Зеленый кардамон

Итак, зеленый кардамон. Одна из самых любимых мною специй. Оттого ли, что я в детстве 4 года прожил в Индии, но я полностью разделяю неформальное название зеленого кардамона — «царица специй». Для меня зеленый кардамон — это также и аромат Ближнего Востока. Поскольку в природе существует еще и черный кардамон, который заметно отличается от зеленого по вкусу, то я буду называть на этой страничке зеленый кардамон полностью.

Зеленый кардамон — это плоды травянистого растения Elettaria cardamomum, принадлежащего к семейству Имбирные. Родина зеленого кардамона — это Малабарское побережье в Индии, как и в случае черного перца. Сегодня зеленый кардамон выращивается на высоте от 600 до 1200 метров над уровнем моря, при температуре от 10 до 35 градусов Цельсия и при достаточном уровне осадков — от 1500 до 4000 мм в год. Растению требуется 40-60%-ная затененность, и оно не может расти на сильном ветру. Для затенения в Индии в основном используют цветок-фунгицид Vernonia arborea, кедр Cedrela toona и малабарскую сливу Syzygium cumini. Почвы зеленый кардамон предпочитает строго кислотные с рН от 4.2 до 6.8, богатые гумусом и азотом и умеренно содержащие калий и фосфор.

Elettaria cardamomum — многолетнее растение с жесткими прямыми ароматными листьями. В высоту зеленый кардамон вырастает до 2-4 метров. Зеленый кардамон цветет; его цветки небольшого размера, белого или желтого цвета с красными полосками. Плоды кардамона представляют собой коробочки, внутри которых содержатся семена, которые и используются в качестве специи.

Плодоносить зеленый кардамон обыкновенно начинает спустя 2 года, а к четвертому-пятому году выходит на пик урожайности. Сбор урожая длится практически круглый год, с августа по март. За это время сборщики подходят к растению до 6 раз с интервалом раз в 45 дней. Основной урожай собирают в октябре-ноябре.

После сбора коробочки зеленого кардамона отправляют на сушку. Чаще всего это обыкновенная сушка на солнце, но иногда применяют и механические сушилки.

Только что собранные коробочки зеленого кардамона

Несмотря на то, что исторически зеленый кардамон возник в районе Западных Гхат на юго-западе Индии, мировым лидером по производству специи сегодня является Гватемала. Всего в мире производится около 55 тысяч тонн зеленого кардамона, из которых на долю Гватемалы приходится около 30, Индии — около 15, а оставшиеся 10 тысяч тонн распределены между Шри-Ланкой, Ираном, Танзанией и другими странами.

Индия почти не экспортирует зеленый кардамон, потребляя более 90% собственного производства. А главный мировой потребитель зеленого кардамона — это страны Ближнего Востока: на их долю приходится около 80% общего импорта специи.

После шафрана и ванили зеленый кардамон занимает третье место среди специй по стоимости.

Цвет семян зеленого кардамона

Выделю этот момент отдельно. Иногда встречаются светло-коричневые семена зеленого кардамона. Они могут давать меньше ментолово-эвкалиптового вкуса, но коробочки с ними нередко бывают особенно ароматными.

Классификация зеленого кардамона

В мире принята классификация зеленого кардамона по размеру, хотя связь большого размера с лучшим вкусом, как водится, не доказана. Тем не менее, мы можем предположить большее внимание к более дорогим коробочкам крупнейшего размера на всех этапах производственной цепочки.

Единой классификации нет. Самые распространенные варианты — это:

Extra (Super) Fancy or Bold: более 8 мм толщиной, плотность 450 г/л;
Fancy or Bold: обычное экспортное качество. 90% коробочек от 6,5 до 8 мм толщиной, плотность 415 г/л;
Select or Small: 5,5-6,5 мм толщиной, плотность 385 г/л.

Индийский кардамон классифицируется как:

Alleppey Green Extra Bold (AGEB): более 7 мм толщиной, плотность 435 г/л (Аллеппи, или Алаппужа,— портовый город в штате Керала на Малабарском побережье. Керала производит почти 80% зеленого кардамона в Индии)
Alleppey Green Bold (AGB): от 6 до 7 мм толщиной, плотность 415-435 г/л,
Alleppey Green Superior (AGS): 5-6 мм толщиной, плотность 385-415 г/л,
AGS-1, AGS-2 — еще более мелкие варианты.

Гватемальский кардамон классифицируется по грейдам: 1 грейд — это Extra Fancy, второй — Fancy, третий, четвертый — Select.

Шри-Ланка классифицирует кардамон следующим образом: Kandy — крупный, Copernicus — чуть меньше, General FAQ (Fair average quality) — мелкий.

