В последние годы, особенно на волне любви к экспериментам, в мире спешелти то и дело слышно про инфьюзы. Это когда во время ферментации к кофе добавляют фрукты, ягоды, специи или дрожжи— зависит от фантазии производителя.
Николай Макаров, Torrefacto
В последние годы, особенно на волне любви к экспериментам, в мире спешелти то и дело слышно про инфьюзы. Это когда во время ферментации к кофе добавляют фрукты, ягоды, специи или дрожжи— зависит от фантазии производителя.
И вот вроде бы натуральная ароматизация получается, но все равно ароматизация. И тут люди делятся на два лагеря: одни кричат «вау!», другие задаются вопросом — а не баловство ли все это?
У нас был один такой кофе — Эфиопия Гуджи Адола кардамон. Я хорошо запомнил его вкус — как будто ешь фисташковое мороженое и запиваешь пепси.
Но где тут кофе? Да, многие, кто пробовал эту Эфиопию, в полной мере ощутили разрыв шаблона. Кому-то она даже напомнила… говяжий бульон.
Комментарии попадались очень занятные, я бы, пожалуй, даже процитировал несколько:
Противоположные мнения насчет инфьюзов и у людей из индустрии— одни считают, что спешелти вырос из «просто чистых профилей», пора двигаться дальше. Если кофе может удивлять — почему бы не использовать возможность немного «помочь» ферментации и получить в итоге продукт с ожидаемым ярким вкусом? Ведь в конце концов главное — результат в чашке и эмоция, которую он вызывает, а уж какими средствами это достигнуто — дело десятое.
Другие высказывают резкое «нет», ссылаясь на честность, прозрачность и традицию. Давайте вместе заглянем в этот спор — и попытаемся понять, что стоит за «шипучей» чашкой инфьюза.
Имеет право на жизнь?
Добавляя во время ферментации фруктовую мякоть, пряности или специальные дрожжи, производители получают чашки с интенсивными, часто экзотическими профилями — манго, личи, ананас и другие «тропики», иногда какие-то пряности, как в случае с вышеупомянутой Эфиопией. Для части рынка — это как глоток свежего воздуха. Особенно когда хочется удивить гостей, выделиться, предложить что-то «не из рутинной линейки».
Для фермеров и производителей такой подход может означать более весомую добавленную стоимость: выше баллы при каппинге (хотя до сих пор ведутся споры — как оценивать такой кофе), больше внимания, возможность выгоднее продавать урожай — особенно если обычный профиль не даёт вау-эффекта.
«Проблема не в клубнике. Проблема в том, что кто-то пытается выдать клубнику за терруар»
И всё же — почему многие кричат «фу, нечестно!»
И тут есть три основных момента:
Отсутствие прозрачности
Иногда бывает трудно понять — действительно ли этот кофе хорош сам по себе или просто так замаскировали дешевое сырье под соусом «экспериментальной обработки»?
Размывание культуры спешелти
Как воспринивать инфьюз — как «переосмысленный» или как «искусственный»? И хотя это вопрос риторический, я думаю он не должен претендовать на те же лавры, что и single-origin — кофе с полной прослеживаемостью от зерна до чашки.
Если ты добавляешь фрукты, специи, аромат — ты уже превращаешь кофе во чтото иное. Изменяешь его «ДНК». И если не предупреждаешь об этом покупателя — это не просто маркетинг, это обман. Как говорится, проблема не в клубнике.
Аллергики, осторожней!
Мы никогда доподлинно не узнаем, что добавил производитель во время ферментации, что в итоге может быть чревато аллергией.
Ведь тут нет никаких железных «ГОСТ-ов» и технических нормативов, а в составе на упаковке потребитель увидит просто «100% арабика».
«Мы никогда доподлинно не узнаем, что добавил производитель во время ферментации»
Можно ли договориться?
Скорее да, чем нет: при должной открытости и эксперименты, и традиции могут сосуществовать. Спрос на экзотику всегда есть, особенно среди любителей более сладких, фруктовых, «десертных» чашек.
