Жарим кофе дома

Жарим кофе дома, превью
108
Алексей Казаков
Алексей Казаков
Сегодня я расскажу, как провести светлую обжарку зелёного кофейного зерна (арабики) в обычной сковороде на газовой плите. Статья состоит из нескольких блоков. В каждом блоке я рассказываю, что надо делать и почему именно так.

Я не буду рассказывать, зачем жарить кофе дома, но могу сказать, почему не надо этого делать. Равномерно и качественно обжарить зерно довольно-таки сложно, и с первого раза скорее всего не получится сделать всё как надо. Поэтому я настоятельно рекомендую для первых опытов в обжарке взять зерно подешевле. Испортить дорогой Колумбия Сан-Паскуаль будет обидно.

Необходимые инструменты

Что необходимо подготовить:

  • газовая (электрическая) плита;
  • литая алюминиевая или чугунная сковорода (сотейник) без антипригарного покрытия;
  • венчик для взбивания или деревянные лопатки (для перемешивания зёрен);
  • секундомер;
  • чистый сухой металлический противень, в котором будут остывать зерна. Крайне желательно иметь кухонные весы.

 

Почему это необходимо:

  • Газовая плита

    На самом деле, непринципиально, на газовой или электрической плите вы будете жарить кофе. Но примеры я буду приводить для газовой плиты – других плит у меня нет. Кстати, можете почитать о положительном опыте обжаривания зёрен в духовке с конвекцией.

  • Сковорода
    Очень важно соблюсти несколько правил. Сковорода должна быть абсолютно чистой внутри, никакого нагара и прилипшего жира. Да, придётся вычистить грязь до самого металла. В идеале, для кофе надо иметь отдельную сковородку, в которой кроме кофе ничего обжариваться не должно.

    Найти сейчас алюминиевую сковороду или сотейник без антипригарного покрытия непросто, поэтому можно использовать сковороду с антипригаркой, отмытую внутри до состояния "как новая". Но даже в хорошо отмытой сковороде может остаться запах ранее приготовленных блюд. Чтобы избавиться от посторонних запахов, надо прокипятить в сковороде воду с моющим средством в течение 5-10 минут и тщательно ополоснуть. В процессе обжарки крышка не понадобится.

  • Лопатки или венчик для перемешивания

    Перемешивание зерна – очень важная часть процесса обжарки и самая сложная. Смысл перемешивания – переворачивать зёрна так, чтобы они равномерно обжаривались с каждой стороны. Поэтому перемешивать кофе можно любым предметом, который позволит вам максимально интенсивно переворачивать зёрна, например, венчиком для взбивания.

    Если нет венчика, можно использовать деревянные лопатки. Во время обжарки сковорода сильно нагревается, также нагревая ваши руки. Чтобы не обжечься, рекомендую выбирать лопатки с длинными ручками. К слову, чтобы мешать зерна с необходимой интенсивностью, будет удобнее использовать сразу две лопатки, как это делает Андрей Лаубе в своём видео. Лопатки нужны новые (дерево - не сковорода, от жира толком не отмоешь), подойдут самые дешёвые из ближайшего супермаркета.

    Лично мне мешать кофе венчиком понравилось больше, чем лопатками. Переворачивать зёрна тряся сковородку не надо: поднимая сковороду с плиты, вы нарушаете режим нагрева.

  • Секундомер

    Есть почти в любом сотовом телефоне. Точное время обжарки будем определять по секундомеру (и не только). Убедитесь, что экран вашего телефона с включенным секундомером не погаснет во время обжарки.

  • Противень для остужения зёрен

    Обжаренное зерно необходимо сразу пересыпать на холодный противень. Противень хорош тем, что он быстро заберет часть тепла и на нём можно тонким слоем распределить зёрна, чтобы они быстрее остывали. Если нет противня, подойдёт любая чистая металлическая посуда, в которую можно будет высыпать и распределить тонким слоем ваши обжаренные зерна.

Жарим кофе
Шаг 1

Что делать?

Отмерить на весах 150 или 200 граммов зелёного кофе. Приготовить противень для охлаждения зерна.

Почему так?

Я настоятельно рекомендую, особенно первые несколько раз, жарить зёрна небольшими партиями по 150 или 200 грамм зелёного кофе. Для больших объёмов процесс обжарки может отличаться.

В процессе обжарки кофе растёт в объёме и теряет в весе. При светлой обжарке кофе теряет не менее 13% веса в зависимости от сорта, влажности и т.д. То есть 150 грамм зелёнки превратятся в 130 грамм светлообжареного кофе, а 200 грамм зелёнки – в 174 грамма жареного кофе.

Если испортите обжарку, то выбросить 150 грамм кофе не так жалко, как выбросить полкило или килограмм.

Жарим кофе дома

Обжаренные зерна необходимо сразу высыпать в противень и начать их остужать. Времени на поиски противня не будет: приготовьте его заранее. Подробнее об остужении я расскажу ниже.

Шаг 2

Что делать?

Включить среднюю конфорку на газовой плите, подкрутить огонь так, чтобы он горел в половину мощности. Разогреть пустую сковороду в течение 10-15 секунд, высыпать в нее зелёные зерна, включить секундомер и немедленно приступить к перемешиванию зёрен.

Время обжарки составит от 8 до 15 минут, в зависимости от силы огня.

Жарим кофе дома

Почему так?

Если огонь будет сильнее, то можно управиться быстрее. Но повышается шанс получить кофе с дымным привкусом к концу обжарки. Если жарить на совсем слабом огне, то можно и за целый час получить необжаренный (хотя и потемневший) кофе противного травянистого вкуса.

Долго разогревать пустую сковороду не надо, так как сильно возрастает шанс получить неравномерную обжарку или дымный привкус.

Шаг 3

Что делать?

Интенсивно перемешивать кофе. Ни одно зернышко не должно лежать на своём месте дольше одной секунды. Внимательно наблюдаем за зёрнами. Смотрим на секундомер в тот момент времени, когда зёрна начали трещать (не по одному, а сразу всей кучей), запоминаем это время.

Почему так?

