ТОП–5 вкусных улунов: советы по выбору и способы заваривания

Среди всех сортов китайского чая есть особая категория. Это улуны. Они занимают промежуточное положение между минимально окисленным зеленым и сильно окисленным красным чаем. В этой статье рассказываем, в чем секрет «черного дракона», приведем ТОП–5 вкусных улунов, дадим советы по выбору, а также способам заваривания.

Появление улунов в Китае относят к 17 веку. В то время в Поднебесной правила династия Цин. Ходят легенды, что этот чай случайно возник во время попыток улучшить зеленый чай сунлуо. В переводе с китайского улун значит «черный дракон» — по одной из версий, он назван так из–за своей скрученной формы листа, которая изгибами напоминает это фантастическое существо.

Улуны принято выделять по регионам произрастания чайных деревьев (Тайвань, Гуандун, Уишань), по степени обжарки (легкая, средняя, сильная), степени окисления (светлые и темные), и, в некоторых случаях, по возрасту (молодые и выдержанные). Более подробно об их различиях мы рассказывали ранее в блоге.

Вкус — чувство субъективное. Чай, который понравится одному человеку, может не подойти по вкусу другому. Здесь мы приведем ТОП–5 улунов, которые отличаются вкусовыми профилями, ценятся как экспертами, так и любителями во всем мире, чтобы вы могли выбрать тот сорт, что по душе (и вкусу) именно вам.

1. Те Гуань Инь (в переводе с китайского — «Железная Богиня Милосердия»). Знаменитый улун, произрастающий на юге провинции Фуцзянь — Аньси. Местность эта — жаркая, с влажным климатом, поэтому сбор урожая чайных листьев здесь идет практически круглый год. Те Гуань Инь стал визитной карточкой Фуцзяни. Он относится к категории среднеокисленных чаев. Традиционно его плотно скручивают в небольшие сферы или полусферы. Таким образом листья намеренно повреждаются, и, тем самым, запускается процесс окисления. После заваривания Те Гуань Инь раскрывается цветочными и фруктовыми нотами. В первом проливе можно узнать оттенки свежескошенной травы. Этот светлый улун особенно ценят за сладкое послевкусие — с легкой кремовостью.

2. В той же самой провинции Фуцзянь растет совершенно полярный Те Гуань Иню по внешнему виду и вкусу его собрат Да Хун Пао. Название переводится как «Большой Красный Халат». Растет этот темный улун в горах Уишань, поэтому его принято называть уишаньским. А еще — утесным. Отсюда во вкусе Да Хун Пао несложно проследить мощные минеральные ноты. А вот в ароматике присутствует цветочность.

Крупные листья улуна скручивают продольно, вследствие чего они приобретают неправильную изгибистую форму. Затем их сильно прожаривают — в результате вкус насыщается древесными, ореховыми оттенками и даже легкой копченостью. Да Хун Пао — один из «четырех великих кустов»: его материнские кусты считаются национальной реликвией, их сбор с 2006 года запрещен на законодательном уровне.

3. На третьей строчке рейтинга еще один «минеральный» уишаньский улун — Жоу Гуй (в переводе с китайского — «Мясистая корица»). Китайскую корицу (кассию) еще во 2 тысячелетии до н. э. поставляли из Китая в Египет. На земле фараонов первые упоминания о пряностях встречались примерно 5 тысяч лет тому назад. В средние века корица была весьма дорогостоящим товаром. Поэтому своим названием улун обязан специи, которая ценилась на вес золота. Растет Жоу Гуй на севере Фуцзяни. Его листья обжаривают в раскаленных котлах, затем сушат над углями. На начальном этапе заваривания утесный улун обладает цветочно–сладким букетом, в котором можно угадать нарцисс и орхидею, а с каждым последующим проливом в нем все больше отчетливо ощущается угольный прогрев, который привнес в мелодию ноты смолы плодовых деревьев, табака, орехов, шоколада, а также едва заметные оттенки лакрицы и жарены бананов. Жоу Гуй — один из самых востребованных сортов чая для китайского экспорта. А, согласно китайским поверьям, он способен наполнять человека жизненной энергией Ци.

4. Еще один обитатель горного Уишаня — это хранитель местных традиций, улун Шуйсянь. Его название переводится как «Нарцисс», или «Водяной Бессмертный». По одной из легенд, крестьяне обнаружили старые чайные деревья у пещеры, рядом с которой бил родник. Аромат от листьев был настолько сильным и необычным, что чай получил название в честь духа воды — «Водный Бессмертный». В отличие от других сортов, чай Шуйсянь — культивар, получивший имя за уникальный характер. Из листьев этого чайного куста производят как улуны, так и красный чай. Сушеная вишня, ягодный джем, сирень и сдоба… Все это — вкусы Шуйсяня. Его послевкусие раскрывается медовыми и фруктовыми оттенками, мысленно перенося в тропические страны.

