Гватемала
Сан-Игнасио

Зеленый кофе

Еще одна сухая Центральная Америка

Как я уже писал, вся сухая Центральная Америка, набирающая 84-86 баллов на каппинге, во многом похожа между собой, по крайней мере об этом говорит мой капперский опыт. Главным дескриптором сухой Центральной Америки для меня остается облепиха: она и ферментированная, и кислая, и горькая, и немного сладкая одновременно. Вкусовой профиль сухого кофе из Латинской Америки и Кении тоже (в Кении сухой кофе, насколько мне известно, производится только в рамках экспериментальных проектов) во многом повторяет эту картину. Конечно, речь идет о «классических» разновидностях и, как следствие, стандартном уровне «сложности» кофе. У нестандартных разновидностей, таких, как гейша или руме судан, вкус, конечно, будет отличаться от традиционного для сухой Центральной Америки профиля.

Немного о разновидностях верхнего уровня и производных типики

Когда мы говорим об арабике, мы всегда должны осознавать те ограничения, которые накладывает на интересующий нас кофе та узкая генетическая база, которая доступна виду арабика в силу специфики истории ее распространения. Короткая историческая справка. Арабика появилась на свет в результате естественного скрещивания двух видов рода coffea – эужениоидиса (Coffea eugenioidis) и хорошо известной нам робусты (Coffea canephora). Два диплоида, размножающихся при помощи перекрестного опыления только, подарили миру тетраплоид, способный к самоопылению – для размножения арабике нужно всего одно дерево. Произошло это значимое для всего сегодняшнего кофейного мира событие в области, находящейся в районе сегодняшней юго-западной Эфиопии, юго-восточного Судана в районе плато Бома и северной Кении к северу от горы Марсабит. Оттуда по легенде кто-то вывез кофейные зерна на северо-восток, в Харар, откуда они попали в Йемен и далее распространились по всему миру. Разновидность арабики, разнесенную по всему миру, стали называть – типика.

Французы завезли типику на остров Реюньон, тогда называвшийся Бурбон в честь королевской династии. Спустя некоторое время на Бурбоне обнаружили первую естественную мутацию – у дерева верхние листочки были зеленые, а не красные, как у типики, ветви имели другую архитектуру (угол наклона, расстояние между ветвями и узлами на ветвях), а зерна были более округлой и менее продолговатой формы. Эта разновидность стала называться бурбон.

Все остальные разновидности, произрастающие в мире, произошли от типики и бурбона за счет естественных мутаций и скрещиваний, а также за счет искусственной селекции. Так, в Карибский бассейн Габриэль де Клё привез типику – сравните зерна Ямайки и Доминиканы. А все посадки Латинской и Центральной Америки начались с бурбона, о чем вам расскажет форма зерен из этих стран. Логика географической близости в этом путешествии нарушалась неоднократно, но каждый раз логично. Впрочем, это отдельная история. Возвращаясь к Сан-Игнасио – катурра, упомянутая в этом описании, есть не что иное как естественная мутация того же бурбона, куда более низкая и плотная (я имею в виду само дерево), а значит, и более урожайная разновидность.

Чтобы все-таки закончить эту мысль и вернуться к Сан-Игнасио окончательно, кроме типики в треугольнике Юго-Западная Эфиопия – Юго-Восточный Судан – Северная Кения росли и другие, конечно, разновидности. Многие из них уже были обнаружены, многие еще предстоит опознать. Те, что были обнаружены, обычно называют по имени ближайших поселений. Примеры – всем хорошо известная «гейша» (на самом деле, геша – Gesha – место в Эфиопии, «й» была вставлена после для благозвучия), руме судан – деревня Руме в Судане, дилла альге – возле поселения Дилла Альге в Эфиопии и так далее. Все эти разновидности как бы находятся на одном иерархическом уровне с типикой и зачастую обладают отличающимся (чаще в более интересную, чем нет, сторону – по крайней мере, те, что нам известны) вкусом.

Завершая все-таки эту мысль, если в Центральной Америке вырастить гейшу, или руме судан, или диллу альге и подвергнуть их сухой обработке, то результат будет отличаться от традиционного для этих мест профиля, причем, на мой взгляд, в лучшую сторону.

Что же в чашке?

У Сан-Игнасио есть небольшая горчинка, ощущающаяся, главным образом, на первом глотке. Это ощущение быстро «втекает» в основной вкус – облепихи, смешиваясь с кислотностью и обволакивающей ферментированностью оранжевых ягод. При небольшом остывании кислотность Сан-Игнасио обнаруживает себя вполне, она глубокая и достаточно интенсивная. Кофе гладкий, но немного злаков в нем все-таки есть. Основная причина, на мой взгляд, в квакерах, которые пробегают в этом зерне и, безусловно, положительно (в меньшую сторону) влияют на его стоимость. Есть и легкий ореховый оттенок. Вообще надо сказать, что этот кофе достаточно бюджетный для сухой Центральной Америки, как и Коста-Рика асьенда Валерио, например, но еще дешевле. Я стараюсь находить хорошие кофейки в районе 84-86 баллов за разумные деньги в последнее время, предпочитая их существенно более дорогим кофейкам уровня 86-88 баллов. Чем больше Сан-Игнасио остывает, тем лучше становится баланс, кислотность уравновешивается сладостью, сквозь облепиху проступают красные ягоды, кислые, но в то же время и сладкие тоже. На остывании кофе становится сочным и комплексным.