На прошлой неделе в Москве прошла профессиональная кофейная выставка Coffee&Tea Russian Expo. Главным событием стала победа Сергея Таберы в премии лучший обжарщик года и выбор Torrefacto лучшей компанией в категории произвольная обжарка кофе.
Команда Torrefacto приняла активное участие в чемпионатах, каппингах и семинарах. В московском отборочном этапе Brewers Cup выступили Сергей Табера и Сергей Плутахин. В апреле Сергей Плутахин будет представлять Torrefacto на российском финале. О его выборе кофе и рецепте для иммерсионной воронки читайте ниже.
В чемпионате по каптестингу участвовали два Сергея, Кристина и Дмитрий. Войти в число лучших не получилось, но ребята продолжат тренировки для следующих соревнований.
Впервые была организована свободная зона Brew Bar, где для всех желающих Дмитрий готовил френч-пресс на Кении Камбири, а Сергей заваривал аэропресс на Эфиопии Белойя. Мы получили массу положительных отзывов от вас в социальных сетях.
Илья Савинов в рамках выставки провел семинары “Кофейный туризм: взгляд в будущее” и “Сила отношения”. Он принял участие в круглом столе на провокационную тему “Чай или кофе: битва титанов горячих напитков” и в дискуссии “Спешиалти или не спешиалти – где грань?”. Илья настоял на том, что отнесение кофе к категории спешиалти субъективно и большую роль играет наш настрой на восприятие вкуса. “Я не верю, что если вы питаетесь фаст-фудом, то вы в состоянии различать вкусовые оттенки спешиалти кофе. Меня кофе научил относиться к еде вдумчиво”.
По итогам выставки Илья отметил позитивный момент – появление среди экспонентов российских производителей разного рода оборудования. Вячеслав Трояновский привез из Тюмени первый российский пятикилограммовый ростер Тробрат. Денис Евдокимов из Курска продемонстрировал ростер Jimatu для домашней обжарки кофе. Отдельный стенд был у ярославских разработчиков профессиональной кофемашины GUFO с одной и двумя группами и мультибойлерной системой.
Об интересных моментах Coffee&Tea Russian Expo рассказывают участники.
Сергей Табера о победе в премии “Обжарщик года 2018”
К этому чемпионату по обжарке мы начали готовиться очень давно, может, не до конца осознавая это. Мои поездки в Коста-Рику в 2016-2017 годах на ферму Coffea diversa, участие в прошлогодних чемпионатах по обжарке, командная работа с кофе – все сложилось так, что у меня и компании получилось в этом году выиграть премию по обжарке.
Первый этап соревнований заключался в обязательной обжарке предоставленного организаторами кофе. Это был сложный кофе – Бразилия Санта-Изабель, обработка хани. Я подобрал 5 разных профилей обжарки для него и провел каппинг сэмплов. Если в прошлом году такой каппинг я проводил только для себя, то в этом году привлек коллектив Torrefacto для выбора лучшего образца из двух, между которыми сомневался. Кофе, который набрал больше голосов у нас, я и отдал судьям.
Второй этап – произвольная обжарка. Я мог выбрать любой кофе, который мне очень нравится. Я точно знал, что выберу кофе от сеньора Гонсало – я давно знаком с ним лично и в ноябре был у него в кофейном саду, где мне приглянулись некоторые лоты. Специально для Brewers Cup и премии по обжарке мы заказали новый урожай дильи алье, бурбона лонгберри, пурпурасенса, которые были у нас в каталоге E в конце прошлого года, а еще необычную гейшу бат (geisha bat). Эту гейшу я пробовал в ноябре 2017 года в Коста-Рике и решил выступать именно на ней на Brewers Сup. Для премии по обжарке и выступления на Brewers Cup Сергея Плутахина совместно с ребятами мы выбрали дилье алье.
