Шуйсянь («Нарцисс») из Уишаня

Среди многообразия китайского чая есть сорта, которые становятся настоящей легендой. Они рассказывают историю, дарят медитативное удовольствие. Один из таких шедевров — Шуйсянь из Уишаня. В нём заключены чайные традиции Китая, энергия скал и многогранный вкус. Давайте разберёмся, что же это за чай, почему его называют «утёсным» и чем он притягивает ценителей.

Шуйсянь (кит. «Водный Бессмертный», или «Нарцисс») — знаменитый сорт уишаньского улуна. Его имя овеяно легендами. По одной из них, крестьяне обнаружили старые чайные деревья у пещеры, рядом с которой рос нарцисс. С тех пор чай и получил своё поэтичное название.

Улун выращивают в горах Уишань, на границе провинций Фуцзянь и Цзянси. На крутых утёсах и в узких ущельях сложился уникальный микроклимат: туманы, высокая влажность и прохлада. Почва тут каменистая, богатая минералами — именно она формирует особый «утёсный» характер чая.

Терруар Уишаня и понятие «Янь Юнь»

Регион Уишань — сердце производства тёмных улунов высокой степени ферментации. Здесь родилось понятие «Янь Юнь» («утёсная мелодия»): сочетание вкусов и ароматов, которое присуще только уишаньским чаям и неразрывно связано с их терруаром.

Уишаньские улуны называют «утёсными» (или «скальными»), потому что сырьё для них собирают именно с кустов, растущих в расщелинах между скалами. Воздействие ветра, тумана и минералов формирует мощный характер чая с долгим послевкусием.

Шуйсянь — чай более цветочный и минеральный, а Жоу Гуй («Мясистая корица»), наоборот, обладает более плотным настоем и ярким вкусом: в нём отчётливо проявляются специи и мёд.

Технология обработки

Производство чая — искусство, требующее высшего мастерства. Процесс начинается со сбора урожая, который происходит один–два раза в год: весной (в горах и заповедниках) или же весной и осенью (собирают на равнинных плантациях).

Для производства улунов практически никогда не используют только почку: собирают флеш с 3-4 листьями, когда почка уже распустилась.

Затем наступает этап подвяливания (вэйдяо) на солнце и в помещении. Лист должен потерять часть влаги, чтобы стать менее ломким для дальнейшего производства.

Далее следует последний этап — «Хун Бэй» (红焙, прогрев). Сырьё медленно прогревают над углями. Так зелёный чайный лист превращается в тёмный улун: с продольной скруткой, тёмного цвета, с бурым или зелёным отливом.

При производстве Шуйсяня проявляется талант чайного мастера.

Полина Сорокина, эксперт Torrefacto по чаю

— Мастерство заключается в понимании быстрого изменения аромата во время выделки листа. Мастер должен на кончиках пальцев улавливать как каждая из операций, её интенсивность и длительность повлияют на общий букет. Если допустить ошибку на любом этапе производства, то чай может быть абсолютно не питким. Например, травянистым и сырым, если фиксация недостаточно интенсивна, а сминание сильное. Плоским и жжёным, если встряхивание было коротким, а пропекание длительным и неравномерным.

Вкус Шуйсяня раскрывается постепенно. В сухом виде он пахнет тёплыми цветами нарцисса, пряностями, древесной корой. При заваривании аромат становится ярче: появляются нотки мёда, печёных фруктов, дымочка. Иногда — лёгкий цветочный тон, напоминающий орхидею или сирень.

Первый глоток уишаньского чая — тёплый, обволакивающий. Вкус минеральный, с лёгкой сладостью на послевкусии, без явной горечи или терпкости. Характер Нарцисса мягкий, но сильный. В нём слышатся ноты табака и дубового дерева.

Подобно хорошему пуэру и вину, Шуйсянь способен меняться со временем, но в рамках коротких промежутков (от полугода до 2 лет). Если хранить его правильно (в сухом месте без посторонних запахов), со временем вкус становится глубже, землистее.

Внешне сухой лист утёсного улуна должен быть цельным, продольно скрученным, бурого или тёмно–зелёного цвета. Аромат цветочно–древесный.

Для заваривания идеально подходит посуда для чайной церемонии Гунфу Ча: чайник из исинской глины или фарфоровая гайвань, чахай (сосуд для переливания и смешивания готового настоя), пиалы.

Заваривать нужно горячей водой 85–95°C.

85°C — для более цветочного аромата и свежего вкуса, а 90–95°C — для большей сладости и долгого послевкусия.

Для заваривания подходит китайский метод проливов:

1. Обдайте посуду кипятком.
2. Засыпьте 5–7 грамм чая в чайник или гайвань.
3. Первый пролив (длится 2–3 секунды) обычно сливают — это «промывка» листа для его «пробуждения», раскрытия аромата.
4. Со второго пролива настаивайте уишаньский улун 5–10 секунд, постепенно увеличивая время.

Шуйсянь выдерживает до 7–10 проливов, меняя свой вкус от яркого цветочного до густого древесного. Во время церемонии понадобятся пиалы и чахай («сосуд справедливости») для слива настоя из чайника, чтобы все пиалы получили одинаковый по крепости напиток.

Если вам хочется проникнуться магией утёсных улунов и попробовать настоящий Шуйсянь из Уишаня или другие интересные виды китайского чая, рекомендуем заглянуть в каталог чая Torrefacto. В наличии интересные варианты для знакомства и для опытных ценителей.

1. Пантелеев А. Н. (2021). «Технология производства улуна — от сбора до обжига»

   https://sciencejournals.ru

2. Orlofsky, L. (2020). «Wushan Water Immortal: The Legend and the Leaf»

   https://theteahistorian.com

3. Кучеренко А. В. (2014). «Технология производства китайского улуна и особенности региона Уишань»

   https://elibrary.ru