Чем интенсивнее вы перемешиваете зерна, тем равномернее будет обжарка. Снова напоминаю: ни на секунду останавливаться нельзя. Обращайте внимание на зерна у края сковороды. Как я писал выше, смысл интенсивного перемешивания в том, чтобы переворачивать зёрна, а не просто гонять их по сковороде. Надо, чтобы каждое зернышко было равномерно нагрето с каждой стороны.

Ближе к 5-9 минутам (в зависимости от силы огня) кофе начинает издавать треск. Когда зёрна начинают трещать не по одному, а одновременно (как попкорн, только чуть тише) – это начало первого крека. С этого момента начинается развитие зерна, оно продолжается до конца обжарки.

Шаг 4

Что делать?

Интенсивно мешать зёрна, поглядывая на секундомер. Снять сковороду с огня в такой момент времени, чтобы время развития зерна (от начала первого крека до конца обжарки) составляло 20-25% от всего времени обжарки. Сняв сковороду с огня, немедленно высыпать обжаренное зерно в противень и приступить к охлаждению зерен.

Почему так?

Как я и написал выше, развитие зерна должно составлять 20-25% времени обжарки. То есть, если первый крек произошёл через 7 мин 30 сек после начала обжарки, то в 9.30-10 минут после начала обжарки можно снимать сковороду. Если первый крек начался через 9 минут после начала обжарки, то прекращаем обжарку через три минуты (общее время обжарки составит 12 минут).

Если всё получается как надо, интенсивность треска к концу обжарки значительно снижается, зёрна трещат по одному, а не все сразу, как в середине крека.

Высыпаем зёрна на металлический чистый сухой противень и приступаем к охлаждению.

Комментарий о времени развития зерна

В маленьком профессиональном ростере, который быстро и равномерно нагревает зерно, время развития можно уменьшить до 10-15%, особенно для небольшого количества кофе в 150 грамм. По опыту, при обжарке на сковороде развитие все же составит 20-25%.

Дело в том, что сковорода отличается открытостью конструкции и менее равномерно нагревает зёрна. Если Скотт Рао предлагает растягивать крек по времени, чтобы зёрна не достигали крека одновременно (это приведет к снижению температуры зерна), то в сковородке этой проблемы нет в принципе, потому что зёрна и так доходят до крека немного в разное время. Пока все или почти все зёрна протрещат свой положенный первый крек, как раз пройдет 20-25% времени.

Конечно, и на сковороде развитие может составить 15%, если выкрутить газ не на рекомендованные 50% мощности, а на 80-90%. Но тогда возможны проблемы: к тому моменту, как на сильном огне часть зерен уже успеет перегреться, другая часть только дойдет до крека. Получится наполовину нормальный, наполовину дымный батч. Почему так? Зёрен немного, они лежат на сковороде тонким слоем (в 2-3 зерна высотой). Одно зерно может гореть, а второе рядом быть зелёным. Отчасти эта проблема решается более активным перемешиванием.

Шаг 5

Что делать?

Остужать зёрна. Они должны достигнуть комнатной температуры за 2-3 минуты.

Почему так?

Очень важно как можно быстрее остудить кофейные зёрна. Дело в том, что они после обжарки становятся пористыми, имеют плохую теплопроводность и, вообще говоря, очень горячие. Достаточно горячие, чтобы немного дожариться на собственном тепле. Так и подгореть могут. Чтобы этого не произошло, обязательно надо высыпать зёрна из горячей сковороды на холодный металлический противень. В холодное время года можно остужать этот противень у открытого окна, помешивая зерна или пересыпая их из одного противня в другой.

Учтите, что после обжарки с кофейных зёрен отделяется большое количество шелухи. На вкус кофе она не влияет, но если вы решите остудить зёрна феном с холодным обдувом, то на кухне придётся основательно убираться.

Шаг 6

Что делать?

Проверить результат своих трудов.

Упаковать зерно в бумажный пакет и плотно закрыть, выпустив из пакета весь воздух.

Вот четыре признака, которые говорят о том, что у вас всё получилось:

 

  1. Кофе потерял 13% от своего первоначального веса.

    Жарим кофе дома

  2. Зернышко можно сломать руками. На разломе видно, что и внутри, и снаружи цвет зерна равномерный.

    Жарим кофе дома
    Кроме того, цвет молотого кофе не отличается от цвета зёрен. Кстати, если не удалось сломать зерно руками, то попробуйте сломать другое. Бывают особо крепкие особи, которые голыми руками не возьмёшь.

  3. Разгрызите целое зерно и разжуйте (можно съесть). На вкус зерно не должно быть горьким, не должно иметь жжёного или дымного привкуса.

  4. Зёрна имеют одинаковый цвет обжарки.

Всё получилось? Поздравляю! Теперь вы можете радовать себя свежим кофе хоть каждый день. Что-то пошло не так? Не спешите опускать руки. С первого раза редко получается. Обязательно пробуйте ещё.

Напишите в комментариях о своём опыте домашней обжарки!

Использованы изображения с Freepik.com
зеленый кофе домашняя обжарка сковорода
← Предыдущая статья Следующая статья →
Комментарии
Мы читаем все комментарии и принимаем любую критику во внимание. Комментарии также служат другим покупателям ориентиром при выборе сортов. Поделитесь своим мнением, и вы поможете кому-то сделать правильный выбор. Комментарии доступны только для авторизованных пользователей.
Вход | Регистрация

  • На днях взял зеленый №241 Кот Бразилио. Первая обжарка в жизни точно не самая хорошая, но перемололось нормально и на вкус на въетнамскую смесь не похож:) Мать сказала что похоже на желтый бурбон (обжарка гдето в районе светлой - средней получилась, но не равномерно). Попробую еще раз, но уже венчиком перемешивать. Ну и на последние 100 гр зеленки попробую в духовке с конвекцией. Так сам процесс понравился. Возможно даже самая плохая обжарка будет вкусной, если сам обжаривал:)

  • На сковороде можно получить качественную обжарку!
    Решил написать, так как после чтения этой ветки стало грустно.
    А ведь жарить кофе дома - это такое удовольствие! Тем более, можно получить любую обжарку.

