Классификация китайского чая

Все мы любим вкусные напитки в красивых упаковках. А задумывались ли вы когда-нибудь, кто их придумал? И как их готовят? Если мы вспомним о соках, то тут все понятно — вырастили дерево или куст, дождались фруктов или ягод, выжали и вуаля — чудо свершилось! В вашем стакане — красивый, сладкий напиток.

А что, если мы говорим о чае? Думаете, бросили пару листьев в чашку и готово? Не так все просто. На самом деле здесь скрывается 1000-летняя история чудодейственного растения, который считали иногда не только напитком, но и лекарством, а порой даже ритуальным подношением. Но обо всем по порядку.

Давайте поговорим о том, какие виды чая известны и как их изготавливают.

Главным документом в Китае, касающимся разделения чая является национальный стандарт «Классификация чая» (GB/T 30766-2014), принятый в 2014 году. В нем четко выделяют 7 разновидностей:

1. Белый чай — Бай ча (кит. 白茶, báichá) — слабоферментированный, вяленый.
2. Зеленый чай — Люй ча (кит. 绿茶, lǜchá) — неферментированный.
3. Желтый чай — Хуан ча (кит. 黄茶, huángchá) — слабоферментированный с томлением.
4. Улун — Оолонг (кит. 乌龙茶, wūlóngchá) — полуферментированный.
5. Красный чай — Хун ча (кит. 红茶, Hóngchá) — полностью ферментированный (в России его чаще всего называют чёрным).
6. Черный чай — Хэй ча (кит. 黑茶, Hēichá) — постферментированный (к ним же относятся шу и шэн пуэры, любао и т.д.)
7. Вторично обработанный чай — Цзай цзя гун ча (кит. 再加工茶, Zàijiāgōngchá) — чай, прошедший дополнительную обработку (ароматизированный, прессованный и т.д.)

Итак, с видами чая мы разобрались. Теперь стоит пояснить несколько странных и непонятных терминов , связанных с ними. Ферментированные ? Вторично обработанные ?

Чтобы понять, что они означают и чем отличаются разные виды чая, сначала выясним, что подразумевает одно из ключевых понятий — ферментация.

Ферментация — это ключевой биологический процесс переработки органических веществ при помощи ферментов или под действием микроорганизмов.

Более знакомый для всех пример — брожение. Тот же самый процесс, но в анаэробной среде (при отсутствии кислорода).

Говоря простым языком, это процесс окисления чайного листа. При этом в чае он запускается как при участии кислорода, так и при участии бактерий и грибковых. Ферментация — один из главных факторов, определяющих тип, цвет и вкус готового продукта.

Как только лист сорвали, процесс набирает свой ход: он начинает терять влагу, клеточные стенки разрушаются, а сок листа (содержащий ферменты и полифенолы) вступает в контакт с кислородом. Вы и сами можете наблюдать этот процесс: сорвите зеленый листик и оставьте его на столе. Он начнет темнеть и немного скукоживаться. И если данный процесс пустить на самотек - магии вкуса и аромата не случится. Мы получим что-то визуально похожее на плохо приготовленный красный чай, но без его чарующей сладости, мягкости и фруктово-ягодных оттенков.

Как раз благодаря рукам опытных мастеров-технологов, которые магическим образом то ускоряют ферментативное окисление путем сминания и тряски для одних чаев, то позволяют ему какое-то время идти естественным путем, используя солнце или специализированные сушильные шкафы, а затем в самый нужный момент останавливают его разными способами, мы и получаем всю гармонию и красоту наших ощущений при каждом глотке этого чудесного напитка.

Теперь пришло время поговорить подробнее о каждом типе чая.

• Степень окисления: 5-12%
• Основные процессы: завяливание → сушка
• Регионы: Фуцзянь, Юньнань
• Известные сорта: Байхао Иньчжэнь, Бай Му Дань, Шоу Мэй

Данный чай, по-моему мнению, имеет право называться первым чаем в мире. Простота его обработки позволяет предположить, что он может быть первым в истории, среди своих собратьев, ведь для того, чтобы его приготовить всего-то нужно: собрать листья, разложить их на солнце, а после просушить и перебрать. И вы уже получаете прекрасный готовый напиток. Но помните, что «дьявол кроется в деталях», и за этой «простотой» скрывается отточенная годами технология приготовления.

Как правило, это легкий, нежный чай с цветочными и медовыми нотками, легкой свежестью и оттенками сухофруктов, который помимо всего обладает мощными антиоксидантными свойствами, поддерживает иммунитет, снижает уровень «плохого» холестерина, а также нормализует давление.

Также данный вид чая очень хорошо ведет себя при контролируемой длительной выдержке, ведь не зря в Китае есть поговорка о белом чае: «Через год — чай, через три года — лекарство, через семь лет — сокровище».

