Красный чай или все же черный?

Если вы заказывали в китайском магазине «черный чай» и получали в ответ недоуменный взгляд, то теперь и вы — часть этого животрепещущего спора. Спора, конечно, вялотекущего, так что, скорее, это можно назвать всего-навсего разными взглядами.

Китайцы смотрят на чашку. И вы взгляните на настой в пиале — увидите янтарь, медь, иногда почти гранат. Стало быть, красный. Так и появился «хун ча» — красный чай. Человек, не знакомый с китайским чаем, открыл банку, увидел темный окисленный лист и назвал черным. В России это название навеяно Западом, поэтому считать чай этого вида черным для нас просто привычнее.

А красным для российского человека вроде как считается каркаде. Который, к слову, чаем вовсе не является. Странно все-таки получается, что каркаде мы оцениваем по цвету настоя, а красный чай — по цвету листа.

Как бы там ни было, в этой статье мы подробно рассмотрим , почему «красный чай» действительно красный и почему называть его «черным» порой все же допустимо.

Точной даты никто не знает, но общепринято считать, что красный чай появился на рубеже XVI и XVII веков в провинции Фуцзянь на юго-востоке Китая — скорее, как нечто абстрактное, цвето-вкусо-ароматическое, нежели как конкретный вид. . Точнее — в живописном районе Тунму, что в горах Уи, ныне считающемся заповедным. Появился, возможно, случайно.

Есть версия, что во время одного из военных конфликтов солдаты заняли чайную мастерскую и задержали производство. Листья, которые должны были пройти обычную обработку, пролежали дольше положенного и излишне окислились. Выбросить сырье было жалко, и мастера попробовали его просушить над сосновыми дровами и продать. Получился чай с непривычным вкусом — плотным, смолистым, с дымком, который в последующем стал известен как Сяо Чжун, а всему миру, как Лапсанг Сушонг.

Версия красивая, но не следует исключать банальные ошибки на производстве и произвольные эксперименты.Говоря кратко, лист, которому предначертано было стать улуном, по обыкновению производимым в этих регионах, стал чем-то другим. И если бы не один значительный фактор, сегодня мы, скорее всего, не были бы знакомы с красным чаем.

Дело в том, что в эстетические ориентиры китайцев столь плотный, насыщенный, можно сказать, рабочий чай определенно не вписывался. Но здорово пришелся по душе европейцам, ведь уже окисленный красный чай не терял так явно в качестве при длительных судоперевозках.

Сыграло роль и другое: к концу XVIII века в европейский обиход уверенно вошел сахар из карибских колоний, и плотный красный чай с сахаром оказался куда вкуснее зеленого. Не помогло зеленому и то, что контрабандисты вовсю подделывали его красителями — несколько громких отравлений, и репутация была подорвана. Красный на этом фоне выглядел выигрышно. Именно европейцы и разнесли его по миру, сделав заметной частью своей культуры — и нашей заодно.

Интересным, к слову, образом красный чай оказался в Индии. В 1848 году ботаник Роберт Форчун под видом китайского торговца смог вывезти из Фуцзяни несколько тысяч саженцев и семян (что тогдашний Китай наотрез запрещал) вместе с несколькими мастерами, которые знали технологию. Саженцы поехали в Индию. Поэтому не совсем верно считать индийский чай черным, вопреки общепринятому мнению — культивар-то, по сути, один и тот же. По крайней мере, по изначальной задумке.

Так началось производство ассамского и дарджилингского чая. А потом появилась известная нам технология, и способы производства красного чая вообще. Но об этом далее.

Все красные чаи можно разделить на три большие группы — разница будет в культиваре и технологии.

1. Сяо Чжуны

Это старейшая группа, тот самый чай из Тунму. По сути, Сяо Чжун или «малый куст» — это дикоросы и полудикие кусты, потомки уишаньских видов уи-цайча, а также всевозможные селекционные вариации на тему.

Сяочжун производится только в горах Уи в Фуцзяни. Традиционная технология такова: листья скручивают, после ферментации чай проходит одну обжарку, потом еще одну, «Го хун го» — большой разогретый докрасна котел, потом еще раз скручивание, а затем его нередко коптят. Дым пропитывает лист — отсюда характерный смолистый, торфяной, иногда почти копченый вкус. На Западе этот чай знают как Лапсанг Сушонг, о чем мы говорили ранее. Этот копченый чай ценился и ценится далеко за пределами Китая.

И, как это по обыкновению бывает, под Лапсанг Сушонгом нередко подразумевается совершенно иной чай. Вовсе не тот Лапсанг Сушонг или, как верно, Чжэнь Шань Сяо Чжун. Привязываясь к названию, мы представляем себе тот самый чай, копченый традиционным образом. А традиционным образом — значит в специально построенных для этого сооружениях, наподобие домов, на сосне Массона. Но сооружения заменили электрическими коптильными шкафами, а сосну Массона, запрещённую ныне к вырубке, иными, менее благородными видами древесины. Да и сырье порой вовсе не с Тунму. В общем, сегодня вариаций множество. Покупая Лапсанг Сушонг, стоит быть готовым, что вы не ощутите вкуса и аромата, которые ощущал Черчилль в его любимом чае.