Гонсало специально для нас собрал и отправил небольшие пакеты с зеленым кофе в Россию. Кофе оказался очень свежим, это осложнило обжарку. Зерна было немного, поэтому профиль обжарки я подбирал из прошлого опыта работы с этим кофе. Это также помогло мне предложить судьям лучший, я бы сказал космический по вкусу, кофе. По баллам судьей и народному голосованию видно, насколько этот кофе понравился всем. Думаю, что ключ к победе – это люди, с которыми я работаю, накопленный опыт и знания.
Сергей Плутахин о выставке и участии в отборочном этапе Brewers Cup
События такого масштаба очень интересны и волнительны для меня. В этом году меня особенно поразил семпл-ростер Джимату от коллег из Курска, я планирую приехать к ним в ближайшее время. Компания Тробрат из Тюмени представила первый российский профессиональный ростер – Тробрат 5, в разработке которого участвовали Илья Савинов и Сергей Табера. Это очень радует, скоро дойдем и до своих кофемолок и альтернативных способов приготовления.
Я участвовал в московском отборочном этапе Brewers Cup и национальном Cup Tasters. Больше сил и времени было отдано подготовке к брюерс. Как и в прошлом году, я выступал на кофе из Коста-Рики, с кофейной фермы Сoffea diversa. Это была дикая разновидность арабики дилья алье, обработка хани. Использовал воронку Бонавита, чтобы добиться вкуса схожего с каппингом. Для этого мне нужно было получить процент экстракции в 18-22%.
Мой рецепт:
- Пропорция кофе и воды 1 к 16,5 (15г кофе на 250 мл воды).
- Температура воды 93 градуса, минерализация 60-80 ppm.
- Помол средний, 400-700 микрон, без просеивания.
- Заливаю всю воду одним проливом за 30 секунд и на второй минуте открываю заслонку воронки. На 4,5 минуте закрываю заслонку, чтобы прервать экстракцию.
Думаю, мне повезло выступать с таким кофе на отборочном чемпионате. Благодаря нашему знакомству с сеньором Гонсало и обжарке Сергея Таберы, моему опыту работы с этим кофе, у меня получилось пройти в финал национального Brewers Cup, который состоится в апреле.
Дима Аргутус о выставке и участии в каптестинге
В этот раз мне не удалось принять участие в Brewers Cup. Было столько желающих со всей страны участвовать в национальном и отборочных этапах, что моя заявка попала в лист ожидания. Хорошо, что коллеги смогли заявиться и было за кого болеть.
Я принимал участие в каптестинге, где точно определил 6 станций из 8. Если говорить откровенно, было сложно: кофе на станциях был подобран идеально, отличия были практически неуловимыми. Приходилось прислушиваться к самым “глубоким” дескрипторам каждой чашки, чтобы найти из трех одну лишнюю. Надеюсь, что в следующий раз это будет 8 из 8.
На этой выставке мы впервые с Сережей давали небольшие мастер-классы по альтернативе в зоне Brew Bar. Сережа готовил кофе в аэропрессе, а я выбрал всем известный френч-пресс, в котором при минимуме усилий можно получить восхитительный кофе. Было приятно встретить на выставке как наших партнеров из других регионов, так и давних покупателей, для которых кофе стал частью жизни.
Следующее кофейное мероприятие со свободным входом для всех желающих состоится 20-22 апреля в Москве. У нас будет стенд, приглашаем всех увидеться на Moscow Coffee and Tea Festival.
Фото Torrefacto, организаторов Coffee&Tea Russian Expo
Комментарии доступны только для авторизованных пользователей. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
--
“Я не верю, что если вы питаетесь фаст-фудом, то вы в состоянии различать вкусовые оттенки спешиалти кофе. Меня кофе научил относиться к еде вдумчиво”
--
Поверьте.
Особая благодарность Сергею за рецепт для Бонавита. Буду пробовать.
Спасибо за поздравления!
Если будут вопросы - пишите. Ниже ответил Павлу по рецепту дополнительно, возможно эта информация будет полезна и вам.
У меня как-то сразу сходу вышел сладкий Арамо по Вашему рецепту. До этого он только в воронке такой получался, а в Бонавита был слегка покислей. Теперь вот задача получить сладкий Арамо в Аэропрессе :)
В аэропрессе похожий принцип, используйте обратный метод.
