Способ обработки: | мытая |
Регион: | Гакенке |
Кооператив: | Мусаса |
Станция обработки: | Мбилима |
Высота произрастания: | 1900-2200 метров над уровнем моря |
Разновидность: | красный бурбон |
Упаковка: | грейн про |
Урожай: | осень 2016 |
Потенциал зерна:
Потенциал зерна (максимум 100 баллов) — это оценка сорта по системе SCAA, выставленная Ильей Савиновым, сертифицированным Q-грейдером. Пожалуйста, обратите внимание на то, что оценки SCAA выставляются исключительно во время каппинга сорта в светлой обжарке. |
85,00 |
Размер лота: | 360 кг |
Я очень рад, что у нас появился еще один руандийский кофе! Как и Руанда Нгома, он порадует любителей яркого и сочного вкуса. В каппинге эта Руанда напомнила мне фруктовый микс из абрикосов, яблок и чернослива. Кофе мягкий и, самое главное, очень сладкий.
В воронке
Удивительно, как кофе раскрывается по мере приготовления. Свежемолотый кофе пахнет цветами и специями. В процессе приготовления аромат усиливается, в нем появляются фруктовые ноты.
Сама чашка очень сладкая, сочная. В первом глотке переплетаются вкусы абрикосового джема, красного яблока и чернослива, чувствуется приятная кислотность. По мере остывания кофе радует нотами молочного шоколада и легкой цитрусовой горчинкой на послевкусии.
Обработка
Забота, с которой кооператив Мусаса подходит к обработке кофе, впечатляет. Исключительно спелые ягоды собирают вручную и вечером этого же дня депульпируют. Механический депульпатор разделяет зерна по весу на три грейда. После депульпации кофе ферментируется около 12 часов, а затем его снова сортируют по весу. Зерна в пергаментной оболочке вымачивают в воде в течение 18-24 часов, чтобы стабилизировать влажность внутри зерен.
Кофе в Руанде в основном сортируют вручную в два этапа. Сначала ягоды укладываются на африканские кровати, где они будут сушиться примерно 14 дней, в зависимости от погоды. На кроватях их повторно сортируют, удаляют дефекты, постоянно переворачивают и укрывают от дождя и жаркого полуденного солнца. Таким образом, с одной стороны обеспечивается равномерность сушки, а с другой — удаляются все дефектные зерна. После достижения влажности 11% кофе хранится в пергаментной оболочке на складе Мбилима до самого экспорта.
Социальная ответственность
В дополнение к большой работе, связанной с кофе, кооператив Мусаса поддерживает социальные программы, улучшающие жизнь фермеров и работников. Вместе с обучением кофейному делу члены кооператива получают медицинскую страховку, а в качестве бонуса за качественный кофе — корову. Также кооператив создал парк специальных велосипедов, которые помогают мелким фермерам доставлять ягоды на станции обработки в день сбора. Это снижает трудозатраты, облегчает доставку и, конечно, помогает повысить качество продукта.
Комментарии доступны только для авторизованных пользователей, оформивших у нас как минимум один заказ. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
Подскажите пожалуйста, в обозримом будущем не собираетесь его возвращать?
Солидарна с вашим мнением, Мусаса — отличный кофе. Это уже вторая яркая Руанда в этом году после Руанды Майонгве. Оба микролота, к сожалению, быстро кончились, но мы несомненно будем искать что-то подобное на замену. По срокам затрудняюсь сказать.
Пока можно попробовать в качестве замены сухой Сипи Фоллз www.torrefacto.ru/catalog/roasted/uganda-sipi-falls-dry/. И в октябре мы ожидаем новые микролоты из Коста-Рики, это будут редкие разновидности арабики — дилья алье и другие. Наши ребята выступали с ними на чемпионате — очень интересные профили!
Извините за долгий ответ, из-за переезда почты затерялось уведомление о вашем комментарии.
Поговорила с производством насчет того, могли ли перепутать Нгому и Мусасу. Такое бывает очень редко, но на 100% такую вероятность ислкючать не могу — там Руанда и здесь Руанда, кто-то из менее опытных сотрудников мог перепутать.
Мусасы, к сожалению, у нас не осталось, потому что лот закончился. Но на этой неделе мы введем в ассортимент другую Руанду, Майонгве. Позвольте выслать вам упаковку этого нового сорта за наш счет.