В первом случае все понятно, к кофе после обжарки добавляют ароматизатор какой-нибудь ванили, карамели или рома, получается что-то очень далекое от натурального продукта.
А вот с инфьюзом и постферментацией все немного сложнее. Но чем они отличаются друг от друга?
В первом случае добавка фруктов или иного ароматического сырья происходит на этапе ферментации, а во втором — после, когда уже непосредственно обжарщик замачивает зеленое зерно в каком-нибудь соке или помещает в бочки из-под алкоголя.
Результат в чашке от этих двух процессов тоже совершенно разный.
Полная прозрачность и прослеживаемость — чтобы покупатель знал происхождение зерна
И хотя все больше обжарщиков начинают уделять внимание конкретике на пачках и в описаниях на сайте, в случае с инфьюзами зачастую понять можно в лучшем случае регион.
Более тёмная сторона вопроса, о которой сейчас волнуется сообщество, — небезопасность инфьюзов для здоровья человека. Этот фактор в том числе останавливает от признания подобного кофе как спешелти, так как стандарты CQI в том числе были созданы для обеспечения потребителей качественным и безопасным продуктом.
Индустрия не стоит на месте: если раньше инфьюзированный кофе было легко обнаружить, — в аромате клубника, во вкусе только орех и шоколад — то теперь фермеры наловчились апгрейдить и без того неплохой кофе с читаемыми фруктовоягодными оттенками с помощью обработки так, чтобы ничего не подозревающий человек и не подумал о наличии искусственной ароматизации.
Известно, что во время ферментации могут использоваться различные добавки (в том числе в виде порошков), которые вызывают у некоторых людей самую настоящую аллергию: зуд и покраснения на коже. Подобное я видела у нескольких опытных капперов во время дегустации, на которую попали пару инфьюзов. Симптомы прошли только после приема антигистаминного.
Лично у меня нет настолько резкой реакции организма, но я и сама не так давно отметила, что после выпитого фильтра экспериментальной обработки с очень ярким вкусом тропических фруктов и темного винограда почувствовала недомогание и головную боль, которые прошли спустя ~полчаса. Оказалось, в кофейне, где я и попробовала этот фильтр, не предполагали, что под «экспериментом» кроется инфьюз.
Признаюсь, кофе был вкусный — сладкая и яркая чашка, с достаточно приятным телом, но смущало то, как кофе менялся с течением времени: часть оттенков стала слаще и несколько проще, а вот виноград и тропические фрукты читались даже на самом остывании.
Не поймите неправильно: можно представить кофе, который сохраняет дескрипторы по мере остывания, но они должны хоть сколько-нибудь менять качественные характеристики. Например, нота сладкого темного винограда перейти в более кислый оттенок или ананасы в сиропе смениться на свежий фрукт. В этом же кофе не было развития или деградации этих дескрипторов, а вот остальной букет и качество тела поменялись: молочный шоколад и пряности сменились на простую горечь не самого качественного шоколада и более заметный ореховый оттенок, а тело и послевкусие стали чуть более подсушивающими.
Если читаемость дескрипторов сохраняется по мере остывания, а остальные атрибуты (аромат, букет, послевкусие, тело, сладость) меняют своё качество не в лучшую сторону, вполне возможно, что перед вами инфьюз.
экспериментальном кофе, чья обработка выходит за рамки просто сухой или просто мытой, но, к сожалению, мы находимся на том этапе развития индустрии, когда сомневаться не можно, а нужно.
Порой даже поставщики не знают, что продают инфьюзированный кофе. Так к нам попал обжаренный образец сухой Колумбии (ни слова о наличии какой-то экспериментальной обработки), которая во вкусе отдавала характером жвачки баблгам. Кофе мы сразу отбраковали, так как не смогли договориться с поставщиком о предоставлении нам образца именно зеленого кофе для проведения внутренней проверки. А закупать зерно, в технологии обработки которого мы не уверены, безответственно по отношению к потребителю.
