Из Вьетнама с любовью: 10 дней с фином

headImage

Чем заняться в новогодние праздники? Я решил провести серьезное испытание того, как пьют кофе во Вьетнаме. Вооружившись фином и привезенными из Вьетнама пакетиками арабики и робусты, я полностью отказался от какого-либо другого кофе для того, чтобы объективно оценить свои ощущения от использования вьетнамского девайса и продукта.

Долгих 10 дней я пил кофе один раз в день, каждый раз заваривая его в фине. Первые четыре дня я пил непосредственно вьетнамский кофе, а далее переключился на проверенный продукт: Torrefacto повел себя в фине превосходно. Я испытал не один сорт в этом незатейливом и в то же время эффективном вьетнамском приспособлении, позволяющим получить мощный укол кофеином в сердце всего за 10 минут.

К истории вопроса

Однажды одна из наших покупательниц Екатерина Никифорова предложила мне попробовать вьетнамского кофе, который она оттуда недавно привезла. Я не раз слышал о крепком вьетнамском кофе — многим он очень нравился, — и, конечно, мне было интересно его попробовать. Дело, наверно, было даже не столько в самом кофе — в конце концов, проработав много лет в области зеленого кофе, я знал, что чудес не бывает,— сколько в том, как именно вьетнамцы его заваривают. Но использовать для этого аутентичное сырье было, безусловно, интересней.

Ожидания

Все страны-производители, насколько я знаю, действуют по одной и той же схеме: лучший кофе отправляется на экспорт, а все остатки потребляются внутри страны. Обычно не лучший кофе, который страны-производители потребляют на внутреннем рынке, достаточно темно обжаривается, чтобы за характерной крепостью скрыть вкусовые недостатки.

Поэтому от зерен, переданных мне Екатериной и очень сильно и не совсем по-кофейному пахнущих, я не ждал ничего сверхъестественного. На бумажных пакетах, в которых она мне их передала — арабику и робусту, — обильно выступило масло, что говорило в пользу темной обжарки.

Я раздобыл фин — вьетнамский девайс для приготовления кофе, изучил пару рецептов, купил сгущенки, сделал льда и приготовился дегустировать.

Краткая информация

Далат на карте Вьетнама – блог обжарщиков TorrefactoКроме кофе, Екатерина любезно предоставила несколько некофейных фотографий из Вьетнама и весьма ценную информацию, которую я практически без изменений, разве что с небольшими комментариями, привожу ниже:

"Тот кофе, который я вам привезла, обработан, обжарен и упакован на кофейной фабрике в г. Далат."

Далат — небольшой город на юго-востоке Вьетнама с населением около 200 тыс. человек, столица провинции Лам Донг. Город расположен на высоте 1500 метров над уровнем моря.

Лам Донг — одна из крупнейших кофейных провинций Вьетнама. Остальные кофейные провинции расположены по соседству, на юге Вьетнама, приблизительно вокруг провинции Лам Донг.

Кофе начали выращивать во Вьетнаме во второй половине 19 в., однако посадки были небольшими вплоть до 1970-х гг., когда Вьетнам начал торговать кофе на бартерной основе со странами советского блока. Бурный рост кофейной промышленности Вьетнама пришелся на 1990-е.

Вьетнамская арабика «Далат» поставляется в зеленом виде в Россию компанией «СФТ ТРЕЙДИНГ» с начала 2012 года.

Цена вопроса

Кофе во Вьетнаме стоит очень дешево. По нашим меркам.
500 грамм арабики стоит 140 000 донгов.
500 грамм робусты стоит 100 000 донгов.
Перевод донгов в рубли прост: откидываем три нуля с конца и умножаем на 1,5. Получается, что стоимость робусты за 500 грамм — 150 рублей! То есть, робуста стоит 300 рублей килограмм, а арабика — 420 рублей килограмм. Для вьетнамцев это дорого. Самый успешный вьетнамец получает 700 долларов в месяц максимум. Но успешный вьетнамец — это обязательно высшее образование, знание английского языка, наличие квартиры. А таких столь успешных людей в этой стране очень мало.

Местная специфика

Рис на вьетнамском рынке – блог обжарщиков Torrefacto

Рис на вьетнамском рынке. Фото Е.Никифоровой

Во вьетнамских магазинах рядом с кофе всегда лежит внушительных размеров (100 гр.) порционная упаковочка сгущенного молока. Одна упаковка на 1 порцию кофе. При этом кофе в стакане всего 50-70 мл. Когда я увидела эту калорийную бомбу, я задалась вопросом: "Почему вьетнамцы такие стройные?"