    Я жарю кофе уже лет 10. Пишу, потому что мой рецепт кардинально отличается от других. Два главных отличия:
    1. Никаких перемешиваний - только встряхивание.
    2. Жарка под крышкой, после этапа сушки крышка не снимается.

    Оборудование:
    1. Газовая плита.
    2. Алюминиевая сковорода D=28см с высокими бортами, прозрачная крышка.
    3. Чистая салфетка для удаления влаги с крышки.
    4. Большой дуршлаг.
    5. Таймер.
    6. Весы (опционально).

    Алгоритм.
    1. Отмеряем 200г зеленого кофе, высыпаем на сковороду (~2 слоя).
    2. Включаем газ на минимальную отметку.
    3. Периодически через 1-3 минуты:
    3.1 Снимаем крышку и протираем салфеткой от влаги с внутренней стороны.
    3.2 Устанавливаем крышку и встряхиваем сковороду. Крышку придерживаем левой рукой, правой рукой держим сковороду за ручку.
    3.3 Засекаем время. Время между встряхиваниями зависит от мощности горелки. Но при большой мощности (на этапе сушки) сложнее контролировать процесс. Этот этап занимает 9-15 минут.
    4. Сушку заканчиваем, когда влага сильно уменьшится (но не до конца).
    Начинаем второй этап (реакция Майяра):
    4.1 Увеличиваем мощность горелки ~2/3 от максимума (~180 град).
    4.2 Засекаем время по таймеру.
    4.3 Встряхиваем сковороду каждые 10 секунд, крышку не снимаем.
    4.4 Второй этап заканчивается, когда начнется сильное выделения - крышка помутнеет, зерна кофе начнут менять цвет.
    5. Встряхиваем сковороду непрерывно (каждую секунду). Процесс контролируем по цвету зёрен и по интенсивности креков. Светлая обжарка получается через 1-1,5 минуты после первого крека.
    6. Быстро высыпаем кофе в дуршлаг, трясем над мойкой для охлаждения. Минуты 3 вполне достаточно без всякого обдува.

    Примечания.
    1. На левую руку (которой мы держим крышку) лучше надеть перчатку, чтобы не обжечься.
    2. Второй, и особенно - третий этапы самые тяжелые, но длятся не более 5 мину в совокупности.
    3. Можно жарить и на электрической плите.
    4. Пробовал жарить в эл. духовке с турбо-конвекцией. На сковороде получается лучше, но более муторно (трудоёмко).
    4. В Китае (на Алиэкспрессе) появился ростер - сковорода с мешалкой, хочу попробовать.

    Результат получается исключительно хороший, равномерность обжарки не уступает промышленным ростерам.
    Be happy!

  • Подскажите, а после обжарки и охлаждения где кофе должен пройти дегазацию? И в чем его лучше затем хранить?

    • Лучше всего после обжарки хранить в пакете с клапаном (таком, в котором вы обжаренный кофе покупаете). Такой пакет и кислород к зёрнам не пустит, и углекислый газ через клапан выведет. Пакет следует плотно закрывать и не оставлять внутри воздух.

      • Пожарила, кажется не спалила). Я не дожидалась как треск закончится, сняла кофе так как по цвету мне показалось уже пора. Интенсивный треск пошел примерно на 6 минуте и еще я пожарила его примерно 1,5 может чуть больше минут, был немного кипиш) телефон с таймером блокировался точно не засекла, но сделала вывод огонь надо делать немного меньше. Попробую кофе в чашке будет ясно что получилось. С 150 г зеленого вышло 131 жареного.

        • А у меня к концу обжарки( делала как в статье написано) треск зерен не уменьшился, а был таким же интенсивным как и в тот момент что я начала засекать как развитие зерна(первый крек). Что я сделала не так? Мне показалось что если я дождусь пока они перестанут трещать то останутся одни угли. Как должно быть?

  • Впервые обжарил кофе. Впечатлений море!
    Во-первых, согласен с комментариями ниже о том, что процесс обжарки на плите сильно зависит от её (плиты) типа. Например, моя старушка ЗВИ 417 на 3-й (из 6 возможных) позиции регулятора температуры не давала крак вплоть до 14 минуты. Я переключил на 4ку. Ждал до 20й минуты и переключил на 5ку (да, терпения у меня не очень много). Я всё боялся пропустить этот крак и уже чуть ли не заклинал этот бледнолицый кофе, нагибаясь ниже, чтобы услышать этот благостный звук! В итоге, на 24 минуте, наконец, кракнуло - зря боялся, что пропущу - от внушительности треска и неожиданности подпрыгнул!
    Во-вторых, сковорода была с низкими бортиками, а я очень старательно мешал, я, вообще, старательный, поэтому добрых грамм 40 из 200 составили боевые потери, не дожив до чашки.
    Итог, впрочем, был лучше, чем я ожидал. Кофе получился средней обжарки. Из-за мук с температурным режимом он получился немного дымным. Некоторые зёрна я таки пережарил.
    Процесс понравился, обязательно буду пробовать ещё! Да, и не забывайте открывать окна или включать вытяжку перед действом!

  • решил чуть по экспериментировать , и недавно испробовал вот этот новый мини ростер сrackatau
    оставлю ссылку, кому интересно
    bit.do/crackatau

    чертовски порадовал качеством и удобством обжарки, ну и немаловажно ценой тоже))

    • а сколько стоит ваш ростер чтото там нет ценника

      • Думаю, что на алиэкспрессе найдётся немало аналогов за две копейки, которые, однако, от этого не становятся хорошими ростерами.

        • Алексей спасибо, видела на Али. Не сложные ростеры,но доставка дорогая. половину ростера стоит.Пробую разные способы.

  • Это, конечно, моё частное мнение, субъективное. Но, всё таки, есть разница между используемыми для обжарки плитами - газовой и электрической. В случае применения электрической температурный градиент выше, это даёт больше шансов для манёвра. И поскольку мы имеем дело с продуктом уже частично денатурированным, то применение электрической плиты предпочтительней.

