Из чего делают белый шоколад и как его правильно выбрать

В 1930-х годах на швейцарской фабрике Cailler выпустили первую партию этого лакомства. Этот заводской комплекс располагается в городе Брок, в альпийских предгорьях региона Грюйер. Cailler была основана в 1819 году, а в 1929 году её выкупил Генри Нестле — основатель концерна Nestle.

По одной из версий, технологи придумали рецепт, чтобы использовать излишки какао-масла. По другой — чтобы израсходовать запасы сухого молока. После Первой мировой войны спрос на него снизился, и люди предпочитали цельное коровье.

Nestle приписывают создание первого в мире белого шоколада, известного под брендом Milkybar, или Галак. Но и до появления Галака существовали домашние рецепты лакомства.

Позднее другие компании начали выпускать аналоги легендарного Галака. В 1948 году Nestle представила Alpine White с кусочками миндаля. Он был популярен до 1990-х годов.

Формула классического горького шоколада проста: какао тёртое + какао-масло + сахар.

Если к этим ингредиентам добавить молоко, то получится молочный.

А если из рецептуры молочного убрать тёртое какао, то получится белый.

От тёмного и молочного шоколада белый отличается тем, что в его составе отсутствует тёртое какао. Именно твёрдые частицы бобов придают продукту тёмный цвет.

Какао-масло имеет оттенок слоновой кости, его выдавливают из зёрен шоколадного дерева. При комнатной температуре сохраняет твёрдое состояние, а при 32-35 °C плавится.

Технология изготовления состоит из нескольких этапов.

1. Получение какао-продуктов.

Бобы очищают от шелухи, обжаривают и измельчают. Крупку перемалывают на меланжере и отжимают из неё масло методом прессования.

2. Приготовление основы.

Соединяют ключевые ингредиенты — масло, сухое молоко, подсластитель, ванилин. Чтобы создать однородную эмульсию, добавляют стабилизатор.

Самый популярный эмульгатор — соевый лецитин. Он предотвращает слипание частиц в смеси и снижает её вязкость.

3. Конширование

Подогретую массу перемешивают с помощью коншей — специальных машин — в течение 6-78 часов. Чем дольше длится этап, тем более мягким и шелковистым становится десерт. На этой стадии технологи регулируют текстуру. Могут также добавлять эмульгатор и жиры.

Неконшированный шоколад рассыпчатый и грубый. После дегустации вы почувствуете крупинки на языке.

Конширование измельчает компоненты до микрочастиц. Уже невозможно различить в плитке кристаллы подсластителя и крупицы масла. При разжёвывании долька превращается в мягкую эмульсию и тает во рту.

4. Темперирование

Темперирование — многократное последовательное нагревание и охлаждение смеси до рабочих температур. В процессе обработки какао-масло принимает стабильную кристаллическую форму, а лакомство — глянцевый блеск без налёта.

5. Разливка по формам, затвердевание и упаковка готовых изделий.

В зависимости от способа приготовления, состава и структуры белый шоколад делится на виды:

Десертный подвергается длительному коншированию и обладает минимальной дисперсностью. Имеет обволакивающий, нежный вкус.

Обыкновенный с начинками и без них — товар из сегмента масс-маркета с низким содержанием масла какао. Недобросовестные производители часто заменяют его гидрогенизированными жирами.

Пористый отличается от обычного ячеистой структурой. Готовят его двумя способами.

1. С помощью специальных турбин основу вспенивают и насыщают углекислотой или азотом.
2. Разлитый по формам шоколад отравляют в вакуумный генератор, чтобы образовывались и застывали пузырьки.

Диетический. Какао-бобы придают горчинку, цвет и аромат горькому, тёмному и молочным сортам. Белый шоколад без сахара теряет насыщенную сливочность. Поэтому диетический подслащают заменителями: фруктозой, стевией, аспартамом, изомальтом и др.

Шоколадные изделия — конфеты, батончики с марципаном и другими начинками и т. д.

Масло какао — источник витаминов Е, К и полезных жирных кислот.

Витамин E улучшает питание клеток и замедляет процессы старения.

Линолевая кислота ускоряет обмен веществ, стимулирует мозговую деятельность и препятствует развитию атеросклероза.

Олеиновая кислота при употреблении в умеренных дозах поддерживает здоровье сердечно-сосудистой системы.

Не стоит забывать о том, что белый шоколад — калорийный десерт. В 100 г содержится 550-600 ккал в зависимости от изготовителя и торговой марки.

Если употреблять этот десерт регулярно и в больших количествах, можно набрать вес. Чтобы избежать нежелательного эффекта, контролируйте калорийность рациона.

При выборе обратите внимание на такие характеристики:

• Состав. Убедитесь, что в списке ингредиентов нет растительных жиров.

Если производитель кладёт пальмоядровое или кокосовое масло, лауриновую кислоту или гидрожир, то на обёртке должно быть указано «кондитерская плитка».

Не берите продукт, в котором содержатся соевые компоненты, искусственные ароматизаторы, красители, консерванты — сорбаты и бензоаты.

• Цвет. Дольки имеют однородный желтоватый оттенок. Поверхность — глянцевая и блестящая, без пятен. Если вы заметили белый налёт, то, скорее всего, товар хранили с нарушением температурных условий.
• Вкус. Шоколад тает во рту, а кондитерскую плитку нужно грызть. После употребления аналога остаётся маслянистое или восковое послевкусие и налёт на языке.
• Консистенция и звук при разломе. Оригинал легко ломается на квадратики и не липнет к зубам. При разламывании вы услышите аппетитный сухой хруст. Химический аналог крошится и пачкает руки.
• Дату выпуска и срок годности. Качественное изделие хранится не более 1 года.

Вам понадобится:

• какао-масло — 100 г
• сухое молоко — 20 г
• сахарная пудра — 100 г
• ванильный экстракт — 6 мл
• орехи, сухофрукты, или воздушный рис, или соль — по желанию

Не используйте цельное молоко. Оно расслаивается, и шоколад не застывает.

Нарежьте масло на кусочки и растопите на водяной бане. Помешивайте до полного растворения.

Просейте сухое молоко и сахарную пудру через сито, чтобы не было комочков. Соедините компоненты с растопленным маслом до получения однородной эмульсии.

Чтобы десерт получился нежным и без зернистых вкраплений, рекомендуем взбить смесь миксером или блендером на минимальных оборотах. Затем влейте ванильный экстракт.

Если у вас есть меланжер, включите аппарат на пару часов и продолжайте перемешивание. Меланжер можно найти на маркетплейсах.

Если у вас нет дополнительной техники, переходите к финальному шагу. Разлейте эмульсию по формочкам, положите туда орехи, цукаты или другой топпинг и поставьте в холодильник.

Домашнее лакомство хранится в холодильнике в течение 2 недель.

Из него делают муссы, кремы, суфле, желе, фадж — молочную тянучку. Добавляют в выпечку в качестве начинки.

Можно расплавить и приготовить ганаш или глазурь для тортов, пирожных, пончиков, капкейков, печенья.

Вы можете порадовать себя и близких трюфелями из белого шоколада и йогурта или конфетами с марципаном.

Украшением домашнего стола станут орехи и сушёные ягоды в белом шоколаде. Рецепт прост: обкатайте фундук, кешью или клюкву, вишню в растопленной смеси и обваляйте в кокосовой стружке.

А вы уже пробовали белый шоколад или драже из нашего ассортимента?