Вкус

Начну с волшебного аромата зеленого кардамона. Как и в случае с чаем, мы погружаем нос в упаковку, вдыхаем и выдыхаем, разогревая зеленый кардамон. Это уже ароматерапия в чистом виде: ментолово-эвкалиптовый аромат зеленого кардамона расслабляет психику, успокаивает. Он, кроме того, чуть сладкий. Как прекрасно эта сладость проявляет себя при нагреве! Но об этом позже.

Обратите внимание на интенсивность аромата – говорит о свежести кардамона.

Когда мы открываем коробочку, аромат интенсифицируется. Разжевываем семена зеленого кардамона. Ротовая полость наполняется мощным ментолово-эвкалиптовым привкусом. Он напоминает нам гвоздику; но нет никакой остроты. Это очень чистый, очень эвкалиптовый опыт, оставляющий после себя прекрасное свежее послевкусие (и, в качестве бонуса, свежее дыхание тоже). Оно и неудивительно: зеленый кардамон содержит 2-10% эфирного масла, и в основном это 1,8-цинеол, или эвкалиптовое эфирное масло.

Совместимость с кофе у зеленого кардамона высокая. При нагреве зеленый кардамон становится слаще. Он прекрасно комбинируется с сахаром, создавая вкусовой профиль традиционных индийских сладостей.

Рецепт с кофе по-арабски (или кофе Ближнего Востока)

Когда-то давно я попробовал этот крепкий, сладкий и в то же время эвкалиптовый кофе на Ближнем Востоке.

Берем робусту средней обжарки, например Бразилию файн робусту Вентурим Классику, на турку на 200 мл берем 20 г кофе, две коробочки зеленого кардамона, столовую ложку без горки сахара кокосовой пальмы. Извлекаем семена кардамона и смалываем их в ступке. Используем возможность и наслаждаемся ароматом свежесмолотого кардамона! Кладем все это в турку и наливаем холодную воду. Классический рецепт предусматривает использование самого мелкого помола для кофе — «в пыль», но я предпочитаю помол покрупнее, примерно эспрессо.

Ставим турку на максимально возможно медленный огонь. Время приготовления на газу займет около 8 минут. На электрический плите, возможно, придется поставить «двойку» вместо «единички», если на «единичке» время приготовления будет стремиться к бесконечности. Вообще, чем дольше здесь — тем лучше, но терпения может не хватить.

Первый глоток — и сразу: вот оно! Сочетание зеленого кардамона с сахаром мгновенно дает это столь характерное ощущение, это вкусовое переживание, которое так сложно описать словами. Горчинка робусты на заднем плане здорово все это уравновешивает. Боитесь слова «робуста»? Не бойтесь! Бразильская робуста от семьи Вентурим — это спешиэлти робуста, выращенная по всем канонам производства премиального продукта. Подробнее смотрите на ее страничке. Почему робуста? По трем причинам.

1. Кофе, который я пил на Ближнем Востоке, был робустой. Напомню, что мы очищаем робусту колорсортером (фотосепаратором) дважды: сначала в зеленом виде, удаляя все черные и закисшие зерна, затем – в жареном, удаляя квакеры (зерна желтого цвета, присутствующие в обжаренном кофе). Это делает робусту чистым и безопасным продуктом.
2. Отсутствие кислинки. Я обожаю кислинку в кофе, но в данном рецепте хочу обойтись без нее, чтобы подчеркнуть элегантную красоту зеленого кардамона с сахаром.
3. В 2 раза больше кофеина. Та-дам! Всем любителям проснуться, взбодриться и вообще очнуться — посвящается!

После пары глотков оцените, пожалуйста, послевкусие. Хинно-горькое от робусты, сладко-эвкалиптово-свежее от зеленого кардамона с сахаром. Будете на Ближнем Востоке, не перепутаете :)

Зеленый кардамон также прекрасно сочетается не только с сахаром, но и с молоком. Попробуйте!

Если нет ступки для специй

Мы предусмотрели у себя в ассортименте бюджетные мраморные ступки для начинающих ценителей свежесмолотых специй. Бюджет до 1000 рублей – чтобы вы могли со спокойной душой попробовать и решить, подходит вам такой способ или нет.

Подробности – в каталоге аксессуаров для специй.

Об условиях хранения

У нас все специи хранятся в вакуумных пакетах в охлаждаемом помещении с температурой менее 15 градусов Цельсия и относительной влажностью воздуха менее 65%. Яркие и ароматные на момент отбора, благодаря таким условиям хранения они сохраняют свою свежесть и вкусо-ароматические свойства до самого момента доставки к вам. Это крайне важно для такой мощной ароматической специи, как зеленый кардамон.

В этих вакуумных пакетах коробочки зеленого кардамона хранятся у нас в охлаждаемом помещении с температурой не более 15 градусов Цельсия и относительной влажностью не выше 65%