  • Сегодня решил вернуться к истокам.
    Казан, венчик, газовая комфорка на 3.05 кВт (самая большая), 300г зеленки.
    Прогрев в течении 20 минут, до запаха металла.
    Интенсивное помешивание без остановки.
    На максимальном огне крак пришел на 14(!) минуте, со снижением огня до среднего на 10-ой на 15-ой.
    Сброс в охладитель (сито с вентилятором).
    Финал 260г.

    Особых претензий нет, так как подопытным была старая робуста, но на фене 2кВт крак 200г получился на 9 минуте, при чем со сбросом температуры на 5 минуте. Вот такие тепло потери.

    По вкусу, на открытом огне чувствуется некоторая "затянутость", выражающаяся в водянистости готового напитка.

    • Интересно Иван. Начинаю пробовать разные способы. ищу свой :)

      • Сейчас уже не так. Мешаю менее интенсивно, тем самым зерно охлаждается не так быстро и крак приходит на 8-10 минуте, в зависимости от температуры воздуха, развитие пара минут. Температуру не сбрасываю. Охлаждаю в кастрюле поставленной в воду с итенсивным помешиванием. После через дуршлаг просеиваю шелуху.
        Вкус стал ярче. Убираться после почти не требуется, ни чего ни куда не летит. За час получается пережарить 1200 г, на выходе как раз 1 кг

        • По вашей рекомендации сократила сегодня время жарки и увеличила температуру нагрева. Жарила на чугунной сковороде . крак пришел на 8 минуте общее время жарки 11 минут. жарила 250г зерна. зерна не промывала и крышкой не накрывала сковороду. везде почему-то советуют накрывать . но как же мешать, если накроешь все зерно сгорит. увольте меня не мешать. это я уже проходила. весь процесс в перемешивании.

    • только что попробовала строительным феном! улет! равномерное прожаривание всех зерен скорость жарки увеличилась до 5-6 мин. появился запах кофе сразу после остужания. в сковороде запах слыбый и проявляется только через минут 40 после остывания.

  • Всем доброго дня.
    Обжаривала №119 Зеленый Гватемала Ла-Эсмеральда. Придерживалась техники как описано в статье. В принципе я всегда так жарю, плюс-минус некоторые мелкие детали.
    На средней газовой конфорке и на среднем огне мне понадобилось 32 минуты для обжарки 150 гр зерен. Жарила в казане. Помешивала интенсивно, можно сказать что очень интенсивно. Венчиком. Одиночные креки пошли на 24 минуте. Интенсивности креков я так и не дождалась. Ориентировалась на цвет и запах (чтоб не сгорело). В итоге получилось 128 гр обжаренных зерен и вкусная чашка с хорошей кислотностью и фруктовым послевкусием.
    Какой можно сделать вывод: степень обжарки сильно зависит от категории зерна. И конкретно с этим сортом нужно дать больше огня ( например жарить на большой конфорке на среднем огне) и не так интенсивно перемешивать.
    Плохо, что нельзя вставить фото полученного результата :)

    • 32 минуты - это долго :) Думаю, можете смело увеличивать огонь, пока обжарка не уложится в минут 10-12.
      Конечно, величину пламени я приводил для своей алюминиевой сковороды. Для казана огонь нужен посильнее.
      А вот снижать интенсивность перемешивания я бы не стал :)

      • Возможно. Было бы здорово, чтобы при покупке зерна давали бы еще к нему рекомендации. Например: этот кофе требует больше огня :)
        А на счет быстрого перемешивания некоторые с вами не согласятся. Здесь опытные обжарщики писали, что не нужно мешать сильно быстро. Я склонна с ними согласиться (крека не слышно при очень быстром перемешивании). Нужно опытным путем определить интенсивность огня и перемешивания.

        • > Нужно опытным путем определить интенсивность огня и перемешивания.

          Золотые слова!

  • Здравствуйте!
    Собираюсь приобрести новую кофемашину. Очень хотелось бы узнать вашего профессионального мнения.

    Расскажу немного о себе. Во-первых, я домашний обыватель. Дома стоит старая-старая автоматическая кофемашина delonghi. В ней я готовлю эспрессо (ну как готовлю.. засыпаю кофейные зерна и нажимаю кнопку "эспрессо"). Взбиваю молоко в капучинаторе nespresso. Соединяю -- и что-то типа капучино готово.
    Во-вторых, рассматриваю именно кофемашину, поскольку в основном пью капучино. И процесс приготовления кофе мне кажется волшебным). И хотя я не профессионал в вопросе приготовления кофе, я планирую этому научиться.
    Хочу приобрести рожковую кофемашину с металлической трубкой. La marzоcco мне конечно не нужна))), но может быть LELIT (LELIT ANITA PL042EM) мне подойдет, как думаете?
    в плане цены не могу сказать наверняка, но примерно до 55-60 тыс. еще нормально.

    Также интересует гриндер лучше покупать отдельно или встроенный ок?

    Будет интересно послушать ваше мнение. Спасибо!

    • Как говорят фанаты кофемашин, сначала надо потратиться на хорошую кофемолку, а уж "на сдачу" можно и кофемашину взять. Лучше почитать специализированные форумы.

  • Мне понравилось. Хоть к сковороде возвращаться не буду, но читать было приятно,

  • coffee-expert.com.ua/rus/blog/kak_obgarivali_kofe_v_starinu.htm

  • Прочел статью и все комментарии, но не смог найти достаточно информации о шелухе. Вопрос как к домашним обжарщикам, так и к Торрефакто: Вы совсем не очищаете кофе от шелухи? Ее же может быть очень много, особенно в дешевых сортах (например, в Бразилии Сантос). Знаю что она особо не влияет на вкус, но кто захочет пить кофе с этим мусором?

    • Я жарю феном в хлебопечке. Шелуха просто вылетает с воздухом. Охлаждаю пересыпанием, используя два сетчатых дуршлага. При пересыпании шелуха тоже улетает. Шелухи действительно бывает много, но зависимости количества шелухи от цены кофе как-то не замечал :-) Шелуха во все стороны, поэтому жарю либо на даче, либо возле гаража.
      Есть у меня и машинка IMEX CR-100, в ней тоже жарю иногда, но не более 80 г закладка. В ней фильтр-корзинка для шелухи. Жарю в ней на балконе, но наверное можно и на кухне с открытым окном - из-за запаха, шелуха почти не вылетает.

