Как готовить?
Мы собрали в одном месте наши статьи, посвященные различным способам заваривания кофе. Надеемся, вы найдете их полезными и будете применять, чтобы получить максимум от свежеобжаренного кофе.

Варим кофе в турке

Сварить кофе в турке – это несложно. Это любимый способ приготовления кофе дома у многих. С другой стороны это тонкий, требующий особого подхода инструмент. По приготовлению кофе в ибрике, джезве, так ещё называют турку, проходят мировые чемпионаты. При всей своей простоте, процесс требует максимальной концентрации внимания и выполнения множества условий. Настоящая кофейная церемония, где каждое движение отзывается во вкусе.

Для того, чтобы приготовить кофе в турке, нужна хорошая жерновая кофемолка, способная производить мелкий помол. Помимо кофемолки нужна нужна питьевая вода с низкой минерализацией (50–150 мг/л), комнатной температуры, свежеобжаренный кофе, ложка для перемешивания и сама турка, или, как ее еще называют, ибрик или джезва. Советую использовать медную или керамическую турку (гиперссылка на ZH и фарфоровую в каталоге). Важно, чтобы у медной турки внутреннее покрытие было из серебра или пищевого олова. Сосуд имеет широкое основание и сужается к верху, имеет носик. Диаметр горлышка должен быть на 15-20% меньше основания, если джезва стандартной геометрии (сужение ближе к верхней части, как на фото в нашей инструкции). Это важно, чтобы сформировалась кофейная шапка. Турки бывают разных размеров, от маленьких, на 1 чашку, до больших, на 6 или даже 8 чашек, но мы не рекомендуем использовать турку объемом свыше 300 мл. В большой турке не получится выварить кофе, он скорее будет недоэкстрагированным (с травянистыми и овощными оттенками во вкусе). Выбирайте джезву под объем вашей чашки.

Конечно, речь идет об условных чашках. Кроме того, важно, что в турке должно оставаться свободное пространство при приготовлении кофе, но не слишком много. При заваривании кофе будет подниматься в турке и образовывать пену. Если свободного пространства в турке будет слишком много, пена может пригореть к краям и придать нежелательную горечь.
Помол для турки – блог обжарщиков Torrefacto
При приготовлении кофе в турке обычно используется мелкий помол, как для эспрессо или чуть мельче. Мы рекомендуем отойти от слишком мелких фракций «в пыль» и попробовать помол покрупнее.

Когда кофе в турке приготовлен правильно, он очень насыщенный и густой. Очень важный совет – никогда не спускайте глаз с кофе, когда он заваривается в турке. Он может "убежать" в мгновение ока и запачкать вам плиту.

Если вы хотите разнообразить вкус напитка, в турку можно добавить сахар и специи, например, кардамон, корицу или анис. В любом случае пользуйтесь правилом – добавляйте сыпучие ингредиенты (специи) к молотому кофе, а жидкие (сироп) к воде.

Какой сорт кофе лучше использовать для приготовления в турке? Любой. Выбор сорта кофе – это дело вкуса. Не бойтесь пробовать робусту – она прекрасно ведет себя в турке. Для того, чтобы сварить кофе в турке, вы можете использовать кофе любой степени обжарки, какая вам нравится.

Вопрос о том, мешать или не мешать кофе, приготовляемый в турке, спорный. На наш взгляд, если кофе помешать, когда он уже снят с огня, то получается намного более чистая чашка, т.к. взвесь, присутствующая в пене, оседает на дно. Однако сторонники того, чтобы не мешать кофе во время приготовления, утверждают, что в каждую чашку должно попасть равное количество пены. Мешать или не мешать – дело предпочтений, но, в любом случае, процесс перемешивания происходит только на финальном этапе приготовления. Итак, за дело!

*Встречаются турки, которые сужаются в середине, тогда диаметр горлышка может быть до 40% от диаметра дна.

