Да Хун Пао

Многие любители китайского чая начинают свое знакомство со знаменитой чайной «троицы»: Те Гуань Инь, Пуэр и, конечно же, Да Хун Пао. Про два первых чая у нас есть отдельные статьи, и вот настало время поговорить про третий.

Да Хун Пао, или в переводе с китайского «Большой красный халат», – улун, который относится к чаям с высокой степенью ферментации, продольной скруткой и сильной обжаркой. Его производят из древовидного чайного куста Camelia Sinensis var. Sinensis. Выращивают в провинции Фуцзянь, также как и Те Гуань Инь, но, в отличие от «Железной богини», родина этого чая – север провинции, а именно – горы Уишань.

*Улун (кит. 烏龍) – обширная группа чаев со степенью ферментации от 15 до 85%. Основные регионы по производству улунов: районы Аньси и Уишань в провинции Фуцзянь, провинция Гуандун, а также о. Тайвань. Улун можно перевести как «Черный дракон» или «Вороной дракон». Темный цвет Да Хун Пао хорошо отражает этот образ.

Но Да Хун Пао – это не только название чая, это также название целого бренда чаев, производимых в районе Уишань. Не всегда можно понять, какой именно сорт поставщик подразумевает под этим чаем.

Поэтому Да Хун Пао может быть приготовлен из односортового сырья, а может и из листьев, собранных с разных чайных кустов, которых объединяет общий производственный процесс.

«Большой красный халат» разделяют на моносортовой и купажированный:

• Моносортовый Да Хун Пао – относится к клонированному сорту одного из шести материнских деревьев, которые растут на скале Цзю Лун, а именно - несколько разновидностей сортов: Ци Дань и Бэй Доу. Чай производят из одного сорта куста, без смешивания с другими, как в купажированном чае. Такой подход дает более стабильный контроль над вкусом и ароматом чая, ведь производитель работает с однородным чайным сырьем.
• Смешанный Да Хун Пао – это купаж из двух или нескольких других сортов уишаньских улунов, в состав которого, как правило, входят Шуй Сянь и Жоу Гуй. Чаще это делается для экономии, ведь вегетация чайных листьев у этих кустов происходит быстрее и количество посаженных садов с ними превосходит большинство других, как, например, Ци Дань. Но иногда производитель прибегает к купажированию, чтобы создать уникальный вкусовой профиль. Например, Шуй Сянь обладает более ярко выраженным ароматом, а Жоу Гуй отличается своим плотным вкусом. При грамотном смешивании может получиться интересный чай.

Да Хун Пао переводится как «Большой красный халат», это поэтичное название появилось еще в XIV веке.

В 1385 году, на восемнадцатом году правления императора Хунъу династии Мин, чиновник Дин Сянь отправился в Пекин для сдачи экзамена на более высокую должность. Проходя мимо гор Уишань он внезапно заболел и почувствовал нестерпимую боль в животе. Но ему посчастливилось встретить монаха из буддийского храма Тяньсинь Юнлэ, который дал ему лекарственное снадобье из чайных листьев.

После того, как чиновнику стало лучше, он благополучно добрался до Пекина и сдал экзамен. Возвращаясь обратно, он зашел в тот самый храм, чтобы поблагодарить монаха. Монах же сказал, что благодарить в своем выздоровлении он должен не его, а уникальные кусты, из которых был сделан тот чай. Тогда чиновник в знак благодарности укрыл чайные кусты красным халатом, который в то время выдавали чиновникам высокого ранга.

Существуют еще несколько версий происхождения названия Да Хун Пао. В одном из них чай помог вылечить болезнь императрицы. Как бы то ни было, но в каждой такой истории чай выступал в роли лекарства, которое выращивали буддийские монахи.

Еще одна версия, почему чай называется «Большой красный халат»: иногда листья на чайных кустах в лучах закатного солнца могут отливать красным оттенком.

Уишань расположена на стыке провинций Цзянси и северо-западного района Фуцзянь. Общая площадь территории составляет 999 кв. км. Это одна из самых известных туристических зон в Китае.

Здесь присутствует типичная для Данься форма рельефа, и это делает район Уишань одним из ключевых заповедников государственного значения, а горы Уи – наиболее ценной территорией в пределах Юго-Восточного Китая с точки зрения биологического разнообразия. В 1999 году этот район был включен в список всемирного наследия ЮНЕСКО.

*Данься (Данксия) – универсальный термин, относящийся к нескольким объектам Всемирного наследия на юго-западе Китая, которые представляют собой невероятные горные формирования. Погодные условия способствовали созданию ущелий странной формы, водопадов, пещер, башен и столбов.