    • Вентилятор при остывании выдувает всю шелуху.

    • обжаренное кофе высыпал в дуршлаг и использовал его как сито (над раковиной).Очищается от шелухи прекрасно

      • Пользуюсь тоже дуршлагом. Но на улице. Пересыпаю с чашки в дуршлаг и обратно, одновременно слегка сдувая шелуху. В чашке не заметно мусора.

    • после обжарки беру два сита остужаю и сдуваю шелуху. пару минут кофе остыл и чистенький без единной шелушинки. всё просто.

  • Читая комментарии, задумалась над тем, почему у многих не получается домашняя обжарка. На мой взгляд, главная хитрость, она же сложность, при обжарке кофе состоит в том, чтобы достичь достаточно высокой температуры, чтобы равномерно и сильно прогреть кофейные зёрна, но при этом не допустить того, чтобы они горели. Это, конечно, очень тонкая грань. Если у вас дым на всю квартиру, то совершенно точно кофе горит и обжаривается не равномерно. Я уже давно, обжаривая кофе, не включаю даже вытяжку, достаточно просто открытой форточки.
    И ещё хочу добавить, что интенсивное перемешивание не самоцель и не самое главное. В процессе перемешивания температура кофе снижается и он может прогреваться не достаточно. Важно соблюсти баланс между интенсивностью перемешивания зёрен, стадией обжарки и температурой.

    • Людмила, а вы соблюсти баланс между интенсивностью перемешивания зёрен, стадией обжарки и температурой наглаз или каждый раз используете часы, термометр?

      • Нет, Чермен! Я в основном использую органы чувств))) Я, как хозяйка, привыкла больше доверять глазам, обонянию, интуиции, опыту, чем термометру (его у меня вообще нет) Часы - да, на время поглядываю. А вы спросите у своей мамы или жены, как она готовит вкусные пироги! Она вам ни про термометр, ни про часы ничего не скажет)))

  • Отличная статья, особенно для начинающих. Однако с сожалением вынужден заметить, что равномерной обжарки на сковороде никогда не получится. Кстати, на фото это видно - даже сами зерна неравномерно окрашены. Тут дело даже не в руках, они могут быть предельно прямыми - открытая сковорода все "делает" сама - жар идет снизу, сверху зерно охлаждается. Даже при самом активном помешивании тепло будет поступать в зерно только с одной стороны, а если зерна в несколько слоев лежат - еще и неравномерно по времени.
    Сам обжариваю кофе уже 4 года. Попыток обжарить на сковороде было в первое время просто море. Сколько кофе испортил - не сосчитать. Первые приличные результаты получил только когда стал закрывать сковороду крышкой с перфорацией, при этом сколхозил "мешалку" из проволоки, которую с постоянной небольшой скоростью крутил электромоторчик, закрепленный на крышке. Долго это не продюжило - моторчик приходилось активно охлаждать, и через 3-4 обжарки он горел. Но результат меня окончательно убедил тогда в необходимости покупки полноценного домашнего ростера :)

    • Сергей я с вами согласен, с ростем боротся нет смысла.
      На мой взгляд приимущество обжарки на огне именно в её неравномерности. В одном зерне получаем как бы две обжерки. Это даёт возможность равномерно раскрыть и кислинку и сладость карамели. а не преоблодания чего то одного.
      Я это к тому что домашняя обжарка на огне дает нам что-то новое и интереное.
      Казан кстати намного круче чем сковорода советую попробовать.

      • Поддержу казан, особенно чугунный, мне он был удобней сковороды.

    • согласен на все 100 процентов

  • Домашняя обжарка это круто!!! Очень интересное занятие.
    Я использую казан. Высокие борта позволяют не думать о вылетающих зёрнах и шелухе. Плюс можно поддерживать высокую скорость помешивания что способствует максимальной равномерности обжарки!!!

    • Спасибо вам за идею!
      Сегодня попробовал пожарить в казане - отлично получилась средняя обжарка. Средняя обжарка в сковородке не очень хорошо выходила, а в казане получилась отлично! Наверняка из-за более быстрого перемешивания и из-за того, что в казане зёрна лежали более толстым слоем и равномернее нагревались.
      В моём случае для обжарки в казане пришлось выкрутить среднюю конфорку на полную мощность, чтобы уложиться во временные рамки. По истечении половины первого крека уменьшил огонь до 60% от исходного. Подержал секунд 20-30 после номинального завершения крека, вот и вышло что-то более среднеобжаренное.

  • Алексей, спасибо за дивную статью - детально и тотально полезно.
    Torrefacto - спасибо за гуманный бизнес, за внимание к деталям и качеству, желаю преуспевания.
    Первый раз пишу, посему елейно.
    К ручной жарке отношусь с почтением. Сам увлеченно жарю в ростере Behmor1600.
    Последняя обжарка - Муссонный Малабар. Пытался обжарить нежно и светло. Получилось, полагаю. Кофе прикольный, соответствует вашим описаниям и не похож ни на что. Мне нравится (френч)

  • я жарю кофе вот этим www.cafeservice.ru/roster-precision-coffee-roaster.php домашним ростером, с маленьким ценником, и максимум 59 гр загрузки. Интересно, кто кроме меня имел с ним дело, и что скажет?

    • Федор, а вы что скажете? Какое качество зерна получается? Лично меня такие игрушки смущают, но сейчас ищу подарок в такой ценовой категории, не хотелось бы чтобы он был совсем бесполезным.

      • Этот ростер не будет совсем бесполезным - 100%.
        Просто нужно понять, какое зерно для него подходит, а какое - нет.
        У меня не сложилось с группой "С" - Колумбия Антьокия.
        Группа "В" - Уганда Бугису, Вьетнам Далат, Бурунди Киримиру Кибунгере и Бурунди группы D поддаются приемлимой обжарке.
        Малая загрузка помешала при обжарке Бразилии Желтый Маракатуаи - Зерна крупные, с сильной деформацией, и крэка совсем не слышно, так что пару раз я зерно пережарил.
        В общем для дома - дело хорошее. Но с температурой эксперементировать не выйдет, и если соберетесь жарить кофе на продажу - убьете много времени, при большом количестве.
        50 грамм жарит в течении 13 минут. Шумит.

