Белый китайский чай - виды и сорта

Расширяя наш ассортимент фермерских позиций, мы не оставили без внимания и белый чай. Это один из древних видов, который уже многие столетия производят и употребляют в Китае, но в России он имеет относительно нишевую популярность. Настало время поговорить о нем более подробно. Давайте попробуем разобраться, что такое белый чай и где его производят.

Белый чай (кит. Бай Ча) составляет основные виды китайского чая вместе с зеленым, желтым, улуном, красным и темным. Внешний вид типсов (молодых почек) имеет цвет горного снега с серебряным ворсом, откуда и происходит его название. Считается, что белый чай самый древний и полезный в Китае. Часто его называют сокровищем среди остальных чаев.

По степени обработки Бай Ча — светлый чай с уровнем окисления листьев от 5 до 15%. При его производстве используются только процессы подвяливания и сушки. Вкус и аромат белого чая имеет природный профиль — цветы, травы, овощи и фрукты. Как и у пуэра, у него есть потенциал для выдержки, поэтому старый белый чай представляет большую ценность для коллекционеров.

Белый чай ценится не только за свою яркую вкусоароматику, но и за богатую историю, насчитывающую уже более тысячи лет. По сравнению со многими другими чаями процесс его производства выглядит проще и не требует специального оборудования. Скорее всего, древний человек именно так и создавал первый чай — собирал листья и сушил на солнце.

Еще в VIII веке династии Тан поэт Лу Юй в своем произведении «Чайный канон» цитирует «Иллюстрированную классику Юнцзя» династии Суй: «В трехстах милях к востоку от округа Юнцзя есть гора белого чая». Согласно исследованиям китайских историков, «гора белого чая» — гора Тайму, которая находится в провинции Фуцзянь. Это показывает, что белый чай уже был известен во времена династий Суй (581-618 гг.) и Тан (618-907 гг.).

Виды чайных деревьев

Провинция Фуцзянь славится разнообразием культивируемых чайных деревьев, которые были выведены именно здесь; в особенности — белых сортов.

Из них выделяют 4 основных вида:

• Да Бай (кит. «Большой белый»)
• Да Хао (кит. «Большой ворс)
• Сяо Бай (кит. «Маленький белый)
• Шуйсянь (кит. «Водный нарцисс»)

Первые два пользуются самым большим спросом для производства белых сортов и отличаются, судя по названиям, размером чайных листьев и почек.

Да Бай

Да Бай (кит. «Большой белый») — самый популярный в Фуцзяне вид чайного дерева, из которого производят белый чай. Сейчас он культивируется как минимум в пятнадцати провинциях Китая. Этот сорт появился в уезде Фудин, но после распространения по всей провинции Фуцзянь его стали разделять на подвиды: Фудин Да Бай, Чжэнхэ Да Бай, Фуань Дай Бай. Несмотря на то, что все они берут свое начало от одного материнского дерева, разный климат и особенности почвы создали индивидуальный вкус у каждой разновидности.

Фудин Да Бай

Материнское дерево этого сорта было найдено в 1886 г. в поселке Байлю уезда Фудин, и его принято считать родоначальником, от которого произошли остальные разновидности. Это небольшие чайные деревья, которые дают средние по размеру листья и большие почки с обильным ворсом. Размножение деревьев происходит вегетативным способом — когда берутся черенки того же растения и пересаживаются отдельно. При таком методе клонированные деревья имеют полностью одинаковые свойства и дают стабильный результат.

Фудин Да Бай

Чжэнхэ Да Бай

Был посажен в уезде Чжэнхэ и сейчас считается самым распространенным в этой местности. Чайные деревья могут вырастать до 2 метров в высоту. Размножается этот сорт тоже вегетативным способом. Белый чай выходит с крупными почками, а при заваривании получается напиток с освежающим вкусом и цветочным ароматом. Рост новых почек и листьев происходит в более позднее время, чем у Да Хао, о котором расскажем далее. Из-за уязвимости к холоду Чжэнхэ требует больше заботы.