*Уишань – известный район «Трех религий». Еще со времен династии Цинь (221 г. до н. э. – 206 г. до н. э.) местные горы были домом мастеров Чэнь Буддизма (яп. Дзэн), приверженцев Даосизма и ученых-конфуцианцев (учение Конфуция).

Район Уишань расположен в средней субтропической зоне с четырьмя ярко выраженными сезонами. Климат здесь относительно однородный, мягкий и влажный на протяжении всех четырех сезонов. Среднегодовая температура составляет 12-13 °C: летом 23-24 °C, а зимой опускается до 3 °C (в редких случаях до -15 °C). Годовое количество осадков, которое составляет примерно 2000 мм, делает Уишань самым дождливым районом в провинции Фуцзянь.

Земля в районе Уишань принадлежит к меловому слою, где нижняя часть состоит в основном из кварцевого порфира (эффузивная магматическая порода кислого состава), а средняя представлена конгломератом, красным песчаником, сланцем, туфом (сцементированная, пористая горная порода) и вулканическими породами. Почвы чайных садов в основном состоят из вулканических пород, красного песчаника и сланца, что идеально подходит для выращивания таких ароматных сортов, как улуны.

Производство чая в Уишань имеет многовековую историю – первые упоминания относятся к XIII веку. Улуны – одна из самых сложных групп чаев в плане технологии изготовления. Есть ряд сложных манипуляций с чайным листом, которым обучаются много лет, прежде чем может начать получаться качественный чай.
Давайте разберем, что же делают с чайными листьями, чтобы напиток был таким вкусным и ароматным.

Завяливание – процесс, во время которого свежие листья теряют влагу от 10% до 15% первоначального веса. Это первый шаг к формированию аромата и вкуса Да Хун Пао. Завяливание на солнце – самый эффективный способ сделать листья достаточно мягкими. Их кладут на циновочные коврики и тканевые прокладки на толщину нескольких листьев, чтобы они равномерно нагревались.

Если жар от солнца слишком высокий, потребуется чередование сушки и охлаждения листьев в тени, которые повторяются в два этапа. Окончание завяливания происходит, когда блеск у листьев исчезает, а сами они начинают приобретать яркий травяной аромат. Далее листьям дают охладиться до температуры помещения, прежде чем приступить к встряхиванию и вылеживанию.

Это важный этап в формировании качества уишаньских улунов. Во время этого процесса происходит разрушение целостности листьев и начинается ферментация. Это один из ключевых процессов, ведь он способствует ферментативному окислению полифенолов в чайных листьях.

Чайные листья встряхиваются на бамбуковых круглых подносах, либо в современных сушильных барабанах. Листья переворачиваются и трутся друг об друга и жесткую поверхность бамбука. Так внутренние мембраны листьев лопаются, тем самым запуская активный процесс ферментативного окисления. Встряхивание происходит в 7-8 этапов с небольшими паузами для того, чтобы процесс ферментации проходил равномерно.

Этап останавливается, когда листья приобретают бледно-желтый оттенок с бурой окантовкой по краям, основная жилка и черенок становятся более прозрачными. Постепенно листья смягчаются, а аромат переходит из травянистого в цветочный и фруктовый.

Сушка – важный этап для остановки процесса ферментации чайных листьев. Высокая температура позволяет разрушить активность ферментов, предотвращая дальнейшее окисление зеленых листьев. Также это помогает испарить часть влаги, делая сырье мягким, что обеспечивает нужные условия для последующего процесса скрутки листьев.

Скрутка – основной процесс, который формирует форму уишаньского улуна и влияет на скорость заваривания чая в дальнейшем. После сушки листья помещают в специальную машину, которую заполняют сырьем лишь наполовину. В такой машине происходит нагревание и одновременно перемешивание листьев для создания нужной формы, в случае с Да Хун Пао это будет продольная скрутка.

После первоначальной скрутки чайные листья повторно нагревают при температуре не выше 30 °C: так они будут более мягкими, что лучше всего помогает придать листьям нужную форму. При скрутке большое количество ферментов выходит на внешнюю сторону листьев, а дальнейшая обжарка придаст им уникальный аромат.

После скрутки чайное сырье повторно просушивают при температуре 90-120 ℃. Весь процесс занимает около 10 минут: листья высушиваются до нужного состояния, которое позволит провести этап отделения черенков от листьев. Это короткий и достаточно ответственный момент, поскольку листья перед дальнейшей обработкой ни в коем случае нельзя пересушить.

