Варим кофе в турке
Сварить кофе в турке – это несложно. Это любимый способ приготовления кофе дома у многих. С
другой стороны это
тонкий, требующий особого подхода инструмент. По приготовлению кофе в ибрике, джезве, так ещё
называют турку,
проходят мировые чемпионаты. При всей своей простоте, процесс требует максимальной концентрации
внимания и
выполнения множества условий. Настоящая кофейная церемония, где каждое движение отзывается во вкусе.
Для того, чтобы приготовить кофе в турке, нужна хорошая жерновая кофемолка, способная производить мелкий помол. Помимо кофемолки нужна чистая качественная питьевая вода, свежеобжаренный кофе, ложка для перемешивания и сама турка, или, как ее еще называют, ибрик или джезва. Обычно она керамическая или медная и имеет длинную деревянную ручку, реже турка изготавливается из стали или других металлов. Сосуд имеет широкое основание и сужается к верху, имеет носик или даже два. Турки бывают разных размеров, от маленьких, на 1 чашку, до больших, на 6 или даже 8 чашек.
Конечно, речь идет об условных чашках. Кроме того, важно, что в турке должно оставаться свободное пространство при приготовлении кофе, но не слишком много. При заваривании кофе будет подниматься в турке и образовывать пену. Если свободного пространства в турке будет слишком много, пена может пригореть к краям и придать нежелательную горечь.
Для того, чтобы приготовить кофе в турке, нужна хорошая жерновая кофемолка, способная производить мелкий помол. Помимо кофемолки нужна чистая качественная питьевая вода, свежеобжаренный кофе, ложка для перемешивания и сама турка, или, как ее еще называют, ибрик или джезва. Обычно она керамическая или медная и имеет длинную деревянную ручку, реже турка изготавливается из стали или других металлов. Сосуд имеет широкое основание и сужается к верху, имеет носик или даже два. Турки бывают разных размеров, от маленьких, на 1 чашку, до больших, на 6 или даже 8 чашек.
Конечно, речь идет об условных чашках. Кроме того, важно, что в турке должно оставаться свободное пространство при приготовлении кофе, но не слишком много. При заваривании кофе будет подниматься в турке и образовывать пену. Если свободного пространства в турке будет слишком много, пена может пригореть к краям и придать нежелательную горечь.
При приготовлении кофе в турке обычно используется мелкий помол, как для эспрессо или чуть мельче.
Мы рекомендуем
отойти от слишком мелких фракций «в пыль» и попробовать помол покрупнее.
Когда кофе в турке приготовлен правильно, он очень насыщенный и густой. Очень важный совет – никогда не спускайте глаз с кофе, когда он заваривается в турке. Он может "убежать" в мгновение ока и запачкать вам плиту.
Если вы хотите получить вкус, близкий к традиционному, или слегка снизить крепость напитка, в турку можно добавить сахар и специи, например, кардамон, корицу или анис. На самом деле, сахар – это неотъемлемая часть кофе в турке. В любом случае пользуйтесь правилом – добавляйте сыпучие ингредиенты (специи) к молотому кофе, а жидкие (сироп) к воде.
Какой сорт кофе лучше использовать для приготовления в турке? Любой. Выбор сорта кофе – это дело вкуса. Не бойтесь пробовать робусту – она прекрасно ведет себя в турке. Для того, чтобы сварить кофе в турке, вы можете использовать кофе любой степени обжарки, какая вам нравится.
Вопрос о том, мешать или не мешать кофе, приготовляемый в турке, спорный. На наш взгляд, если кофе помешать, когда он уже снят с огня, то получается намного более чистая чашка, т.к. взвесь, присутствующая в пене, оседает на дно. Однако сторонники того, чтобы не мешать кофе во время приготовления, утверждают, что в каждую чашку должно попасть равное количество пены. Мешать или не мешать – дело предпочтений, но, в любом случае, процесс перемешивания происходит только на финальном этапе приготовления. Итак, за дело!
Когда кофе в турке приготовлен правильно, он очень насыщенный и густой. Очень важный совет – никогда не спускайте глаз с кофе, когда он заваривается в турке. Он может "убежать" в мгновение ока и запачкать вам плиту.
Если вы хотите получить вкус, близкий к традиционному, или слегка снизить крепость напитка, в турку можно добавить сахар и специи, например, кардамон, корицу или анис. На самом деле, сахар – это неотъемлемая часть кофе в турке. В любом случае пользуйтесь правилом – добавляйте сыпучие ингредиенты (специи) к молотому кофе, а жидкие (сироп) к воде.
Какой сорт кофе лучше использовать для приготовления в турке? Любой. Выбор сорта кофе – это дело вкуса. Не бойтесь пробовать робусту – она прекрасно ведет себя в турке. Для того, чтобы сварить кофе в турке, вы можете использовать кофе любой степени обжарки, какая вам нравится.