Шуйсянь выдерживает многократные заваривания, постепенно раскрываясь с каждым новым проливом.

5. И замыкает наш рейтинг «породистый тайванец» — улун Дун Дин («Морозный Пик») из уезда Наньтоу острова Тайвань.

Вопреки своему названию, которое он получил в честь горы, на которой растет, в его вкусе нет «холодка», морозной свежести. Напротив, он мягко обволакивает. В первом же глотке улуна чувствуется баланс между фруктами и цветами с кремовым, ореховым послевкусием, которое появляется благодаря медленной обжарке чайных листьев на древесном угле. Листья плотно скручены в среднего размера сферы.

Дун Дин — один из старейших и самых уважаемых улунов Тайваня. Его считают «родоначальником» тайваньских улунов, ведь именно на его основе позже появились другие сорта. Этот улун до сих пор остается эталоном качества и вкуса. Именно поэтому его называют «породистым» — как чистокровного представителя своей «чайной династии».

Каждый из этих сортов в нашем рейтинге — яркий представитель мира улунов и стоит того, чтобы с ними познакомиться.

Выбирайте его, так же, как и любой другой напиток — исходя из своих вкусовых предпочтений или под настроение.

Любите легкие и ароматные чаи? Начните с Те Гуань Инь.

Хочется чего-то мягкого и десертного — подойдет Дун Дин.

Для ценителей насыщенных, глубоких и терпких вкусов стоит присмотреться к Да Хун Пао или Жоу Гуй.

Составляете собственную чайную коллекцию? Тогда каждый сорт из этого рейтинга может претендовать на то, чтобы оказаться в вашем личном виш–листе.

Запомнить все нюансы и отличия улунов может быть непросто — особенно новичкам в чайной культуре. Поэтому в каталоге чая на сайте интернет-магазина Torrefacto есть «подсказки»: к каждому из товаров прилагается карточка, включающая описание, характеристику и вкладку «как готовить». Как раз о процессе заваривания пойдет речь далее. А в нашем телеграм–канале есть бот «Навигатор вкуса», который поможет подобрать и улуны, и другие сорта чаев.

99% любого чая — это вода. От ее качества, мягкости, химического состава во многом зависит то, каким получится напиток. Например, повышенный pH воды может усилить терпкость. Эксперты Torrefacto рекомендуют использовать при заваривании бутилированную или фильтрованную воду.

Прогревайте посуду перед завариванием — это важно для равномерного раскрытия чая. Далее — рекомендации по завариванию каждого из сортов чая из нашего рейтинга.

Для улун Те Гуань Инь оптимален метод проливов (китайский способ Пин ча). Чтобы «Железная богиня милосердия» проявила свою минеральность, рекомендуем воспользоваться гайванью или чайником. Возьмите 4–5 гр улуна из расчета на 150 мл воды, температура которой должна быть в диапазоне от 90 до 95°С. Первый настой обычно длится 5–10 секунд, остальные постепенно увеличиваются по времени.

Насладиться шоколадно–табачным Да Хун Пао, сладковато–цветочным Жоу Гуй, ягодным Дун Дином можно по тому же принципу заваривания, что и Те Гуань Инь. Ознакомиться со способами приготовления каждого чая из каталога Torrefacto можно во вкладке «Как готовить».

Улуны — это категория, в которой легко найти «свой» чай благодаря множеству сортов. Пробуйте разные стили, сравнивайте вкусовые ощущения — и выбирайте то, что нравится.

1. «Чай от листа до чашки», Дмитрий Соболев
2. «Китайский улун — чайное совершенство», Е.Н. Павловская, В.А. Кривинский https://cyberleninka.ru/article/n/kitayskiy-ulun-chaynoe-sovershenstvo/viewer
3. «History of Oolong Tea», ITMA. — https://teamasters.org/history-of-oolong-tea-by-chas-kroll/
4. «Способы классификации чая. Технология и степень окисления», Teatips. — https://blog.teatips.ru/2024/01/12/oxidation-level/
5. «Палочка о двух концах, или Противоречивая история корицы», «Вокруг света», https://www.vokrugsveta.ru/article/287481/
6. «Товар на вес золота», https://gazetanb.ru/2017/09/tovar-na-ves-zolota/