Готовим кофе в иммерсии

С чего стоит начать знакомство с альтернативным завариванием кофе дома? Думаю, лучший способ — иммерсия. Иммерсионное (лат. immersio — погружение) заваривание кофе — это настаивание его в воде. Самый доступный вариант — заваривание в кружке. К иммерсионным способам также относятся френч-пресс и воронки Bonavita, Clever, Wilfa, December. Каппинг тоже является иммерсией. В этой статье предлагаю разобраться, как приготовить кофе в иммерсионной воронке.

Иммерсионные воронки заваривают кофе по одному принципу: настаиваем кофе в емкости с фильтром без дополнительного вмешательства, потом открываем клапан и даем кофе стечь в емкость под действием тяжести. При этом время контакта молотого кофе и горячей воды не ограничено, но мы в любой момент можем прервать заваривание.

Различия между различными моделями воронок — в объёме, форме, материале и фильтре. При заваривании в Бонавите (Bonavita), Десембере (December) и Вилфе (Wilfa) мы можем влиять на скорость фильтрации, регулируя диаметр открытия клапана или количество отверстий. У Клевера (Clever) клапан имеет только два положения: полностью открытый и закрытый.

Для Bonavita, Clever и Wilfa подойдут бумажные фильтры, которые имеют форму «усеченный конус», такие используют для капельных кофеварок (например, Kalita, Melitta, Filtero и др). Для December выбираем фильтры с плоским круглым дном и гофрированными стенками. Есть фирменные фильтры December, но можно использовать и от других производителей — Kalita Wave, Tiamo, Hero, Brewista.

Металлическая воронка December, керамическая Bonavita, пластиковые Wilfa и Clever.

В своей практике я пользовалась всеми перечисленными моделями иммерсионных воронок. В последний год стало сложно найти в продаже воронку Bonavita, хотя можно сказать, что именно с неё началась популярность иммерсионных воронок в России. Эту воронку регулярно используют на чемпионате Brewers Cup с 2017 года. В ней можно приготовить большой объём кофе — чаша вмещает 470 граммов воды.

Воронка Wilfa придумана норвежцами, сделана из пластика, бывает белого, красного или желтого цвета. Ее сейчас тоже непросто найти в свободной продаже.

Воронка December создана корейским профессионалом в мире кофе Ян Мин Ли. Я знакома с ним лично, он очень открытый человек, готовый делиться знаниями. Его воронка получила название «Декабрь» из-за 12 отверстий — по числу календарных месяцев. Положение клапанов можно менять от полностью закрытых до 4-8-12 открытых отверстий для регулирования скорости заваривания.

Воронка Сlever — можно сказать, новинка на российском рынке — создана на Тайване. В ней мне нравится легкость приготовления — всегда получается хорошо.

Я часто использую иммерсионные воронки (кроме Bonavita) как обычный пуровер — просто сразу открываю отверстия и завариваю. Дома у меня две иммерсионные воронки — Clеver и December. Поэтому далее поделюсь рецептами приготовления кофе в них.

Для иммерсионного заваривания рекомендую использовать крупный помол (визуально — крупнее, чем сахар-песок), крупнее, чем обычно используется для воронки V60. Чем крупнее помол, тем дольше настаиваем кофе в воде, но учитываем разумные пределы величины помола и времени.

Для иммерсионной воронки ориентируемся на время настаивания от 3 до 5 минут, а если используем такую иммерсию, как френч-пресс, увеличиваем время до 6-8 минут. Напомню, что если во френч-прессе достаточно отжать плунжер и разлить кофе по чашкам, то в способах с фильтром необходимо следовать рецепту: настаивать кофе в воде определенное количество времени, затем открыть клапан. Общее время заваривания означает полную фильтрацию напитка. Поэтому если вы не попадаете в нужный рецепт по времени — это сигнал, что нужно проверить помол. Но, конечно, после того, как продегустируете напиток. Возможно, именно для вашего кофе рецепт будет подходящим.

Рекомендую использовать температуру воды 93-96 °C. Иммерсионные приборы сделаны из разных материалов — пластик, керамика, металл. Керамические и металлические воронки нужно обязательно прогреть перед завариванием, чтобы при заваривании избежать потери температуры.

Делать ли предсмачивание — зависит от вас. На мой взгляд, с этим этапом получается более яркий вкус. Но можно обойтись без предсмачивания и сразу залить весь объём воды.

Также вы сами решаете, перемешивать кофе ложкой во время заваривания или нет. Можете следовать рецепту выше, а можете не тревожить настой. При активном перемешивании кофе заваривается быстрее, это может привести к переэкстрации (перезавариванию).

Не рекомендую использовать кофе очень светлой и тёмной обжарок в иммерсионных способах. Из каталога Torrefacto подойдут группы D и C. Для кофе с высотой произрастания 1600-1700 м и выше, а также мытой обработки, рекомендую использовать помол чуть мельче в оптимальном диапазоне. Но ориентируйтесь прежде всего на свои ощущения от вкуса напитка.

Несмотря на многие параметры, которым рекомендую следовать, иммерсионные способы люблю именно за простоту. Засыпал кофе, залил воды, подошло время — отфильтровал и наслаждайся.

Вы можете приобрести воронку December у нас в каталоге.

Рецепт приготовления кофе в иммерсионной воронке Clever

Понадобится:

• 16 г кофе (крупный помол, визуально крупнее, чем сахар-песок, 750-850 микрон, 26-28 щелчков на Comandante),
• 265 г горячей воды, нагретой до 94 °C, весы, секундомер и ложка.

Устанавливаем фильтр в устройство, промываем его горячей водой, чтобы удалить привкус бумаги, сливаем воду.

Засыпаем кофе и вливаем небольшое количество воды (40 г) так, чтобы смочить весь молотый кофе. Этот этап, предсмачивание, позволит заварить кофе более равномерно. Можно перемешать суспензию ложкой, если на поверхности появляются пузыри.

Через 40 секунд быстро вливаем горячую воду до 265 г и оставляем завариваться в покое.

Через 2 минуты 30 секунд аккуратно перемешиваем настой ложкой три раза.

На 3 минутах устанавливаем Clever на любую подходящую емкость, клапан открывается и начинается фильтрация напитка. Общее время приготовления — 3:30-4 минуты.

Напиток по этому рецепту получается насыщенным и сбалансированным.

Рецепт приготовления кофе в иммерсионной воронке December

Понадобится:

• 12 г кофе (помол средний — как на V60, 650-700 микрон, 22-24 щелчков на Comandante)
• 200 г горячей воды, нагретой до 94 °C, весы, секундомер, ложка.

Устанавливаем фильтр в устройство, промываем его горячей водой, сливаем воду.

Проворачиваем воронку на позицию «0».

Засыпаем кофе и вливаем 50 г так, чтобы смочить весь молотый кофе.

На 30 секунде проворачиваем воронку на позицию «3».

На 45 секунде возвращаем воронку на позицию «0».

Быстро вливаем оставшийся объём воды до 200 г. На 1:30 перемешиваем настой ложкой неинтенсивно в течение 10 секунд. На 3:30 проворачиваем воронку в позицию «1».

Общее время приготовления — 4-5 минут.

Напиток получается сбалансированным, с гладким телом.

Автор: Маргарита Амелина, сертифицированный тренер SCA по модулям Barista Skills и Brewing

Благодарим за фотографии автора, Валерию Каширскую, Наталью Приваленко и Александру Левину