1. Используйте температуру воды в 95 градусов, 18 грамм кофе среднего помола.
2. Цветение в 30 секунд, затем 3-4 раза перемешайте и залейте весь объем воды - 250 мл.
3. Через две минуты перемешаете кофе еще 3-4 раза, закройте и продавите за 40 секунд.
4. Общее время приготовления 2 минуты 40 секунд.
Пишите о впечатлениях!
Вы просили, я рассказываю :)
Кофе реально получается сладкий. Но, тут ещё присутствует лёгкое усиление кислинки. Причём, обострение не раздражает, а наоборот, придаёт определённый приятный дополнительный привкус.
Спасибо за второй рецепт :)
Спасибо! Рад, что понравилось.
Такие рецепты достаточно универсальны, например, чтобы увеличить тельность в этом рецепте можно использовать не 250, 200 мл воды ;)
Хорошего дня!
Небольшой вопрос Сереже по рецепту бонавиты: при моем стандартном помоле для воронки 450 мл воды проливаются после открытия отверстия за ~30-50 секунд, а тут всего 250 мл и аж 2-3 минуты на пролив. Правильно ли я понимаю, что для этого рецепта помол нужен мельче, чем для V60? (микроны в домашних условиях замерять трудно)
Еще раз поздравляю с удачным выступлением!
Спасибо за теплые пожелания - все будет! :)
Я думаю, что объем воды в 450 грамм создадут больше давления на кофейную таблетку и время пролива увеличится. Плюс разный кофе.
Когда делал прогон выступления, то сам пролив составил 2,5 минуты, а на выступлении получилось 2 минуты. Предполагаю, что повлияло два фактора:
1. Различная минерализация воды. При тренировках у нас была вода с ppm 60, она закончилась и на чемпионат открыли другую тару где ppm был равен 81 ppm
2. Помол, а точнее разный кофе по плотности.
Как-то так ;)
Если рассматривать базовый принцип приготовления иммерсионной воронки, то я бы остановился на следующем:
1. Пропорция кофе и воды от 1 к 15 до 1 к 17
2. Температура воды 92 градуса для кофе сухой обработки
3. Температура воды 95 градуса для кофе мытой обработки
4. Вода с общей минерализацией 60-120
5. Время настаивания от двух до четырех минут
Если минерализация воды низкая, то время заваривания лучше растягивать, условно к 4 минутам. Можно уменьшить помол, но аккуратно, так как вода будет проходить медленней.
Когда открывать/закрывать воронку, вопрос вкуса. Надо попробовать получившийся напиток, сделать выводы и решить, менять рецепт или нет.
Если кофе водянистый и хочется тельности - увеличиваем время заваривания, либо увеличиваем время пролива, уменьшая помол. И наоборот, переэкстаркцию и горечь убираем чуть более крупным помолом и сокращаем время пролива или заваривания.
Пиши, что получилось ;)
А нас чай научил :) Друзья,примите наши поздравления ) И подскажите пожалуйста,нет ли возможности где-то увидеть либо каким-то другим образом узнать содержание беседы за круглым столом на тему “Чай или кофе: битва титанов горячих напитков” Благодарю )
Мы записывали видео только для сториз в Инстаграм, не знаю, велась ли видеозапись от организаторов. Можно через некоторое время проверить на странице выставки: coffeetearusexpo.ru/ru/photo-video/videolist
Так как воронка иммерсионная, в ней есть заслонка. На второй минуте я ее открываю и кофе начинает проливаться в сервер (стакан), к 4.30 закрываю, чтобы прервать экстракцию.
Так как кофе и вода разная, время приготовления может быть немного другое, тут надо подбирать индивидуально, но общий принцип такой)
Для дома лучше ростер Джимату :) В нем загрузка 500 грамм, но оптимально около 300-350, для лучших обжарок.
Для дома это практически смертельно опасный предмет.
;)
Спасибо, взаимно! ;)
С победой!