Не только робуста: какой кофе из Вьетнама стоит попробовать

Вьетнам — страна контрастов: от шумных улиц Ханоя до тихих кофейных плантаций высокогорья. Здесь кофе сопровождает жизнь миллионов людей — его пьют за кухонным столом, в маленьких уличных кафе и в современных кофейнях больших городов.

Долгое время Вьетнам воспринимали прежде всего как «робустовую державу», но в последние годы ситуация заметно меняется: фермеры экспериментируют с сортами, обработками и микролотами.

В этой статье разберемся, какие сорта кофе выращивают во Вьетнаме и какие методы обработки формируют вкус напитка в разных регионах. Поговорим о высокогорной арабике из Далата, редких микролотах и экспериментах с ферментацией, которые все чаще появляются на фермах страны.

Посмотрим, как климат и высота над уровнем моря влияют на характер кофе и как традиционный вьетнамский способ заваривания соседствует с современными мировыми трендами. Это путешествие по кофейным регионам Вьетнама поможет по-новому взглянуть на знакомый напиток и открыть в нем больше вкусов и ароматов.

Вьетнам уверенно держит второе место среди мировых экспортеров кофе, уступая только Бразилии. При этом более 90 % посевных площадей занимают деревья вида Coffea canephora (робуста). В прошлом году страна поставила на внешние рынки более 1,8 млн тонн зерна, причем значительная доля традиционно уходит в Италию, Германию и Японию. Но пока крупные трейдеры ценят именно высокую крепость и насыщенный вкус вьетнамской робусты, внутренний рынок и несколько прогрессивных экспортеров делают ставку на арабику.

История развития арабики во Вьетнаме насчитывает ровно сто лет: первые саженцы привезли из Франции в начале XX века, но до недавнего времени они занимали лишь скромные участки в равнинных регионах. В 2010-х благодаря государственным субсидиям и грантам аграрии получили доступ к качественным сортовым семенам и современным методикам выращивания.

В рамках программ Министерства сельского хозяйства Вьетнама более 2000 семей фермеров были обучены точной агрокультуре, сортировке урожая и ведению учета физических особенностей каждого урожая. Теперь на смену массовой низкокачественной робусте приходят гибриды — Catimor, Catuai, Typica, а также классические арабики SL28, Bourbon и Mundo Novo.

Инвестиции крупных компаний направлены на создание исследовательских центров и модернизацию перерабатывающих предприятий. Тут внедряют автоматические системы досушки, классификации по плотности и оптической сортировки. Все это позволяет не только повышать стабильность партид, но и экспериментировать с непопулярными прежде вьетнамскими терруарами. В результате современные вьетнамские обжарщики получают зерно с выразительными нотами кедра, лесных ягод, вишни, карамели, какао и тропических фруктов.

Сегодня во Вьетнаме все больше стремятся к премиальному сегменту: развиваются эко-фермы по органической и биодинамической системе, выпускаются микролоты с уникальными сортами — Марагоджип, Гейша. Крупные кооперативы проводят профессиональные обучения специалистов для кофейной сферы и организуют выездные каппинг-сессии для международных экспертов. Каждый год на международных конкурсах SCA (Specialty Coffee Association) вьетнамские микролоты неизменно получают высокие баллы, а некоторые партии достигают отметки 85–90+.

В горах Далата (провинция Лам Донг) кофейные плантации раскинулись на террасах высотой от 1 200 до 1 600 м над уровнем моря. Здешний умеренный климат с прохладными ночами и дифференцированными температурами днем способствует медленному и равномерному созреванию кофейных вишен. Вулканические почвы, богатые фосфором, калием и магнием формируют сложный и многогранный букет. Арабика из Далата славится цитрусово-пряными оттенками и шоколадной сладостью, в некоторых лотах встречаются желтые фрукты, легкие цветочные ноты и даже оттенки хвойных деревьев.

Похожие условия можно встретить в провинциях Даклак, Лам Донг и Лэй-Чаван. Здесь фермеры активно используют теневое («shade grown») выращивание арабики под навесом из бамбука, хвойных деревьев и других местных пород. Такой метод замедляет фотосинтез, подчеркивает естественную сладость ягод и снижает интенсивность проявления горьких оттенков . В районе Тьен Женг и Зя Ля некоторые хозяйства первыми запустили гибриды Robusta × Arabica, получив зерно с плотным телом и яркой кислотностью.

Крупные компании внедряют системы контроля влажности и температуры — от сенсорных датчиков в полях до автоматизированных сушильных камер. Обработка проводится по классическим методикам «washed» и «natural», для которых используются специальные сушильные сети. А в сегменте экспериментальных микролотов появляются бочковая ферментация в винных дубовых бочках, анаэробная и удлиненная ферментация с дрожжами. Благодаря этому в чашке звучат более сложные ноты: медовые, мандариновые, дынные и черносмородиновые тона. Кооперативы проводят регулярные международные каппинг-сессии, собирая отзывы бариста из Сингапура, Японии и Европы, чтобы оперативно улучшать технологии обработки и обжарки.

