Шляпка или ножка — что самое вкусное в гвоздике? Полезные свойства и применение специи

Гвоздика — это высушенные цветочные почки тропического дерева сизигиум (Syzygium aromaticum) из семейства Миртовые. По одной из версий, приправа получила латинское название «clavus» — гвоздь — из-за формы бутонов. Они напоминают крохотные гвоздики со шляпками.

Сушёные почки обладают слегка острым, пряным вкусом с длительным ментоловым послевкусием.

Приправа никак не связана с одноимённым цветком. Ближайшие родственники гвоздики — эвкалипт, фейхоа, чайное дерево, гуава и мирт.

Изначально сизигиум ароматный произрастал только в одном месте на планете — на Молуккских островах в Индонезии. Их также называют Островами пряностей.

В Риме, Египте и Китае специя использовалась с незапамятных времён в качестве лекарства и для ритуальных нужд.

В 1512 году Молуккские острова открыли португальцы. Но уже в 1615 году голландцы уничтожили посадки сизигиума на всех островах, кроме Амбона, чтобы получить монополию на гвоздику и мускатный орех. Позднее саженцы выкрали французы и перевезли их на остров Маврикий.

Сегодня гвоздику выращивают во многих тропических странах: Индонезии, Танзании, Индии, на Мадагаскаре, Цейлоне, Коморских островах.

Гвоздичное дерево может вырасти до высоты пятиэтажного дома — 15 метров и выше. Сизигиум цветёт дважды в год.

Урожай собирают с деревьев в возрасте от шести лет и старше. Розовато-жёлтые соцветия высушивают на солнце. Через четыре-пять дней они приобретают тёмно-шоколадный цвет с красноватым отливом.

Концентрация эфирного масла в бутонах — 20-25%. Масло гвоздики на 70-80% состоит из эвгенола, который отвечает за насыщенный аромат. Также эвгенол — природный антиоксидант, спазмолитик, антигельминтик и антимикробное средство.

В соцветиях Syzygium aromaticum есть и другие биоактивные вещества.

Витамины A, E, K, C и группы B поддерживают здоровье нервной и костной системы, укрепляют сосуды, регулируют свёртываемость крови.

Минералы: магний, марганец, цинк, селен, медь, железо, фосфор и другие, — необходимы для нормальной работы всех систем организма.

1 ч. л. молотой гвоздики (около 2 г) на 30% восполняет суточную потребность в марганце. Этот микроэлемент важен для питания хрящевой ткани и костей, а в тандеме с витамином В6 марганец регулирует уровень глюкозы в крови.

Клетчатка, дубильные вещества и полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6 нормализуют сердечный ритм и холестериновый обмен, подавляют воспалительные процессы. Также омега-3 и омега-6 улучшают работу мозга.

Испанские учёные изучили антиоксидантные свойства пяти приправ: гвоздики, орегано, тимьяна, розмарина и шалфея. По результатам тестов гвоздика была признана лидером из-за высокого содержания фенольных соединений.

В другом масштабном исследовании учёные составили рейтинг 59 трав и специй из разных стран. Гвоздика снова заняла первое место по количеству антиоксидантов, за ней следуют мята, душистый перец, корица.

За антиоксидантный эффект сушёных почек отвечает эвгенол — ароматная маслянистая жидкость.

Пряность эффективно борется со свободными радикалами, или оксидантами, которые разрушают здоровые клетки и вызывают их перерождение. Эвгенол и другие фенольные соединения нейтрализуют оксиданты и восстанавливают повреждённые ткани.

Учёные доказали, что эвгенол защищает клетки от повреждений в пять раз эффективнее, чем витамин E.

Регулярное употребление гвоздики — отличная профилактика преждевременного старения, заболеваний печени, почек, сердца и онкологии. Однако пряность не может заменить сбалансированный рацион и приём медицинских препаратов. Предполагаемые полезные свойства эвгенола требуют дальнейшего изучения.

Эвгенол, кемпферол, рамнетин и другие полифенолы облегчают симптомы воспаления при лечении респираторных заболеваний.

