This is fine: о файн робусте

Арабика и робуста — не два сорта одного растения, а два разных биологических вида, которые относятся к одному роду. Как вишня и черешня, например. При этом генетически арабика произошла от робусты, точнее, от естественного скрещивания Coffea canephora (она же Coffea robusta) с Coffea eugenioides (эужениоидис, редкий дикий вид кофе. В 2017 году Илья Савинов выступал на эужениодисе из Коста-Рики на Moscow Brewers Cup). Арабика ценится за сложный и богатый вкус, за яркую и многогранную кислотность, но цена ее выращивания высока: арабика капризна, подвержена болезням, не выносит холодов и хорошо себя чувствует только на высокогорных почвах, богатых минералами.

Робуста же неприхотлива, может расти на равнинах, а высокое содержание кофеина делает ее устойчивой к вредителям, поэтому выращивать ее легче и дешевле. Однако в робусте больше не только кофеина, но и хлорогеновой кислоты, что придает напитку излишнюю горечь, а содержание сахаров и масел в ней меньше, чем в арабике, что делает вкус менее ярким и выразительным. Несмотря на то, что «чистая» робуста из-за своих вкусовых качеств не пользуется популярностью, доля робусты в общемировом производстве кофе составляет более 43% (по данным за 2019 год). Робусту в основном используют в производстве растворимого кофе, где бодрящий эффект важнее вкуса, либо в составе эспрессо-смесей для получения устойчивой крема и более плотного тела напитка.

Качество кофе — это не только генетические особенности зерна, но и труд, вложенный в производство: селекция, выращивание, сбор только спелых ягод, обработка и хранение. Каждый из этих этапов может несравненно улучшить качество зерна, а может, наоборот, все испортить. Даже арабика не может быть одинаково хорошей — урожаи оценивают по 100-балльной шкале, и только кофе с оценкой выше 80 баллов называют спешиэлти (уникальный, особенный). Обозначение «спешиэлти» является гарантией того, что такой кофе будет максимально качественным. Для высококачественной робусты используют слово fine («файн» в переводе с английского — «отличный»).

Качество робусты, как и арабики, можно существенно улучшить благодаря бережному отношению к урожаю и правильной обработке. Например, использовать пикинг (ручной сбор ягод по одной) вместо стриппинга (метод, при котором все ягоды снимаются с ветки одним движением). При сборе робусты часто используют стриппинг, чтобы ускорить сбор урожая: спелые и неспелые ягоды попадают в одну корзину, что приводит к дефектам обработки и, следовательно, негативному вкусу. Стефан Катонголе, владелец компании Coffeeyouknow, производящей файн робусту, рассказывает, что, помимо неправильного сбора, ошибки случаются и в обработке — многие фермеры не доводят зерно до необходимой влажности в 11-13%, что может привести к прокисшему и землистому вкусу.

У робусты долгое время не было системы оценки, о возможности выращивать качественную робусту заговорили не так давно. В 2010 году Институт качества кофе (Coffee Quality Institute) совместно с Организацией по развитию производства кофе в Уганде (Ugandan Coffee Development Authority) запустил курс Q Robusta для профессиональной подготовки Q-грейдеров — оценщиков качества кофе. А совсем недавно, в 2019 году, обновленные стандарты и протоколы оценки файн робусты стали доступны любому желающему.

В 2016 году в Эквадоре прошел первый конкурс по выбору робусты — Taza Dorada Robusta («Золотая чашка»). Марио Идрово, судивший его, рассказал, что робусты, представленные на чемпионате, отличались богатством вкусовых оттенков: в чашках можно было найти шоколад, ваниль, банан, миндаль, фруктовые и цветочные ноты.