Состав чая: химическая лаборатория в вашей чашке. Что скрывается в чайном листе

Сухой чай отличается по составу от свежих побегов, потому что на фабрике сырьё подвергают завяливанию, скручиванию, ферментации и т. д. В результате химических реакций одни вещества превращаются в другие.

Нас больше интересует растворимая часть. Она состоит из полифенолов, алкалоидов, аминокислот, эфирных масел, витаминов и минералов. О ней и поговорим.

Сухая заварка на 15-30% состоит из полифенолов — природных органических соединений. Их также называют танинами или дубильными веществами. Чайный лист вырабатывает полифенолы для собственной защиты от солнечной радиации, бактерий, насекомых и т. д.

Танины обладают антиоксидантной активностью: подавляют действие свободных радикалов — главных провокаторов болезней и преждевременного старения.

Свободные радикалы образуются за счёт обменных процессов (при сжигании кислорода в клетках) или попадают в организм извне — из пищи, загрязнённого воздуха, радиоактивных выбросов и т.д. Полифенолы нейтрализуют вредоносные соединения и запускают программу детоксикации.

В сухом листе насчитывается до 30 видов полифенолов. Их можно разделить на две большие группы: катехины и флавонолы.

Катехины — бесцветные органические соединения из группы флавоноидов. Имеют терпко-горьковатый вкус, хорошо растворяются в воде. Катехины обладают антисептическими, противовирусными и кровоостанавливающими свойствами.

Неслучайно спитую заварку раньше применяли как средство от раздражения и покраснения глаз. Однако офтальмологи не рекомендуют лечить конъюнктивит заваркой. А вот в качестве косметического средства от отёков и тёмных кругов чай отлично подойдёт.

Эти вещества положительно влияют на иммунитет, но не могут предотвратить заражение ОРВИ или гриппом.

Катехины помогают бороться с возрастными изменениями, повышают эластичность сосудов и снижают риск развития болезней сердца.

Флавонолы — растительные пигменты из группы флавоноидов. Придают листу жёлтую окраску. Эти фитонутриенты отвечают за цвет настоя зелёного чая.

Флавонолы обладают P-витаминным действием. Они укрепляют десны и уменьшают ломкость капилляров, способствуют усвоению витамина C.

Алкалоиды — это группа органических азотсодержащих соединений, обладающих щелочными свойствами. Алкалоиды, которые синтезируются растениями, почти всегда имеют горький привкус. Горечь отпугивает травоядных животных и насекомых-вредителей.

Название «алкалоиды» никак не связано со спиртными напитками. Термин «Alkaloide» был придуман в 1819 году немецким химиком Карлом Мейсснером. Слово «Alkaloide» образовано от позднелатинского корня alkali — «щёлочь» и греческого суффикса οειδής— «похожий».

Главный чайный алкалоид — кофеин — действует как тонизирующее средство. При заваривании кофеин соединяется в воде с катехинами и образует теин, или таннат кофеина.

Теин помогает сконцентрироваться на поставленных задачах и повышает работоспособность. По сравнению с кофе эффект от теина более мягкий и длительный.

Учёные подсчитали, что в 1 г красного чая содержится 22-28 мг кофеина, а в 1 г зелёного — 11-20 мг.

Кроме теина, в сухом листе есть и другие алкалоиды — теобромин (ТБ) и теофиллин (ТФ).

Теофиллин и теобромин предотвращают бронхоспазм, расширяют дыхательные пути и кровеносные сосуды. Также вещества выводят избыточную жидкость из организма. ТБ и ТФ мягко стимулируют центральную нервную систему, помогают справиться с усталостью и апатией.

В чае обнаружено 17 аминокислот. Их доля в сухой заварке составляет 1-2%. Больше всего в чае L-теанина — около 50% от общего количества аминокислот.

L-теанин ослабляет возбуждающий эффект кофеина, мягко бодрит и повышает устойчивость к стрессу.

Исследования показывают, что L-теанин может улучшить память, внимание, сенсорные и моторные функции. Аминокислота положительно влияет на сон и настроение.

L-теанин в готовом напитке легко распознать по вкусу умами. Настой получается маслянистым, пикантно-терпко-сладковатым. Умами ярко проявляется в тайваньских улунах, в японском гёкуро и кабусэча, в китайском Лун Цзине.

Количество минералов в сухом листе не превышает 4-7%.

С чаем человек получает минералы: марганец, медь, фтор, фосфор, калий, кальций, натрий и др. Макро – и микроэлементы играют важную роль в обмене веществ и питании различных тканей организма. Также микронутриенты необходимы для нормальной работы мозга и сердечно-сосудистой системы.

В небольших дозировках в чае есть витамины.

Витамин С ускоряет заживление тканей и синтез коллагена, укрепляет сосуды, усиливает иммунитет.

Витамины группы B — тиамин, рибофлавин — участвуют в клеточном метаболизме, приводят в норму работу нервной и эндокринной системы. Улучшают состояние кожи, волос и ногтей. Помогают справиться с усталостью и раздражительностью.

Витамин РР, также известный как витамин В3, регулирует уровень холестерина в крови и ускоряет синтез белков и жиров.

Доля ароматических веществ очень небольшая — около 0,02%.

Для производства одного грамма эфирного масла потребуется 5 кг чайных листьев.

Аромат зависит от культивара, времени сбора и терруара — особенностей климата и почвы. Если одинаковые сорта вырастить в разных регионах, вкус и качество будут отличаться.

Например, настоящий дарджилинг с мускатно-цветочными нотками производят только в Индии. А классический Дянь Хун с медово-хлебными оттенками — только в Китае.

После обработки на фабрике большая часть альдегидов разрушается. Но в ходе химических реакций появляются новые ароматические соединения. Танины окисляются, и получаются хиноны, которые придают продукту запах.

Количество фитонутриентов зависит от степени обработки. Но есть нюансы.

Соотношение фитонутриентов в готовом напитке зависит от многих нюансов.

Разновидность (тип) растения и географическое положение плантации. Например, в горах камелия выживает в суровых условиях и успевает накопить больше полезных веществ. Высокогорные сорта более насыщенные.

Сезон сбора. Весной в листьях и типсах выше концентрация витаминов. А в осеннем сборе больше эфирных масел и полифенолов.

Технология обработки. В результате ферментации разрушается хлорофилл и витамин C, но увеличивается концентрация окисленных полифенолов.

Метод заваривания. Чем выше температура воды и время настаивания, тем больше экстракция.

Размер фракций. Чем мельче частички, тем больше веществ вымывается из сухого листа.

Качество воды. Подберите правильную воду с минерализацией от 60 до 250 мг/л и pH 6-8.

А в вашей чашке обычно больше катехинов или теафлавинов?