Также пряность уменьшает отёк и кровоточивость дёсен при пародонтите и гингивите. В сочетании с правильной гигиеной и регулярной чисткой зубов сизигиум положительно влияет на здоровье полости рта.

Неслучайно в Китае приправа заменяла жвачку. По легенде, придворные перед визитом к императору жевали сушёные соцветия, чтобы освежить дыхание.

Гвоздика помогает избавиться от боли в горле и способствует заживлению небольших ран и язвочек во рту при фарингите и ангине.

Попробуйте пожевать специю или приготовить отвар для полосканий. Для этого возьмите 15 бутонов и залейте их 0,5 л воды 70-80 °С. Настаивайте восемь часов. Добавьте 2-3 г каменной или морской соли. Полощите горло до четырёх раз в сутки.

Эфирные масла и флавоноиды подавляют размножение бактерий, грибков и паразитов. Пряность эффективно борется с различными штаммами кишечной палочки и золотистого стафилококка. Кроме того, гвоздичное масло применяется в качестве антисептика при инфекциях полости рта.

Гвоздичный отвар или чай нормализует моторику ЖКТ и избавляет от спазмов и вздутия живота.

Если болит зуб, приложите к нему ватный тампон, смоченный гвоздичным маслом. Эта мера поможет облегчить боль и спокойно дождаться приёма врача.

Регулярное употребление специи усиливает выработку желудочного сока и секрецию пищеварительных ферментов. Благодаря ферментам сложные компоненты пищи расщепляются до более простых и лучше усваиваются организмом.

Приправа мягко стимулирует перистальтику кишечника и ускоряет обмен веществ.

Также специя уничтожает патогенные микроорганизмы, например хеликобактер пилори, которые могут вызвать желудочно-кишечные заболевания.

Соцветия содержат витамин C, цинк и селен. Эти компоненты активируют выработку интерферонов — белковых молекул, которые защищают организм от воздействия вирусов, бактерий и опухолевых клеток.

Для укрепления иммунитета съедайте 2-3 бутона в день или добавляйте их в чай, в кофе, в глинтвейн.

Пряность налаживает менструальный цикл и облегчает дискомфорт во время климакса.

Кроме того, тёплый, сладкий аромат с нотками эвгенола улучшает психоэмоциональный фон.

Учёные предполагают, что эвгенол положительно влияет на работу женской и мужской репродуктивной системы. Гвоздика может применяться в терапии сопутствующих заболеваний, которые вызывают бесплодие. Но для подтверждения результатов необходимы более детальные исследования.

Сизигиум ароматный — сильный афродизиак. Он пробуждает страсть и восстанавливает силы после интенсивных физических нагрузок и тренировок. Тонизирующее действие пряности обусловлено цинком и селеном, которые необходимы для синтеза тестостерона.

В альтернативной медицине Унани гвоздика использовалась для улучшения половой функции.

Исследования на животных показали, что спиртовой экстракт сизигиума повышает либидо и сексуальную активность самцов. При этом настойка не провоцировала язву желудка и другие побочные эффекты. Механизм действия афродизиака недостаточно изучен на людях. Необходимо провести детальные исследования для подтверждения эффективности.

В стоматологии эвгенол смешивают с окисью цинка. Получается паста, которой пломбируют корневые каналы.

Масло гвоздики добавляют в противопростудные и обезболивающие мази и гели, например в «Эваменол актив», «Хонда гель» и др. Их применяют в качестве местного анестетика при невралгии, ревматических болях и мышечных судорогах.

Гвоздичное масло лечит гнойничковые поражения кожи и угревую сыпь. Пару капель можно добавить в любое косметическое средство, чтобы усилить бактерицидный эффект.

Масло используют для массажа и ароматерапии. Аромат сушёных бутонов тоже успокаивает и активизирует умственные способности.

Рецепты с гвоздикой разнообразны. Сизигиум придаст интересный оттенок любому блюду — от супа и мяса до соуса и десерта.

В смеси с чёрным перцем приправа хорошо сочетается со свининой и индейкой. Если вы запекаете цельный кусок мяса, например грудинку, сделайте на нём надрезы в виде сеточки. В каждую ячейку воткните по гвоздичке. Перед подачей пряность можно извлечь.