Видео-инструкция

Пошаговая инструкция
Помните, что эти рекомендации по приготовлению кофе в турке – всего лишь отправная точка для ваших экспериментов. Смело меняйте их по вкусу!

Нам понадобятся:

  • Чистая питьевая вода (общая минерализация 50-150ppm, комнатной температуры)
  • Кофемолка – помол мелкий. Помол визуально – «соль экстра». Для темной обжарки можно использовать покрупнее.
  • Весы
  • Турка
  • Свежеобжаренный кофе

Чтобы сварить вкусный кофе в турке, мы рекомендуем соотношение кофе и воды 1:10 (на 20 г кофе – 200 мл воды). Это базовая пропорция, ее можно менять в зависимости от величины помола и степени обжарки кофе. Диапазон пропорции кофе к воде: от 1:8 до 1:12. Например, для светлой обжарки можно попробовать 1:8, для темной – 1:12. Пропорция влияет на интенсивность вкуса и плотность текстуры. Чем больше кофе по отношению к воде – тем насыщеннее и ярче будет напиток, но важно не переусердствовать, чтобы не получить горькую чашку».. При расчете, ориентируйтесь на объём вашей турки, заполняйте её до точки сужения.
Приготовление кофе в турке. Шаг 1 − Отмерьте на весах и смелите необходимое количество кофе. Но весы использовать необязательно: например, в ладонь обычно помещается около 10 г зерна.
1 шаг
Отмерьте на весах и смелите необходимое количество кофе. Но весы использовать необязательно: например, в ладонь обычно помещается около 10 г зерна.

Приготовление кофе в турке. Шаг 2 − Засыпьте молотый кофе в турку и слегка потрясите, чтобы частицы легли равномернее.
2 шаг
Засыпьте молотый кофе в турку и слегка потрясите, чтобы частицы легли равномернее.

Приготовление кофе в турке. Шаг 3 − Залейте чистую питьевую воду до точки сужения турки.
3 шаг
Залейте чистую питьевую воду до точки сужения турки.

Приготовление кофе в турке. Шаг 4 − Поставьте турку на плиту на средний огонь (скажем, 5 из 9). Чем дольше будет вариться кофе, 
                   тем плотнее будет текстура. Для небольшой турки на 100-150 мл рекомендую 2-4 минуты, для 150-300 мл – 4–7 минут, но это уже дело вкуса.
4 шаг
Поставьте турку на плиту на средний огонь (скажем, 5 из 9). Чем дольше будет вариться кофе, тем плотнее будет текстура. Для небольшой турки на 100-150 мл рекомендую 2-4 минуты, для 150-300 мл – 4–7 минут, но это уже дело вкуса.

Приготовление кофе в турке. Шаг 5 − Как только вы увидите, что кофе поднялся, уберите турку с огня. Если кофе начнет выбегать из-под шапки тонкой струйкой, аккуратнее: он вот-вот сбежит!
5 шаг
Как только вы увидите, что кофе поднялся, уберите турку с огня. Если кофе начнет выбегать из-под шапки тонкой струйкой, аккуратнее: он вот-вот сбежит!

Приготовление кофе в турке. Шаг 6 − Слегка размешайте кофейную шапку и разлейте напиток по чашкам. Ничего сложного!
6 шаг
Слегка размешайте кофейную шапку и разлейте напиток по чашкам. Ничего сложного!

Наконец, для любителей интересного вкуса приводим пару рецептов кофе в турке:
1. Кофе по-восточному

Кофе по-восточному готовится просто: берете кофе из группы B или R (однако ничто не мешает вам попробовать и светлую обжарку), добавляете зеленый кардамон, 2-3 коробочки, и сахар, лучше тростниковый. Кардамон используйте в зернах, но не смалывайте его в той же кофемолке, что и кофе. Вы получите замечательный крепкий напиток с пряным ароматом кардамона. Осторожно: он оказывает очень бодрящее действие!
2. Нежный кофе

