Редкие сорта чая: технологии производства, правила заваривания и интересные факты

В статье поговорим о редких сортах чая — дикий сладкий, нежный белый, чай с ароматом океана. И не спешите выбрасывать заварку — чайный лист одного из сортов пригодится для салатов.

Фото взято со страницы: https://www.torrefacto.ru/catalog/tea/o19/

Этот редкий чай выращивают в садах Миньцзян на острове Тайвань. Влажный субтропический климат, частые туманы и вулканическая почва придают улуну маслянистый вкус и цветочно-фруктовый аромат.

Сырьё для производства габа-улуна из Миньцзянь — чайный куст Цзинь Сюань, или «Золотая лилия». Он также известен как «Культивар №12».

Цзинь Сюань был выведен на Тайване в 1980-х гг. Гибрид получили, скрестив улун Инчжи Хунсинь с красной сердцевиной листа и тайваньского агросорта №8.

«Золотая лилия» — самый популярный на Тайване сорт куста — обладает мягким сливочным ароматом. Из листьев производят элитные улуны и красный чай.

Именно Цзинь Сюань стал прототипом Молочного улуна, или Най Сян. Чтобы придать другим сортам сливочно-карамельные нотки, присущие Золотой лилии, производители начали ароматизировать чаи. Так и появился Молочный улун.

Габа-улун из Миньцзянь производят по той же технологии, что и традиционные улуны. Главное отличие — дополнительный этап габа-ферментации.

Для этого чая собирают флеш — почки (типсы) с тремя листочками. Флеши раскладывают на циновках и подвяливают на открытом воздухе, причём чередуют нагрев на солнце и охлаждение в тени. Побеги становятся мягче и теряют часть влаги.

Следующая стадия — «выделка» зелени. Сырьё встряхивают в специальных цилиндрах. Из повреждённых растений выделяется сок, и запускается процесс ферментации — окисления. Встряхивание чередуется с вылёживанием в прохладе.

Ключевой этап — габа-обработка. Перед прогревом, скручиванием и финальной обжаркой уже почти готовый улун помещают на 8-10 часов в герметичные ёмкости, где кислород замещён азотом. В анаэробных условиях глутаминовая кислота, содержащаяся в листьях, преобразуется в ГАМК.

Гамма-аминомасляная кислота (сокр. ГАМК, GABA) придаёт габа-улуну из Миньцзянь характерную ягодную кислинку. В 100 г сухого чайного листа содержится не менее 150 мг ГАМК.

ГАМК — важный нейромедиатор, он уравновешивает процессы возбуждения и торможения в нервной системе. Габа-чай ослабляет напряжение, улучшает память, внимание и настроение. Ароматная чашка поможет сохранить спокойствие и ясность ума.

Габа-улун из Миньцзянь выдерживает многократные заваривания. Вкус остаётся насыщенным, сладко-сдобным, с кислинкой. Послевкусие — освежающее, с легкой ноткой ментола.

Заваривать лучше методом пролива: на 150 мл воды, подогретой до 90-95 °С, возьмите 4-5 г чая. Идеальная посуда — гайвань или колба. После каждого пролива увеличивайте время настаивания на 5-60 секунд.

Фото со страницы: https://www.torrefacto.ru/catalog/tea/r33/

Чжун Го Хун (кит. «Красный король») — молодой редкий сорт, который набирает популярность в Китае. Этот чай был выведен 50 лет назад в уезде Фэнцинь провинции Юньнань.

«Красный король» — гибрид дикого чайного дерева Е Шен и куста Шуй Сянь — знаменитого сорта из высокогорного Уишаня. Обычно из Шуй Сянь делают улуны с многогранным вкусом и ароматом.

Сырьё для «Красного короля» обрабатывают по технологии Гунфу Хун Ча («Чай высшего мастерства»), или гунфухун. Гунфухуны проходят через те же этапы производства, что и сяочжуны: сбор → подвяливание в тени → скручивание в роллере для придания нужной формы → ферментация → сушка в два цикла.

В технологии изготовления гунфухунов отсутствует одна операция, характерная для сяочжунов. Это «го хун го» — прогрев листьев в «красном котле» при 200 °С для мгновенной остановки окисления.

Количество операций сокращено, но изготовление гунфухунов требует большего мастерства. Сяочжуны повторно сминают после прогрева. А гунфухуны скручивают однократно — листьям нужно придают форму с первой попытки.

Для «Красного короля» используют деликатное сырьё с типсами. Лист напоминает тонкие иглы. Чжун Го Хун обладает сладким вкусом с ноткой кислинки и долгим послевкусием. В нем нет горчинки, как у самых популярных красных сортов. В нагретом настое и в сухой заварке отчётливо проявляются лесные ягоды, розы и барбарис.

Чтобы заварить редкий китайский чай Чжун Го Хун методом пролива, возьмите 4-5 г листьев и залейте их 150 мл воды.

Для долгого настаивания понадобится 3-4 г сухого продукта на 250 мл воды.

Для варки достаточно 6-7 г сухих листьев на литр воды.

Фото со страницы: https://www.torrefacto.ru/catalog/tea/r34/

Весной 2022 года наш поставщик — фермер из уезда Фэницин — собрал листья с диких деревьев и изготовил наш первый фирменный чай по технологии гунфухун.

