Особенности чашки пуэра. Часть 2. Аромат шэн пуэров

Наверное, по сложности ароматов с пуэрами могут посоперничать разве что улуны, особенно темные из провинции Юньнань.

В чае, в том числе в пуэре, содержится множество ароматических компонентов — более 300 из более десяти различных групп (спирты, альдегиды, кетоны и т.д.). На аромат чая влияет не только сорт чайного растения и методы его производства, но и терруар — регион и условия произрастания чая.

Аромат — это важный показатель, который может многое рассказать о качестве сырья еще до того, как вы сделаете первый глоток. Свежий чай будет отличаться от выдержанного, а аромат шу пуэра — от шэн. Именно из-за многоуровневого аромата и его способности меняться со временем пуэр и обрел такую популярность.

Аромат у пуэров достаточно сложный, с каждым новым глотком вы можете находить какие-то новые оттенки и нюансы. Если аромат стойкий, гармоничный, насыщенный, если он обволакивает и дает приятные ассоциации и, главное, если он натуральный — перед вами качественный чай высшего сорта.

Пуэр — один из тех редких чаев, который с годами (при должном хранении и заботе) может становиться только лучше, меняя свой вкус и аромат. В Китае выделяют два типа хранения пуэра: на сухом складе, где влажность не превышает 60%, и на влажном (60-90%). Во время выдержки эти чаи продолжают естественным образом ферментироваться. Наиболее заметная трансформация происходит с шэн пуэрами, при этом и шу тоже с годами подвержен изменениям (хоть и не таким радикальным).

При длительном хранении пуэр приобретает уникальный аромат Чэнь сян или «аромат старины», который сильно угадывается среди других чаев даже в слепой дегустации. Многие коллекционеры, которые выдерживают чай, отмечают различные изменения на протяжении всего периода хранения. То есть, если пить один и тот же пуэр спустя год-два-три, можно ощутить трансформацию аромата от травянистого и цветочно-сухофруктового до камфорного и древесно-орехового.

Наиболее часто встречаемый аромат у молодого шэн (зеленого) пуэра, который традиционно сушился на солнце. В нем читаются поля и луга после дождя, лес ранним утром. Это освежающий и успокаивающий аромат с легким травянистым профилем. Он появляется, когда в листьях накапливается большая концентрация цис-спиртов и простых алифатических молекул. С выдержкой или постферментацией этот травянистый аромат уходит на второй план, как и горечь зеленых листьев.

Приятный цветочный аромат, который чаще всего ассоциируется с шэн пуэрами. Его можно разделить на три вида:

Освежающий цветочный. Распространен в шэн пуэрах и часто впечатляет любителей чая своим освежающим цветочным профилем. Напоминает ландыши и лилии. Вызывает такое наслаждение, как если бы вы стояли рядом с букетом цветов. Вкусовые ощущения не такие яркие, тем не менее зачастую читаются фруктовые и медовые оттенки.

Сладкий цветочный. Чаще всего этот профиль напоминает цветы жасмина, ириса или других похожих цветов. Такой аромат распространен в шэн пуэрах с выдержкой не более 5 лет на сухом складе. Это очень яркий притягательный аромат. Появляется в результате содержания в листьях таких веществ, как β-ионы и жасмон.

Мягкий цветочный. Это плотный аромат, который напоминает такие цветы, как розы, пионы или гортензии. Он реже встречается в чае, чем два вышеупомянутых, и обычно появляется в молодых пуэрах спустя несколько лет хранения. Нежный цветочный аромат вызывает ощущение теплоты и домашнего уюта.

Обычно встречается в шэн пуэрах, которые выдерживаются больше 5 лет на сухом складе, в результате чего уходят травянистые и цветочные оттенки. Такая трансформация больше характерна для шэн пуэров. В аромате различимы яблоко, лимон, сладкий персик, арбуз и другие фруктовые дескрипторы. За это отвечают специальные вещества — производные ферментации ионона: лактоны с сильным сладким и фруктовым ароматом, терпеновые эфиры с лимонным и линалоол, образующийся при обработке листьев и их дальнейшем хранении.

Чаще встречается в шэн пуэрах. В чаях некоторых регионов, например, Мэнку, могут проявляться такие сладкие ноты в процессе хранения. Этот аромат стойкий и яркий, его легко определить — он имеет немного пряную, иногда даже пыльцовую, медово-цветочную сладость. Сочетание таких ароматов — частое явление для шэн пуэров с выдержкой до 5-7 лет.

 

 

Похож на сахарный аромат, но все же отличается от него. Он будет напоминать сладкую выпечку, карамельный сироп, запеченные яблоки или груши, жженый сахар или простых петушков на палочке. Также очень характерен для многих пуэров. Получение карамельного аромата обусловлено реакцией карамелизации сахаров в чайных листьях под воздействием высокой температуры. Однако если карамели в аромате слишком много, это показатель нарушения технологии производства, такой чай не сможет долго храниться без потери вкуса, а уж тем более меняться с годами в какую-то более интересную сторону.