Как бы проводилась проверка?
Оценка аромата + “каппинг” зеленого зерна.
Возможно прозвучит забавно, но мы заливаем кипятком зелёное зерно и пробуем, какой на вкус стала вода. В норме она должна приобрести гороховый привкус без оттенков цитрусов, ягод, алкоголя, шоколада и специй, так как в зелёном виде натуральное зерно не может обладать подобным характером. Все эти прекрасные ноты рождаются благодаря созревшим в кофе кислотам, которые раскрываются только благодаря обжарке и сложным физикохимическим процессам, которые происходят во время неё. Если в таком «каппинге» мы почувствовали оттенки, напоминающие сложные дескрипторы, описанные выше, тогда мы заподозрим инфьюз и напишем о наших подозрениях поставщику. Даже если экспортер будет отрицать наличие ароматизации, ссылаясь на информацию от фермера, мы всё равно откажемся от подобного сырья.
Оценка зерна, обжаренного нами
Для оценки всех образцов зелёного зерна мы используем семпл-ростер, который предназначен для обжарки совсем небольших партий (в нашем случае до 600 г). В случае подозрения на инфьюз я бы намеренно обжарила зерно светлее и выгрузила бы до крэка (на 6-7 минуте обжарки). На этом этапе кофе не успевает сформировать качественную сладость, оттенки пиролиза и характерную кислотность (её либо нет, либо она травянистая). Если же после такой непродолжительной обжарки кофе все равно имеет что-то из вышеперечисленного — вполне вероятно, что это инфьюз.
Моё отношение к инфьюзам на данный момент скорее негативное, чем нейтральное. До того, как я узнала о «побочных» эффектах после употребления такого кофе, то просто считала его имеющим право на существование — но с пометкой. Теперь, по моему мнению, помимо наличия информации об обработке, стоит предупреждать людей о возможных последствиях после употребления такого кофе. Безопасность — базовое требование к любому продукту, попадающему в организм человека, и кофе не исключение.
Аромат, оставшийся в горах, или как Цейлон потерял кофе
Цейлонский кофе звучит сейчас уже почти как оксюморон. В сегодняшней статье — история напитка, который однажды правил островом, а затем уступил трон чаю и теперь медленно возвращается обратно.
Как Шри-Ланка стала родиной легендарного цейлонского чая
Зима близко. С каждым днем воздух становится звонче, дни короче, и мы по-особенному начинаем тянуться к тому, что может согреть изнутри: к ярким ароматам, глубоким вкусам и маленьким ритуалам, которые делают будни теплее.
И неслучайно мы предлагаем обратить взор туда, где тепло никогда не заканчивается — на остров, зелёные холмы которого уже два века дарят миру чай с характером. Шри-Ланка, или старый добрый Цейлон, знает толк в том, как соединить свежесть высокогорного воздуха и солнечное настроение тропиков. И в этом сочетании есть всё, чтобы пережить нашу зиму уютно.
Поэтому декабрь мы посвящаем цейлонскому чаю — напитку, который словно создан для того, чтобы дарить тепло. Он разный: звонкий и лёгкий, глубокий и терпкий, освежающий и медовый. Но каждый его глоток напоминает об острове, где чай растёт в туманах, а собирается с вниманием, которого в мире становится всё меньше. Обязательно попробуйте!
В этом месяце мы будем говорить о том, как Цейлон стал легендой, почему его чай так ценят и что делает его вкус неповторимым. И, конечно, будем согреваться — по-цейлонски, потому что иногда именно чашка правильного напитка задаёт настроение целому месяцу.
Сегодня слово «цейлонский» стало почти синонимом классического чёрного чая: яркого, бодрящего, ароматного. Но так было не всегда. Ещё двести лет назад остров, который теперь нам привычно называть Шри-Ланкой, прославился вовсе не чаем, а кофе. И история превращения «кофейной колонии» в мировой центр чая — это редкий пример того, как кризис может создать великое.