Собственно, основная причина, по которой я имею дело с Torrefacto - это возможность попробовать новые сорта (о других можно писать много-много, но не здесь :), а поскольку Нгомы у меня еще 4 кг в оригинальной упаковке, было бы неплохо попробовать что-то новенькое, вдруг понравится еще больше!
С удовольствием найду небольшой презент в одном из следующих заказов!
Чтобы мы не пропустили ваш новый заказ, прошу вас, сообщите пожалуйста его номер коротким письмом на julia@torrefacto.ru или прямо здесь в комментариях.
Думаю, к тому времени мы уже напечатаем новые этикетки и запустим сорт в продажу!
Со вкусом - сложнее. Похоже, я ещё не привык к светлой обжарке и кислинкам, хотя усердно пробую. )) Для меня скорее не абрикосовый джем, а свежий абрикос или персик, даже чуть-чуть недоспелый. Возможно дело ещё и в турке, увы, других устройств для заваривания пока нет... Судя по отзывам, тут лучше пресс или воронка. Послевкусие - действительно шоколадное, достаточно длительное.
Не совсем понял, но - понравилось!
Картошка в зерне... похоже на "картофельный дефект", который, бывает, встречается в Руанде и Бурунди. Зерна, поврежденные особым видом бактерий, могут давать картофельный привкус в чашке. Как правило это несколько зерен в пачке, и они могут дать отличную от остальных чашку, при этом все остальные чашки будут такие, как надо. Возможно, вам попался такой дефект в пачке или еще попадется. В этом случае готовы пакет заменить.
Для светлой обжарки турка — вполне нормально, только помол нужно взять покрупнее, как для воронки. Еще можно заваривать кофе просто в чашке (помол средний или крупный, как для френч-пресса), получится сочный вкус, как во френч-прессе.
А что касается вкусовых описаний — тут еще дело может быть в личном восприятии! Все люди воспринимают вкусы по-разному, потому что у нас у всех разные вкусовые рецепторы и разный вкусовой опыт. Для калибровки и для того, чтобы говорить на одном языке, как раз и изобретают всякого рода ароматические наборы — когда есть какая-то точка отсчета во вкусе, понимать друг друга становится проще :)
Спасибо, что поделились приятными воспоминаниями, очень здорово :) Вы выбрали один их самых насыщенных, концентрированных способов, моку — вероятно, поэтому кофе проявил себя так ярко. Насчет попкорна — почему нет, может быть, потому что в разных способах приготовления и даже в разных обжарках кофе может раскрываться немного по-разному.
Спасибо за ваше письмо и прошу простить за долгий ответ.
Картофельный дефект вызван особым видом бактерий. Природа наградила их любовью к кофе, и они "употребляют" кофе в пищу. Такие бактерии встречаются только в кофе из Восточной Африки - Руанде, Бурунди. К сожалению, такое бывает.
Попробуйте увеличить турбуленцию: вливайте воду немного быстрее, чем обычно или размешайте более тщательно на этапе цветения.
Заметил, что размер зерен сильно отличается, достаточно много мелких.
При соотношении 1:1 полное ощущение что пьёшь горячий (растопленный) молочный шоколад с разведёнными в нём ягодами и сухофруктами.
Чистый эспрессо вкусен через 4-5 минут после приготовления. В горячем виде обжигает сильнее сортов тёмной обработки, заглушая вкусовые ощущения.
Пробовал заваривать в турке, вкус после эспрессо показался плоским, но консистенция более сиропистая. Скорее всего от недостаточно мелкого сита, что бы все частицы отсеять.
Сорт очень понравился, необычный. Для меня лучший в варианте с молоком из тех сортов, что уже попробовал.
Я тоже люблю флэт уайт и капучино из светлой обжарки :) Из Мусасы, правда, еще не пробовала — обязательно попробую!
А в турке можно попробовать сварить кофе без сита. Вкус может стать более интересным и комплексным.
Извиняюсь за поздний ответ. Спасибо, что поделились впечатлениями! Рад, что они оказались приятными, Мусаса - замечательный сорт, один из моих любимых. Кстати, шоколадные мотивы хорошо проявляются при приготовлении во френч-прессе. В последнее время дегустирую кофе в нем - замечательно раскрывает аромат и вкус. Почти каппинг ;)
Спасибо.