Если вы хотите получить мягкий и сладкий напиток, этот рецепт – для вас! Для того, чтобы сварить кофе в турке по этому рецепту, потребуется кофе сухой обработки, финиковый (или любой другой натуральный) сироп из расчета 3-5 г на 100 мл воды и палочка корицы. В принципе, сироп можно не использовать, так как кофе сухой обработки сладкий сам по себе. Засыпьте кофе в турку, добавьте воду, предварительно размешав в ней сироп палочкой корицы. Сварите напиток так, как вы обычно это делаете, но перед тем, как разлить по чашкам, размешайте кофейную шапку не ложкой, а палочкой корицы. Тонкий пряный оттенок во вкусе удивительным образом будет дополнять сладость, характерную для сухой обработки.
Приготовление кофе в турке – блог обжарщиков Torrefacto


Читать статью на нашем канале в Яндекс.Дзен
Обсуждение
Мы читаем все комментарии и принимаем любую критику во внимание. Комментарии также служат другим покупателям ориентиром при выборе сортов. Поделитесь своим мнением, и вы поможете кому-то сделать правильный выбор.

Комментарии доступны только для авторизованных пользователей. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.

05.04.2020 19:30:10
Почитал вот эту ссылку, загорелся попробовать светлую обжарку не мелкого помола.
www.torrefacto.ru/blog/turka-staryy-novyy-vzglyad-na-svetluyu-obzharku/
Тем более, как раз под рукой была группа D Колумбия Асеведо Таби.
Помол на эврике - посередине drip/mokko, 30 гр кофе на 320 мл воды, одна маленькая чайная ложка сахара, кофе в турке тщательно перемешал с водой сразу как налил воду.
Турка керамическая 350 мл ceraflame, газовая плита, делал минут 7 (по плану было примерно 5 минут, но шапка не формировалась), шапки не получилось, наверх потихоньку вылезла плотная шайба толщиной примерно в 1 см.

Эта шайба потихоньку лезла вверх и не менялась, края не могли закруглиться.
Я снял турку с огня, снял ложкой шайбу, разлил кофе. Кофе получился горьким и водянистым, похоже под шайбой кипело.
Что я делал не так, почему шапка не сформировалась ? С мелким помолом все получается, шапка формируется и закручивается, вкус неплохой. Может с более крупным помолом надо как то поменять технологию ?
05.04.2020 19:55:13
Николай,

А минерализация воды какая? Мягкая/жесткая хотя бы?

Помол визуально покрупнее эспрессо, но не сильно?

Попробуйте шапку не снимать, а слить в чашку, перемешать.

Я, к сожалению, разницу между "шапкой" и "шайбой" не уловил. Если шайба - это суперплотная шапка, то все нормально. Но кипеть кофе не надо под ней.
15.04.2020 18:00:24
Минерализация низкая, вода Легенда Байкала.
Помол крупнее эспрессо.
Шайба в отличии от шапки закрутиться не может, она просто лезет наверх ровной пробкой, поэтому совершенно непонятно, что там под ней творится. Поверхность абсолютно ровная, состоит из всплывших частиц кофе, по видимому, твердая на ощупь.
15.04.2020 18:06:23
Спасибо за ответ!

Давайте подумаем.

В "обычных" условиях, значит, Таби дает нормальную чашку. Что у нас поменялось. В принципе, снизили экстракцию. Значит, вкус мог уйти в сторону недоэкстрагированного -- водянистый +, горький -- ??? Теоретически может быть тоже, горечи много разной.

Предварительно скажу, что не понимаю, т.к. дозировка у вас оптимальная 10 г на 100 мл примерно, время нормальное, я 8 минут делаю спокойно на супермелком огне.

Единственная претензия, вероятно, к кипению. Других у меня идей нет. Ну и величина помола. Я бы сказал сейчас (статье той несколько лет), что речь идет, скажем так, об "эспрессо+". Т.е. крупнее чем эспрессо, но не прямо-таки уж сильно. Впрочем, "дрип" помол на кофемолке не сильно крупнее того, что я имею в виду, должно быть ОК.
16.04.2020 22:56:20
Это не мне похоже ? )))
16.04.2020 23:01:22
Вам )
Извините, наверно, кофе перепил, не удалось четко сформулировать.