Среди местной экзотики особое место занимает кофе-лювак (civet coffee) — зерна, пережеванные и отпущенные в процессе пищеварения ночными животными мусанга. Ферментативное воздействие природных протеаз и мягкая проходка через кишечник смягчают кислотность, а текстура напитка становится бархатистой и обволакивающей. Вьетнамский лювак соперничает с индонезийским по чистоте вкуса, но нередко характеризуется более мягкой карамельной сладостью и кокосовыми оттенками. Поскольку ежегодно удается собрать не более 150–200 кг таких зерен, цена на микролоты стабильно остается за пределами $500 за килограмм.

Сорт Чон выращивают в провинции Кон Тум, в тени древних тропических лесов и на естественных подпочвенных источниках. Зерна этого вида крупнее и плотнее обычной арабики. Во вкусе чувствуются древесные ноты кедра, пряности кориандра и легкая фруктовая кислотность. Дикие деревья островной арабики в районе Чыонгшон дают микролоты с цветочным букетом, яркой кислотностью и тонкими ягодными акцентами. В купажах с робустой Чон добавляет тягучую текстура, сохраняя элегантный профиль.

Среди экспериментальных позиций встречается кофе из сорта Типика, выдержанный в кедровых бочках, а также ароматизированные бленды — например, с кленовым сиропом или порошком матча. Каждая коллекционная партия нумеруется, сертифицируется по шкале SCA и снабжается QR-кодом для отслеживания от фермы до потребителя. Это подчеркивает: Вьетнам — не только массовый производитель, но и быстро растущее направление в мире спешелти.

Центральные горы Вьетнама живут по четкому аграрному календарю. Влажный сезон длится с мая по октябрь и приносит до 2000 мм осадков. С ноября по апрель наступает сухой период — в это время фермеры досушивают кофейные ягоды на террасах под открытым небом.

Муссонные дожди и утренние туманы поддерживают стабильную влажность почвы и помогают кофейным деревьям развиваться равномерно, создавая благоприятные условия для урожая.

Почвы вулканического происхождения, особенно в районе Бю Кат (1 400 м), отличаются черным базальтом, высоким содержанием органики и расщепленного кремния. Там урожайность невысока (до 18 центнеров с гектара), но качество зерна достигает рекордных SCA-показателей. В Бао Лок, напротив, красные аллювиальные почвы, богатые железом и марганцем, придают кофе более легкое тело и яркую фруктовую кислинку.

Среднегодовая амплитуда температур (+20…+24 °C днем и +12…+16 °C ночью) позволяет ягодам созревать медленно, аккумулируя сахара и эфирные масла. Фермеры внедряют метеостанции, спутниковый мониторинг и беспилотные дроны для оценки зрелости урожая и автоматического полива. Такая интеграция технологий обеспечивает стабильность микроклимата и позволяет готовить зерно с практически идентичными профилями в каждом сезоне.

Благодаря географическому разнообразию терруаров вкусовая палитра вьетнамского кофе простирается от яркой цитрусово-цветочной арабики до плотной, с шоколадными нотами, робусты — и все эти оттенки неизменно получают высокие оценки на международных кофейных выставках. В некоторые годы фермеры отмечают так называемый «эффект ла-нас»: резкие перепады ветра и осадков, которые помогают редким сортам проявить свои самые тонкие и необычные ароматы.

Классика вьетнамского уличного кофе — капельный фильтр фин, установленный над прозрачной чашкой со сгущенным молоком. Мелкий помол, темная обжарка и медленное прохождение горячей воды через кофе в течение 4–5 минут дают насыщенный, сладкий и густой напиток с характерной горчинкой.

Его пьют горячим или со льдом — такой напиток во Вьетнаме называют кафе суа да.

В больших городах растет популярность колд брю и нитро-кофе, где экстракция длится до 16 часов при низкой температуре, а подача под давлением азота дает кремовую текстуру. Бариста экспериментируют с добавлением местных пряностей — кардамона, звездчатого аниса и чили — кокосового молока, цитрусовой цедры и даже порошка матча, создавая гибриды между кофе и чаем. Многие кофейные сети расширяют географию: открывают точки за пределами страны, знакомя международный рынок с новыми вкусами.

Новинки последних лет — яичный кофе со взбитым желтком и сгущенкой и йогуртовый кофе — холодный напиток на основе натурального йогурта и эспрессо. Для любителей смешелти популярны аэропресс, сифоны и кемексы, раскрывающие всю глубину и многообразие вкуса разных микролотов в «кофейных лабораториях» локальных обжарщиков. Во многих городах проходят международные соревнования бариста и чемпионаты по латте-арту, где вьетнамские специалисты демонстрируют высокое мастерство и инновационный подход к приготовлению кофейных напитков.

Такие рецепты напоминают, насколько многогранным может быть кофе. Если хочется продолжить знакомство с разными вкусами, загляните в каталог свежей обжарки Torrefacto.

Сегодня вьетнамский кофе — это уже не только робуста. В стране выращивают арабику, экспериментируют с гибридами и выпускают небольшие партии микролотов с интересным вкусовым профилем. Разные регионы — от Далата до гор Чыонгшон — дают кофе с собственным характером, а новые методы обработки помогают раскрыть его аромат еще ярче.

Традиционные способы приготовления при этом никуда не исчезают: они продолжают соседствовать с современными методами заваривания. Благодаря этому вьетнамский кофе остается одновременно узнаваемым и постоянно меняющимся.