Способ обработки: | мытая |
Регион: | Сан-Маркос/Атитлан |
Муниципалитет: | Остункалько |
Департамент: | Кесальтенанго |
Станция обработки: | Сан-Флоренсио |
Высота произрастания: | 1600 метров над уровнем моря |
Разновидность: | катурра, катуаи, бурбон |
Упаковка: | грейн-про |
Урожай: | ноябрь-январь 2016/2017 |
Потенциал зерна:
Потенциал зерна (максимум 100 баллов) — это оценка сорта по системе SCAA, выставленная Ильей Савиновым, сертифицированным Q-грейдером. Пожалуйста, обратите внимание на то, что оценки SCAA выставляются исключительно во время каппинга сорта в светлой обжарке. |
84,75 |
Более сладкая и чистая версия Гватемалы Уэуэтенанго №144 под фильтр. Оба сорта происходят из разных кофейных регионов, Уэуэтененанго вырос на невулканических почвах, а Сан-Флоренсио — на вулканических, тем не менее вкусовой профиль двух лотов схож: шоколад, апельсин, сладость. Но кофе на Сан-Флоренсио растет на чуть большей высоте, 1600 м против 1400 м. Ягоды на такой высоте созревают медленнее, в них формируется больше кислот и больше сахаров.
Еще одно отличие — обработка. Если на Сан-Флоренсио обработка и сушка происходит централизованно, что дает больший контроль над качеством зеленого зерна, то лот Уэуэтенанго представляет собой смесь зерен от мелких производителей, которые обрабатывали его самостоятельно.
Из-за этих особенностей кофе из Сан-Флоренсио в светлой обжарке дает более интересную чашку, чем Гватемала Уэуэтенанго, и поэтому заслужил чуть больше баллов по системе SCA в каппинге, чем его собрат из группы C: 84,75 против 83,50. В обжарке под эспрессо это различие было бы не сильно заметно, но обжарка под фильтр — совсем другое дело. Мы ожидаем, что Сан-Флоренсио займет достойное место в группе D.
В чашке
Чашка Сан-Флоренсио очень чистая. Прежде всего это влияет на восприятие вкуса: все дескрипторы хорошо выражены и легко определяются. Все на своих местах.
Когда кофе еще горячий, во вкусе чувствуется горький шоколад. В сочетании с плотным телом это и напомнило мне о Ежипто, который был больше похож на какао, чем на кофе.
А вот по мере остывания профиль смещается в сторону сладкой апельсиновой кислотности, очень приятной и спокойной. Шоколад уходит на задний план, тело становится более гладким. В этот момент Сан-Флоренсио напоминает Гватемалу Ла-Эсмеральда своей легкой цитрусовой кислотностью и собранностью.
В воронке и аэропрессе
Если вы желаете получить более легкую по телу чашку, то воронка — ваш выбор. Сан-Флоренсио остается верен своему профилю, однако баланс при приготовлении в альтернативе смещен в сторону сладкой и спокойной цитрусовой кислотности, которая напоминает апельсин.
Для Сан-Флоренсио я использовал пропорцию кофе и воды 1:18, температура воды — 92 градуса. Весь процесс приготовления аналогичен тому, что мы описали в ролике о заваривании воронки.
Давление и более тонкий фильтр аэропресса повышает насыщенность и тельность, кофе хорошо раскрывает шоколадные ноты, а по мере остывания обретает сладость цитрусовых.
О регионе
Финка Сан-Флоренсио расположена в районе вулканов Тахамулько и Такана на границе Атитлана и Сан-Маркоса, двух из восьми кофейных регионов Гватемалы.
Во время влажного сезона дождь в первую очередь приходит именно на тихоокеанские склоны гватемальских гор, так что цветение кофейных деревьев здесь начинается раньше. На финке Сан-Флоренсио урожай начинают собирать уже в ноябре, в то время как в других регионах ягоды созреют только через несколько месяцев.
Сбор урожая и обработка кофе на Сан-Флоренсио
Гватемала финка Сан-Флоренсио проходит стандартную мытую обработку. Строгий контроль качества начинается еще на плантации — к одному дереву во время сбора урожая возвращаются три раза. Так в обработку попадают только спелые ягоды.
Дефекты удаляются в несколько этапов: в первый раз во время мытой обработки с помощью флотации, затем дефекты вручную выбираются после ферментации пачмента. Ферментация длится 24 часа, воду в ферментационном резервуаре меняют регулярно, чтобы сохранить чистоту чашки.
