COMMERCIAL, FINE COMMERCIAL И SPECIALTY. Чем отличаются и как производятся разные категории кофе

Экспортное качество оценивают несколькими способами. У каждой страны производства разные условия выращивания: терруар, практики посадки, сбора урожая, обработки, хранения. Все это влияет на конечный вкус кофе в чашке, поэтому и характеристики определения качества будут разные.

Например, в Бразилии кофе выращивают на высоте от 800 до 1200 метров над уровнем моря, в Коста-Рике — от 1200 м до 1500 м, в Колумбии и Эфиопии от 1500 м до 2200 м. Техника сбора урожая тоже отличается: в Бразилии это делают механическим способом, в Эфиопии и Коста-Рике — только вручную. Обработка зерна зависит от климата. В Бразилии почти весь кофе — сухой обработки. В Эфиопии традиционный способ — мытый, но используется и сухой.

Эти факторы влияют на характеристики, по которым оценивается итоговый продукт. Это может быть количество дефектов, размер, плотность зерна или высота произрастания и т.д. В Эфиопии кофе классифицируют по количеству дефектов в зеленом зерне, способу обработки и региону. В Бразилии оценивают дефекты и размер зерна, а также количество дефектов в готовой чашке и вкусовые характеристики.

Итак, Система оценки качества кофе в каждой стране разная и существовала еще до появления класса Specialty.

Класс Specialty означает, что кофе обладает уникальным вкусовым профилем, который возникает не только в процессе обжарки, но и как результат географических условий и климата.

Институт качества кофе (Coffee Quality Institute, CQI) в 1996 разработал международные стандарты, которые помогают определить, к какой категории относится продукт.

Specialty оценивается следующим образом:

• Отсутствие первичных дефектов (на 350 г)
• Наличие не более 5 вторичных дефектов (350 г)
• Наличие квакеров: ни одного — по стандарту SCA или не более трех — по системе CQI (на 100 г)
• Итоговая оценка — более 80 баллов (SCA/CQI)

Это было придумано для того, чтобы дать фермерам возможность оценить свой продукт, продать его по более высокой цене, чтобы получить наибольшую прибыль.

С появлением спешиалти стандарты оценки коммерческого кофе по-прежнему действуют. Поэтому даже на фермах, где производят такой кофе, определенный процент получается коммерческим, или low grade ранга.

Значит ли это, что такой кофе — плохой? Вовсе нет. Его также бережно выращивают, собирают и обрабатывают по правильным технологиям. Просто не весь он в итоге становится спешиалти, и это естественно.

Небольшое количество фермеров производят кофе высшей категории, все остальное — более 90% — определяется коммерческим качеством. Крупные кофейные компании уделяют большое внимание тому, чтобы повысить его до спешиалти ранга. Обучают фермеров правильно выращивать деревья, собирать урожай и сортировать ягоды. Вводят технологии, помогающие контролировать процесс производства и обработки. В итоге на экспорт все равно попадает только то зерно, которое прошло оценку и соответствует стандартам.

Сейчас производство растет, поэтому на рынке часто можно встретить продукт с оценкой 80+ по системе SCA/CQI. Как правило, у него чистый, однородный вкус без дефектов в чашке, а происхождение можно проследить до конкретной области или даже фермы. Но такой кофе может не подходить под категорию Specialty по другим параметрам. И, чтобы не запутаться, его стали называть Fine Commercial.

Тут важно помнить и не подменять понятия. Потому что любой кофе — Commercial, Fine Commercial, Specialty,— коммерческий продукт, т.к. производится с целью продажи. У каждого — свои стандарты оценки и конечный потребитель.

Чтобы развеять стереотипы о качественном и некачественном кофе, поговорила с профессионалами кофейной индустрии. Что думают эксперты? Делюсь инсайтами ниже. Надеюсь, это поможет вам отказаться от предвзятости и выбирать то, что нравится вам больше всего.