Примечание: в каталоге Торрефакто мы придерживаемся китайской классификации чая, где «чёрный» чай называется «красным». В статьях блога используем европейскую систему названий, более привычную для поиска и чтения. Не запутайтесь, когда переходите из блога в каталог. Черный = красный! :)
Кто откажется от чашки хорошего чая, напоминающего по вкусу любимый десерт? Шоколадно-орехово-карамельный профиль один из самых притягательных для чайных фанатов: он дарит ощущение уюта, сладости без сахара и глубокое, согревающее состояние. В блоге Torrefacto этот месяц посвящён Бразилии — стране шоколада и кофе, но не чая. Поэтому мы решили найти чаи с «бразильским» настроем», то есть с богатым вкусом, навевающим мысли о шоколаде, орехах и карамели в лучших традициях бразильских лакомств.
Какую Бразилию выбрать? Разбираемся с нашим Q-грейдером
Такая разная Бразилия! Сегодня пишем вкусовой портрет одного из главных производителей кофе на Земле и пытаемся понять, что влияет на результат в чашке.
«Матча-латте? Почему ты вообще это пьёшь? Я один раз попробовал матчу, гадость же?»
Так один мой знакомый отреагировал на мой выбор в кофейне. Сегодня матча стала обычным пунктом меню, но качество и вкус отличаются в разы.
Поэтому стоит разобраться, что такое настоящая японская матча, чем церемониальные сорта отличаются от кулинарных, и какой вкус должен быть на самом деле. Вы начнёте выбирать то, что действительно вкусно, и будете готовить матча так, чтобы было вкусно.
Как заварить идеальный красный чай: 3 проверенных рецепта
Почему один красный чай получается мягким и сладким, а другой — горьким и плоским? Дело не только в самом чае, но и в том, как он заварен. Правильное заваривание раскрывает у красного чая мягкий, сладковато-медовый вкус с карамельно-хлебными нотами. Если же допустить ошибку, даже отличный чай может разочаровать резкой горечью или водянистым, безвкусным настоем.
В этой статье вы найдёте три проверенных рецепта, которые помогут добиться идеального вкуса красного чая.
«Сколько щелчков на Команданте?», — эту фразу наверняка слышал каждый, кто так или иначе увлекается кофе. Кофемолка, ставшая уже практически именем нарицательным. Проверенная временем классика, символ надежности и качества.
Кофе с вулканических склонов Гватемалы: нюансы вкуса и аромата
Гватемала — государство Центральной Америки — это территории с уникальными почвами и климатом. Поэтому и кофе, который здесь выращивают, обладает особым, запоминающимся вкусом. Какой букет дескрипторов ожидать, заваривая лоты из этой страны, с каких сортов лучше начать знакомство и какие способы приготовления идеальны для гватемальского зерна, сегодня и поговорим.
Вяленое манго — удовольствие, которое легко себе позволить
Оно входит в пятёрку самых популярных фруктов в мире, в Азии его называют «королём фруктов». Хоть манго и не растёт в нашей стране, но вкус его знаком всем, поскольку он широко используется в производстве соков, пюре, йогуртов и другой продукции. Поговорим о пользе и вреде манго, дадим советы по хранению, поделимся простыми рецептами полезным блюд с манго.
3 рецепта вкусных десертных напитков, которые заменят целый завтрак
Иногда времени или желания готовить завтрак нет, а вкусного кофе хочется. В таких случаях можно превратить «просто кофе» в настоящий десерт, который и взбодрит, и накормит, и поднимет настроение. Предлагаем три рецепта калорийных десертных напитка, которые легко заменят завтрак или перекус.
Мы читаем все комментарии и принимаем любую критику во внимание. Комментарии также служат другим
покупателям ориентиром при выборе сортов. Поделитесь своим мнением, и вы поможете кому-то сделать
правильный выбор. Комментарии доступны только для авторизованных пользователей.
15.12.2025
02.12.2025
26.11.2025
20.11.2025
14.11.2025
13.11.2025
15.10.2025
30.06.2025
27.06.2025
26.06.2025