• Степень окисления: 3-12%
• Основные процессы: завяливание → фиксация → скручивание → сушка
• Регионы: Чжэцзян, Цзянсу, Аньхой, Хэнань, Хубэй, Цзянси, Сычуань, Хунань, Шэньси, Шаньдун, Гуйчжоу, Гуанси
• Известные сорта: Лунцзин, Билочунь, Хуаншань Маофэн, Тайпин Хоукуй

Зелёный чай — это настоящая душа китайской чайной культуры, напиток с историей в несколько тысячелетий. Любимый чай всего Китая и в области производства, и в области потребления. 28-30% людей от всего населения в Китае отдают свое предпочтение зеленому чаю. Только представьте: каждый третий человек на улицах города не откажется от чашечки ароматного и свежего напитка. А в 2025 году, согласно данным, озвученным на Global Green Tea Congress в конце 2025 года, общий объем производства чая в Китае превысил 37 миллионов тонн. Немыслимо!

В отличие от белого чая, который знаменит своей минимальной обработкой, зелёный чай — это история про мастерство остановки жизни листа в самый прекрасный момент. Сладкий, с нежной травянистостью, свежий, многогранный и при этом легкий — это лишь немногие слова, которые могут описать красоту данного чая. Как правило, в России привыкли пить терпкий, травянистый, горький напиток зеленоватого или близкого к нему цвета. Но это не тот «зеленый» чай, о котором идет речь.

Настоящий китайский зеленый чай обладает неповторимым легким свежим вкусом, придает бодрости и усиливает концентрацию, помогая на протяжении всего дня. Особенно ценны экземпляры первого весеннего сбора, в начале марта. Они особенны: их вкус нежен, в нем никогда не встретишь терпкости, горечи, и ореховых оттенков, а их легкая сладость и свежесть открывают путь в мир истинной красоты и гармонии природы.

• Степень окисления: 3-12%
• Основные процессы: завяливание → фиксация → скручивание → томление → сушка
• Регионы: Хунань, Сычуань, Аньхой, Чжэцзян, Хубэй
• Известные сорта: Цзюньшань Иньчжэнь, Мэндин Хуан Я, Хошань Хуан Я

Желтый чай — это, пожалуй, самый загадочный и редкий гость в нашей чайной коллекции. Если белый чай — это минимальное вмешательство, а зелёный — «замороженный миг» свежести, то жёлтый — это медленная, почти алхимическая трансформация листа.

Главное, что нужно знать о желтом чае: это элитный, из отборного сырья, редкий и очень сложный в производстве чай. Долгое время его называли «императорским» — вывоз за пределы Китая был запрещен под страхом смерти, и даже внутри страны его могли пить только император и его приближенные . Вплоть до начала XX века этот запрет сохранялся.

Главной изюминкой является процесс томления. Это единственный чай, который в процессе производства специально «томят» в тепле и влажности, чтобы он изменил свой цвет и вкус, избавившись от резкости зелёного чая и приобретя невероятную мягкость.

• Степень окисления: 30-70%
• Основные процессы: завяливание → ферментация → фиксация → скручивание → сушка
• Регионы: Фуцзянь, Гуандун, Тайвань
• Известные сорта: Да Хун Пао, Те Гуаньинь, Фэнхуан Даньцун, Дун Дин, Алишань

Улун — это одна из самых сложных и уважаемых чайных категорий в мире. Если белый чай — это нежность, зеленый — свежесть, а жёлтый — мягкость, то улун — это путь воина и философа. Это чай, который требует внимания, мастерства и правильного подхода. Также стоит отметить его значительный вклад в развитие чайной культуры. Именно он был отправной точкой для развития Гунфу Ча (кит. 功夫茶, Gōngfūchá), искусства заваривания чая, еще в далекую эпоху династии Мин (XIV–XVII вв.), когда кусты этого чая стали культивировать в провинциях Фуцзянь и Гуандун.

За его богатой историей скрывается не менее богатая и известная слава о многогранном вкусе и аромате. Региональные особенности обработки позволяют насладиться интересным напитком с огромным профилем вкусов: от нежных цветочно-травянистых нот до ягодно-фруктовых и шоколадных оттенков с богатым послевкусием. А многовековая история позволила отточить технологии до совершенства и получить напиток, который способен не только удивлять, но и вдохновлять.

Конечно же, и у них есть свои нюансы. Из-за длительной и многочисленной обработки они позволяют насладиться чудесной гармонией вкуса во рту, подобно игре джазового исполнителя, полностью отдающего себя игре на фортепиано, но его «магия» не столь продолжительна, как у большинства чаев. Он способен удивлять, но, как правило, самые интересные и будоражащие оттенки показывает в первых трех проливах, а после — уходит в стабильный неплохой вкус, но «вау-эффекта» в большинстве случаев ждать не стоит. Но, на мой взгляд, это не минус, а скорее особенность, подтверждающая, что чем больше внимания и времени мы можем уделить чему-то, тем больше сможем почувствовать или увидеть.

• Степень окисления: 80-90%
• Основные процессы: завяливание → скручивание → ферментация → сушка
• Регионы: Фуцзянь, Аньхой, Юньнань, Сычуань, Хунань
• Известные сорта: Цзинь Цзюнь Мэй, Чжэн Шань Сяо Чжун, Цимэнь Хунча, Дянь Хун

Итак, знаменитый «хамелеон», который в России принято называть черным. В действительности, в Китае черный и красный чай — это абсолютно разные вещи. Это самый известный и любимый чай в мире, если белый чай — это нежность, зеленый — свежесть, жёлтый — мягкость, а улун — философия баланса, то красный чай — это тепло, уют и насыщенная жизнь.

