С 27 по 30 ноября — «Чёрная пятница»! Скидки на более 20 новинок сезона!
Следите за каталогом – сорта со скидкой мы выделим цветом

С 27 по 30 ноября — «Чёрная пятница»! Скидки на более 20 новинок сезона!
Следите за каталогом – сорта со скидкой мы выделим цветом

18.06.2020

Секреты удачного колдбрю

Изображение для Секреты удачного колдбрю
Александра Куликова

Я настолько люблю чёрный кофе, что не изменяю ему даже летом: разнообразным айс-латте, фраппучино и прочим сочетаниям кофе, молока и льда предпочитаю колдбрю. Мнения по поводу этого напитка разнятся: одни его обожают, другие вообще не понимают, как можно это пить, третьих отпугивает сложность приготовления… Я тоже думала, что это слишком трудоёмкий процесс, но поняла, что самое сложное в нём — не полениться намолоть кофе в девять вечера, чтобы к завтраку получить чашку вкусного холодного напитка.

Что такое колдбрю

Колдбрю (от английского cold brew) — чёрный кофе, заваренный холодной водой. От других методов приготовления его отличает необычно долгое время заваривания — от 8 до 24 часов. Получается освежающий и очень тонизирующий напиток с низкой кислотностью и горечью, высокой сладостью. Концентрация его будет зависеть от ваших пожеланий: можно сделать лёгкий напиток, по плотности похожий на пуровер, а можно заварить концентрат, чтобы разбавлять его водой, молоком или добавлять лёд.

Колдбрю — не новое изобретение. Предполагают, что этот способ приготовления кофе использовали ещё в XVII веке голландские купцы, перевозившие товары из Азии на дальние расстояния: холодное заваривание позволяло им приготовить напиток, который можно было долго хранить и пить в холодном или горячем виде. Из Голландии этот способ проник в Японию, где стал невероятно популярным.

В конце 1960-х японский предприниматель Уесима Тадао начал производить холодный кофе в банках. Идею подхватили различные производители, от локальных до крупных, таких как Illy. Кофе в банках и сегодня можно найти в магазинах, а многие кофейни в летний сезон предлагают свои версии колдбрю и напитков на его основе в бутылках, которые удобно взять с собой и хранить в холодильнике.

Секреты удачного колдбрю

Кроме того, в 1960-х появилось ещё одно изобретение, связанное с колдбрю: американец Тодд Симпсон, владелец питомника растений и специалист по химической инженерии, побывал в экспедиции в Гватемале и Перу, где впервые попробовал кофе холодного заваривания, который подавали разогретым. Напиток был поразительно мягким и вкусным, и Тодд решил попробовать сделать что-то подобное самостоятельно. Так появилось устройство под названием Toddy со сложной системой фильтрации, позволяющее легко готовить колдбрю как в домашних, так и в промышленных условиях.

Колдбрю и колд дрип: в чём разница?

Обычно под колдбрю понимают иммерсионный способ заваривания кофе: молотые зёрна погружаются в воду и остаются в ней на протяжении всего процесса заваривания. Таким образом можно приготовить кофе в обычной чашке или банке, а можно использовать устройства, в которых кофе можно и заварить, и отфильтровать: френч-пресс, аэропресс, иммерсионные воронки или систему Toddy, которая упоминалась выше. Колдбрю, приготовленный иммерсионным способом, будет менее кислотным по сравнению с кофе, заваренным горячей водой, поскольку не все кислоты смогут экстрагироваться в холодной воде. При этом во вкусе будет много карамельной сладости, так как вода успеет извлечь много сахаров из кофейного зерна.

Секреты удачного колдбрю

Колд дрип — способ холодного заваривания, также известный как «киотский» или «голландский». По сути, это тот же пуровер, но процесс заваривания в нём протекает очень медленно и занимает до 24 часов. Вкус кофе получается более «терруарным», в нём ярче проявятся фруктовые или цветочные оттенки, поскольку сахаров экстрагируется меньше, чем при иммерсионном методе. Колд дрип — более сложный способ, для которого требуется особое оборудование. Обычно это конструкция из трёх резервуаров: верхний — для холодной воды, средний — для молотого кофе и нижний — для готового напитка.

Секреты удачного колдбрю

Готовим колдбрю дома

Самый простой способ заварить колдбрю дома — взять обычную чашку или френч-пресс, засыпать свежемолотый кофе, залить холодной водой и отфильтровать через несколько часов. Чтобы кофе получился вкусным, стоит обратить внимание на следующие детали:

Зерно

Я предпочитаю кофе светлой обжарки (наша группа D), поэтому даже не пробовала заваривать колдбрю на более тёмном зерне. Кофе получается мягким, очень сладким и не слишком кислотным, однако сохраняющим вкусоароматические особенности терруара.

