хорошо забытое старое? Бразилия Ипанема Дульче, она была у вас в августе 2018. Крайне сдержанная кислинка, орех, легкая-легкая фруктовость. www.torrefacto.ru/catalog/roasted/brazil-ipanema-dulce/
Надеюсь, какой-нибудь сорт из отмеченных выше сможет смягчить удар от ухода от нас Флоренсии. И да, мы тоже ждем ее обратно!
Да, февраль-март продержалась у нас малышка Эль-Какао, мы взяли тогда у Дениса все, что было. Теперь Денис сидит как на иголках и ждет зеленый свет на самолет в Колумбию. Эх, жизнь, жизнь )
Да, с расходом кофе история, конечно, понятная )
Не знаю, может, вы хорошо знакомы со специями?.. Тогда могу поделиться своим утренним напитком. Я сегодня проснулся около 5 утра, а лег в 1, поэтому часам к 9 хотелось чего покрепче и вот что я сделал.
Взял две столовых ложки робусты (я остался на карантине без моей домашней кофемолки!). Помолу где-то неделя. Заодно понимаю, каково это. Пока приемлемо.
Взял две капсулы зеленого кардамона, вытащил черные зернышки, растолок в ступке.
Взял столовую ложку сахара кокосовой пальмы. Сахар без горки, кофе брал, конечно, с горкой (самоизоляция же!)
Все это в турку и на медленный-медленный огонь. 8 минут - это максимум, что я могу выжать из своей газовой плиты, медленнее не получается. Да, турка 200 мл. И вот он напиток - здравствуй, Ближний Восток!
Робусту брал новую Вентурим, которую только что добавили: www.torrefacto.ru/catalog/roasted/brazil-robusta-venturim/
Файн робуста (спешиэлти), вкус строгий, классический.
Сейчас подумываю заказать себе дешевую жужжалку (ножевую кофемолку), давно хотел потестировать.
Мне тоже очень нравится этот сорт, его терпкий какао-профиль с очень любопытной кислинкой красной смородины и яблочной сладостью действительно притягивает.
Поставки, надеюсь, наладятся, но, как сказал Илья в ответе на комментарий ниже, не все в данной ситуации подвластно нашей воле.
Николай
С поставками всех наших основных сортов перебоев не предвидится.
Эль-Какао — увы, микролот.
Но и его, надеюсь, рано или поздно Денис Багаев сможет нам привезти, когда ситуация наладится.
Николай
Вот и закончился наш первый лот Флоренсии Эль-Какао, он был совсем небольшим. Свободных количеств в зеленом виде в России сейчас этого кофе нет. Денис собирался лететь в конце апреля в Колумбию, мы заявили о своем интересе касательно этого кофе, "проба пера" прошла успешно, отзывы в целом были положительными.
Но - карантин!.. И не только у нас, но и в Колумбии. Так что пока esperamos, т.е. ожидаем развития событий и смотрим.
Во рту действительно как будто тает шоколад - сначала очень легкая горчинка, потом он становится сладким, молочным, ну а дальше прекрасная фруктовая кислинка из яблок и (лично у меня) цитрусовых!
Надеюсь, что в следующем заказе ничего не изменится!
Говорить распространенно о дескрипторах не могу. Общее ощущение, что во рту много то терпкого, то нежного шоколада, который все так любят.
Очень понравился как база, на которую легли Эль-Чоколате на пару с угандийской робустой, - получился кофейно-шоколадный взрыв. Разумеется, он послужит, возможно даже более уместной основой и для африканских сортов, дающих более широкую палитру вкуса, но вместе с Эль-Чоколате они на взаимном усилении дают шоколад в квадрате.
Спасибо, что находите такие вроде бы сдержанно-классические, но, вместе с тем, тонкие и глубокие сорта.
Спасибо, что нашли время написать!
Очень интересно, что вы решили попробовать этот сорт в сочетании с Гвальвадором Эль-Чоколате и с робустой из Уганды.
Наверное, если бы мы делали такую смесь, то назвали бы ее "Чарли и шоколадная фабрика".
Очень рад, что вы оценили глубину вкуса этого прекрасного микролота из Колумбии!
Николай
По факту унылая бумага и старая резина с оттенками покрышки. Уничтожили терруар обжаркой! Джек пот ;)
* заварила кап.чашку
Спасибо за комментарий!
Чтобы проверить версию того, была ли какая-то ошибка при обжарке, мне бы хотелось взять у вас этот кофе и попробовать.
Напишу вам на эл.почту для согласования деталей.
Я оформил вам новый заказ, который достанется вам за наш счет, как и предыдущий.
Надеюсь, вы дадите еще один шанс нашему кофе!
Николай
Возвращаюсь, как и обещал, со своим результатом в чашке.
Получил на прошлой неделе кофе от вас, сегодня попробовал.
Каппил "вслепую". Первым был Эль-Какао, я его сразу узнал.
Помол – визуально "тростниковый сахар", 10 г кофе на 180 г воды, вода – Святой Источник (не знаю, как обстоят дела в Сочи с минерализцией у этой марки, в Москве – 94 мг/л, в фасовке пятилитровой бутылки).
Температура – 96 градусов: специально взял погорячее, чтобы пережар, если он там есть, вылез бы со всей очевидностью.
Ан нет, не произошло этого, как не произошло и того, что оттенки покрышек я в Эль-Какао не услышал, как ни стремился.
Красная смородина, зеленое яблоко, тертое какао – все читалось отчетливо, как когда вводил сорт в каталог.
Рекомендую каппить тот кофе, что выслал вам на замену, "вслепую" – с закрытыми этикетками, дабы избежать возможных вкусовых галлюцинаций, а также постараться отнестись к нему максимально непредвзято, даже если у вас вдруг есть какая-то личная обида на Торрефакто, какую я волей-неволей прочел сквозь саркастичную тональность ваших комментариев.
Николай