Спасибо, что поделились впечатлением. Я бы сказал, что все они сладкие по-своему. Сан-Паскуаль - ягодный, с ярким ферментом. Сипи Фолс с небольшой сладостью винограда, а Мусаса похожа на абрикосовое варенье.
Прошу прощения, что мой ответ занял так много времени.
Спасибо, что поделились впечатлением. Очень рад, что этот сорт вам пришелся по душе. А вы пробовали нашу Руанду Нгому? Уверен, что она вам понравится.
Тут стоит сказать отдельно о сладости кофе. Вообще, любой кофе сладкий, при профессиональной оценке кофе в каппинге по специальной форме баллы за отсутствие сладости никакому кофе, как правило, не снижают — то есть сладость есть в любых, в принципе, зернах. Подтверждение этому — сам процесс обжарки: в процессе обжарки зерна темнеют, идут процессы карамелизации сахаров и реакция Майяра, в которой участвуют сахара. Как результат — потемнение зерен и появление характерных вкусов карамелизации сахара, в том числе и вкуса жженой карамели.
Другое дело, что содержание сахара в кофе не такое большое, как если в кофе добавить несколько ложек сахара. Концентрация сахаров в кофе намного меньше, но в некоторых сортах она действительно заметна, поэтому в каппинге мы отмечаем, что кофе сладкий. Если пьете кофе без сахара, то эта характеристика вам будет более заметна с самого начала, если же предпочитаете кофе с сахаром, то может уйти некоторое время, прежде чем вы станете распознавать "кофейную" сладость.
Тем не менее, способ "вытащить" из зерен сладость есть, и он кроется в заваривании. Известно, что сладость и яркость мы получаем из зерна благодаря этапу блуминга, или предсмачивания. Это когда мы на короткий промежуток времени заливаем зерно водой и даем ему пропитаться, отдать вкусоароматические компоненты на поверхность помолотых частиц. В заваривании френч-пресса по нашему рецепту www.torrefacto.ru/blog/brew-guide/french-press-step-by-step/ тоже есть этап предсмачивания. Если вы завариваете как-то иначе, советую вам попробовать именно этот метод. Если же вы и так делаете предсмачивание в процессе заваривания, я бы посоветовала увеличить время блуминга, например, на 30с - 1 мин, очень тщательно перемешать и дальше заваривать как обычно.
Конечно, важно при этом не переэкстрагировать кофе, так что изменение рецептов — это всегда предмет экспериментов, а разное зерно, даже в разной обжарке, всегда ведет себя по-разному :)
Если будут вопросы и нужна будет помощь, пишите!
Насчет помола — не совсем так. Увеличивать помол стоит, только если кофе горчит или получается слишком насыщенным. Если вы увеличите помол, то экстракция снизится, то есть в воду из молотого кофе перейдет меньше кофейных растворимых веществ, то есть сладость даже уменьшится.
Я все-таки рекомендую вам помол оставить одним, если баланс кофе (горечь/кислотность) в целом устраивает, и работать с другими переменными: предсмачиванием, температурой или временем заваривания. Менять в рамках эксперимента всегда лучше только одну переменную, а остальные фиксировать. Например, вы хотите изменять температуру. Повышайте ее каждое заваривание на 2-3 градуса, а помол, соотношение кофе к воде и рецепт (предсмачивание/перемешивание/время заваривания) оставляйте прежними. Так вы сможете понять, что именно дает вам тот вкус, который нравится.
вот коста-рика которая к сожалению закончилась была реально сладкая. не как сахар конечно, я бы сравнил сладость кофе со сладкими фруктами. потому что всегда есть и кислинка и сладость но что-то преобладает. сухой способ обработки даёт больше сладости.
Хорошая сладость фруктов обычно есть в африканских сортах: Эфиопии, Кении, Руанде...
Как верно заметил Чермен, больше сладости в кофе сухой обработки. Обязательно попробуйте Гватемалу Сан-Игнасио и Эфиопию Гуджи Гурачу.
Пишите о впечатлениях!