Рекомендую попробовать приготовить колдбрю на яркой Кении Гичерори АА или «универсальной» Уганде Сипи Фоллз (именно этот кофе чаще всего выбирают кофейни для холодных напитков).

Помол

Для колдбрю лучше всего подойдёт крупный помол, как для каппинга или френч-пресса. Поскольку кофе заваривается долго, даже в холодной воде все нужные вещества успеют экстрагироваться. А если помол будет мельче, готовый кофе может оставлять сушащее послевкусие.

Секреты удачного колдбрю

Дозировка

Соотношение воды и кофе — простор для экспериментов. Всё зависит от того, собираетесь ли вы пить колдбрю «чистым», со льдом, разбавляя водой или молоком. Можно отталкиваться от дозировки 60-70 г на литр воды — это стандартная дозировка для приготовления фильтр-кофе, напиток получится лёгким и освежающим, его лучше пить без добавок. А если взять от 80 до 120 г на литр, получится кофейный концентрат — он будет плотнее и подойдёт для напитков со льдом, молоком или соком.

Вода

Используйте свою любимую воду для приготовления кофе — бутилированную или фильтрованную. Для колдбрю подойдёт вода комнатной температуры, около 20 градусов. А если вы хотите сделать кофе ещё слаще, попробуйте сделать предсмачивание горячей водой: нагрейте воду до 95 градусов, залейте молотый кофе в соотношении 1:3 (воды должно быть в три раза больше по весу, чем кофе), перемешайте и подождите около минуты, затем долейте холодную воду до необходимого объёма.

Время экстракции

При комнатной температуре экстракция происходит быстрее, чем в холодильнике, но в любом случае счёт идёт на часы. Оптимальный промежуток времени заваривания колдбрю — 12-18 часов, чем дольше кофе заваривается, тем насыщеннее он будет. Ориентируйтесь на свой вкус: если напиток кажется недостаточно насыщенным и ему не хватает сладости, можно оставить его завариваться на два-три часа дольше.

Поскольку заваривание колдбрю требует времени, на поиск идеального рецепта может понадобиться не один день. Чтобы «тот самый вкус» нашёлся быстрее, лучше поставить завариваться сразу несколько напитков — в разных устройствах, на разном зерне, с разной дозировкой, с горячим предсмачиванием или без него, на разное время… Тогда уже на следующий день вы сможете сравнить разные варианты и выбрать тот, что вам по вкусу. Удачных экспериментов!


Предыдущая статья Следующая статья
Обсуждение
Мы читаем все комментарии и принимаем любую критику во внимание. Комментарии также служат другим покупателям ориентиром при выборе сортов. Поделитесь своим мнением, и вы поможете кому-то сделать правильный выбор.

Комментарии доступны только для авторизованных пользователей. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.

20.11.2020 09:03:22
Спасибо за интересную идею. Сегодня попробую.
Возможны ли компромиссные промежуточные способы? Например - вода 70% и экстракция 1 час? Или что-то вроде этого....
20.11.2020 11:02:17
Евгений, здравствуйте! Спасибо вам :) будет здорово, если поделитесь впечатлениями!

По поводу воды 70 градусов и часа: мне не приходит в голову ни один способ, при котором температуру воды можно было бы удержать на 70 градусах. Разве что в термос залить, оставить на час и потом отфильтровать... Но есть ли в этом практический смысл?)
12.08.2020 10:03:12
Я кофеман со стажем, но пила всегда только классические напитки. Решила поискать новые вкусы. Слышала про новый тренд в кофе- прохлаждающий напиток колд брю и наткнулась на этот сайт procoffey.ru/kold-bryu-cold-brew/ там нашла хорошее описание что такое колд брю и как его готовить. Теперь в жару без него никак ;)
12.08.2020 16:22:11
Галина, здравствуйте!

Здорово, что вы открыли для себя колдбрю. Я сама его только этой весной начала готовить, раньше пила редко и в кофейнях.

А какой кофе предпочитаете готовить этим методом?)
09.08.2020 08:32:00
Здравствуйте, подскажите все таки где лучше заваривать колдбрю в холодильнике или при комнатной температуре? И как будет готов отфильтровать и хранить в холодильнике?
09.08.2020 14:07:16
Наталья, здравствуйте!