Чжэнхэ Да Бай

Фуань Да Бай

Первые посадки деревьев были сделаны в чайных садах возле города Фуань. Крепкие чайные деревья с крупными чайными почками, которые растут ранней весной. Как и другие виды, фуаньская разновидность размножается путем клонирования. Помимо классического производства из Фуань Да Бай делают еще зеленые чаи и красные гунфухуны (кит. «мастеровой красный»). Бай Мудань из этого сорта выделяется более темным цветом почек, а готовый настой получается плотный и с яркой сладостью.

Фуань Да Бай

Фудин Да Хао

Фудин Да Хао (кит. «Большой ворс») — вид чайного дерева, который впервые был открыт в 1880 г. в горах Таймушань уезда Фудин. После завяливания и сушки почки имеют нежно оливковый цвет с серебряным ворсом. Сейчас это самый популярный сорт чайных деревьев для производства белых чаев в Фудине. Основные причины этого — более ранняя вегетация почек и повышенная урожайность. Во время сбора вес ста свежих почек у Да Хао составляет 103 г, а у Да Бай всего 64 г. Конечно фермеру просто выгоднее сажать именно эти деревья.

Фудин Да Хао

Фу Юнь №6

Гибрид, выведенный путем скрещивания сортов Фудин Да Бай и Юньнань Да Бай. Относится к мелкодревесному типу чайных деревьев с крупными листьями. Весенние почки имеют хороший цвет и повышенное количество ворса, но сам чай по вкусу уступает основным сортам.

Фу Юнь №6

Сяо Бай

Сяо Бай (кит. «Маленький белый») — чайные деревья, которые относятся к группе размножаемых семенами Цинча (кит. «Чай-сорняк», или «Чай-овощ»). Благодаря естественному способу размножения (в отличие от размножения черенкованием, как в случае Да Бай или Да Хао) все деревья Сяо Бай имеют свои индивидуальные особенности. Они вырастают среднего размера с мелкими листьями и почками, откуда и происходит название. До XIX века, до распространения Да Бай и Да Хао, это был основной вид белого чая.

После завяливания и сушки почки чайных деревьев Сяо Бай имеют тонкий и нежный внешний вид с серо-зеленоватым оттенком. Вкус мягкий и чистый, напоминающий цветы и свежую зелень. Чай обладает особой цветочной сладостью. Текстура напитка напоминает березовый сок. В настоящее время многие чаи Шоу Мэй производят из мелколистных видов Сяо Бай.

Сяо Бай

Шуйсянь

Шуйсянь (кит. «Водный нарцисс») — это сорт чайного дерева, который также известен под названием Шуйцхи Шуйсянь, или Уи Шуйсянь. Свое происхождение он берет с места Сяоху в Цзяньяне провинции Фуцзянь. Он широко распространен в Цзяноу, Цзяньяне, Уишане, Юнчуне и Чжанпине. Хотя чаще из этого сорта делают улуны, он хорошо подходит и для производства белого чая.

Шуйсянь

Виды белого чая

Провинция Фуцзянь считается родиной белого чая, ведь первые его упоминания были здесь еще в VI веке. До сих пор здесь производят самое большое разнообразие белых сортов: Бай Хао Инь Чжэнь, Бай Му Дань, Шоу Мэй. А чайные сады традиционно расположены в четырех регионах: Фудин, Чжэнхэ, Сунси, Цзяньян.

Бай Хао Инь Чжэнь (кит. «Серебряные иглы с белым ворсом») — белый чай, который состоит только из молодых почек. Считается одним из самых дорогих сортов из-за сложности сбора и ограниченности объема. Производится в основном из чайных деревьев сортов Да Бай (кит. «Большой белый») и Да Хао (кит. «Большой ворс»).

Первые упоминания относятся к правлению Цзяцин династии Цин в 1796 году, а его экспорт начался в 1891 году. Белый чай из почек в древние времена назывался Лю Сюэ Я (кит. «Зеленые снежные побеги») и он считается прародителем современных фудинских чаев. Материнское дерево, из которого делался этот чай, растет в пещере Хунсюэ на горе Тайму в Фудине.