Тимур Дудкин,
R&D director Mareterra Coffee
@timur1309

«Кофе — сложный продукт, который сильно влияет на экономику многих стран, т.к. его производят в больших объемах. Это абсолютно нормально, что существуют категории и классификации. С 1982 года когда были зарегистрированы ICO y SCAA. Прошло 40 лет — официальные стандарты и классификации с тех пор не изменились.

Категория спешиалти оформлялась именно для того, чтобы разделить рынки, сформировать стандарты для ниши более качественного кофе. Сюда относятся физические (количество и тип дефектов) и сенсорные (оценка по протоколу SCA) характеристики.

Кофе — второй по значимости напиток после воды, его пьют практически во всех странах. Люди разного уровня достатка, по-разному к нему относящиеся. Одни видят в нем дозу кофеина, вторые — ежедневный ритуал. Кто-то — офисный протокол, а кто-то — целый мир вкусов, ароматов, безграничный источник информации. Это очень сложный многогранный продукт, и привести его к одному классу невозможно. Классификация и стандартизация необходима для контроля. Для того, чтобы дать потребителю именно тот продукт, который он хочет.

Индустрия коммерческого кофе опирается на цифры, а не на вкусовые характеристики. Рост потребления commercial никогда не прекращался, никак не связан с качеством и обусловлен именно коммерцией: оптимизация производственных процессов, глобализация, маркетинг и так далее. Этот сегмент прирастает не потому, что людям нравится вкус. Их привлекает цена, образ, доступность, стабильность.

Прирост был бы еще стремительнее, если бы не индустрия энергетических напитков, которая оттягивает на себя большую часть потребителей. Потому что предлагает то, чего не может дать commercial — сладость и приятное послевкусие с тем же кофеиновым эффектом.

Поддержать индустрию можно, помогая ей развиваться: поднимать стандарты, требовать от него больше, чем требуем сейчас. Просто вкладывать деньги — значит делать мультинациональные компании еще богаче, а локальные — еще беднее.

«Specialty» переводится как «особенный». Все не может быть таким. Спешиалти — это бережное отношение к выращиванию кофе, обработке, логистике, обжарке, приготовлению, потреблению. Эта цепочка в несколько сотен миллионов человек. Это выбор каждого. Особое отношение — это повышенные требования, дополнительный интерес, знания, ресурсы. А их всегда не хватает».

Екатерина Селантьева,
Тренер студии обучения завариванию кофе BREW RIOT
@selantevaa
@brew.riot

«Как любой продукт — кофе бывает разного качества, и это нормально. На любой товар есть потребители, любители и спрос. Есть Fine Commercial, и из такого зерна получается вполне питкий и неплохой напиток. Кофейная индустрия очень быстро развивается, но Specialty в мире производится 1-1,5% от общего объема. На него тратится огромное количество сил, времени, внимания и ресурсов, поэтому физически невозможно обеспечить такое количество, чтобы оно покрыло производство Commercial и Fine Commercial. На самом деле, подавляющее большинство работает с кофе Commercial и Fine Commercial, и это зачастую очень хороший по характеристикам продукт».

Сергей Блинников,
Чемпион по приготовлению кофе в джезве 2019
@sergeyblinnicof

«У нас есть хорошо прописанные стандарты, которые подразделяют кофе на категории. В современном мире физические дефекты нефункциональны — из-за множества экспериментальных обработок. По физическим параметрам кофе может относиться к неспешиалти и быть вкусным, и наоборот. Решающий фактор — вкус. Всё, что ниже 80 баллов, пить крайне трудно.

Уровень потребления растет. И потребности необходимо закрывать. Пока просто не все хотят или могут себе позволить пить хороший кофе в силу незнания. Это меняется с течением времени. Потребление спешиалти будет становиться больше с каждым годом».

Николай Макаров,
Ведущий эксперт Торрефакто по кофе

«Года три назад я был неофитом светлой обжарки, имея при этом достаточно туманные представления о том, что такое спешиалти. Я называл спешиалти все, что было кислым. А кофе без кислинки не признавал вообще.