К слову, Сяо Чжун может и не быть копченым вовсе. И тогда органолептика смещается в сторону меда, цитрусов и кондитерки. И это уже другой опыт. (ссылка на малые кусты шоунина)

2. Гун Фу Хуны

Гун Фу Хун ча — дословно «красный чай высокого искусства». Гун Фу Хуны — уже плантационная история , никаких диких и полудиких растений в традиционном понимании. Появился он как альтернатива более раннему Сяо Чжуну.

Здесь технология другая: обращение более бережное. Прогрев всего один, при температурах ощутимо ниже, чем у Сяо Чжунов. Оттуда и высокое искусство: сделать хороший чай с первого раза и без спасающей форы в виде высокотемпературной обработки — задача не из легких. Вообще, изначально Гун Фу Хуны — чай сугубо ручного производства. В каких-то особо ценных представителях это до сих пор встречается, но все чаще искусные руки мастера заменяются машинами. Но под чутким надзором того же искусного мастера.

Вкус Гун Фу Хунов сильно зависит от региона и культивара. Дянь Хун из Юньнани (ссылка на цзинь сы) плотный, медовый и солодовый, иногда с нотой сухофруктов. А Ци Мэнь из Аньхоя — тонкий, с розой и орхидеей в аромате, именно он в свое время покорил европейские выставки. Каждый из этих чаев — отдельная история, но все объединяет одно: целый лист, сложный с точки зрения точности технологический процесс, богатая органолептическая палитра.

3. Резаные чаи

Это самая молодая группа и одновременно самая массовая. Именно резаный чай лежит в большинстве чайных пакетиков по всему миру: из Ассама, Кении, Цейлона в их типичном массовом виде.

История этой группы напрямую связана с британской колониальной индустрией. Выгоды ради британцы поставили себе задачу: производить чай дешево, быстро и в промышленных масштабах. Ручная китайская технология для этого не годилась — она требовала времени и квалифицированных рабочих.

Была нужда — появилась технология, так называемое CTC (Crush, Tear, Curl), то есть давить, рвать, скручивать. Лист прогоняется через металлические валики с зубьями, которые одновременно режут, рвут и скручивают его в мелкие гранулы и обломки. Процесс занимает минуты вместо часов, не требует ручного труда и дает стабильный результат.

CTC-чай заваривается быстро и дает плотный, крепкий, терпкий настой — именно то, что можно смягчить молоком, лимоном с сахаром или вообще любыми добавками. Но это не значит, что такой чай плохой. Он просто другой, со своей вкусовой палитрой. Его технология производства намеренно жертвует тонкостью граней вкуса ради объемов, насыщенности и стабильности.

Все, что можно встретить в пакетике — преимущественно резаный чай. Для него даже разработали некую классификацию с общей буквой «B» — Broken. Это BOP (Broken Orange Pekoe) — не худший вариант, в нем встречаются листья и почки, но ломаные. BP (Broken Pekoe) — много прожилок, ломаных листьев и только. Будет крепким и терпким. BFOP (Broken Flowery Orange Pekoe) — здесь тоже встречаются почки, но уже не ломаные. Он может быть ароматным и хоть сколько-то интересным с точки зрения органолептики. Ну и всеми любимая пыль, Dust — совсем уж неприлично измельченный чай.

Общее правило для всех красных чаев — горячая вода, от 85 градусов и выше. В отличие от более деликатных чаев, вроде зеленых или улунов, красный не боится высокой температуры, он крепко окислен и кипяток ему не вредит.

Не ограничивайте себя и в способах заваривания. Красный чай здорово варится, особенно Сяо Чжуны, при небольшом количестве чая относительно воды, скажем, 5-6 г. на литр. Сяо Чжун получится мягким, сладким и ароматным. Красный чай держит проливы, и ему все равно на посуду, которую вы используете. Хотите поплотнее — возьмите глиняный чайник, который не даст остыть листу; хотите ароматнее — возьмите гайвань, фарфоровые стенки которой не дадут спрятаться от вашего носа ни одной нотке аромата. Настаивание? Да это же почти что варка, только полегче. В общем, подойдет, что угодно.

А вот с резаными чаями история иная. Структура листа нарушена, и потому экстрактивность будет высокой. Уверены, вы замечали, как быстро чайный пакетик отдает себя кипятку. Пару секунд, и вода — уже чай, чуть передержите, и вот в кружке уже не чай, а нечто терпкое и горькое.

Мы видим угольно-черный лист, и душа так и просится назвать этот чай черным. Завариваем и видим бронзовый, коричневый, медный настой — разве это черный? Так давайте же придерживаться контекста. Какой чай мы хотим попить? Китайский, вроде Цзинь Цзюнь Мэй, который, кстати, и на лист не черный, или Гун Фу Хун, вроде Дянь Хуна? Тогда назовите его красным. И будьте уверены, что сотрудник чайного магазина, будь магазин в России или Китае, поймет вас верно. Хотя, возможно, вам, осведомленным, когда-нибудь «посчастливится» объяснить сотруднику, что нужен вовсе не каркаде.

А вот назвать ассам или дарджилинг «черным» — обычная история. Этот чай ближе к европейской традиции чаепития, нежели к азиатской, а в европейской классификации красный чай именно черный. К слову о классификациях: в китайской, например, нет черного чая, но есть темный — история о Хэй Че и пуэре. А в европейской нет красного чая, потому что не привыкли. И, как мы видим, дело лишь во взаимопонимании.