Что такое эспрессо

По стандартам Ассоциации спешелти-кофе эспрессо – это напиток объемом 25-35 мл, приготовленный из 7-9 г кофе (для двойного эспрессо: 50-70 мл из 14-18 г кофе) путем пролива воды нагретой до 90.5 – 96.1 °C под давлением 9-10 атмосфер и с выбором такого помола кофе, что напиток заваривается за 20-30 с. При приготовлении струйки кофе должны быть тягучими, как теплый мед, напиток должен иметь толстую насыщенно-золотистую текстуру.

На практике чаще всего эспрессо готовят на двойной засыпке: применяют 18-20 г кофе для получения 36-38 г напитка за 25-35 с.

Но стандарты Ассоциации – идеал, а в жизни все обычно по-другому. На одних и тех же режимах один кофе еле капает, а другой льется рекой, один получается слишком горьким, другой – слишком кислым. Поэтому рецепт нужно подбирать: свой для каждого сорта и даже для конкретной даты обжарки.

В профессиональных кофемашинах при подборе рецепта меняют объем закладки, температуру, давление или подстраивают помол. В бытовых машинах не всегда получится изменить закладку кофе, давление и температуру. Но в большинстве случаев можно менять помол и время пролива. На эти параметры и будем ориентироваться.

• Эспрессо-машина – рожковая, автоматическая или профессиональная. Подробнее об особенностях рожковых кофеварок можно прочитать здесь.
• Весы – необходимы, чтобы измерить порцию молотого кофе и вес напитка на выходе.
• Часы – для контроля времени заваривания.
• Кофемолка – ручная или электрическая с возможностью тонкой настройки помола. Помол будет зависеть от устройства и настроек вашей кофемашины и выбранного кофе.
• Вода – с минерализацией в диапазоне 50-200 мг/л. Подробнее о том, почему для кофе нужна специальная вода, узнайте здесь.

Чем темнее пожарен кофе, тем выше его экстрактивность (то есть способность отдавать растворимые вещества в воду) и тем легче он отдает свои ароматы. Кофе темной обжарки уже имеет хорошую экстрактивность. Чтобы поднять ее для кофе средней и светлой обжарки, используйте более высокую температуру воды и меньший помол. Если настройки вашей кофеварки позволяют регулировать температуру, увеличьте ее до 94-95 °C при приготовлении кофе из групп C и D.

Для группы D лучше повысить вес готового напитка, потому что для хорошей экстракции, то есть для растворения всех нужных веществ в зерне потребуется больше жидкости. Попробуйте увеличить закладку молотого кофе до 20-22 г, уменьшить помол и ориентироваться на выход 36-40 г напитка за 25-40 с пролива.

В описании каждого сорта мы указываем способ обработки. Кофе мытой очистки более плотный, поэтому для него выбирайте более экстремальные условия: более высокую температуру и более мелкий помол. Для сортов сухой обработки снижайте температуру воды на несколько градусов, если позволяют настройки машины.

Для эспрессо лучше выбирать кофе, обжаренный одну-две недели назад. Если взять слишком свежие зерна, их активная дегазация будет замедлять пролив. Если с момента обжарки кофе прошло меньше 10 дней, можно добавить к базовой температуре еще один градус. А если кофе пролежал месяц, стоит скорректировать помол – сделать его меньше.

Условия произрастания кофе, терруар, определяют не только вкусовой потенциал. От разновидности и высоты произрастания зависит выбранный режим для эспрессо. С увеличением высоты произрастания экстрактивность снижается: чем выше растет кофейное дерево, тем сложнее будет выварить нужные вещества. Решение – повысить температуру. Для некоторых регионов характерно более плотное по структуре зерно: например, для кенийского кофе лучше уменьшить помол.

Робуста, смеси с робустой, сорта из группы А – декаф и муссонный малабар – тоже требуют иного подхода.

Для эспрессо из робусты или смеси арабик с робустой уменьшите степень нагревания на один-два градуса.

Без кофеина в обычном режиме будет “литься рекой”, поэтому для него смело уменьшайте помол на несколько делений и увеличивайте закладку кофе до 20 г и больше, контролируя время пролива и выход напитка.

Для Муссонного Малабара стоит увеличить закладку с 18 до 22 г или, если нет подходящей корзины, сильно уменьшать помол. Объем напитка составит 34-38 мл, а время пролива – около 25-27 с.

При профессиональной оценке чашки эспрессо на соревнованиях судьи ориентируются на баланс сладости, кислотности и горечи во вкусе. По регламенту напиток должен приятно пахнуть, обладать плотным телом, быть гладким и округлым по тактильным ощущениям. Вне кофейных чемпионатов есть объяснение проще: вкусный эспрессо – тот, от которого не хочется поморщиться и который не хочется сразу запить водой.