Аромат, оставшийся в горах, или как Цейлон потерял кофе

Цейлонский кофе звучит сейчас уже почти как оксюморон. В сегодняшней статье — история напитка, который однажды правил островом, а затем уступил трон чаю и теперь медленно возвращается обратно.

Представьте себе тропический остров в Индийском океане — тёплый ветер, глубокая зелень равнин и туманные горы, где дождь и солнце играют в вечную смену настроений. Этот пейзаж — не только декорация для приключенческих романов, но и сцена великой кофейной драмы, которая разворачивалась на Шри-Ланке в XIX веке.

Когда сегодня говорят о Шри-Ланке, на ум чаще приходит чай: крепкий, ароматный, мировой бренд «Цейлонский», сопровождавший путешественников от ее столицы, Коломбо, до чайной долины — Нувара-Элии. Однако всего сто пятьдесят лет назад это слово прежде всего было связано с кофе.

Кофейные деревья впервые появились на острове в начале XIX века — в период, когда европейцы активно искали новые культуры для выращивания в колониях. Опытные плантации возникали в плодородных долинах, и в 1820-е годы первые коммерческие посадки кофе стали приносить плоды.

К 1870-м годам остров, тогда ещё называвшийся Цейлоном, превратился в одну из крупнейших кофейных держав мира: сотни тысяч гектаров были покрыты зелёными плантациями, а экспорт кофе приносил огромные доходы.

Это был «золотой век», когда кофе вдохновлял экономику и укоренялся в повседневной жизни: рабочие и купцы, плантации и порты, инфраструктура — всё вращалось вокруг зерна, которое ещё недавно было редкостью в Европе и Америке.

Но история редко бывает прямой линией. В 1869 году маленький гриб Hemileia vastatrix, известный как «кофейная ржавчина», ворвался в сады Цейлона и начал уничтожать кофейные листья.

Что начиналось как локальное поражение, превратилось в катастрофу: растения не выдерживали натиска болезни, урожаи падали, а плантации один за другим приходили в упадок. За считанные годы почти вся экономика кофе исчезла с острова.

И именно в этом драматическом провале родилась легенда чая. Британские плантаторы, не желая терять всё, начали искать альтернативы — и нашли их в чайных кустах, привезённых из Китая и Индии. К 1880–1890-м годам чай уже занял место кофе на большинстве плантаций, а леса бывших кофейных угодий превратились в бесконечные зелёные холмы чайных кустов.

Так чай, который когда-то был второстепенным экспериментом, стал символом страны, а кофе отступил, словно забытый герой, на задний план истории.

Долгое время после этого кофе на Шри-Ланке был лишь тенью своей былой славы. Он оставался в виде случайных посадок, смешанных культур или мелких участков в центральных высокогорьях, где тропическое солнце и прохладные ночи создавали для него идеальный терруар.

Но XXI век внёс свои коррективы: мировая культура спешелти стала распространяться и здесь. Кофейни одна за другой стали открываться в Коломбо, люди начали интересоваться местным кофе, а производители — возвращать фермы в эксплуатируемое состояние, предлагая уникальные сорта арабики и робусты с характером именно этого терруара.

Какой же этот характер?

Робуста — с традиционным шоколадно-ореховым профилем, высокой крепостью и плотным телом.

Арабика из высокогорий, особенно из районов вроде Котмале или Бандаравелы, часто раскрывается в чашке бархатистой текстурой, мягкой кислотностью и нежными нотами миндаля, цветов и сочных фруктов. Бандаравела, например, славится более мёдовофруктовыми акцентами, тогда как кофе из Котмале может нести цитрусовые и цветочные нюансы.

Микролоты 86+ по SCA встречаются достаточно редко, по профилю близки к суматранскому кофе — фруктовые и пряные.

Сегодня кофе Шри-Ланки переживает свой ренессанс — уже не как массовый экспортёр, но как источник вкусовых открытий.

Если в XIX веке Шри-Ланка была одним из мировых лидеров по объёмам экспорта кофе, то сегодня картина выглядит совсем иначе: после краха кофейной индустрии из-за эпидемии «кофейной ржавчины» (Hemileia vastatrix), когда большинство плантаций было уничтожено, производство кофе на острове сократилось до символических масштабов.

Современные цифры дают представление о том, насколько скромно сегодня выглядит этот сектор:

• В 2017 году совокупный объём производства кофе на Шри-Ланке составлял порядка 6360 тонн зерна, что для сравнения с крупными мировыми производителями (Бразилия — несколько миллионов тонн) выглядит скорее как дыхание прошлого.
• Почти весь произведённый кофе потребляется внутри страны — местными кофейнями — и лишь малая часть экспортируется (около десятков тонн в год в такие страны, как Австралия, Китай, США, Мальдивы и Чили). До России кофе из Шри-Ланки практически никогда не доходит — не было его и у нас, в Торрефакто.
• Несмотря на небольшие объёмы, экспорт кофе показал значительный рост за последние годы: по данным Совета по развитию экспорта, поставки выросли примерно на 84 % в период с 2017 по 2019 годы, что говорит о том, что отрасль оживает и привлекает интерес как локальных производителей, так и международных покупателей.

Современное производство сосредоточено в основном у мелких фермеров, обычно с участками менее половины гектара, что создаёт уникальный, но фрагментарный рынок кофе. Государственная поддержка, международное сотрудничество и рост кофейной культуры в городах — всё это постепенно укрепляет основу индустрии.

Шри-Ланка медленно, но методично возвращается к кофе: фермеры на энтузиазме восстанавливают плантации, кофейни в Коломбо и Канди формируют локальную культуру кофе, а экспорт растёт, пусть и с низкой базы.

История кофе на этом острове — это история терпения и ремесла: от мировой элиты производства в XIX веке до современного поиска своего места в мире спешелти. В каждом зерне — труд десятков людей, вырастивших его, а в каждой чашке — приглашение узнать Шри-Ланку не только как родину чая, но и как остров, возвращающий себе аромат кофе.