В обычных вьетнамских магазинах кофе продается уже молотый. Кофе в зернах можно купить либо при кофейной фабрике, либо в аптеке (долго удивлялась этому факту), либо в дорогущих супермаркетах, куда вьетнамец с его обедом стоимостью в 1$ даже не заходит.

Итак, приступаем!

Осматриваем и обнюхиваем

Арабика – блог обжарщиков Torrefacto

Арабика

Робуста – блог обжарщиков Torrefacto

Робуста

И арабика, и робуста обжарены немного неравномерно и до легкого блеска. По размеру зерна и один, и другой кофе не сортирован: можно встретить зерна любого размера от скрина 12 до 19. Зерна издают странный, немного некофейный запах, напоминающий ароматизатор. Кофе полежал у меня около двух недель, а запах не изменился. К тому же, в пользу ароматизатора свидетельствует и следующий факт: в зернах кофе покрыт легким глянцем и чуть поблескивает, в то время как в помоле видно, что кофе обжарен не темнее, чем под эспрессо, то есть блеск, похоже, появляется от применения ароматизатора:

Молотый кофе – блог обжарщиков Torrefacto

Кофе в помоле. Внешне зерна чуть блестят, однако в помоле выясняется, что обжарка не темнее, чем под эспрессо. По идее, блеска на зернах быть не должно. Очевидно, дело в применении кофейного ароматизатора

Готовим

Фин – блог обжарщиков Torrefacto

Фин в разобранном виде. Ситечко для пролива воды (слева внизу), камера (слева наверху), трамбовка (справа внизу) и крышечка (справа наверху)

Для приготовления вьетнамского кофе я использовал вьетнамский девайс — фин. По большому счету, фин — это портативная капельная кофеварка. Молотый кофе засыпается в камеру, выравнивается и придавливается, а сверху заливается кипятком. Все это приспособление устанавливается на стакан, и кофе начинает капать по капле. Основной особенностью фина является, пожалуй, то, что на один стакан — на один фин — используется полторы столовых ложки молотого кофе, что делает напиток густым, крепким и оказывающим сильное влияние на организм.

Итак, чтобы приготовить кофе в фине, нужно поставить ситечко на стакан, на него установить камеру, засыпать полторы столовых ложки в камеру, прижать трамбовкой, залить немножко кипятка, чтобы начать предэкстракцию (почти что кемекс!), затем, спустя небольшое время, долить камеру до краев кипятком и накрыть крышечкой. Спустя 3-5 минут стакан вьетнамского кофе будет готов!

Отличный видео-материал по приготовлению фина можно посмотреть на YouTube.

Пробуем

Скажу сразу, что для того, чтобы оценить эффект воздействия кофе из фина (который я изначально считал самой интересной частью вьетнамского эксперимента, не ожидая каких-либо особенных вкусовых откровений), я полностью отказался от другого кофе и фактически выпивал по фину в день.

Для тех, у кого нет времени читать весь дневник моих наблюдений, привожу здесь краткую выжимку:

  1. Фин — это портативная кофеварка капельного типа. Капельный метод делает кофе мягче, чуть слаще, снимает кислинку и горчинку.
  2. Вследствие этого, на мой взгляд, в фине очень хорошо ведут себя арабики натуральной обработки, например Эфиопия Харрар или Йемен.
  3. Чтобы вытянуть через фин кислинку — это справедливо и для кемекса — необходимо использовать кофе не средней, а светлой обжарки.
  4. Один и тот же сорт кофе одной обжарки может дать ощутимо различную чашку при приготовлении разными способами, скажем через автоматическую кофемашину и через фин.
  5. Вьетнамский кофе, как я и ожидал, был обычной не сортированной по размеру арабикой и робустой, обжаренной не очень равномерно, с добавлением ароматизатора.

1-й день, 29 декабря. Утро.

Решил начать с арабики.

Накрыло хорошо. Появилась жажда деятельности, чувство радости. Активность возникла почти чрезмерная.

По вкусу было нормально. Напиток был сбалансированным, горечь не выпирала. Чувствовались и 1,5 столовые ложки на стакан.

И в запахе, и во вкусе смущает посторонний запах — ароматизатор «кофе» или подобный, я в них не разбираюсь.

В целом, понравилось, особенно с точки зрения воздействия на организм.

