Что такое темперированный шоколад и в чём его преимущество

В кондитерском искусстве часто используется шоколад — и белый, и молочный, и тёмный. Но обычный шоколад не всегда подходит для изготовления десертов, очень часто его нужно темперировать. Рассказываем, что это за процесс, зачем он нужен и как пошагово выполнить его в домашних условиях.

Что значит темперированный шоколад

Это шоколад, который сначала нагрели до определённой температуры, а потом охладили, опять же до определённой температуры. В результате этого процесса кристаллическая решётка какао-масла перестраивается — и десерт приобретает необходимую текстуру.

Зачем темперировать шоколад

Темперированный шоколад — гладкий, блестящий, хрустящий и не так быстро тает в руках. Кондитеры используют его для создания декора, шоколадных плиток и конфет. Когда мы делились рецептом кураги в шоколаде, мы как раз рассказывали о процессе темперирования.

Какой шоколад подходит для темперирования

Для создания кондитерских изделий подходит только качественный продукт с высоким содержанием какао-масла.

Наш bean-to-bar шоколад отлично подходит для кондитерских целей — его можно темперировать и создавать любые шоколадные десерты. Использовать можно и белую, и молочную, и тёмную, и даже горькую плитку, если нужно.

Этапы темперирования

Чтобы темперировать шоколад, нужно его нагреть до определённой температуры, то есть растопить — любым удобным для вас способом. Каждый вид лакомства нужно нагреть до своей температуры:

• Тёмный — 50–55 °C
• Молочный и белый — 45–50 °C

Если на упаковке плитки указаны другие значения, следуйте инструкции производителя.

После того, как массу нагрели, её нужно охладить:

• Тёмный шоколад — до 28–29 °C
• Молочный — до 27–28 °C
• Белый — до 26–27 °C

И снова нагреть — довести смесь до рабочей температуры — для каждого вида шоколада она также своя:

• Тёмный — 30–32 °C
• Молочный — 29–31 °C
• Белый — 29–31 °C

Довели массу до этой температуры — можно с ней работать. Покрывать конфеты глазурью, создавать декор и т. д.

Берите шоколад с запасом — с большим количеством работать удобнее, он дольше будет поддерживать рабочую температуру, не придётся его постоянно подогревать, а остатки всегда можно растопить и использовать в следующий раз.

Как правильно темперировать шоколад в домашних условиях: 3 способа темперирования

В домашних условиях сложно темперировать больше пяти килограмм шоколада — для этого всё-таки нужно специальное оборудование. Но для небольших объёмов можно выбрать любой из трёх способов ниже.

Темперирование в микроволновой печи

Самый простой способ — использовать микроволновку.

Из оборудования вам понадобится:

• микроволновка
• миска
• лопатка для перемешивания
• кулинарный термометр.

Поделите шоколадную плитку на две части в пропорции 70:30 и поломайте на кусочки. Большую часть положите в стеклянную или пластиковую миску, чтобы растопить. На мощности 800–1000 W начинайте нагревать — кусочки должны частично растаять, частично остаться целыми.

Проверяйте и помешивайте массу почаще — примерно каждые 10 секунд, иначе она перегреется или подгорит.

Нагрели до нужной консистенции и температуры? Доставайте миску и добавляйте оставшийся шоколад к растопленному — и помешивайте. Проверяйте температуру кулинарным термометром — мешать массу нужно до тех пор, пока не достигнете рабочей температуры.

Темперирование на водяной бане

Из оборудования вам понадобится:

• плита
• 2 миски — одна побольше, другая поменьше
• лопатка для перемешивания
• кулинарный термометр.

Ещё один достаточно простой способ темперирования. Но будьте внимательны: даже капля воды испортит шоколадную массу и ничего не получится.

Растопите шоколад на водяной бане, помешивайте, чтобы кусочки таяли равномерно, и доведите до нужной температуры (см. выше). После этого поместите миску в ёмкость с холодной водой и продолжайте помешивать массу для равномерного остывания примерно до 35 °C.

Остудите до минимальных значений (см. выше). Затем снова нагрейте на водяной бане до рабочей температуры. Шоколад готов к работе :)

Темперирование на мраморе или граните

Это классический метод темперирования, при этом требующий от вас некоторой сноровки. Поэтому будьте готовы, что с первого раза будет сложно всё сделать правильно. И понадобится долго отмывать кухню от шоколада :)

Необходимый инвентарь:

• миска
• мраморная/гранитная столешница или доска
• шпатель
• пирометр (бесконтактный термометр).

Мраморная поверхность в этом методе помогает быстрее охладить массу — мрамор теплоёмкий материал.

В первую очередь нужно растопить и нагреть шоколад до максимальной температуры (см. рекомендации выше). Сделать это можно в микроволновке или на водяной бане. А вот охлаждать будем с помощью мраморной столешницы.

Работать нужно быстро и уверенно.

2/3 массы вылейте на мраморную поверхность — и размажьте шпателем. Размазали — собрали, размазали — собрали. Таким способом нужно охладить шоколад до минимальных значений.

Охладили? А теперь смешайте охлаждённую часть с той третью, что осталась в миске, — нужно довести продукт до рабочей температуры (см. выше). Как только он дошёл до нужной температуры, отливайте из него шоколадные фигурки, плитки, покрывайте глазурью конфеты или другие изделия.

Как хранить шоколад после темперирования

Важно помнить, что шоколад при контакте с кислородом и светом окисляется, поэтому хранить его нужно в прохладном сухом месте. Температура при этом должна быть в диапазоне 12–20 °C, при более высокой температуре десерт будет таять, а при низкой — может покрыться белым налётом.

Шоколад стоит хранить в герметичной упаковке, так как он чувствителен к посторонним запахам и влажности.