  • Лично я воспользовался опытом суровых австралийских парней, и обжариваю кофе с помощью строительного фена :)

    Для стабильного результата потребуется то же самое (ёмкость для обжарки, весы, деревянная лопатка, и сам строительный фен), и ещё сильно поможет недорогой китайский пирометр, для замера температуры зёрен во время обжарки.

    В итоге получается достаточно равномерная обжарка, с двумя недостатками:

    1. Больше 150-200 грамм обжаривать не рекомендую, можно получить неравномерно обжаренный кофе.

    2. Утомляет потом вытряхивать шелуху из головы и укромных мест на балконе :)

    С пирометром уже после 1-2 обжарок можно "набить руку" и регулировать процесс обжарки под стандартный профиль от Sweet Maria's например.

    Серьёзно подумываю закупить с рук б/у хлебопечку и опробовать рецепт от ещё несколько менее суровых австралийских парней: т.н. Coretto roaster.

    Если какие вопросы есть спрашивайте, отвечу.

    • Когда увидел такую обжарку посчитал ее дикостью, но попробовав раз, отказался полностью от обжарки на открытом огне. Равномерность, повторяемость, предсказуемость меня порадовали. Мешаю венчиком зажатым в шуруповерте (у дрели высокие обороты). Конечно шелуха допекает, но она почти не остается к концу жарки и зерно чистое. Загрузка до 300г. Жарю в обычной банке. так как у стекла теплопроводность в 47 раз меньше стали, главное не капнуть на нее водой и не стучать венчиком по стенкам.

      • Я для жарки использую керамическую кастрюльку. Её после жарки спокойно можно брать за ручки, без прихваток и т.д. и высыпать обжаренный кофе

  • Год или чуть больше назад собрал ростер из китайской попкорницы. Выдавала температуру воздуха 230-250 градусов. Решил вопрос регулировки температуры с помощью доработки устройства - arduino, термодатчик, реле, PID, программное обеспечение artisan для формирования профиля обжарки.
    Получил устройство с возможностью регулировки температуры, перемешиванием кофе за счёт потока воздуха и созданием профилей.
    Обжарка получалась равномерная, но вкус "среднего качества". Интересно было само исследование процесса, влияние цвета обжарки на вкус и запах, как на самом деле звучат 2 крека и почему второго может не быть.
    Сама обжарка потом воздуха мне показалась хуже, чем в барабанных ростерах.

    Сделал вывод, что обжаркой заниматься должны профессионалы: 20-30 профилей обжарки с каппингом и выбором лучшего результата для обжарки партии.

    --
    Юрий Ласкин

  • Самостоятельно попробовать обжарку решил после статьи "Жарим кофе в духовке!" (www.torrefacto.ru/blog/oven-roasting/ ). Запах двое суток из дома выветривался!
    Сейчас уже больше двух лет ростером у меня трудятся хлебопечка и строительный фен. В любое время года обжарку провожу на улице - проблемы с дымом и шелухой отсутствуют.
    Правда не все сорта кофе удачными получаются. К счастью, мой любимый Вьетнам Далат выходит очень неплохим.

    • У меня тоже хлебопечка + фен.
      Фен выдувает сильверскин, и это замечательно, потому что если кофе жарится в отлетевшей шелухе, это приводит к дефектам обжарки. Обязательно нужно изолировать сетчатой тканью входные отверстия фена, иначе мелкая фракция шелухи выведет его из строя: придётся разбирать и чистить. Если делать только светлую обжарку, проблем с дымом в общем-то нет, аромат даже приятный :) Загрузка не более 150г, продукт высыпаю на охлаждённую в морозилке тарелку. А вот с бесконтактным термометром не повезло - в реальном режиме температуру не показывает, только скачками, так что перед покупкой хорошо бы девайс подержать в руках.

      • С замером температуры выручает такой способ:
        prokofe.ru/files/public/1414138947_9116_FT59962_foto.jpg
        Сквозь корпус печки и ведёрка засверлился и просунул датчик контактного термометра.
        За один сеанс я обжариваю 300 г. кофе. В этом плане очень удобна фасовка зеленого зерна от Торрефакто по 900 г. После обжарки выходит около 250 г. - как раз в старые пакеты по 125/250 укладывается.
        Охлаждаю, высыпав зерно на противень. Зимой просто кладу его на снег - остывает моментально.

  • Обжариваю кофе сама уже около 3-х лет. Прочитала статью - улыбнулась! Вообще статья хорошая и очень правильная. Только я бы её озаглавила "Домашняя обжарка кофе по-мужски")))
    Из оборудования использую сотейник из нержавейки с толстым дном, одну, но широкую деревянную лопатку и 2,5-литровую кастрюльку с тонкими стенками. Обжариваю кофе на электрической плите (стекло-керамика), она обеспечивает плотное прилегание ко дну сковороды и равномерный нагрев. Время, конечно, обязательно засекаю, но больше ориентируюсь "на глаз". По этой же причине даже не хочу пробовать обжаривать кофе в духовке - там не понятно, когда он готов.Остужаю на водяной бане: в мойку набираю холодную воду, горячие зёрна пересыпаю в тонкостенную кастрюльку, ставлю её в холодную воду и быстро-быстро помешиваю той же лопаткой до тех пор, пока не остынут. Вот и всё. Затем кофе оставляю подышать на несколько часов. и можно молоть и варить!

    • Спасибо за комментарий! Отличный способ охлаждения зёрен :) Обязательно опробую его зимой, когда остужать зёрна на подоконнике будет слишком холодно.

      А от шелухи вы избавляетесь?

      • Избавляюсь от шелухи без фанатизма. Что удаётся удалить, то и ладно. Вообще-то шелуха "на скорость не влияет"))) А в холодной воде кофе остывает мгновенно, минуты за 2-3.

