ТОП–5 вкусных улунов: советы по выбору и способы заваривания

Среди всех сортов китайского чая есть особая категория. Это улуны. Они занимают промежуточное положение между минимально окисленным зелёным и сильно окисленным красным чаем. В этой статье рассказываем, в чём секрет «чёрного дракона», приведём ТОП–5 вкусных улунов, дадим советы по выбору, а также способам заваривания.

Появление улунов в Китае относят к 17 веку. В то время в Поднебесной правила династия Цин. Ходят легенды, что этот чай случайно возник во время попыток улучшить зелёный чай сунлуо. В переводе с китайского улун значит «чёрный дракон» — по одной из версий, он назван так из–за своей скрученной формы листа, которая изгибами напоминает это фантастическое существо.

Улуны принято выделять по регионам произрастания чайных деревьев (Тайвань, Гуандун, Уишань), по степени обжарки (лёгкая, средняя, сильная), степени окисления (светлые и тёмные), и, в некоторых случаях, по возрасту (молодые и выдержанные). Более подробно об их различиях мы рассказывали ранее в блоге.

Вкус — чувство субъективное. Чай, который понравится одному человеку, может не подойти по вкусу другому. Здесь мы приведём ТОП–5 улунов, которые отличаются вкусовыми профилями, ценятся как экспертами, так и любителями во всём мире, чтобы вы могли выбрать тот сорт, что по душе (и вкусу) именно вам.

1. Те Гуань Инь (в переводе с китайского — «Железная Богиня Милосердия»). Знаменитый улун, произрастающий на юге провинции Фуцзянь — Аньси. Местность эта — жаркая, с влажным климатом, поэтому сбор урожая чайных листьев здесь идёт практически круглый год. Те Гуань Инь стал визитной карточкой Фуцзяни. Он относится к категории среднеокисленных чаёв. Традиционно его плотно скручивают в небольшие сферы или полусферы. Таким образом листья намеренно повреждаются, и, тем самым, запускается процесс окисления. После заваривания Те Гуань Инь раскрывается цветочными и фруктовыми нотами. В первом проливе можно узнать оттенки свежескошенной травы. Этот светлый улун особенно ценят за сладкое послевкусие — с лёгкой кремовостью.

2. В той же самой провинции Фуцзянь растёт совершенно полярный Те Гуань Иню по внешнему виду и вкусу его собрат Да Хун Пао. Название переводится как «Большой Красный Халат». Растёт этот тёмный улун в горах Уишань, поэтому его принято называть уишаньским. А ещё — утёсным. Отсюда во вкусе Да Хун Пао несложно проследить мощные минеральные ноты. А вот в ароматике присутствует цветочность.

Крупные листья улуна скручивают продольно, вследствие чего они приобретают неправильную изгибистую форму. Затем их сильно прожаривают — в результате вкус насыщается древесными, ореховыми оттенками и даже лёгкой копчёностью. Да Хун Пао — один из «четырёх великих кустов»: его материнские кусты считаются национальной реликвией, их сбор с 2006 года запрещён на законодательном уровне.

3. На третьей строчке рейтинга ещё один «минеральный» уишаньский улун — Жоу Гуй (в переводе с китайского — «Мясистая корица»). Китайскую корицу (кассию) ещё во 2 тысячелетии до н. э. поставляли из Китая в Египет. На земле фараонов первые упоминания о пряностях встречались примерно 5 тысяч лет тому назад. В средние века корица была весьма дорогостоящим товаром. Поэтому своим названием улун обязан специи, которая ценилась на вес золота. Растёт Жоу Гуй на севере Фуцзяни. Его листья обжаривают в раскалённых котлах, затем сушат над углями. На начальном этапе заваривания утёсный улун обладает цветочно–сладким букетом, в котором можно угадать нарцисс и орхидею, а с каждым последующим проливом в нём всё больше отчетливо ощущается угольный прогрев, который привнес в мелодию ноты смолы плодовых деревьев, табака, орехов, шоколада, а также едва заметные оттенки лакрицы и жарены бананов. Жоу Гуй — один из самых востребованных сортов чая для китайского экспорта. А, согласно китайским поверьям, он способен наполнять человека жизненной энергией Ци.

4. Ещё один обитатель горного Уишаня — это хранитель местных традиций, улун Шуйсянь. Его название переводится как «Нарцисс», или «Водяной Бессмертный». По одной из легенд, крестьяне обнаружили старые чайные деревья у пещеры, рядом с которой бил родник. Аромат от листьев был настолько сильным и необычным, что чай получил название в честь духа воды — «Водный Бессмертный». В отличие от других сортов, чай Шуйсянь — культивар, получивший имя за уникальный характер. Из листьев этого чайного куста производят как улуны, так и красный чай. Сушёная вишня, ягодный джем, сирень и сдоба… Всё это — вкусы Шуйсяня. Его послевкусие раскрывается медовыми и фруктовыми оттенками, мысленно перенося в тропические страны.