Внимательно читайте рецепты и соблюдайте время закладки. Например, в маринады специю кладут в процессе смешивания с другими ингредиентами. А в супы, бульоны и компоты соцветия добавляют за три-пять минут до готовности.

Чем нежнее блюдо и тоньше его аромат, тем позже кладите специю.

С молотой гвоздикой замешивают тесто для тортов, кексов, рулетов и имбирного печенья. В глинтвейн, индийскую масалу, кофе и другие напитки приправу лучше класть целиком — так она отдаёт больше вкуса и аромата.

Молотая приправа быстро выветривается. Советуем приобрести цельные бутоны и растолочь в порошок в ступке перед употреблением. Или закажите помол у нас — измельчим перед отправкой.

Не переборщите. Например, на чашку напитка достаточно двух-трёх бутонов, а на 1 кг теста —1/2 ч.л. порошка. Из-за избытка специй готовый продукт может горчить.

Также гвоздика входит в состав смесей приправ: индийской гарам-масала и китайской «пять специй». О гарам-масала мы уже писали.

«Пятью специями» чаще приправляют мясо и овощи. В сочетании с корицей, сычуаньским перцем, семенами фенхеля и бадьяном гвоздика придаёт блюдам китайской кухни узнаваемый сладковато-пряный вкус.

А вы знаете, что черешки и шляпки гвоздики имеют разный вкус и аромат? Выбирайте цельную специю и используйте её части отдельно. Черешки («ножки») отвечают за жгучесть и остроту, а шляпки — сладкие. Для выпечки подойдут шляпки, а для мяса и супов — черенки бутонов.

Требования к качеству продукта указаны в ГОСТ ISO 2254-2016.

Бутоны должны быть красно-коричневыми, с ярким ароматом, маслянистыми на ощупь. При надломе соцветия гнутся и хрустят, но не рассыпаются. Если «гвоздики» сморщенные и ломкие — перед вами просроченный товар.

Чтобы проверить свежесть приправы, надавите на черешок ногтем. Свежий продукт выделит немного масла.

Есть ещё один способ проверки качества: положите 2-3 почки между двумя листами бумаги и прокатайте скалкой. Маслянистые следы свидетельствуют о том, что пряность не пересушена и в ней много масла.

Также можно провести тест с водой. Возьмите несколько почек сизигиума и опустите их в стакан с тёплой водой. Хорошие бутоны или тонут, или плавают вертикально — шляпкой вверх, черешком вниз. Если соцветия плавают горизонтально и ножка не погружается воду — значит, специя пересушена и в ней мало эфирного масла.

Выбирайте проверенных поставщиков или закажите этот лот у нас. Приправа отлично проходит тест с водой и хранится в вакуумных пакетах в охлаждаемом помещении при 15 °С. Благодаря таким условиям хранения пряность остаётся свежей и ароматной.

В домашних условиях гвоздички рекомендуется хранить в плотно закрытой ёмкости в сухом тёмном месте.

Держите баночку со специей или зип-пакет Torrefacto вдали от плиты, духовки и других продуктов с насыщенным запахом. Тепло ускоряет порчу пряностей, а соседство с яркими ароматами негативно влияет на вкус.

Гвоздика противопоказана беременным женщинам и детям в возрасте до трёх лет. Специя повышает тонус матки и может спровоцировать выкидыш. У малышей в возрасте до трёх лет приправа может раздражать слизистую ЖКТ и вызывать аллергию.

Также гвоздику необходимо исключить из рациона, если диагностирован гастрит с повышенной кислотностью. И, наоборот, при пониженной кислотности пряность полезна. Она стимулирует выработку желудочного сока и улучшает аппетит.

С осторожностью добавляйте сушёные бутоны в рацион при наличии хронических заболеваний ЖКТ.

Если вы хотите употреблять соцветия в лечебных целях, проконсультируйтесь с врачом.

В малых дозах приправа принесёт пользу и сделает блюда и напитки богаче, пикантней.

А куда вы чаще кладёте гвоздику — в мясо, десерты или в чай?