Попросту говоря, я бы:
а) попробовал помол эспрессо (не пыль, но и не дрип)
б) не дал бы ему кипеть под "шайбой" (как - не знаю)
20.04.2020 15:08:20
ага, ну я понял, с крупностью помола я перебрал. Надо помельче взять. Тогда и шапка будет более гибкая, а значит сможет закручиваться. Спасибо.
Единственное, боюсь он все-таки будет скрипеть на зубах, с помолом-то крупнее чем в "в пыль".
09.06.2020 00:47:03
Николай, что помогло мне с керамической туркой, и как я добился идеального для себя вкуса:
200 мл. турка нагреваю 3 минуты на макс. ровно до 50 градусов, купи термо щуп! без него считаю, что начинать варить кофе в керамике как гадать на гуще. После этого засыпаю кофе ставлю 8/9 эл. плита. через 2 минуты снова помешай сделав пару оборотов ложкой и увидишь как шапка станет светлой и в мелких пузырях, мешать в керамике в середине готовки обязательно, иначе как проверял щупом дно на порядок сильнее нагревается.
При достижении 93-95 шапка по краям нормально заворачивается и плавно поднимается без взрываний, общее время нахождения кофе в воде 5 минут.
Без щупа было сложно, когда мешал только в начале на холодную то дно 96 - кипело, а шапка даже не шевелилась. Пробуйте!!
04.07.2019 19:51:00
"Засыпьте молотый кофе в турку. Помните, молотый кофе должен лежать в турке плотным и равномерным слоем!" Как будет выглядеть этот "равномерный слой" после заливки воды? А после перемешивания? Или это действие до готовности кофе строжайше запрещено?
05.07.2019 13:50:29
Владимир, благодарю за вопрос.
Давно не обновляли пошаговый рецепт, более актуальная рекомендация в видео — там нет упоминания про плотный ровный слой.
Обратите внимание на нашу относительно новую статью в блоге: www.torrefacto.ru/blog/kak-vybrat-khoroshuyu-turku/
12.06.2019 11:19:34
Пробовал приготовить Карузо, но не удаётся попасть в 4минутный предел. Даже на максимальной мощности на электрической плите выходит за 6 минут. Как следствие кофе горчит. На средней мощности получается за 20 минут.
Минерализация воды: < 400 мг/л
Жесткость: 4 мг-экв./л
Кофе: 20 гр (немного выше, чем в рецепте, по рецепту 1:8, т.е. должно быть 16 гр)
Объём воды: 200 мл

Подскажите, пожалуйста, что стоит изменить?
Стоит ли поднимать начальную температуру воды, чтобы уменьшить время приготовления? Возможно, стоит поменять воду? Может ли концентрация кофе значительно повлиять на время приготовления? (пока Вы будете отвечать я, конечно, попробую уменьшить концентрацию)
05.07.2019 13:53:32
Роман, извините, что ответили не сразу здесь. Если верно помню, мы переписывались с вами в чате. Подскажите объем и материал турки — кажется, причина долгого приготовления кроется именно в этом.