Сырьё для «Дикого сладкого» — Camellia taliensis, или по-китайски – Да Ли Ча — не считается редким видом чайного куста. Но его популяция сокращается из-за высокого спроса. От других видов камелии Да Ли Ча легко отличить по пурпурному оттенку почек и листьев.

«Дикий сладкий» полностью оправдывает своё название. В нём нет горечи и терпкости, присущей популярным сортам красного чая, например Ассам плантация Киюнг.

Даже в сухом виде «Дикий сладкий Торрефакто» пахнет очень ярко.

Настой мягкий и маслянистый, яркая сладость гармонирует с кислинкой. С первого глотка звучат ноты земляники, крыжовника и смородины, липы и клевера. Освежающий ягодно-медовый профиль сменяется ореховыми нюансами. После глотка на языке надолго остаётся сладко-кедровое послевкусие.

В «Диком сладком» от Торрефакто очень мало кофеина. Он незаменим для вечернего чаепития.

Наш фирменный редкий чай спрессован в лепёшки весом по 100 г. Чаинки легко отделяются друг от друга — вы сможете отколоть кусочек от «блинчика» деревянной палочкой или ножом.

В отзывах пишут, что в отличие от популярных красных сортов «Дикий сладкий» прекрасно заваривается обычной фильтрованной водой. Но мы рекомендуем изучить обзор марок бутилированной воды, чтобы напиток получился ещё более сладким и ягодным.

Для заваривания проливом достаточно 4-5 г сухого продукта на гайвань объёмом 150 мл.

Для долгого настаивания понадобится 3-4 г сухого листа на 250 мл воды.

Ещё можете попробовать метод колд брю. 5 г сухой заварки залейте 1 л холодной воды 20 °С. Уберите чай в холодильник на ночь или настаивайте его не менее двух часов при комнатной температуре.

Фото со страницы: https://www.torrefacto.ru/catalog/tea/w6/

Сырьё для Бай Ча Го Сян выращивают в садах Мадэн в провинции Юньнань. Чайные насаждения расположены на высоте до 1790 метров, на западных склонах горного хребта Айлаошань.

Для Бай Ча Го Сян собирают весной почку и три нежных листочка с белым ворсом. Продукт подвергается минимальной обработке: сбор свежих листьев - завяливание - сушка.

Классические белые сорта из Юньнани подвяливают на солнце. А при изготовлении Бай Ча Го Сян первый этап напоминает процесс ферментации красного чая. Побеги раскладывают толстым слоем на подносах и оставляют вылёживаться в условиях повышенной влажности в тени.

Бай Ча Го Сян сильно ферментирован. Степень окисления листа достигает 35-40%.

Вкус Бай Ча Го Сян яркий и сладкий. В разогретой чашке пахнет цветами розы и фруктами.

Этот сорт сложно испортить. Если вы передержите его при заваривании, он не будет горчить — лишь ярче зазвучит кислинка.

Бай Ча Го Сян заваривают в гайвани проливом. На 150 мл мягкой воды 90 °C возьмите 5 г сухой заварки.

Для настаивания 2-3 сухих листьев залейте 250 мл воды 85 °C. Идеальная посуда — стекло или фарфор.

Фото со страницы: https://www.torrefacto.ru/catalog/tea/j4/

Гёкуро — самый дорогой и редкий вид чая в нашей японской линейке. В переводе «Гёкуро» означает «Драгоценная роса» или «Жемчужная капля».

Сухой лист похож на тёмно-изумрудные сосновые иголки. Готовый напиток благоухает свежей луговой зеленью, печёными каштанами и ароматом морского бриза. Обладает мягким, ярким вкусом умами. Благодаря освежающему послевкусию настой отлично утоляет жажду в жаркий день.

Гёкуро — редкий премиальный чай даже для Японии. Его доля составляет 0,3% от общего объёма японского чайного производства. В нашем каталоге представлена «Драгоценная роса» из префектуры Миэ.

За 20-25 дней до сбора урожая чайные кусты Ябукита и Окумидори укрывают навесами. Растения защищают от воздействия солнечных лучей, чтобы изменить химические реакции в листьях. Содержание катехинов снижается — горечь в чае нейтрализуется. Увеличивается процент аминокислот, например L-теанина. Аминокислоты ответственны за вкус умами и сладость чая. Из-за повышенного содержания хлорофилла гёкуро приобретает тёмно-зелёный оттенок.

После сбора верхушки чайных флешей обдают паром, чтобы сохранить их цвет и зафиксировать вкус и аромат. Затем ростки скручивают в трубочки, высушивают и сортируют.

«Драгоценная роса» — один из самых нежных сортов чая в мире. Чтобы подчеркнуть выразительный вкус умами, используйте воду не слишком горячую, 55-65 °C, и с низкой минерализацией, 90-120 мг/л.

Для заваривания проливом возьмите 3-4 г гёкуро и залейте его 150 мл остуженного кипятка (оптимально — 55-65 °С).

Для настаивания понадобится 2-3 г «иголочек» на 250-300 мл воды 65 °С. Используйте фарфоровый или глиняный заварник.

Чтобы приготовить гёкуро методом колд брю, 2-3 г листьев залейте 300 мл холодной воды. Уже через час вы можете утолить жажду лёгким, освежающим настоем.

Не выбрасывайте заварку — листья можно добавить в салат.

А какие редкие или элитные сорта чая вы пробовали и чем они вам запомнились? Поделитесь в комментариях.