Сушится пачмент под открытым солнцем около недели до достижения экспортной влажности 11,5%. Если погода стоит жаркая, пачмент переворачивают каждые 20 минут, в менее жаркую погоду — каждый час. Ночью или во время дождя его убирают в помещение, чтобы в зерне из-за повышенной влажности не образовались дефекты.
Финка Сан-Флоренсио
С 1950-х годов финкой Сан-Флоренсио владеет семья Эррера. Предыдущие владельцы выращивали сахарный тростник, но из-за падения цен на сахар управляющая Ольга Эррера переориентировала ферму на производство кофе.
Финка играет важную социальную и экологическую роль. Часть территории фермы — охраняемый заповедник, и в Сан-Флоренсио помогают охранять уникальную местную флору и фауну. Также Ольга Эррера создает рабочие места для жителей соседней деревни Лас-Барранкас и выделяет часть земель для их сельскохозяйственных нужд.
Комментарии доступны только для авторизованных пользователей, оформивших у нас как минимум один заказ. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
Возможно, что новые сорта из Гватемалы будут в следующем году, сейчас могу порекомендовать новый Сальвадор - www.torrefacto.ru/blog/vybiraem-pravilnuyu-vodu-dlya-kofe/
Скорее всего нескоро, сейчас могу порекомендовать новый Сальвадор - www.torrefacto.ru/catalog/roasted/el-salvador-las-tinieblas/
Исправили. Спасибо :)
www.torrefacto.ru/catalog/roasted/el-salvador-las-tinieblas/
Начало чашки действительно мягкое с шоколадным привкусом, но окончание - едкая грейпфрутовая кислота - вкус очень резкий и неприятный, никаких сладких апельсинов нет и в помине. И эта избыточная кислотность ещё долго остаётся в послевкусии. Обжарка от 17.03.18
Итог: после жалоб от остальных членов семьи вся пачка ушла в мусорку. :((
Кофе получился насыщенным, тельным, с хорошо заметной кислинкой. Пахнет шоколадом.
Больше ничего не обнаружили, никаких персиков, орехов итд.
Очень давно не пила такого.
в этой Гватемале много оттенков переплетается, при этом кофе очень чистый. Поддерживаю ваше мнение :)
Когда кофеек подостынет, к орешкам в послевкусии добавится густая терпкость черного чая.
Когда кофеек еще подостынет, шоколад на первом плане начнет гаснуть, апельсиново-лимонная кислинка в целом станет ярче но, при это у кислинки баланс немножко сместится в сторону лимона, а сам кофе в целом станет чуть водянистей, и это его сделает более гармоничным, так как на первый взгляд, густая чайная терпкость вносила небольшой дисбаланс, но небольшая водянистость этот дисбаланс разравнивает.
А когда кофеек станет уже еле теплым, к апельсину с лимоном добавится яркая кислинка персика, а шоколад, который был в самом начале на первом плане, к этому времени исчезнет.
Очень интересный и вкусный кофеек, оставил очень яркое и приятное впечатление :)
как всегда, очень точно и живописно :) Спасибо! Читаю с большим удовольствием.
ну как, через пару дней после обжарки ситуация поменялась? И еще — сколько кофе берете для вашего рецепта? Воду — можно попробовать БонАкву или Волну Байкала для сравнения, в этом тоже может быть дело.
Удалось пробовать новые Эфиопии? ;)
Абсолютно согласен. У меня похожие впечатления, вкус здорово меняется на остывании.
Спасибо.
В аэропрессе больше шоколадных тонов, кислинка ощущается на остывании, куда больше насыщенность. Короче, все как и должно быть :) Ну и послевкусие... Вот реально апельсин! Сладкий апельсин :)
Рад, что вам понравилась эта Гватемала. Она достаточно спокойная, но при этом умеет удивлять своими полутонами.
Аэропресс дает такую чашку, более насыщенную и тельную, так как его бумажный фильтр очень тонкий, он пропускает больше масел. В нем, кстати, чай тоже удобно заваривать :)
Приходится заказывать из разделов "подешевле и побольше",ибо другого просто нет(не из чего "гурманить" и выбирать)..
Жизнь таки идет по синусоиде и,видать ,у ребят что-то не сложилось в этот период....Так бывает...
Не скрою.поглядываю на другие сайты ,где есть из чего выбрать,но я уже "прикипел" к дружественной атмосфере сайта(ребят)...и отрываться не хочется.