Шуйсянь выдерживает многократные заваривания, постепенно раскрываясь с каждым новым проливом.

5. И замыкает наш рейтинг «породистый тайванец» — улун Дун Дин («Морозный Пик») из уезда Наньтоу острова Тайвань.

Вопреки своему названию, которое он получил в честь горы, на которой растёт, в его вкусе нет «холодка», морозной свежести. Напротив, он мягко обволакивает. В первом же глотке улуна чувствуется баланс между фруктами и цветами с кремовым, ореховым послевкусием, которое появляется благодаря медленной обжарке чайных листьев на древесном угле. Листья плотно скручены в среднего размера сферы.

Дун Дин — один из старейших и самых уважаемых улунов Тайваня. Его считают «родоначальником» тайваньских улунов, ведь именно на его основе позже появились другие сорта. Этот улун до сих пор остаётся эталоном качества и вкуса. Именно поэтому его называют «породистым» — как чистокровного представителя своей «чайной династии».

Каждый из этих сортов в нашем рейтинге — яркий представитель мира улунов и стоит того, чтобы с ними познакомиться.

Выбирайте его, так же, как и любой другой напиток — исходя из своих вкусовых предпочтений или под настроение.

Любите лёгкие и ароматные чаи? Начните с Те Гуань Инь.

Хочется чего-то мягкого и десертного — подойдёт Дун Дин.

Для ценителей насыщенных, глубоких и терпких вкусов стоит присмотреться к Да Хун Пао или Жоу Гуй.

Составляете собственную чайную коллекцию? Тогда каждый сорт из этого рейтинга может претендовать на то, чтобы оказаться в вашем личном виш–листе.

Запомнить все нюансы и отличия улунов может быть непросто — особенно новичкам в чайной культуре. Поэтому в каталоге чая на сайте интернет-магазина Torrefacto есть «подсказки»: к каждому из товаров прилагается карточка, включающая описание, характеристику и вкладку «как готовить». Как раз о процессе заваривания пойдёт речь далее. А в нашем телеграм–канале есть бот «Навигатор вкуса», который поможет подобрать и улуны, и другие сорта чаёв.

99% любого чая — это вода. От её качества, мягкости, химического состава во многом зависит то, каким получится напиток. Например, повышенный pH воды может усилить терпкость. Эксперты Torrefacto рекомендуют использовать при заваривании бутилированную или фильтрованную воду.

Прогревайте посуду перед завариванием — это важно для равномерного раскрытия чая. Далее — рекомендации по завариванию каждого из сортов чая из нашего рейтинга.

Для улун Те Гуань Инь оптимален метод проливов (китайский способ Пин ча). Чтобы «Железная богиня милосердия» проявила свою минеральность, рекомендуем воспользоваться гайванью или чайником. Возьмите 4–5 гр улуна из расчёта на 150 мл воды, температура которой должна быть в диапазоне от 90 до 95°С. Первый настой обычно длится 5–10 секунд, остальные постепенно увеличиваются по времени.

Насладиться шоколадно–табачным Да Хун Пао, сладковато–цветочным Жоу Гуй, ягодным Дун Дином можно по тому же принципу заваривания, что и Те Гуань Инь. Ознакомиться со способами приготовления каждого чая из каталога Torrefacto можно во вкладке «Как готовить».

Улуны — это категория, в которой легко найти «свой» чай благодаря множеству сортов. Пробуйте разные стили, сравнивайте вкусовые ощущения — и выбирайте то, что нравится.

1. «Чай от листа до чашки», Дмитрий Соболев
2. «Китайский улун — чайное совершенство», Е.Н. Павловская, В.А. Кривинский https://cyberleninka.ru/article/n/kitayskiy-ulun-chaynoe-sovershenstvo/viewer
3. «History of Oolong Tea», ITMA. — https://teamasters.org/history-of-oolong-tea-by-chas-kroll/
4. «Способы классификации чая. Технология и степень окисления», Teatips. — https://blog.teatips.ru/2024/01/12/oxidation-level/
5. «Палочка о двух концах, или Противоречивая история корицы», «Вокруг света», https://www.vokrugsveta.ru/article/287481/
6. «Товар на вес золота», https://gazetanb.ru/2017/09/tovar-na-ves-zolota/