Вопрос о том, мешать или не мешать кофе, приготовляемый в турке, спорный. На наш взгляд, если кофе помешать, когда он уже снят с огня, то получается намного более чистая чашка, т.к. взвесь, присутствующая в пене, оседает на дно. Однако сторонники того, чтобы не мешать кофе во время приготовления, утверждают, что в каждую чашку должно попасть равное количество пены. Мешать или не мешать – дело предпочтений, но, в любом случае, процесс перемешивания происходит только на финальном этапе приготовления. Итак, за дело!
Видео-инструкция
Пошаговая инструкция
Помните, что эти рекомендации по приготовлению кофе в турке – всего лишь отправная точка для
ваших
экспериментов. Смело подстраивайте их под ваши нужды!
Нам понадобятся:
Чтобы сварить вкусный кофе в турке, мы рекомендуем соотношение кофе и воды 1:9 (на 20 г кофе 180 мл воды). При расчете, ориентируйтесь на объём вашей турки, заполняйте её до точки сужения.
Нам понадобятся:
- Чистая питьевая вода (общая минерализация 70-150ppm, комнатной температуры)
- Кофемолка – помол мелкий, как для эспрессо или чуть мельче
- Весы
- Турка
- Свежеобжаренный кофе
Чтобы сварить вкусный кофе в турке, мы рекомендуем соотношение кофе и воды 1:9 (на 20 г кофе 180 мл воды). При расчете, ориентируйтесь на объём вашей турки, заполняйте её до точки сужения.
1 шаг
Отмерьте на весах и смелите необходимое количество кофе
2 шаг
Засыпьте молотый кофе в турку. Помните, молотый кофе должен лежать в турке плотным и равномерным слоем!
3 шаг
Залейте чистую питьевую воду до точки сужения турки.
4 шаг
Поставьте турку на плиту на средний огонь (скажем, 5 из 9).
5 шаг
Как только вы увидите, что кофе поднялся, уберите турку с огня. Если кофе начнет выбегать из-под шапки тонкой струйкой, аккуратнее: он вот-вот сбежит!
6 шаг
Сразу разлейте кофе по чашкам. Если вы хотели его перемешать, это можно сделать сейчас. Ничего сложного!
Наконец, для любителей интересного вкуса приводим пару рецептов кофе в
турке:
1. Кофе по-восточному
Кофе по-восточному делается очень просто: берете робусту (из нашего ассортимента – лучше угандийскую), добавляете кардамон и сахар. Сахар можно класть из расчета 1 куска на 100 мл, кардамон – по вкусу. Варите турку как обычно. Вы получите замечательный крепкий напиток с пряным ароматом кардамона. Осторожно: он оказывает очень бодрящее действие!
2. Нежный кофе
Если вы хотите получить мягкий и сладкий напиток, этот рецепт – для вас! Для того, чтобы сварить кофе в турке по этому рецепту, вам потребуется йеменский кофе, молотая корица и немножко сахара. Засыпьте кофе в турку, добавьте корицу и сахар. Сварите кофе как обычно. Вы будете приятно удивлены предельной мягкостью этого напитка!
Кофе по-восточному делается очень просто: берете робусту (из нашего ассортимента – лучше угандийскую), добавляете кардамон и сахар. Сахар можно класть из расчета 1 куска на 100 мл, кардамон – по вкусу. Варите турку как обычно. Вы получите замечательный крепкий напиток с пряным ароматом кардамона. Осторожно: он оказывает очень бодрящее действие!
2. Нежный кофе
Если вы хотите получить мягкий и сладкий напиток, этот рецепт – для вас! Для того, чтобы сварить кофе в турке по этому рецепту, вам потребуется йеменский кофе, молотая корица и немножко сахара. Засыпьте кофе в турку, добавьте корицу и сахар. Сварите кофе как обычно. Вы будете приятно удивлены предельной мягкостью этого напитка!
Комментарии доступны только для авторизованных пользователей. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
www.torrefacto.ru/blog/turka-staryy-novyy-vzglyad-na-svetluyu-obzharku/
Тем более, как раз под рукой была группа D Колумбия Асеведо Таби.
Помол на эврике - посередине drip/mokko, 30 гр кофе на 320 мл воды, одна маленькая чайная ложка сахара, кофе в турке тщательно перемешал с водой сразу как налил воду.
Турка керамическая 350 мл ceraflame, газовая плита, делал минут 7 (по плану было примерно 5 минут, но шапка не формировалась), шапки не получилось, наверх потихоньку вылезла плотная шайба толщиной примерно в 1 см.
Эта шайба потихоньку лезла вверх и не менялась, края не могли закруглиться.
