Что такое темперированный шоколад и в чём его преимущество
Что такое темперированный шоколад и в чём его преимущество
В кондитерском искусстве часто используется шоколад — и белый, и молочный, и тёмный. Но обычный шоколад не всегда подходит для изготовления десертов, очень часто его нужно темперировать. Рассказываем, что это за процесс, зачем он нужен и как пошагово выполнить его в домашних условиях.
Это шоколад, который сначала нагрели до определённой температуры, а потом охладили, опять же до определённой температуры. В результате этого процесса кристаллическая решётка какао-масла перестраивается — и десерт приобретает необходимую текстуру.
Темперированный шоколад — гладкий, блестящий, хрустящий и не так быстро тает в руках. Кондитеры используют его для создания декора, шоколадных плиток и конфет. Когда мы делились рецептом кураги в шоколаде, мы как раз рассказывали о процессе темперирования.
Для создания кондитерских изделий подходит только качественный продукт с высоким содержанием какао-масла.
Это важное условие: если какао-масла в десерте мало, то темперировать его не получится, поэтому не берите с этой целью шоколад из масс-маркета.
Наш bean-to-bar шоколад отлично подходит для кондитерских целей — его можно темперировать и создавать любые шоколадные десерты. Использовать можно и белую, и молочную, и тёмную, и даже горькую плитку, если нужно.
Чтобы темперировать шоколад, нужно его нагреть до определённой температуры, то есть растопить — любым удобным для вас способом. Каждый вид лакомства нужно нагреть до своей температуры:
- Тёмный — 50–55 °C
- Молочный и белый — 45–50 °C
Если на упаковке плитки указаны другие значения, следуйте инструкции производителя.
После того, как массу нагрели, её нужно охладить:
- Тёмный шоколад — до 28–29 °C
- Молочный — до 27–28 °C
- Белый — до 26–27 °C
И снова нагреть — довести смесь до рабочей температуры — для каждого вида шоколада она также своя:
- Тёмный — 30–32 °C
- Молочный — 29–31 °C
- Белый — 29–31 °C
Довели массу до этой температуры — можно с ней работать. Покрывать конфеты глазурью, создавать декор и т. д.
Для правильного темперирования важна температура в помещении — в идеале она должна быть около 16–18 градусов.
Если на кухне теплее, попробуйте мешать массу у открытого холодильника или морозильной камеры, с небольшим количеством шоколада это не займёт у вас много времени.
Берите шоколад с запасом — с большим количеством работать удобнее, он дольше будет поддерживать рабочую температуру, не придётся его постоянно подогревать, а остатки всегда можно растопить и использовать в следующий раз.
В домашних условиях сложно темперировать больше пяти килограмм шоколада — для этого всё-таки нужно специальное оборудование. Но для небольших объёмов можно выбрать любой из трёх способов ниже.
Самый простой способ — использовать микроволновку.
Из оборудования вам понадобится:
- микроволновка
- миска
- лопатка для перемешивания
- кулинарный термометр.
Поделите шоколадную плитку на две части в пропорции 70:30 и поломайте на кусочки. Большую часть положите в стеклянную или пластиковую миску, чтобы растопить. На мощности 800–1000 W начинайте нагревать — кусочки должны частично растаять, частично остаться целыми.
Проверяйте и помешивайте массу почаще — примерно каждые 10 секунд, иначе она перегреется или подгорит.
Нагрели до нужной консистенции и температуры? Доставайте миску и добавляйте оставшийся шоколад к растопленному — и помешивайте. Проверяйте температуру кулинарным термометром — мешать массу нужно до тех пор, пока не достигнете рабочей температуры.
Из оборудования вам понадобится:
- плита
- 2 миски — одна побольше, другая поменьше
- лопатка для перемешивания
- кулинарный термометр.
Ещё один достаточно простой способ темперирования. Но будьте внимательны: даже капля воды испортит шоколадную массу и ничего не получится.
Растопите шоколад на водяной бане, помешивайте, чтобы кусочки таяли равномерно, и доведите до нужной температуры (см. выше). После этого поместите миску в ёмкость с холодной водой и продолжайте помешивать массу для равномерного остывания примерно до 35 °C.
Остудите до минимальных значений (см. выше). Затем снова нагрейте на водяной бане до рабочей температуры. Шоколад готов к работе :)
Это классический метод темперирования, при этом требующий от вас некоторой сноровки. Поэтому будьте готовы, что с первого раза будет сложно всё сделать правильно. И понадобится долго отмывать кухню от шоколада :)
Необходимый инвентарь:
- миска
- мраморная/гранитная столешница или доска
- шпатель
- пирометр (бесконтактный термометр).
Мраморная поверхность в этом методе помогает быстрее охладить массу — мрамор теплоёмкий материал.
В первую очередь нужно растопить и нагреть шоколад до максимальной температуры (см. рекомендации выше). Сделать это можно в микроволновке или на водяной бане. А вот охлаждать будем с помощью мраморной столешницы.
Работать нужно быстро и уверенно.
2/3 массы вылейте на мраморную поверхность — и размажьте шпателем. Размазали — собрали, размазали — собрали. Таким способом нужно охладить шоколад до минимальных значений.
Охладили? А теперь смешайте охлаждённую часть с той третью, что осталась в миске, — нужно довести продукт до рабочей температуры (см. выше). Как только он дошёл до нужной температуры, отливайте из него шоколадные фигурки, плитки, покрывайте глазурью конфеты или другие изделия.
В процессе шоколад может остывать: контролируйте температуру и подогревайте массу до рабочей. Но не перегревайте, иначе процесс темперирования придётся повторять сначала.
Важно помнить, что шоколад при контакте с кислородом и светом окисляется, поэтому хранить его нужно в прохладном сухом месте. Температура при этом должна быть в диапазоне 12–20 °C, при более высокой температуре десерт будет таять, а при низкой — может покрыться белым налётом.
Шоколад стоит хранить в герметичной упаковке, так как он чувствителен к посторонним запахам и влажности.
Читайте также
30.06.2025
27.06.2025
26.06.2025
25.06.2025
24.06.2025
23.06.2025
19.06.2025
18.06.2025
17.06.2025
16.06.2025
- /blog/tempered-chocolate-faq/Игорь
"Кристаллическая решётка какао-масла" это пять! Хорошая статья, но одно вот такое сразу ох...
