Цифровые кофейни будущего: бариста больше не нужны?

Но не для всех кофе — это просто бодрящий напиток, а бариста — человек, который его варит. Кофейня — особенное место, где можно встретиться с друзьями за ароматной чашкой, душевно пообщаться или хорошо поработать.

Заменят ли цифровые кофейни бариста? Или люди и сервис — это все-таки важно? Разбираемся вместе и делимся мнением владельцев кофеен и обычных посетителей.

Современные кофейни самообслуживания напоминают привычные вендинговые кофейные автоматы. Но устаревший формат давно ушел в прошлое — напитки из таких машин сильно проигрывают во вкусе тем, что вам сварит бариста.

Существенное отличие цифровых кофеен — это упор на качество ингредиентов и полностью бесконтактное обслуживание. Например, первая российская цифровая кофейня i-Coffee, разработанная компанией i-Retail, появилась в Москве в мае 2020.

В автоматах используется специально подобранный бленд из 100% арабики, одинаковый во всех заведениях сети. Это позволяет поддерживать стабильный вкус кофе в любой точке. В составе бленда Бразилия — 60%, Колумбия — 20%, Перу — 20%. Варят только на свежем молоке — для этого аппарат оборудован специальным холодильником.

Еще один плюс — цифровое бесконтактное обслуживание. Заказ можно сделать прямо в кофейне или в через мобильное приложение. Учитывая последние события пандемии и ускоренный ритм жизни — это очень удобно, быстро и просто. Кофе с предзаказом можно забрать в любое время — достаточно отсканировать QR-код, а затем оплатить через банковскую карту, Apple Pay и Google Pay.

Помимо i-Coffee, есть и другие кофейни самообслуживания — Доброе Кафе, Lifehacker, Coffeemaster, iTeam Coffee, Cafesto, HoHoRo. Принцип работы и условия обслуживания у всех схожий, но есть и свои нюансы. Например, Доброе Кафе, i-Coffee и Lifehacker предлагают более качественное зерно, которое закупают напрямую у производителей и обжаривают под заказ. HoHoRo не так давно разместили у нас свои первые заказы. Свежее молоко для напитков используют только i-Coffee, остальные — варят на сухом. Бесконтактно оплатить заказ через банковскую карту, Apple Pay и Google Pay можно в любой кофейне, кроме Доброго Кафе — тут придется заплатить наличкой.

Меню во всех цифровых кофейнях практически одинаковое. Кроме стандартных напитков — эспрессо, капучино, латте, американо — в некоторых можно выпить флэт уайт, раф, какао, горячий шоколад и даже глинтвейн или кисель. Также можно добавить сахар, корицу или сироп. А еще заказать десерт, сэндвич или закуски.

Все, как в настоящей кофейне, вот только кофе вам сварит не бариста, а машина. Быстро просто и удобно, но поговорить о кофе, разобрать вкусовые нотки или поделиться впечатлением от напитка — не с кем. Смогут ли кофейни будущего заменить бариста, или сервис, все таки, важнее?

Поговорила с владельцами оффлайн кофеен, а также обычными гостями и кофейными энтузиастами. Вместе попытались разобраться, станет ли новый тренд идеалом будущего.

Каратаев Антон,

кофейня Gotcha!

@gotcha.brewbar

«Успех такой кофейни зависит от того, где она территориально расположена. В столичном регионе вендинг уже сейчас не сильно популярен, но в небольших городах — это до сих пор работающая модель бизнеса. Цифровые кофейни в столицах могут стать новым форматом, но людям нужно время, чтобы привыкнуть к технологии заказа. В регионах — ждать еще долго)

Из плюсов можно выделить стабильность, предсказуемость, автоматизированность. Это снижает влияние человеческого фактора на вкус чашки. Из минусов — новые технологии сложно настраивать, понадобятся дополнительные ресурсы, чтобы обучить персонал. Также, гостям с первое время будет сложно принять «машинный метод» заказа и приготовления напитков. Они привыкли, что бариста — в первую очередь, человек.

Думаю, что в будущем, такие технологии заберут часть функций бариста и освободят от лишней работы. Как, например, это делают сейчас дозаторы молока и пак-прессы («пак-пресс» — автоматический темпер для эспрессо машины, примечание автора). Если грамотно выстроить работу и технологические процессы, то можно сделать очень крутую концепцию. Например, где техника готовит напитки, а бариста выступает как специалист по качеству и презентует кофе для гостей. Эдакий симбиоз».

Экономически это не очень рабочая модель. «Специалисту по качеству» нужно будет платить ту же зарплату, что и бариста, а оборудование для такой кофейни обычно дороже, чем стандартная рожковая кофемашина и кофемолка.

