Что такое сванская соль и куда добавляют эту грузинскую приправу

Как многие кулинарные шедевры, эта приправа получилась почти случайно. Причиной стала экономия.

Сванетия находится в сердце Кавказских гор. Труднодоступность сванских посёлков и стала главной причиной, по которой поставки соли были ограниченными. Её практически на руках носили с побережья в горы. Всё это привело к тому, что сванам приходилось жёстко экономить соль. И они стали «разбавлять» приправу местными травами и специями, чтобы хватало надолго. Так и появилась знаменитая ароматная смесь.

Она стала популярной грузинской приправой с немного острым вкусом и пряным запахом. Это универсальный состав, который можно добавлять в первые и вторые блюда, салаты, выпечку, маринады, к рыбе и мясу.

Чёткого рецепта нет, у каждой семьи свой. Количество ингредиентов и их объём – фамильная тайна, которая передаётся из поколения в поколение. Состав и рецепты адаптируются под специи, которые есть под рукой.

Оригинальная смесь состоит из 7 ингредиентов. По словам самих сванов, отсутствие даже одного из них приведёт к тому, что получится приправа, которая не будет сванской солью.

Главные составляющие:

• соль
• чеснок
• острый красный перец
• кориандр
• сушёные лепестки бархатцев (имеретинский шафран)
• голубой пажитник
• гицрули (или дикий тмин), растущий только на склонах гор Сванетии. При массовом производстве вместо него кладут обычный тмин, его вкус незначительно отличается от дикого.

Много веков в смесь добавляли немного конопли, которая придаёт особый аромат и необычную пряную нотку. Сегодня, конечно, обходится без каннабиса. В иных регионах Сванетии в приправу добавляют укроп, майоран, чабер, петрушку, фенхель.

Старинный рецепт гласит, что специи надо измельчать в ступке (деревянной или каменной). Многие семьи хранят такие ступки веками, передавая по наследству. В этнографическом музее Сванетии, например, можно увидеть глиняную ступку, сделанную в XVI веке. На поверхности остались крупинки знаменитой соли.

«По канону» сванская соль тёмная, красно-коричневая, чуть влажная от чеснока, но комочков быть не должно. В магазине можно увидеть жёлто-рыжий микс — это значит, что в смеси многовато бархатцев, перебивающих вкус других специй.

Перечислять полезные свойства приправы можно долго. В специях, входящих в состав, много минералов и витаминов группы В.

Острый красный перец работает на ускорение метаболизма, пажитник уменьшает уровень сахара в крови, а тмин обладает антимикробными свойствами.

Регулярное употребление этой грузинской приправы способствует:

• улучшению метаболизма и повышению аппетита,
• нормализации работы ЖКТ,
• избавлению от кишечных расстройств, колик, метеоризма,
• снижению уровня сахара в крови,
• улучшению зрения, состояния кожи, ногтей и волос,
• нормализации артериального давления,
• избавлению от нарушений сна.

Противопоказаний мало: индивидуальная непереносимость к ингредиентам, болезни желудка и кишечника в острой форме.

Классический рецепт, напомним, содержит 7 ингредиентов:

• соль среднего помола — 300 г
• чеснок — 100 г
• кориандр — 50 г
• острый красный молотый перец — 50 г
• уцхо сунели, или голубой пажитник — 50 г
• гицрули или тмин — 50 г
• имеретинский шафран — 20 г

Чеснок нарезать небольшими кусочками и положить в ступку. Добавить половину заготовленной соли и оставить на час. За это время соль вытянет из чеснока максимум влаги и готовая приправа не будет мокнуть и комковаться.

Растолочь пестиком соль с чесноком до однородной кашицы — процедура не из лёгких.

Смешать травы и вторую половину соли в отдельной посуде. Добавить тёртый чеснок и снова перемешать.

Сваны обычно перемалывают получившуюся массу в мясорубках или специальных жерновах для получения однородного продукта. Современные хозяйки могут использовать блендер.

Сваны обычно перемалывают получившуюся массу в мясорубках или специальных жерновах для получения однородного продукта. Современные хозяйки могут использовать блендер.

Например, можно попробовать копчёную соль — это смесь соли с травами и чесноком.

Она бывает с чесноком и розмарином, смесью перцев, паприкой, итальянскими травами и т. д. Готовится приправа из чистой поваренной соли методом горячего копчения на натуральной ольхе. Это натуральный продукт без консервантов, красителей, разрыхлителей, добавок «жидкий дым», ГМО, улучшителей и т. д.

Лучше всего добавлять её в горячее блюдо прямо перед подачей, так раскроются все оттенки вкуса и аромата.

Или соль кала намак. Её секрет в том, что блюдо невозможно пересолить. Согласитесь, просто находка для начинающих кулинаров.

Эта индийская соль идеальна для мяса, особенно баранины. Она прекрасно подсластит корочку. Но в салатах или блюдах без термической обработки её лучше не использовать.

Ещё один интересный вид соли — пакистанская каменная розовая.

В ней содержится до 4% минералов, придающих розовый цвет специи: сера, кальций, калий, магний, железо. На вкус каменная розовая соль мягче обычной поваренной. И вот как раз она прекрасно подойдёт как для салатов, так и для горячих блюд.

Уникальная грузинская приправа раскрывает вкус каждого компонента блюда, подчёркивая его многослойность. С ней аромат рыбы и мяса становится сильнее. А если заправить салат из огурцов и помидоров нерафинированным растительным маслом и приправить сванской солью, он превратится в изумительную закуску.

Эту приправу используют для маринада шашлыка или добавляют в блюда из гороха, фасоли и других бобовых, добавляют в маринады при консервации овощей.

Если на кухне есть сванская соль, потребление обычной сокращается на треть, что идёт на пользу здоровью.

Использовать приправу можно для блюд грузинской и европейской кухни, в салатах, в рыбных и мясных блюдах, добавлять в гарниры, соусы, маринады, овощные закуски.

Какую соль вы добавляете в свои блюда — обычную или с травами? Смешиваете ли с приправой или предпочитаете «чистый» натрий хлор? Делитесь в комментариях.