И вот как-то раз, будучи на пике своего кофейного неофитства, я принес отцу попробовать Колумбию Сан-Паскуаль. У нас тогда состоялся примерно такой диалог:

— Сейчас я покажу, что такое настоящий кофе. Это тебе не Бразилия какая-нибудь!
— А что Бразилия?
— Ну, в бразильском кофе обычно только шоколад да орехи.
— А что, шоколад с орехами — это плохо?

Я задумался.
С тех пор многое поменялось. Сейчас Бразилия Сантос 14/16 входит в пятерку моих любимых сортов. Если бы я стоял перед выбором, какой кофе взять с собой на необитаемый остров, я бы выбрал Сантос».

Саша Куликова,
Бариста SwanCoffee
@allikulikova

«Разделение на масс-маркет и люкс есть абсолютно во всех сферах – по крайней мере, не могу придумать пример, где оно отсутствует. В производстве одежды, продуктов, бытовой техники и других категорий товаров. Так работает рынок, предлагая покупателям то, что они всегда могут купить, чтобы продавцы могли заработать. И это совершенно нормально, на каждый товар найдётся свой покупатель.

Пока большинство потребителей может позволить себе кофе, его производство не остановится, ведь на нём зарабатывает огромное количество людей. Кофейная индустрия — значимая отрасль мировой экономики. Его производство кормит миллионы — от фермеров до продавцов. Если вдруг завтра весь коммерческий кофе исчезнет, случится коллапс.

Спешиалти — это совокупность идеальных природных условий и человеческого труда. А ещё — это строгая оценка качества: чтобы продукт считался спешиалти, в нём практически не должно быть дефектов, и он должен отличаться отменным вкусом. Его в принципе невозможно вырастить много, и если весь коммерческий кофе магическим образом исчезнет, спешиалти не станет больше. Из повседневного продукта кофе превратится в роскошный деликатес, каким и является спешиалти.

Стоит помнить, что качество кофе зависит не только от зерна, но и от обжарки, условий хранения, свежести, правильности приготовления. Низкосортным может быть и спешиалти, полежавший на слишком жарком и влажном складе, пережаренный, смолотый неделю назад и оставленный в открытой пачке».

Геннадий Трояновский,
Основатель August Coffee Roasters

«Везде есть хорошее, среднее и плохое. Я понимаю, что кофе бывает коммерческий, а бывает спешиалти. Мы продаем и тот, и другой. Бывает недорогой кофе с хорошим потенциалом. Коммерческий — хорош для своих целей, и его, как и спешиалти, также нужно выискивать.

Кофе — такой же бизнес, как и все остальные. Есть спрос — будет и предложение. Большая масса кофе на рынке — это обычная арабика из Бразилии, которую потребляют миллионы людей. Поддерживать ее производство нужно для развития кофейной индустрии в целом.

Весь кофе не может быть спешиалти, потому что у каждого лота — свой вкус. Мы определяем кислотность, все те компоненты, которые отмечаем в каппинговых листах.

К сожалению, не все будет вкусным, и это нормально. Кофе, выросший в Эфиопии на высоте более 1000 м. на 90% будет спешиалти, т.к. терруар позволяет. А вот, например, в Гондурасе нужно очень постараться, чтобы получить такой продукт».

Жанна,
Автор блога «Жанна и кофейные истории»
@coffee.jeanne

«Сегментация продукта неизбежна для любой отрасли. Самое простое, что сразу приходит на ум — это недвижимость, где есть эконом, комфорт и премиум сегменты. По сути, коммерция, файн коммершиал и спешиалти — это как раз та же сегментация, которая определяет не только цену. Разделение изначально задает требования к качеству и будущую целевую аудиторию. Неизбежно, что кофе будут делить. И для нас, как для потребителей, это тоже хорошо по всем параметрам.

Дело в том, что понятие «высокое» или «низкое» качество — это субъективный параметр. Профессионалы, когда оценивают кофе, используют набор параметров. У них уже есть некая калибровка, которая подтверждается дегустацией. Поэтому для Q-грейдеров очевидно, что один лот будет иметь более высокую оценку, а другой — более низкую.