    • Людмила, при всём уважении "подышать", т.е. дегазация, за два часа не пройдёт. Согласен с Вами если кофе молоть за час до варки. Но про это всё замечательно писал Скот Рао и многие наверно в блоге ТФ уже читали.

      А вообще я думаю многие из те, кто пьют кофе с молоком - латте, капуч и т.д., пришли к выводу, что в этом случае отличие проф. обжарщиков от домашних сильно нивелируется. Это основной козырь для любителей эспрессо, вот им да, домашняя обжарка может не дать нужного эффекта

      • Конечно, Илья, на дегазацию я отвожу минимум часов 6, а ещё лучше, вечером обжарить, а утром пить. А вот что касается вкуса, то я как раз кофе с "наполнителями" не очень люблю, а пью именно эспрессо и мне, как ни странно, в моей обжарке он очень нравится. Кстати, не только мне, но и всем моим родным и друзьям тоже!))

      • Должен отметить, что за 3 (или 4?) года опытов я пришёл к выводу, что эспрессо зёрен собственной мне нравится больше. Причём, это были слепые тесты: что было под рукой, то и смолол/выпил. Другое дело, что за эти годы экспериментов я вполне мог набить руку %)
        Для дегазации стандартное время: 2 дня в ТФ пакете.

        • Поддержу, лишь на третий день кофе становится кофе.

  • Что в духовке,что на сковороде никогда не получится равномерная обжарка.

    • Избавляюсь от шелухи без фанатизма. Что удаётся удалить, то и ладно. Вообще-то шелуха "на скорость не влияет"))) А в холодной воде кофе остывает мгновенно, минуты за 2-3.

  • компактные домашнии ростеры существуют,но вот только у хороших ростеров цена какая то не адекватная.года полтора-два назад двадцаточку стоил. Но есть и низкая цена,но ростеры там оставляют желать лучшего. Я сам хочу ростер дома иметь.По поводу обжарки дома на сковороде пусть автор не обижается,но это не кофе. Так отдаленно напоминает кофе. Я сам это практиковал,когда финансов не особо хватало купить жаренный

    • Да нет, просто не каждому дано. Как говаривала моя мама: "Из той же мучки, да другие ручки"

      • "Из той же мучки, да другие ручки" А может смысл этой поговорки совсем в другом? если мозг включить. Из одних и тех же ингредиентов,по одному и тому же рецепту два классных пекаря испекут пирог,и он будет отличаться по вкусу.Так что не надо про руки.

        • Что же, интересная интерпретация... Желаю удачи пекарю с его булками!)))

    • Наличие домашнего ростера не панацея. Процесс обжарки не ограничивается только нажатием нескольких кнопок. Здесь необходима и теоретическая подготовка, и опыт, и интуиция. Если вы обращали внимание, у разных обжарщик на одинаковом (скорей всего ) оборудовании кофе получается немного разным.
      Сама я кофе обжаривают не часто, но меня завораживает сам процесс. Жарю в чугунном казане, мешаю деревянной лопаткой немного изогнутой формы. Получается когда лучше, когда хуже, но еще ни разу не было "подобия кофе". Обжариваются зерна всегда равномерно, для этого просто нужна определенная сноровка.

      • Что не так в вашем кофе? Жарку укладываете в 10 мин?

    • А чем этот кофе не тот? Как бы изначально кофе именно так и жарили.

      • изначально его ни кто и не жарил на сковороде,а вот идея с чугунком гораздо лучше сковороды.

  • А может существует в природе компактный домашний ростер с вменяемым ценником, чтобы не "колхозить" с феном лопатками и прочим?

  • Забыли предупредить, что зерно при обжарке довольно сильно дымит. Поэтому необходимо принять меры, чтоб после первой домашней обжарки ваши домашние вас не "прибили" )

    • Пришлось сделать вставку в окно с двумя вентиляторами вытяжными.

  • и сразу набежали специалисты по обжарке :D
    хорошая статья, Алексей! во всяком случае у меня появилось желание попробовать (хотя осознаю, что по факту все чуть сложнее, чем может показаться на первый взгляд)

  • Не теряйте время на чтение этой статьи. Более толково это сделано Андреем Лаубе! Это лучшее видео о домашней обжарке которое я видел в интере.

    • Виталий, к сожалению из этого можно сделать вывод, что кофе в такой вариации Вы не жарите. Алексей всё очень точно изложил.

  • рекомендую использовать чугунную сковороду ВОК без антипригарного покрытия, их выпускает Испания, а так же литые сковороды Татария- Кукмара market.kukmara.com/products/skovoroda-wok

  • На фото, где на весах 130 г, результат успешной обжарки?

    • Олег, верно – это иллюстрация факта, что зерно ужарилось на 13%. Взяли 150г, получили 130.

  • Ещё можно использовать глиняную керамическую кастрюлю 2-3 литра и остужать зёрна с помощью двух дуршлагов. Только вопрос с 13% потерями, многие сходятся во мнениях о нормальной потере 15%. Из чего делается ваш вывод. Очень интересно, сколько жарю, потери в 13% не получалась ни разу.

    • На мой любительский взгляд, 13% - это то, что ближе к светлой обжарке, а 15% - к средней.
      13% - это необходимый минимум ужарки, чтобы в итоге зерно не отдавало травяным привкусом.

      Кстати, а насколько быстро удаётся охладить зерно с помощью двух дуршлагов?

      • На видео это было ближе к средней обжарке, также на мой любительский взгляд. А кофе охлаждаю на балконе приблизительно 5 минут до температуры около 40 градусов, в зависимости от температуры на улице. Заодно и шелуха вся ссыпается. А за венчик отдельное СПАСИБО, я к сожалению жарю в керамике и пользоваться им не могу.

        • мешать лучше двумя деревянными лопатками, а не железным венчиком

          • Я первые обжарки приводил двумя лопатками, посмотрев ваше видео (кстати, спасибо вам, я с него и начинал). В WOK лопатки прекрасно делают свою работу. В первой редакции статьи я тоже рекомендовал лопатки, пока не наткнулся на видео, где отлично обжарили кофе, мешая венчиком.