Советы чемпиона по приготовлению кофе в джезве есть у нас в блоге: www.torrefacto.ru/blog/kak-vybrat-khoroshuyu-turku/
07.07.2019 14:23:14
Спасибо за ответ.
Нет, в чате был не я =)
Турка медная, 300 мл
Как я писал, я пробовал разные комбинации с разным временем приготовления, пока ждал ответа. Пока лучшее, что получилось: 15гр на 150 мл на мощности 11/12 электроплиты. Получается 5:20 поднятие до сужения турки, что дольше, чем из советов и рецептов. Не знаю насколько это правильно, но горечи в таком случае нет и кофе в течение трапезы меняет свой вкус. Возможно, я теряю потаённые вкусы кофе при такой мощности, но пока победил только горечь.
08.07.2019 11:32:03
Роман, уточнила у коллег, любителей кофе в турке: время 2-3 минуты указано у нас для турки (джезвы) объемом до 200 мл. В вашем случае вполне допустимо такое долгое приготовление. И важный совет —попробуйте увеличить помол до среднего. Должно получиться вкусно и без горечи.
23.02.2020 09:26:19
market.yandex.ru/product--gorelka-kovea-kb-0409-solo-stove/168439062
Здравствуйте!Советую прикупить такую штуку ,с помощью неё можно регулировать приготовления кофе в большом диапазоне времени.На хорошей мощности справиться с вашей туркой за 3 минуты спокойно.Балона хватает если готовить 2-4 турки в день на месяц а то и побольше.
18.04.2019 18:49:46
Готовлю кофе на песке дома..Технология проста.Чугунная сковорода с высоким бортом,новая,кварцевый песок,электроплита 2 кВт.Вкус кофе изумительный.На плите и на газу,рядом нестоял.Недостаток один,долго(25-30 минут) идет подготовка,нагрев песка.Но,как говорится,проигрываем во времени,выигрываем во вкусе,Впрочем,о вкусах неспорят.
21.07.2018 15:43:54
Здравствуйте!
Для кофеварки капельного типа существуют рекомендации?
23.07.2018 13:25:17
Влад, добрый день!

Подскажите, какие нюансы по приготовлению кофе в капельной кофеварке интересуют? Какая у вас модель?

По общим рекомендациям для фильтр-кофеварки: средний помол (как для пуровера, воронки, визуально как сахарный песок), 60г кофе /1 литр воды, время пролива 5:30-6:30. Важно обращать внимание на bed depth ("глубину кофейной подушки") – какой уровень кофе в корзине – ориентир в 3-5 см.
26.03.2018 12:25:23
Здравствуйте!
Подскажите, какая кофемолка даст более менее подходящий помол под джезву? команданте понятно, а есть что нибудь еще?
Спасибо!
26.03.2018 13:32:00
Павел, здравствуйте,

На мой взгляд, подходящий помол можно получить используя кофемолки:

Lido
Knoсk Feldgrind 1 & 2
Kinu
Sozen
28.03.2018 13:26:45
Спасибо,Сергей!
28.03.2018 17:28:11
Павел, добрый вечер,

Еще используют кофемолки фирмы Timemore :)
29.03.2018 11:44:41
Сергей, еще раз благодарю, эти прям то что надо) в диапазоне до 10тыс. больше всех приглянулись
28.02.2018 19:16:22
посмотрите этот видос для сравнения
youtu.be/KYAMJkllAKc
26.03.2018 13:34:47
Александр, добрый день,

Смотрели. А что с чем сравнить нужно? У нас новый ролик вышел пару недель назад по турке:

www.youtube.com/watch?v=QEY6jnok38E
28.11.2017 17:40:39
Я ВСЮ ЖИЗНЬ ДЕЛАЛ ЭТО НЕПРАВИЛЬНО. Буду исправляться
21.09.2017 00:55:09
Считаю, что для приготовления кофе в Джезве не может быть исключений не по каким пунктам... Это единственный способ приготовления который должен быть безупречен от и до.
1. Помол , без помола в пыль не получится консистенции за которую кофе по турецки так любят.
Экстракция не произойдет должным образом и по сути весь смысл теряется.
2. Джезва - как бы не хотелось, исключений быть не может) только SOY.
В тонкостенных игрушках кофе горит, в ужасах Пятигорского завода с паяным дном горит, в безумствах из глины и керамики тоже (процесс вообще не контролируем там)
Наша задача по сути поймать тончайшую грань
Контролировать процесс буквально в секундах..
Недодержали - кислятина
Передержали - получили имитацию кофе в Пятигорской турке...
26.10.2017 16:23:09
Пост в стиле "я весь такой эксперт", много рассуждений о том как надо делать и ни слова как это сделать. И какую интересно кофемолку предпочитает уважаемый знаток, чтобы экстракция произошла по сути и смысл не потерялся?
22.02.2018 12:12:54
Человек писал не о том, как готовить - явно не спорит с уже написанным уважаемыми авторами. Он про качество турки рассуждает и я с ним согласен на 146%.
29.07.2018 09:14:00
Я тоже согласна.
18.04.2019 18:23:18
типа эксперд?
29.07.2017 15:20:22
Варю в керамической турке, но есть нюанс - плита индукционная. Пришлось купить самую дешевую кастрюльку, намыть и накалить песка. Кофе варится раза в три дольше чем на газу, но зато процесс почти аутентичный. Есть у кого похожая проблема ?
18.01.2018 16:05:58
для индукционных плит есть переходники. погуглите "индукционный диск". У меня индукционная плита и такой диск, готовлю кофе в медной турке ;)
03.07.2014 11:19:19
Из за чего может не образоваться пенка(шапка) при варке Кофе? До этого варил, шапка появлялась, решил попробовать подарочный кофе
Индонезия Суматра Блю Батак, но при варке не появляется шапка.
09.02.2014 15:25:15
Тоже вопрос. А обязательно ли доводить кофе почти до кипения 3 раза? Нельзя ли обойтись одним? Мне кажется, вкус ухудшается.
И потом, как не мешать, если не всегда кофе тонет в воде. Бывает, что так и остается сверху лежать.
16.03.2014 22:26:27
Добрый день! 

На мой взгляд, ничего обязательного в этих процессах нет. Если вам кажется, что от трех поднятий вкус кофе хуже, конечно, не стоит этого делать. Про то, что кофе не тонет, написал чуть выше.

Спасибо!
12.12.2013 19:04:24
Поддерживаю вопрос от Lara. Хочу приготовить кофе в турке, но не понятно: надо ли перемешивать сразу после того, как засыпали кофе в еще холодную воду?
16.03.2014 22:25:15
Ирина, приветствую!

Я всегда если и мешал кофе, то перед тем, как снимать, не сразу. Кофе лежит шапкой в турке, потихоньку уходит вниз. Можете воспользоваться советом Андрея выше, я с ним полностью согласен, это тоже отличный способ.
12.12.2013 13:04:16
Хотелось бы узнать, засыпая кофе в турку с холодной водой, его надо перемешивать?
13.12.2013 09:28:00
Рецептов приготовления много. Мне больше нравится когда хорошо перемешаешь. Арабы, пока кофе греется в песке, помешивают кофе соломкой по восьмёрке, чтоб равномерно прогревалось.
13.12.2013 09:44:59
Холодной водой заливают, когда "кофе по восточному". Попробуйте кофе "по арабски", сначало доводится вода с сахаром в турке до кипения (3/4 от положенного объёма турки), ждём 10 сек. примерно, чтоб температура воды была 95, далее засыпаем кофе, перемешиваем, доводим снова до кипения, убираем с плиты, ждём чтоб пена осела добовляем немного воды, и ещё раз доводим до кипения. Кофе готов. Кофе получается вкусней и ароматней, но пена не такая мощная, зато аромат в кофе, а не по всей квартире. 
22.06.2013 00:00:00
Что мне нравится в приготовлении кофе в турке, так это яркие, изумительные, такие оболденные ароматы по всей квартире! Правда для этого нужен кофе от Torrefacto! А после применения жерновой конической кофемолки, кофе стал более ароматным, пенка лучше, а сам кофе намногое чище!
23.04.2019 17:43:20
бандерлоги...пенка-это всё))))
Torrefacto +7 (499) 653-71-17 RUB Логотип Torrefacto
ул. Энтузиастов 2-я, д. 5, к. 10, эт. 3, пом. VII, ком. 6 111024 Москва