Иван Марюха,

основатель aeroplan.coffee

@aeroplancoffee

«Есть два способа потребления кофе. Первый — как удовлетворение потребности получить горячий бодрящий напиток. Автомат эту задачу сможет отработать эффективно, часто — лучше чем человек. Второй — кофе как ритуал, способ приятно провести время, получить вкусовой опыт. Здесь автомат в стене никак не заменит живого бариста в уютной кофейне. В этом случае кофе — только часть продукта, который получает гость. Центральная, очень важная, но лишь часть.

Если коротко: Кофикс, One price и другие безымянные «окошки», конечно, превратятся в автоматы. А кофейни, где вы хотите провести время, где бариста — ваш друг, человек со схожими интересами, тот кто ждёт в гости — продолжат развиваться. Людям важно выходить из домов и офисов в общественное пространство — опыт с карантином хорошо это показал».

Артем Темиров,

основатель проекта «Кооператив Черный»

@chernyicooperative

«Будущее у цифровых кофеен, без сомнений, есть. Я бы разделил их на два типа. Первый — это такой красивый шкаф, где есть кофе машина, какой-то интерфейс и все остальное. Второй — заведение, где возможно, кофе будут варить роботы. Наверное, это будут какие-то конкурирующие форматы. Такие проекты уже есть в Америке, в Беларуси.

По поводу вендинговых аппаратов, я не уверен, что таким образом они исчезнут. Скорее всего, они точно также продолжать существовать. Например, в каких-то очень маленьких удаленных местах с небольшим потоком посетителей, где просто нет экономики, чтобы поставить современную цифровую кофейню. Инвестиции в цифровую кофейню и вендинговые аппараты совершенно разные. Вторые проще производить и дешевле содержать.

Если мы говорим про вкус кофе, то, конечно, в вендинге или в автоматизированной кофейне пока еще невозможно добиться такого качества напитков, как в кофейне, где работает бариста. Но, я считаю, что это совершенно разные сегменты, их просто не нужно смешивать.

Возможно, автоматизированными станут маленькие точки, которые сейчас стоят в переходах или в бизнес центрах. Роль бариста в таких кофейнях — просто рабочая сила, он не создает никакой атмосферы. Поэтому, как только появится возможность делать выгоднее что-то более автоматизированное, бизнес пойдет по этому пути, и бариста в таких кофейнях будет не нужен.

Кофейня, где есть бариста и посадочные места — это не столько про вкус кофе, сколько про атмосферу. Люди приходят в некое место, где кофе варит человек, где они видят других посетителей. Такие заведения, определенно, будут. Потому что никакая автоматизация не заменит человеческий контакт.

Преимущество цифровых кофеен с точки зрения бизнеса — понятное. Есть такие локации, где нет экономики, для того, чтобы сделать большую кофейню с посадочными местами и командой бариста. Но объем рынка кофеен, которые могут себе позволить платить высокую аренду, меньше, чем потенциальное количество чашек кофе в день, которое люди готовы покупать. Цифровые кофейни в разных видах просто помогут расширить этот рынок.

И даже в отдаленных местах, где никогда не откроют большую кофейню, можно будет выпить хороший кофе. Сегодня супер автоматы уже могут дать в чашке качественный продукт, если там изначально хорошее сырье. Это несравнимо с тем, что было 10 лет назад.

Кофейни, где варят альтернативу, и куда люди приходят за атмосферой и человеческим общением, станут чем-то особенным, их будет меньше. Возможно, такое развитие технологий поможет осознать, насколько важную роль играет человеческий контакт в кофейном бизнесе».

Олег,

шеф-бариста кофейни «Займемся кофе»

@zaymemsya_kofe

«Сейчас все сводится к минимальной затрате ресурсов и максимальной выдаче. Поэтому, спешиалти вендинговые аппараты или полная замена бариста станет форматом будущего. Огромный минус в том, что сильно сократятся рабочие места. Из 10 бариста останется один, самый квалифицированный специалист, чтобы обслуживать супер автомат, который будет полностью все готовить. Но в этом есть и плюс — на рынке останутся только профессионалы. И стремление превзойти других будет двигать кофейную индустрию все дальше и дальше.

Но это не отменяет того, что на ручной труд сильно поднимется цена. Скорее всего останутся контактные барные стойки, куда люди будут приходить, чтобы в формате шоу посмотреть на то, как бариста заваривает кофе. И через много лет, когда автоматизация полностью заменит бариста, кофейни станут чем-то вроде баров, где есть «small talk» и разговоры по душам. В общем, дело уже будет совершенно не в кофе».

Технологии развиваются с каждым годом, в том числе и в кофейной индустрии. Робот, который заварит вам воронку, приготовит капучино и принесет готовый напиток к вашему столику — так выглядит будущее уже сегодня. С одной стороны, автоматизация помогает исключить влияние человеческого фактора и получать каждый раз стабильно вкусную чашку. С другой — атмосфера, общение и особая ритуальность кофе — факторы, важность которых нельзя не учитывать.

Друзья, а что вы думаете о кофейнях в цифровом формате? Бывали в таких заведениях? Поделитесь интересным опытом :)