По сути, оценка кофе — это сумма баллов по нескольким параметрам: балансу, букету, телу, вкусу, послевкусию, наличию дефектов. Каждый лот оценивается, баллы складываются и получается 80+ либо ниже.

В среднем, любой коммерческий кофе будет просто набирать меньше баллов. Но для потребителя это все не показатель. Для него важны полюбившиеся качества зерна. И когда мы, профессионалы, оцениваем сочность, кислотность как что-то хорошее, то это не значит, что гость воспримет это так же.

Большинство обжарщиков понимают, что спешиалти не так интересен для людей. Если посмотреть на тенденции, жалобы на кислотность берут свое. Людям не хватает спокойной, сбалансированной, уходящей в горчинку чашки. И некоторые обжарщики напрямую заявляют, что будут работать только с зерном грейда пониже, либо жарить его потемнее для достижения нужного спокойного вкусового профиля. До сих пор 80% рынка заинтересованы в таком кофе.

Весь кофе может быть класса спешиалти, но это не нужно ни фермерам, ни обжарщикам, ни гостям. Для фермера такой продукт будет гораздо труднее производить, снизятся объемы, увеличатся издержки. Многие сотрудничают с гигантами рынка, типа «Nescafe», «Starbucks», «Lavazza». Они прекрасно себя чувствуют в классе «не спешиалти» и получают свои денежки. Гости не всегда даже понимают, что они любят коммерческий кофе. И это их право. А наше право — обеспечивать их тем, что они любят».

Считаем, что любой кофе — это продукт труда сотен людей: фермеров, сборщиков, Q-грейдеров, обжарщиков, экспортеров и др. И у каждого — есть свой потребитель. Стараемся удовлетворить потребности каждого, поэтому и предлагаем все три категории: Commercial, Fine Commercial и Specialty.

В нашей линейке делим кофе на группы по степени обжарки: B+, B, C и D.

Кофе категории D — микролоты светлой обжарки, это практически всегда Specialty, подходит для альтернативных способов заваривания. Если предпочитаете готовить кофе в воронке, френч-прессе, аэропрессе, турке или моке — рекомендуем присмотреться к этой группе. Например, Коста-Рика Трес-Эрманас сухой обработки со сладкой кислинкой лайма и красного апельсина, оттенками абрикоса, красного яблока, груши и белого винограда. Получится чистый напиток с хорошим балансом без назойливого фермента.

Лоты группы C — средней обжарки, многие относятся к Specialty. Подойдут для турки, моки, френч-пресса, а также для эспрессо-машины. Например, один из наших бестселлеров – Эфиопия Иргачеффе. Во вкусе переплетаются сладкие цветочные оттенки, лимонная кислинка и ноты бергамота.

Кофе группы B и B+ — обжарен темнее, в основном это продукт категории Commercial и Fine Commercial, но есть и Specialty. Там встречаются очень неплохие лоты, все — с оценкой 80+ по рейтингу SCA. Кофе с интересным вкусовым профилем, чистый и сбалансированный. Подойдет для любителей турки, моки, френч-пресса и эспрессо. Наш бестселлер — Гондурас Сан-Маркос мытой обработки. Обволакивающий, насыщенный и сбалансированный кофе с классическим шоколадным профилем, сладкими оттенками спелого апельсина и долгим послевкусием тертого какао. Похожий на него сорт — Карузо — смесь 100% арабик. Напиток получается плотный, с ярким какао-профилем, теплыми шоколадными оттенками и легкой свежей кислинкой.
Встречаются и совсем яркие, фруктовые лоты, которые вполне можно отнести к Specialty: Бурунди Ругази хани, Эфиопия Сидамо 2 и некоторые другие.

Надеемся, у нас получилось развеять мифы и стереотипы, которые ходят вокруг коммерческого кофе. Его не нужно бояться — это такой же качественный продукт и он тоже достоин внимания. Выбирайте разный кофе, подбирайте идеальный под свой вкус, ориентируясь на собственные ощущения. Новый вкусовой опыт — это всегда хорошо, не бойтесь экспериментировать.