Он мягко тонизирует, укрепляет стенки сосудов, помогает переваривать жирную пищу, а также укрепляет иммунитет. И при всем при этом обладает ярким вкусом со сладкими, фруктово-ягодными оттенками, переходящими в кондитерские ноты. Самый настоящий «круассан» или «тортик» в стакане.

• Степень окисления: 3-100%
• Основные процессы: завяливание → фиксация → скручивание → сушка → постферментация
• Регионы: Хунань, Юньнань, Хубэй, Сычуань, Гуанси
• Известные сорта: Шу Пуэр, Шен Пуэр, Лю Бао, Аньхуа Хэй Ча

Чёрный чай (Хэй Ча) в китайской классификации — это, пожалуй, самый необычный и даже загадочный гость в нашем обзоре. Здесь нас ждёт главная терминологическая ловушка. Если белый — нежность, зеленый — свежесть, жёлтый — мягкость, улун — баланс, а красный (который мы называем чёрным) — тепло и уют, то Хэй Ча — это глубина, возраст и философия. Не путаем с красным, который в России и в ряде других стран принято называть черным!

В чем соль? Все довольно просто, этот вид чая в отличие от всех других проходит этап постферментации. Да, да, как раз-таки шу пуэр сюда и относятся, но если с ним все понятно, он и сам по себе довольно «черный», то что насчет шен пуэра, который довольно светлый?

Суть Хэй ча в том, что они перерабатываются и «эволюционируют» благодаря участию микроорганизмов и бактерий и не важно, ускорятся ли этот процесс, чтобы получить шу пуэр или наоборот растягивается на долгие годы, давая возможность чаю идти своим путем, просто немного «выравнивая» эту дорогу за счет контроля влажности и температуры.

В результате мы получаем многогранный «живой» продукт, который можно купить для себя и наблюдать, как он изменяется в течении всей вашей жизни, И не просто становясь менее ярким, «дряхлым», водянистым, а превращаясь в мягкую и сладкую амброзию, в которой с годами травянистые ноты трансформируются в сухофрукты, горечь и терпкость — в сладость и долгое послевкусие, а ноты горького шоколада — в сливочную помадку. Ну разве это не прекрасно?

• Степень окисления: 3-100%
• Основные процессы: готовый чай → дополнительное воздействие
• Регионы: любой
• Известные сорта: Мо Ли Чжень Чжу, Эрл Грей, Ли Чжи Хун Ча

Здесь мы в основном пробежимся по верхам, так как тема обширна и требует большого внимания,тщательного разбора, потому что захватывает всю классификацию. Давайте тогда разберемся, что значит дополнительное воздействие.

По разным причинам у мастеров-технологов есть желание поэкспериментировать с полученным готовым чаем (важно заметить, что тут имеется ввиду именно уже приготовленный чай, с которым после завершения приготовления решили что-то сделать ; есть исключения, но в этой статье их упустим). К примеру, это может быть связано с тем, что покупатель самостоятельно попросил приготовить чай ароматизированный цветами жасмина, в этом случае чай и бутоны выкладываются слоями и дают чаю “поглотить” аромат в течение продолжительного времени. Или сырье получилось ниже качеством, чем хотелось, но это все же неплохой чай и чтобы усилить его вкусоароматические свойства, его решили полить химическим ароматизатором. Или появился интерес, а что будет, если спрессовать красный чай и выдержать его в условиях, как для пуэра. А может быть бабушка продает лечебный сбор, в основе которого использует зеленый чай и травы, растущие в округе ее дома.

В общем, причин много и они разные. Не всегда это связано с тем, что сырье получилось ненадлежащего качества или с тем, что чай без «поддержки» самостоятельно не может существовать. Порой это любопытный продукт, но тут нужно точно понимать, хотел ли производитель скрыть недостатки или же подчеркнуть особенности, отсюда и будет зависеть потенциал данного напитка.

Фух! И так, мы с вами разобрались с довольно сложной темой, и нашей задачей было научиться «говорить на одном языке» и понять, а каким образом из, утрируя, одного куста получается такое многообразие напитков с разным вкусом, ароматом и даже внешним видом. И мы с вами справились!

Особенность всей этой классификации на каждый вид чая, я бы сказал, не только в том, чтобы разделить их по цветам или по степени окисления, а еще и в том, чтобы разделить по видам обработки, количеству затраченных усилий и проделанных действий. Мы с вами уже смогли заметить, что у всех она отличается, есть свои особенности и тонкости, но более подробно мы познакомимся с этим в будущих статьях, посвященных глубокому анализу каждого вида в этой классификации. Там мы с вами постараемся найти ответы на такие вопросы, как: Почему чай может сильно отличаться даже внутри категории? Почему улун называется улуном или оолонгом? Почему в России красный чай начали называть черным? И на многие другие вопросы.

А с вами была команда чайных экспертов Torrefacto. Меня зовут Максим. До скорых встреч! Дальше — только больше!