Я пробовала заваривать как при комнатной температуре, так и в холодильнике. Второй вариант мне больше понравился: вкус как-то чище, что ли. Но я использовала разное зерно и разные рецепты, так что эксперимент был не совсем честным. Можно попробовать часть кофе убрать в холодильник, а часть оставить при комнатной температуре, чтобы попробовать и решить, как вам больше нравится.

Как будет готов - отфильтровать и хранить в холодильнике, всё верно!
09.08.2020 14:10:26
Спасибо! Буду пробовать
28.06.2020 13:04:13
Добрый день. Можно уточнить... Если завариваю во френч-прессе: заливаю водой и оставляю на ~12 часов; или заливаю водой, через какое-то время перемешиваю (?) и оставляю на ~12 часов? Или при заваривании в чаше. Нужно перемешивать?
Спасибо.
28.06.2020 16:35:43
Добрый день, Юлия!

Перемешивание нужно для того, чтобы равномерно смочить все частички кофе водой, тем самым мы ускоряем экстракцию (извлечение вкусоароматических веществ) и делаем её более стабильной. Именно поэтому я перемешиваю кофе, когда делаю предсмачивание горячей водой.

Не знаю, насколько вообще критично перемешивание для колдбрю. Я перемешиваю, чтобы кофе не лежал "горочкой", а распределился равномерно, поэтому не вижу смысла перемешивать через несколько минут или часов. Делаю это сразу после того, как залила кофе водой, а потом оставляю напиток спокойно завариваться.

Разница между френч-прессом и чашкой при таком способе заваривания только в том, что френч-пресс позволяет сразу отфильтровать напиток, а кофе из чашки придётся фильтровать каким-нибудь более сложным способом. На необходимость перемешивания это не влияет.

Надеюсь, я смогла ответить на ваш вопрос.

Саша
26.06.2020 10:37:19
Пробовал готовить что-то среднее между колд-брю и колд-дрип в pipamoka.
В верхней емкости холодная вода со льдом, под ней "кофейная таблетка" в фильтре. И в холодильник на ночь.
Результат получился интересный, как отмечалось, лучше взять кофе с выраженной кислинкой, у меня такого не оказалось. В результате чувствовался недостаток кислоты во вкусе. Как будет более подходящий сорт, попробую повторить.
26.06.2020 10:58:28
Сергей, здравствуйте!

Спасибо за комментарий. Если честно, до этого момента я и не знала о существовании pipamoka! Выглядит как очень интересное устройство.

Действительно, для колдбрю можно смело брать более кислотные сорта. Холодная вода всё равно не сможет извлечь все кислоты из зерна, поэтому слишком кислым кофе не будет, но вкус станет интереснее и ярче.

Поделитесь, какой кофе вы использовали и каким он получился на вкус?)

Спасибо!
27.06.2020 18:03:55
Александра, спасибо за ответ.

Пробовал обычную Эфиопию Иргачеффе, как стандартный для меня сорт. Думаю, что в следующий раз попробую с Иргачеффе Халу Берити или Иргачеффе Арича.

Как мне кажется, с Арича должно получиться интереснее из-за большей сладости.

С Иргачеффе получился весьма насыщенный вкус (16г на 150-180г воды), чем-то напоминающий остывший эспрессо, но без горечи.
19.06.2020 23:38:35
Здравствуйте,
А в рецепте забыли указать помол, количество щелчков на Comandante? ))))
20.06.2020 10:54:14
Ренат, здравствуйте!

Да я и рецепт "забыла" написать - точнее, специально не написала, ограничившись общими рекомендациями. К сожалению, у меня нет Comandante, поэтому я не могу сказать точно, какой помол использовала, но коллеги советуют брать помол как на френч-пресс - 30-33 щелчка. Надеюсь, этот совет окажется полезным.

Вкусного Вам кофе!

Саша
19.06.2020 05:29:38
Приветствую! Очень хотелось бы видеть девайсы для колд Брю в продаже. Например, дополнение к аэропресс, PUCKPUCK
19.06.2020 10:19:57
Евгений, добрый день!

Есть в планах начать продавать что-то подобное; по срокам пока не подскажу, но думаю, в обозримой перспективе реализуем эту идею.

Николай
18.06.2020 14:33:11
А я настолько люблю чёрный кофе, что даже летом, в жару, после двадцатки на лыжероллерах выпиваю пару чашек горячего эспрессо )))
18.06.2020 14:34:08
Александр, добрый день!

Если сердечко не протестует, то почему бы и нет?

Николай
Torrefacto +7 (499) 653-71-17 RUB Логотип Torrefacto
ул. Энтузиастов 2-я, д. 5, к. 10, эт. 3, пом. VII, ком. 6 111024 Москва