            Я провёл пробную обжарку венчиком - и вот оно, то что надо. В плоской(!) сковороде мне лопатки никогда не нравились, честно скажу. С ними обжарить зерно не получается равномерно. Лопатки мне настолько не нравились, что пришлось изобретать специальное устройство для перемешивания кофе. Вообще о перемешивании я хочу написать отдельную статью.

            Вкратце, смысл такой.
            Лопатка хорошо гоняет зерно по сковороде, но плохо его переворачивает. Венчик именно переворачивает зёрна, что значительно улучшает равномерность обжарки. Если попробуете пожарить кофе на плоской сковороде, то я уверен на 90%, что вы со мной согласитесь :)

            • На счёт "изобретать специальное устройство для перемешивания" согласен с Вами абсолютно!. Думаю воплотить принцип миксера, т.е. беру стеклянную крышку с отломленной ручкой, делаю шкив и прикрепляю к нему лопасти, вот на этом этапе и застыл. А так мне кажется мысль хорошая. Ростеры не предлагать - весь смысл в творчестве!!!

              • Идите дальше. В качестве лопастей силиконовые кухонные лопатки (температура плавления 482 гр ), только основы пластиковые выкинуть и одеть на металлическую крыльчатку. В качестве двигателя проводной шуруповерт.

                • Несколько дней назад, когда жарил кофе, мешал силиконовой лопаткой и в очередной уговаривал себя заняться модернизацией и в очередной раз не смог!!!

        • Илья, а бывают еще пластиковые кондитерские венчики. Типа таких bit.ly/2djfPwq

          В качестве варианта для керамической сковороды

          • Юлия, вот этот "девайс" обязательно приобрету для сравнения. Спасибо

          • При светлой обжарке зерна нагреваются до 210-220 градусов, сковородка еще больше. При такой температуре любой пластик, даже если не расплавится, будет выделять всякую химическую гадость. Вашему здоровью оно надо?

            • Просто он должен быть силиконовый

              • Силиконовый венчик может быть очень мягким для того, чтобы справляться с перемешиванием.

                • А силиконовая лопатка плохо скользит по керамике. Как обычно - Бороться и искать...

        • Глянул на видео - там цветопередача врёт, больно цвета тёмные :) На самом деле зёрна получились вот того цвета, как на самой первой картинке в этой статье. К слову, я долго бегал с протвинем по квартире под лампами в поисках идеального света. Как ни сфоткаешь - зёрна выглядят совсем не так, как в реальности. Уверен, что если бы снимал видео в яркий солнечный день, то все цвета в ролике были бы более близкие к реальности.

          Фен на холодный выдув позволяет охладить зерно до 40 гразусов за 1.5 минуты, зерно не нагреется больше чем надо. На видео есть кадры где я остужаю кофе и выдуваю шелуху феном на улицу. Я живу на первом этаже, поэтому никому не запачкаю балкон.

    • я пользуюсь двумя ситами e96.ru/kitchen_appliance/goods/kukhonnye_prinadlezhnosti/rcv-cr-4499-25

      • Я мешал вообще обратной стороной шампура на даче и не морочился, а сейчас в наличии один дуршлаг и одно сито. И кстати при остывании, прокручиваю руками кофе в сите, что улучшает отделение шелухи.

        • Идья,попробуйте мешать кофе с помощью миксера для взбивания крема.

          • Виталий, думал над этим, но тут лопатка - то деревянная обгорает в прямом смысле, но спасибо за предложение!

      • Андрей, посмотрел ваше атмосферное дзен-видео по обжарке на открытом огне. Спасибо, очень интересно. Скажите пожалуйста, как человек с огромным опытом в кофе, почему не ростер? Почему вот так - в сковороде? Неужели не хуже? Стоит ли тратиться на ростер в конечном счете? Каково ваше мнение?

        • Вставлю свои две копейки. Дело не столько в инструменте, сколько в умении. Обжарка кофе - весьма сложный процесс. При неумелом использовании ростера вы тоже загубите батч. В сковороде (сотейнике, ВОК, казане) действительно можно неплохо обжарить зёрна, дело в опыте и умении. Прежде чем я смог нормально обжарить зерно и написать эту статью, я плохо обжарил (можно сказать, загубил) несколько килограмм зелёнки. К слову, паршиво обжаренный кофе (дымный, запечённый, недожаренный) всё равно лучше, чем то выдохшееся пережаренное нечто, что продаётся в магазине после долгих месяцев хранения на складе.

          • Алексей, спасибо. Эта статья толкнула весы в пользу действия. Долгое время я сомневался, а стоит ли браться за это? Прочитав вашу статью, посмотрев видео Андрея, теперь думаю, что как минимум попробовать - уж точно стоит. ;) А там видно будет, вдруг получится, вдруг начну сам жарить :)

          • Алексей, всецело поддерживаю! А ещё хочу добавить, что обжарка кофе - это всегда творчество. Кто равнодушен к этому увлекательному процессу, а нуждается только в обжаренном кофе, тот пусть даже и не пробует! Ему и не понравится, да и не получится ничего.

          • Подскажите, пожалуйста, подойдет ли для обжарки кофе сковорода вок Pintinox с покрытием Teflon Platinum Plus, когда покупал по характеристикам как чугун, только легкий. брал для готовки еды, а теперь хочу в ней обжарить кофе. и как очистить ее полностью от аромата еды?

            • Как я и писал в статье, отмойте её от жира и частиц еды и прокипятите в ней моющее средство (аос, фейри, что под рукой есть). Тщательно сполосните. Если от сковороды не пахнет котлетками - можно обжарить кофе :)

            • Ни в коем случае не используйте для обжарки кофе сковороду с антипригарным покрытием. Пожалейте её.
              Иначе после обжаривания придется её выкинуть. Предельные температуры, которые способно выдержать такое покрытие малы для 10минутной обжарки кофе.
              Да и вредные вещества начинают выделяться с "антипригарки" после перегрева/разрушения.

        • я пользуюсь ростером
          www.dieckmann-aroma-kaffee.de/en/roestmeister/

          • Андрей, добрый день. Могли бы вы поделиться впечатлениями об этом ростере? Подходит ли он для светлой обжарки под v60?