Кения Кариндунду

Станция мытой обработки Кариндунду расположена неподалеку от города Каратина на юго-западе региона Ньери и находится у южных склонов горы Кения. Кариндунду входит в кооператив Баричу, который сейчас насчитывает более 4500 членов и управляет четырьмя станциями мытой обработки: Кариндунду, Гатомбайя, Каратина и Гатурири.

На Кариндунду ягоды поставляют 513 активных членов кооператива, каждый из которых владеет участком земли в среднем по 2км2 и собирает урожай примерно с 300 деревьев. Кофе здесь растет как часть «кофейных садов» и соседствует с другими продуктовыми культурами: макадамией, бананами и кукурузой.

Кроме обработки кофе на Каридунду ведут образовательную деятельность. Фермеров учат правильному уходу за кофейными деревьями, и все методы ведения хозяйства можно детально изучить на специальной демонстрационной плантации.

Основной сезон сбора урожая длится с октября по январь, фермеры собирают только спелые ягоды, урожай доставляется на станцию обработки в день сбора и обрабатывается с применением двойной ферментации.

Двойная ферментация — способ обработки, уникальный для Кении. Он требует много труда и ресурсов, но в результате кенийский кофе приобретает неповторимый чистый вкус, яркую кислотность и долго сохраняет вкусовые качества.

Первые этапы похожи на обычную мытую обработку: ягоды сортируют вручную перед депульпацией, все поврежденные или незрелые удаляют. Но после депульпации кофе ферментируется не один раз, а два, каждый раз на протяжении 12-24 часов. Между ферментациями пачмент тщательно промывают и вымачивают в воде. После второй ферментации зерна сортируют по плотности, опять при помощи воды. Наименее плотные зерна снова отбраковывают, а самые плотные и спелые отправляют в специальные бассейны. В бассейне кофе отмачивают еще 24 часа.

После промывки зерна отправляются на предварительную сушку («pre-dry» или «skin dry»): кофе выкладывают тонким слоем на африканских кроватях и сушат примерно 6 часов на открытом солнце, чтобы пачмент не потрескался. Основной этап сушки тоже проходит на африканских кроватях, но зерна укладывают уже более толстым слоем, а днем закрывают пачмент от солнца, чтобы обеспечить равномерную температуру. Так зерна, периодически переворачивая, сушат 7-14 дней в зависимости от климата, температуры и общего объема обрабатываемого кофе. Во время сушки пачмент повторно сортируют, чтобы удалить оставшиеся поврежденные зерна.