Вот эти элементы кислинки в кофе и имеются в виду как сладкие: "сладкий мандарин" (это из головы конечно дескриптор, я таких никогда не встречал, но зато это очень наглядно) в описании кофе значит не то, что вы ощутите сладость как от сахара или даже вкус мандарина — это значит, что когда вы будете пробовать кофе, вы почувствуете такую же кислинку, какая была бы, если бы вы решили съесть дольку мандарина. :)
Это безусловно все предельно упрощенно, более того, вы, вероятно, все это знаете (и еще лучше меня), но так, на всякий случай: я, когда только-только знакомился со светлой обжаркой, тоже прицепился к "сладости", поскольку я вообще люблю сладкий вкус, и долго не мог понять, почему этой сладости нет, только кислость :)
Впрочем, и сейчас, кстати, предпочитаю, в основном либо сухую обработку, либо наиболее сладкую кислинку, от вкусов никуда не уйдешь :) В этой Руанде я вполне понимаю, о чем идет речь, когда пишут о сладости и об абрикосовом джеме — именно в этом контексте. Но я заваривал не во френч-прессе, а в воронке, так эти вкусы особенно раскрываются.
Я бы выстроил шкалу так: лимон – лайм – апельсин – мандарин – грейпфрут по возрастанию сладости. Вы более чем правы, что эта сладость идёт рука об руку с кислотностью.
И.
А этот кофе — конечно, бомба и фантастика. Предсказываю, что если у вас его много, он скоро станет не менее популярным, чем Нгома :)
Мусасы немного, увы. На неё действует особая цена ещё. Это кофе от английской компании Мерканта. Мы получили его по более низкой стоимости из-за прежних их грехов.
В скором времени будет ещё одна Руанда – Муянгве. Тоже яркий фильтр. Но по адекватной уже для кофе цене – примерно на уровне Паскуаля.
Так что Мусаса, можно сказать, маленький праздник.
Нгома попроще, но она по своей номинальной стоимости.
Только что заваривал в воронке – отлично получается.
Спасибо за наблюдение, - протестируем. Сейчас приходу к выводу, что нужно отталкиваться в приготовлении от зерна, его способа обработки и других характеристик, а не просто пропорций.
Спасибо за ваш отзыв. Действительно, Мусаса дает в чашке более сложный и деликатный вкус. Очень рад, что у нас теперь две замечательные Руанды.
Спасибо за ваш комментарий. Рад, что Мусаса вам понравилась - сорт очень многогранный. Можно поиграть с пропорциями и сделать его более насыщенным и плотным.
Попробуйте пропорцию: 1 к 15,65 (16 грамм кофе на 250 мл.)
Температура заваривания: 93 градуса.
Этот рецепт даст более насыщенную и сладкую чашку.
Пишите о результатах!
Сегодня заваривал на другой воде и чуть меньшим помолом - получилось насыщеннее, но кислотность уже не такая сочная. Думаю, оптимум должен быть где-то посередине. 18/300, вода после закипания, общее время 2:30
Считаю, что этим и замечателен кофе - подобрать рецепт можно под свой вкус и настроение.
Хорошего вечера!
Согласен, Руанда просто отличная!
Очень сочная и гладкая, конечно, это не Йемен со своим калейдоскопом пряностей и сладости сухофруктов. Эта Руанда берет другим ;)
На мой вкус, из фильтров методов Мусаса великолепно получается в аэропресе. Сладкая и плотная.
Мммм, приятная кислинка, объемно, насыщенно, интересно. Но подозреваю, что у вас другой рецепт немного для этого кофе - какой, кстати?
Руанда мытой обработки довольно легко и предсказуемо жарится.
Спасибо за Ваш вопрос, прошу прощения за долгий ответ. На мой взгляд, первое, на что я смотрю, это на влажность зерна и размер зерна. По моей практике, у многих зёрен из Эфиопии, Кении и Йемена низкая влажность. Я проверил влажность, она оказалась 8%. Это говорит о том, что в конце нам нужно меньше энергии, чтобы оставить воду,не свободную воду, а связанную воду, связанная вода содержит органические соединения, а органические соединения содержат вкус.
Поэтому я рекомендую этот кофе развивать не долго, при хорошем ярком креке. Для фильтра 1.15 сек будет достаточно.
Но каждый обжарщик решает сам сколько воды оставить.