2-й день. 30 декабря. День

Решил опробовать робусту со сгущенкой. Думал, что после вчерашнего «укола» сегодня вовсе взлечу до небес за счет робусты. Однако что-то пошло не так. Кофе капал не по капле, а неким душем из 5-6 капель за раз. Возможно, из-за этого экстракция не была осуществлена до конца. Кофе я проглотил, но эффекта не почувствовал.

Даже через сгущенку чувствовался ароматизатор.

3-й день. 31 декабря. День

Кофе в фине – блог обжарщиков Torrefacto

31 декабря. Робуста пролилась слишком быстро и получилась жидковатой

Сегодня решил сделать помол для робусты чуть мельче, положить чуть больше и заварить ее без сгущенки, но она снова не пошла — капало слишком быстро, и экстракция, очевидно, не произошла должным образом. Никакого особого эффекта я не ощутил.

Я пил робусту чистой, и надо сказать, что за счет ароматизатора робуста, узнаваемая в чашке, кажется чуть менее крепкой, чем обычно, и достаточно вкусной — для тех, кто знает, на что идет и что ожидать от робусты.

4-й день. 1 января. День

Итак, сегодня я решил вернуться к истокам и повторить фин из арабики. Помол я оставил чуть меньше того, что был первоначально,— он показался мне идеальным для экстракции такого типа. Я положил — на этот раз — две столовые ложки в фин, закрутил трамбовку, смочил кипятком и спустя некоторое время залил фин до краев и приготовился ждать. Сначала не происходило ничего, но вскоре кофе начал капать тоненькой струйкой. Я понял — это то, что надо. Спустя несколько минут, как и говорилось в видео (а не как происходило в случае робусты), кофе был готов.

Было около четырех часов дня, кофе хотелось сильно, и я выпил его практически залпом. Да, действительно, наличие ароматизатора прятало горчинку, которая, безусловно, чувствовалась, особенно за счет использования двух столовых ложек на небольшой стакан. Вообще я хочу сказать так: если вам нравится старый добрый кофе, который вы принимаете как дозу стимулятора, фин — решение для вас!

Я принял кофе, однако такого прилива сил, как в первый день эксперимента, увы, не ощутил. Определенный рост работоспособности я, тем не менее, с удовольствием констатировал.

В целом относительно образца вьетнамского кофе, продаваемого во Вьетнаме на внутреннем рынке, я уже мог сделать определенные выводы:

  1. И арабика, и робуста не сортируются по размеру, используются все зерна от самых мелких до самых крупных.
  2. Обжарка слегка неравномерная, чуть ближе к темной — как под эспрессо.
  3. Используется ароматизатор, от которого на зернах выступает глянец.
  4.  
  5. Во вкусе ощутимо превалирует горчинка. В целом, вкус достаточно ровный, без заметных вкусовых недостатков.
  6. При приготовлении через фин кофе обладает неплохим стимулирующим действием (осторожно! у меня большой опыт. Возможно, кому-то воздействие такого кофе может показаться чрезмерным!)

На следующие дни я решил провести испытания некоторых сортов Torrefacto через фин. Я предположил, что, поскольку светлая обжарка позволяет сохранить больше кофеина (см. "23 любопытных факта о кофе"), робуста Torrefacto средней обжарки при приготовлении через фин позволит мне взлететь до небес.

5-й день. 2 января. Утро

Первым кофе Torrefacto, который я захотел попробовать в фине, стала, разумеется, вьетнамская робуста. Эксперимент с этим кофе меня и разочаровал, и очаровал.

Разочарование коснулось эффекта, производимого кофе. Честно — я ожидал большего. Но наверное, чтобы это большее получить, нужно неделю кофе не пить вовсе. Я положил почти две ложки молотой вьетнамской робусты в фин, залил кипяток. Экстракция пошла правильно — по 1-2 каплям. Однако выпив напиток, я не ощутил никакого сверхъестественного подъема.

Очарован же я был вкусовыми характеристиками нашей вьетнамской робусты. Я не раз говорил и повторю еще раз здесь, что это самая нейтральная робуста из всех, что я пил. Даже несмотря на серьезную дозировку (2 столовых ложки на стакан), она кажется на вкус мягкой, чуть шоколадной, с приятным телом. Горчинка, которая чувствуется из-за высокой концентрации кофе, остается в пределах допустимого и не мешает насладиться напитком.

Конечно, свою роль сыграл и фин — через капельные кофеварки робуста всегда получается достаточно мягкой.

У робусты прекрасное чистое чуть сливочное послевкусие. Совсем легкая вязкость не портит вкусовые ощущения.

Поскольку ожидаемого эффекта я не получил и с робустой наигрался, на будущее я запланировал какую-нибудь арабику из кисленьких.