 

 

Аромат, который часто встречается в шэн пуэрах с выдержкой до 10 лет и в молодых шу пуэрах. В зависимости от степени выдержки и условий хранения (сухой или влажный склад) можно выделить разные оттенки — это курага, чернослив, слива, изюм и другие сухофрукты. Такой аромат можно встретить в комбинации с цветочным, медовым или карамельным.

Чаще можно встретить в шэн пуэрах с выдержкой до 5 лет. Напоминает смесь трав и жареных орехов — кешью или миндаля, — а иногда и жареных каштанов. Такой аромат появляется вследствие более долгой обжарки чайных листьев. Поздняя весна и лето в Юньнани — это сезон дождей, поэтому чай просушивают при более высокой температуре. Такой аромат может быть показателем чая летнего урожая, а иногда, если жареных оттенков слишком много, признаком дефектной обработки.

 

 

Этот аромат часто создает ассоциации с выдержанными китайскими лекарствами из трав и растений. Например, женьшень, имбирь, полынь — все эти оттенки можно найти и в пуэре. Яосян появляется в чае с годами выдержки в условиях влажного склада, а в плане терруара это обычно юг Китая или Гонконг. Поскольку чай — растение, а в древнем Китае он относился к числу лекарственных, неудивительно, что после длительной выдержки в нем появляется подобный аромат.

 

 

Камфорный аромат в пуэре можно отнести к разряду лекарственных оттенков, но из-за его популярности среди любителей чая его выделили в отдельный вид. Он очень схож с тем, как пахнет камфорное дерево или коричник камфорный. Вы, наверное, встречали этот аромат, покупая камфорное масло в аптеках.

Он очень яркий, напоминает лекарственные травы, экзотические фрукты и крепленое вино с травами. Аромат камфоры держится долгое время и очень выделяется среди других оттенков в пуэре. Чжэнгерсян не присутствует в чае изначально, он появляется в процессе выдержки на влажном складе в течение 15-20 лет шэн пуэра или 10 лет выдержки шу.

 

 

Вызывает ассоциации с клейким рисом сорта Номи (кит. 糯米), или Oryza sativa L. var. glutinosa Mats, популярным в странах Восточной Азии. Это яркий аромат, который достаточно быстро заполняет пространство рядом с чайным столом и долго держится после чаепития. Носян создает ощущение мягкого вкуса и вызывает ассоциации с рисовым супом, кашей или рисовой булочкой.

 

 

Носян появляется в шэн пуэрах, которые выдерживаются естественным образом больше 10 лет на сухом складе. Также носян преобладает в некоторых шу пуэрах, которым больше 2 лет, но в них он не такой яркий. Не все выдержанные пуэры могут иметь аромат клейкого риса, это достаточно редкое явление.

Первое, что мы всегда оцениваем, когда чай заварился, — это его аромат. Это то, что дает ему «мелодию» и раскрывает различные вкусовые ассоциации, будь то цветы или фрукты. Если в процессе дегустации закрыть нос — ничего, кроме базовых вкусов (сладкого, соленого, горького, кислого, умами), мы не ощутим.

Аромат горячего напитка оценивается в 6 этапов: распаренные чайные листья, горячий настой, теплая пустая чашка, холодная пустая чашка, вкус и послевкусие.

Аромат чайных листьев. Когда листья прогреты или распарены горячей водой, аромат чая начинает проявляться. Из под открытой крышки чайника или гайвани (чашка с крышкой) он уже хорошо заметен, летучие компоненты быстро заполняют комнату. Обычно сначала слушают аромат именно из под крышки, а потом уже переходят к его оценке в самих чайных листьях. Он будет интересно меняться на протяжении всей дегустации.

Аромат чайного настоя. Обычно мы всегда подносим напиток к носу, чтобы оценить его, а уже после делаем глоток. Оценка аромата чайного настоя — это момент предвкушения. На поверхности настоя вместе с поднимающимся паром из чашки чай может пахнуть более тихо, чем горячие листья или пустая чашка.

Аромат теплой чашки. Во время китайского чаепития вы можете наблюдать, как многие любители чая не спешат ставить пустые чашки на стол, а продолжают слушать аромат. Это связано с тем, что теплая пустая посуда после чаепития продолжает ярко пахнуть. Чаще всего в ней различимы сладкие цветочные оттенки.

Аромат холодной чашки. После того, как чашка остыла, аромат хорошего чая никуда не исчезает, обычно он меняется в сторону карамельной или ягодной сладости. Если сразу после выпитой порции наливать новую — вы лишаете себя удовольствия от чтения этих оттенков.

Аромат во время глотка. Выше мы говорили про способы оценки аромата при помощи ортоназального обоняния, когда запахи попадают напрямую через ноздри в обонятельные эпителии. Но когда мы пьем чай — мы тоже оцениваем его аромат, только тогда запахи попадают к нам через обратную сторону обонятельного эпителия, через носоглотку. Такой вид обоняния называется ретроназальным и выполняет важную роль, помогая полностью оценить вкус и аромат чая.

Аромат чая в послевкусии. После чая на языке долгое время может оставаться тонкая пленка его ароматических компонентов, которые при вдохе открытым ртом будут считываться ретроназальным обонянием.