Есть предложение....Если есть проблемы с поставками или еще какие трудности, - пишите об этом заранее и не скрывая,...мы если не поможем,то хотя бы потерпим.....Не делайте нас чужими,тех кто вас ценит....(я так вообще обязан вам тем,что познал вкус настоящего кофе)
Удачи вам,друзья)))
Спасибо вам. Собственно, о задержке мы знали давно и даже анонсировали, но, видимо, не совсем там, где надо — в основном в соц. сетях и в ежемесячных письмах, которые читают не все. Больше эту ошибку не повторим, Сергей уже решил готовить регулярные обзоры об ассортиментных планах на ближайшее будущее и публиковать их в блоге.
Эфиопии будут появляться начиная со следующей недели — Нефас, Гуджи Димту Теро и Иргачеффе Белойя (почему так долго, чуть выше написала подробности). Ну а про сухой Сипи, наверно, знаете, — ориентировочно апрель. Вот такие новости.
Микролоты — да, дороже Кений и Йемена.
Насчет Кений: в большинстве кофеен зерно есть, как и у обжарщиков, в том числе и урожай 17 года. Почему не сложилось у вас - для меня загадка и большая печаль. Возможно попробую взять Кению у вашего ближайшего конкурента, с одной стороны вынужденная мера, с другой - полезно будет сравнить.
Начинаю копить на маленький пакетик Коста-риканской Гейши ;)
тф аффилирован с одним крупным поставщиком зелёного кофе, брать у других в таком случае не совсем этично
ну что вы, мне хотелось вас немного поддержать хотя бы морально :) Конечно, всегда стараемся искать баланс между ценой и вкусом. В Кениях, кстати, этот баланс не очень соблюдается — из-за высокого спроса цены на них задирают. А загадки, повторюсь, нет, — мы закупаем зерно не напрямую, поэтому в вопросе поставок целиком зависим от нашей "зеленой" компании, как заметил ниже Алексей.
От гейши будет одна каскара (не сама гейша), а также каскара либерики и сама либерика. И разновидности арабики, с которыми наши ребята выступали на Brewers Cup этой весной. Не хуже гейши :) Надеюсь, не разочаруетесь!
жаль, что с Эфиопией сроки опять сдвигаются, теперь жду Коста-Рику - на этой неделе уже не успеваете ввести? Судя по всему - это будет мелкая фасовка и скорее для дегустаций, чем повседневный вариант на завтрак, так что потребность остается.
Насчет Кении - спорно, все что было представлено у вас стоило вполне адекватно при очень хорошем качестве, в любом случае дешевле Йемена или Колумбии. Может это мое субъективное, но за Кению с честными 87-88 можно и доплатить.
простите, я отвлеклась от беседы и не ответила вам. Описания добавляем на сайт сейчас (это будет отдельная группа).
Фасовка такая, как обычно, но, полагаю, спросом будут пользоваться именно маленькие пакеты. Кофе, как вы заметили, не повседневный, а скорее экзотика. Плюс цена.
За хорошую Кению, соглашусь, я бы тоже может переплатила :) Но тут лучше ориентироваться на соотношение цена-качество, потому что оценки SCA, к сожалению, субъективны. Производители склонны завышать их примерно на балл (понятно, им это выгодно), а европейцы, например, могут оценивать вообще не так, как мы в России. То, что у них заслужило 87-88, у нас может получить 84-85. Хотя 84-85 — это уже хороший кофе, так что ниже 87 тоже бывают классные сорта :)
Насчет блога — хорошая идея, спасибо. Давным-давно у нас была такая постоянная рубрика. Не беспокойтесь, пожалуйста, мы по-прежнему будем жарить под фильтр. Мы ведь сами пьем и любим такой кофе и жить без группы D просто не сможем!
Мы ограничены сроками поставок на склады поставщика. Актуальные сроки поставок сейчас такие: одна часть Эфиопий должна поступить к ним на склад завтра, другая часть ожидается 3 ноября. Процедура ввода сортов — заказ и отгрузка, наша тестовая обжарка и каппинг, описание сорта, печать этикеток — занимает около недели. То есть часть ожидаемых нами Эфиопий должна уже попасть на следующую обжарку.
Микролоты из Коста-Рики мы получили, прокаппили позавчера, готовим описания. Тоже намерены успеть на следующую обжарку и заодно протестируем новую систему добавления в ассортимент.
Все, что зависит от нас, мы делаем. Как и вы, ждем новинок и надеемся на ваше понимание.