Я снял турку с огня, снял ложкой шайбу, разлил кофе. Кофе получился горьким и водянистым, похоже под шайбой кипело.
Что я делал не так, почему шапка не сформировалась ? С мелким помолом все получается, шапка формируется и закручивается, вкус неплохой. Может с более крупным помолом надо как то поменять технологию ?
А минерализация воды какая? Мягкая/жесткая хотя бы?
Помол визуально покрупнее эспрессо, но не сильно?
Попробуйте шапку не снимать, а слить в чашку, перемешать.
Я, к сожалению, разницу между "шапкой" и "шайбой" не уловил. Если шайба - это суперплотная шапка, то все нормально. Но кипеть кофе не надо под ней.
Давно не обновляли пошаговый рецепт, более актуальная рекомендация в видео — там нет упоминания про плотный ровный слой.
Обратите внимание на нашу относительно новую статью в блоге: www.torrefacto.ru/blog/kak-vybrat-khoroshuyu-turku/
Минерализация воды: < 400 мг/л
Жесткость: 4 мг-экв./л
Кофе: 20 гр (немного выше, чем в рецепте, по рецепту 1:8, т.е. должно быть 16 гр)
Объём воды: 200 мл
Подскажите, пожалуйста, что стоит изменить?
Стоит ли поднимать начальную температуру воды, чтобы уменьшить время приготовления? Возможно, стоит поменять воду? Может ли концентрация кофе значительно повлиять на время приготовления? (пока Вы будете отвечать я, конечно, попробую уменьшить концентрацию)
Советы чемпиона по приготовлению кофе в джезве есть у нас в блоге: www.torrefacto.ru/blog/kak-vybrat-khoroshuyu-turku/
Нет, в чате был не я =)
Турка медная, 300 мл
Как я писал, я пробовал разные комбинации с разным временем приготовления, пока ждал ответа. Пока лучшее, что получилось: 15гр на 150 мл на мощности 11/12 электроплиты. Получается 5:20 поднятие до сужения турки, что дольше, чем из советов и рецептов. Не знаю насколько это правильно, но горечи в таком случае нет и кофе в течение трапезы меняет свой вкус. Возможно, я теряю потаённые вкусы кофе при такой мощности, но пока победил только горечь.
Здравствуйте!Советую прикупить такую штуку ,с помощью неё можно регулировать приготовления кофе в большом диапазоне времени.На хорошей мощности справиться с вашей туркой за 3 минуты спокойно.Балона хватает если готовить 2-4 турки в день на месяц а то и побольше.
Для кофеварки капельного типа существуют рекомендации?
Подскажите, какие нюансы по приготовлению кофе в капельной кофеварке интересуют? Какая у вас модель?
По общим рекомендациям для фильтр-кофеварки: средний помол (как для пуровера, воронки, визуально как сахарный песок), 60г кофе /1 литр воды, время пролива 5:30-6:30. Важно обращать внимание на bed depth ("глубину кофейной подушки") – какой уровень кофе в корзине – ориентир в 3-5 см.
Подскажите, какая кофемолка даст более менее подходящий помол под джезву? команданте понятно, а есть что нибудь еще?
Спасибо!
На мой взгляд, подходящий помол можно получить используя кофемолки:
Lido
Knoсk Feldgrind 1 & 2
Kinu
Sozen
Еще используют кофемолки фирмы Timemore :)
youtu.be/KYAMJkllAKc
Смотрели. А что с чем сравнить нужно? У нас новый ролик вышел пару недель назад по турке:
www.youtube.com/watch?v=QEY6jnok38E
1. Помол , без помола в пыль не получится консистенции за которую кофе по турецки так любят.
Экстракция не произойдет должным образом и по сути весь смысл теряется.
2. Джезва - как бы не хотелось, исключений быть не может) только SOY.
В тонкостенных игрушках кофе горит, в ужасах Пятигорского завода с паяным дном горит, в безумствах из глины и керамики тоже (процесс вообще не контролируем там)
Наша задача по сути поймать тончайшую грань
Контролировать процесс буквально в секундах..
Недодержали - кислятина
Передержали - получили имитацию кофе в Пятигорской турке...
Индонезия Суматра Блю Батак, но при варке не появляется шапка.
И потом, как не мешать, если не всегда кофе тонет в воде. Бывает, что так и остается сверху лежать.
На мой взгляд, ничего обязательного в этих процессах нет. Если вам кажется, что от трех поднятий вкус кофе хуже, конечно, не стоит этого делать. Про то, что кофе не тонет, написал чуть выше.
Спасибо!
Я всегда если и мешал кофе, то перед тем, как снимать, не сразу. Кофе лежит шапкой в турке, потихоньку уходит вниз. Можете воспользоваться советом Андрея выше, я с ним полностью согласен, это тоже отличный способ.