После этого листьям дают достаточно остыть в течение 5-6 часов, что придаст им матовый цвет, а вкус станет более мягким. Дальше идет процедура отделения черенков от чайных листьев перед прогревом.

После удаления черенков наступает судьбоносный этап формирования уникального вкуса уишаньских улунов, а именно – прогрев листьев, Хунпэй (烘焙). Для этого существует комната, где есть специальное углубление для раскаленных углей, покрытое сверху золой, на которую ставятся корзины с чайным сырьем. Запекание происходит при температуре 90-100 °С в течение 1-2 часов, затем температуру снижают до 70-90 °С. В современном производстве прогрев может происходить в электрическом шкафу. Это уникальный процесс создания уишаньских улунов, который улучшит цвет чайного настоя, добавит мягкости вкусу и сделает аромат более сложным.

Выделяют несколько стадий прогрева:

• Сяо Хо – маленький огонь;
• Чжун Хо – средний огонь;
• Гао Хо – высокий огонь.

На этом этапе может происходить смешивание чаев, например, Жоу Гуя и Шуй Сяня, чтобы получить купажированный Да Хун Пао. Смешивание листьев может происходить еще перед прогревом на углях, тогда цвет листьев будет более однородный.

Если смешивание не требуются, сырье сортируют от ломаных, зеленых или пережаренных листьев. Также убираются черенки, которые могли остаться ранее.

Да Хун Пао можно разделить по времени сбора и по видам аромата.

Время сбора – важный показатель качества в уишаньских улунах. В зависимости от того, как росли чайные кусты, каким было количество осадков и насколько жарко пекло солнце, будет различаться содержание полезных веществ в листьях.

• Весна
• Изготовленный в этот сезон чай считается лучшим. В период весеннего сбора, как правило, мало вредителей – насекомых и сорняков, – а это избавляет от необходимости использовать пестициды и гербициды, что делает чай более экологичным и натуральным. Внешний вид весеннего чая отличается более плотными листьями с ощутимой маслянистостью на поверхности. Аромат яркий, долгий и с более богатой палитрой, чем у других сборов.



 
• Лето
• Сезон, в котором жаркое солнце больше всего воздействует на чайные кусты. Содержание аминокислот и витаминов в чайных листьях значительно снижено – это будет делать летний чай менее ароматным, чем весенний. Содержание же антоцианов, кофеина и чайных полифенолов в летнем чае увеличивается, из-за чего появляется более заметный горький вкус. Из-за этих качеств летом обычно производят недорогие улуны, которые не пользуются таким спросом, как весенний и осенний сбор.



 
• Осень
• Сбор чая в этот сезон уступает весеннему, но ценится выше, чем летний. Солнце не такое жаркое, а количество осадков меньше, чем весной и летом, что делает листья более старыми, с желтоватым оттенком. Чай получается мягким, без ярко выраженного аромата, но и без горечи во вкусе.



 

• Цин Сян (кит. «Цветочный аромат»)
• Такой профиль получается, когда чай имеет невысокую степень ферментации и слабый прогрев на углях. В аромате преобладают цветочные оттенки. Вкус сладкий, освежающий, но немного вяжущий. Цвет настоя от оранжево-зеленого до желто-зеленого. Такой чай потенциально плохо подходит для выдержки, поэтому рекомендуется выпивать его в течение нескольких лет.



 
• Нун Сян (кит. «Сильный аромат»)
• Название говорящее: аромат чая и правда яркий, чаще всего в нем можно различить древесные и фруктовые оттенки, а также жарено-ореховые, что особенно заметны в уже пустой чашке. Вкус более мягкий и плотный, чем у Цин Сян. Цвет настоя насыщенный, янтарно-рубиновый. Такой чай проходит более глубокий прогрев на углях, так что ему рекомендуют «отдохнуть» 3-4 месяца после изготовления, чтобы дать жареным нотам выветриться, это сделает вкус мягче.

Да Хун Пао – поистине чай-легенда. При этом он вполне доступен на современном чайном рынке. А загадочная история возникновения делает его, пожалуй, самым обсуждаемым в чайном мире.

Но своей популярности он обязан, конечно, не только названию: сложный технический процесс, незабываемый вкус и широкий спектр аромата – вот то, что в первую очередь ценят в этом чае.

Но на фоне такого громкого сорта, как Да Хун Пао, не стоит забывать и о других уишаньских улунах. Они могут быть не насколько известными, но их вкус и аромат не уступают «Большому красному халату», а иногда и превосходят его.
Чай стоит оценивать в первую очередь в дегустации, а уже потом исходя из историй и красивых легенд, которые вам рассказали о нем.