Байхао Иньчжэнь делится на два вида: «Серебряные иглы Северной дороги» и «Серебряные иглы Южной дороги». Северный стиль производят в округе Фудин из сорта чайного дерева Фудин Да Бай и Фудин Да Хао . Южный стиль делается в остальных округах — Чжэнхэ, Сунси, Цзяньян из чайного дерева Чжэнхэ Да Бай.

Бай Му Дань (кит. «Белый пион») — сорт белого чая, который производится в провинции Фуцзянь. Для этого чая собирают сырье с чайных деревьев сорта Да Бай, Да Хао или Шуйсянь. Длина типсов и флешей должна быть примерно одинаковой. Срывают только почки и верхние два листочка, которые тоже покрыты белым ворсом. Сбор совершается только ранней весной, потому что летнее и осеннее сырье более грубое и сухое, которое больше подходит для чая Шоу Мэй.

Шоу Мэй (кит. «Брови долголетия») собирают чаще всего из дерева Да Бай и иногда используют сорт Шуй Сянь. Стандарт сбора для свежих листьев составляют одна почка и два-три листочка. В Китае является самым распространенным сортом белого чая, на его долю приходится более 50% общего объема производства. Производится в провинции Фуцзянь в уездах Сунси, Фудин, Чжэнхэ и в городах Цзяньян, Цзяноу и Наньпин.

Для производства чая Шоу Мэй берут недорогое сырье, поэтому часто сбор совершают летом. Листья берут более крупные с небольшим соотношением почек. Внешний вид более темный, чем у почковых сортов, а аромат цветочно-фруктовый. Именно «Брови долголетия» становятся с годами только лучше и отлично подходят для прессовки. Оценить выдержанный белый чай вы можете по нашему популярному сорту Лао Бин Ча.

Место производства

Уезд Фудин

Город Фудин расположен в северо-восточной части провинции Фуцзянь, на побережье Восточно-Китайского моря недалеко от границы с провинцией Чжэцзян. Белый чай в Фудине собирается с чайных деревьев Да Бай и Да Хао, а самые известные сорта, которые производят здесь, это Бай Хао Инь Чжэнь и Бай Мудань.

Климат в уезде Фудин относится к среднесубтропическому муссонному. Море, которое находится рядом, создает условия с повышенной влажностью до 80%. Земля в этом регионе бывает разной, встречаются красные, желтые, фиолетовые почвы с pH от 4 до 6. За исключением почвы в прибрежных районах, большая часть земли здесь прекрасно подходит для выращивания чайных деревьев.

Уезд Чжэнхэ

Уезд Чжэнхэ расположен в северной части провинции Фуцзянь и граничит своей южной частью с провинцией Чжэцзян. Район имеет преимущественно холмистый рельеф со средней высотой 800 м, но основные районы производства белого чая находятся на высоте 300-400 м. Отличительной чертой архитектуры Чжэнхэ являются традиционные деревянные дома и крытые мосты, в которых создается оптимальная циркуляция воздуха, поэтому именно там раньше сушили белый чай.

Уезд Сунси

Этот район расположен на стыке провинций Фуцзянь и Чжэцзян, на юго-восточной стороне подножия гор Уи, где делают знаменитый чай Да Хун Пао. Регион находится у истока реки Мин. В древние времена по обеим сторонам реки были сосновые леса, отсюда и название Сунси (кит. «Сосновый горный ручей»). В округе Сунси умеренный субтропический и влажный климат. Здесь нет суровых холодов зимой и палящей жары летом. Оптимальное количество осадков и плодородные почвы хорошо подходят для выращивания чайных деревьев.

Уезд Цзяньян

Белый чай из Цзяньян, его также иногда называют Шуйцзи, является визитной карточкой этого региона. Средняя высота гор составляет почти 1000 м, а сочетание обильных осадков и достаточного количества солнечного света делает это место благоприятным для выращивания чая. Именно здесь белый чай до сих пор изготавливают из чайных деревьев Сяо Бай. Технология тоже имеет свое отличие — деликатное подвяливание и сушка, что позволяет сохранять в почках больше цветочного вкуса.