6-й день. 3 января

Сегодня я решил воздержаться от кофе, чтобы очиститься от кофеина.

7-й день. 4 января. День

Вчерашнее очищение не помогло. Я заварил фин, выпил, и мне показалось мало. Увы! Видимо, эффекта первого дня мне более добиться не суждено!

Я пил Эфиопию Ирга Чеффе как одну из наиболее характерных арабик — ее цветочные нотки проявили себя, даже когда я однажды заварил в чашке кипятком Ирга Чеффе, смолотый более месяца назад (!).

Несмотря на полторы столовые ложки на стакан, фин получился довольно мягким, почти что нежным. Цветочные нотки чувствовались, но не очень сильно. Кислинки я практически не заметил.

8-й день. 5 января. День

Внутренне я уже созрел к тому, чтобы понять и классифицировать фин. Это действительно капельная кофеварка со всей присущей ей спецификой — делать кофе мягче и менее кислым. Но чтобы подтвердить это, я решил заварить еще пару сортов. Нужно проверить что-нибудь кисленькое и дать дорогу натуральному сорту. Кислый кофе должен был получиться почти без кислинки, а натуральный теоретически мог хорошо «выстрелить». Итак, сегодня слово было за Угандой Сипи Фоллз.

Как я и ожидал, кислинки в этом кофе не было. Я вспомнил, какую мощную кислоту Уганда давала на выставке через автоматическую кофемашину. Фин кислоту снимал. Фактически получалось, что наши индикаторы на этикетках мало чего стоили.

Действительно, в большинстве арабик изначально заложена кислинка. Далее, если кофе обжарен светло, то эта кислинка проявится везде — в кемексе, капельной кофеварке, фине, френче, стакане. А если кофе средней обжарки (что мы делаем в Торрефакто) — то для того, чтобы вытащить кислинку, потребуется давление, которое обеспечивает кофемашина. И один и тот же Ирга Чеффе даст кислую чашку в автомате Jura Ena 5 и некислую — в фине.

Эти наблюдения, пожалуй, являются одними из самых полезных. Повторю: один и тот же сорт кофе одинаковой обжарки из одного пакета даст невероятно разную чашку при разных способах приготовления.

9-й день. 6 января. День

Сегодня я приготовил себе Эфиопию Харрар натуральной обработки. Обжарка была чуть слабее средней, и кофе себя полностью оправдал. Во-первых, превосходно проявили себя натуральные нотки, придав чашке особой насыщенности и консистенции, а также характерного привкуса. Во-вторых, раскрылась и кислинка, впрочем несильная. Кофе обладал приятной сладостью и мягкостью, несмотря на дозировку — 2 столовые ложки на стакан.

В принципе, с фином мне было все понятно. Портативная капельная кофеварка ручного типа. Отлично подходит для натуральных сортов. Усиливает сладость, снимает кислинку. Дает очень мягкий напиток. Единственный вопрос, который передо мной оставался,— это как себя поведет фин при использовании кофе светлой обжарки?

10-й день. 7 января. Утро

Moccamaster – блог обжарщиков Torrefacto

Итак, последним экспериментом, который мне предстояло провести, было заварить кофе светлой обжарки. У меня как раз были образцы Йемена, которые я обжаривал в конце декабря. Кроме того, что это светлая обжарка, это кофе натуральной обработки, а мне очень понравилось, как его брат Харрар повел себя в фине.

Йемен повел себя превосходно. Была и насыщенность, и свежесть, и легкая, едва заметная и очень приятная кислинка. Стало очевидно, что мои первоначальные выводы относительно фина подтвердились: если хочешь получить интересный и индивидуальный напиток, необходимо использовать кофе светлой обжарки, максимум — средней. Натуральная обработка придает кофе через фин плотность и сладость. Полагаю, что это можно распространить на капельные кофеварки вообще.

Один из следующих обзоров мы посвятим капельной кофеварке — Moccamaster ручной работы от голландской компании Technivorm. Тогда мы сможем вынести вкусовой приговор этому типу устройств. Ожидайте!

Надеюсь, вам было интересно читать про вьетнамский кофе и познакомиться с фином. А какой кофе и где пили вы? Что вам запомнилось, что потрясло? Присылайте свои материалы и кофе — давайте поделимся своим опытом со всеми!

Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
avatar
Светлана
 
31.05.2016 12:54:24
Впечатляющий обзор!  Видела у подруги что-то похожее на фин, но не стала использовать. Повнимательнее присмотрюсь.