Жоу Гуй

Жоу Гуй — один из классических сортов утесных улунов. Утесные улуны, они же северофуцзяньские, уишаньские или янь ча, производят на севере провинции Фуцзянь. Фуцзянь — провинция на юго-востоке Китая, растянувшаяся вдоль побережья, отделенная проливом от острова Тайвань. Это крупная (более 120000 кв. км) и густонаселенная провинция, известная обилием красивых гор, крупных исторических памятников и, конечно же, знаменитыми на весь мир сортами чая.

С точки зрения производства улунов, Фуцзянь делят на две части: Южную и Северную Фуцзянь.

На юге производят так называемые светлые улуны сферической скрутки, самый знаменитый — Те Гуань Инь. На севере — царство «темных» улунов продольной скрутки. Чаи получаются настолько разные, что неопытные любители чая редко относят их к одному виду.

Особое место для производства северофуцзяньских улунов — это Уишань. Горный хребет средней высоты (средняя высота — 650 м над уровнем моря, высшая точка — 2158 м), соединяет две провинции — Фуцзянь и Цзянси. Эти горы считаются самыми богатыми в отношении биологического разнообразия: здесь живут уникальные насекомые, земноводные, растут уникальные растения.

Существует красивая легенда о том, как Уишань получила свое название. Название, которое не имеет буквального перевода, состоит из имен двух сыновей мудреца Пэн Цзу: Пэн У и Пэн И. Два брата были непримиримыми врагами, пока отец не дал им задание избавить фуцзяньские земли от паводков. Решая эту задачу, братья обрели согласие и мир, а мир — Уишань и извилистую реку Цзюцюйси (Река Девяти Поворотов). Хребет занимает территорию порядка 1000 кв. км, а заповедная часть живописного района — 70 кв. км. Самые лучшие и дорогие улуны производят из сырья здешних кустов.

Северофуцзяньские улуны производят и за пределами живописного района У И. Актуально следующее распределение чая по зонам:

• Чжэн Янь Ча («Чай с настоящих утесов») — улуны из самого сердца утесного района, знаменитые локации: “Три урочища, два ущелья”: Хуэй Юань Кэн, Да Кэн Коу, Ню Лань Кэн, Лю Сян Цзянь и У Юань Цзянь;
• Чжун Янь Ча («Чай со средних утесов») — улуны с территорий вокруг трех урочищ и двух ущелий, пояс реки Цзюцюйси;
• Бань Янь Ча («Полу-утесный чай») — улуны с холмистой местности пояса Син Цунь — Цишань;
• Чжоу Ча («Чай из окрестностей») — улуны из ближайших к живописному району мест;
• Вай Шань Ча («Чай с внешних гор») — улуны, изготовленные за пределами Уишани.

Сорт Жоу Гуй производят из листьев одноименного культивара. Это коренной сорт, сформировавшийся в этой местности. Он настолько хорошо к ней адаптирован, что в настоящее время вместе с Шуй Сянем («Водяной Бессмертный») занимает основную площадь посадок. Невысокий куст с плотными, небольшими, узкими листьями имеет весьма узнаваемый вид. Плотность листьев — важная характеристика для последующей обработки, особенно для финального прогрева. Нежные листья невозможно подвергнуть глубокому прогреву, поэтому «Мясистая корица» славится тем, что хорошо принимает высокий огонь, не сгорая и не скатываясь в горелый вкус. Неопытные любители чая ищут во вкусе этого улуна оттенки корицы, но свое название куст получил по другому принципу: за внешнее сходство листьев с другим деревом из семейства лавровых, ароматные листья которого используют как пряность.

Обработка «Мясистой корицы» соответствует основным этапам производства утесных улунов, различия будут в длительности тех или иных процедур и температурном режиме, который подбирают под качество сырья:

• сбор;
• завяливание на солнце;
• проветривание;
• потряхивание в барабане или на ситах, вылеживание;
• сушка/обжарка;
• скручивание;
• повторная сушка;
• отделение черенков;
• прогрев на углях;
• сортировка.

Отдельно стоит сказать о прогреве, глубина и интенсивность которого во многом определяют ароматический профиль чая. Различают несколько степеней прогрева:

• сяо хо (малый огонь) — слабый прогрев;
• чжун хо (средний огонь) — умеренный прогрев;
• цзу хо (достаточный огонь) — средний или оптимальный прогрев;
• гао хо (высокий огонь) — сильный, глубокий прогрев.

Жоу Гуй — сорт высокой терруарности, его вкусовые качества сильно отличаются от локации к локации, а поскольку в горах У И много особенных местечек, то и всяких «Кориц» различают немало. В отношении Жоу Гуя сформировалась своя традиция обозначать в названии происхождение сорта. Она заключается в том, что ко второй части основного названия добавляют часть названия локации. Многие утесы, урочища и ущелья имеют анималистичные названия, так и появились всевозможные сорта «утесного мяса»:

• Ма Жоу («Конина») — Жоу Гуй из долины Матоу Янь (« Утес Лошадиная Голова»);
• Ню Жоу («Говядина») — Жоу Гуй из Ню Лань Кэн («Урочище Коровьего Загона»);
• Цзи Жоу («Курятина») — Жоу Гуй из Цзи Дун Янь («Утес Петушиного Гребня»);
• Лун Жоу («Драконье мясо») — Жоу Гуй из Цзю Лун Кэ («Ущелье Девяти Драконов»);
• Ши Жоу — («Львятина») — Жоу Гуй из Ши Цзи Фэн («Львиный Пик») и т. д.

Ежегодно проходят конкурсы, где выбирают лучший Жоу Гуй из каждой локации. Эти чаи продают по высокой цене, но и без конкурсных наград чаи из именитых мест не являются широко доступными.