Как заваривать японский чай, чтобы он не горчил

Больше 3000 километров. Таково расстояние между Пекином и Токио наземным транспортом. Столицы двух азиатских стран находятся относительно недалеко друг от друга. История, письменность и культура… У Китая и Японии много общего. А вот разница хорошо видна на примере их чайной культуры. Мы продолжаем цикл статей о японском чае. Сегодня расскажем, почему он может давать горечь и, конечно, поделимся лайфхаками, чтобы этого избежать.

В Японию чай попал из Китая примерно в 8 веке н.э. И так исторически сложилось, что в Стране восходящего солнца производят и пьют зелёный чай. После сбора урожая чайные листья в Японии не обжаривают, как в Китае, а пропаривают. Такая технология придаёт им ярко-зелёный цвет и травянистый аромат.

После пропаривания их либо скручивают, придавая форму игл — так получается вид чая под названием сенча, либо перетирают в порошок — и тогда получается матча. Пожалуй, это два самых популярных вида зелёного японского чая.

Сенча (сэнтя, яп. — «настойный чай» 煎茶)

Сбор листьев для чая сенча, выращенного под открытыми солнцем, происходит поздней весной или летом. В чае содержится L-теанин: вещество, способствующее расслаблению, улучшению концентрации. Эта же аминокислота придает напитку вкус умами — вкус отдельной категории: мясной, бульонный. Настой сенчи варьируется от нежно–зелёного до золотисто–зелёного.

Матча (яп. — «перетёртый чай», 抹茶)

Кусты зелёного чая для будущей матча растут в тени, их укрывают за 2–3 недели до сбора. Делают это для того, чтобы в листьях накапливались хлорофилл и аминокислоты. Благодаря этому матча приобретает насыщенный зелёный цвет. Верхние (молодые) листья собирают для церемониальной матча. Её вкус — травянистый, с небольшой горчинкой. Именно из неё потом готовят такие напитки, как классический чай матча, трендовый матча–латте и коктейли.

Нижние (зрелые) листья идут на производство кулинарной матча, которую кладут в кондитерские изделия и десерты для придания им фисташкового цвета. Натуральный вкус кулинарной матча отличается большей горечью по сравнению с матча церемониальной.

После сбора листья для матча пропаривают. На этом этапе получается промежуточный продукт — тенча (тэнтя), который перемалывают в порошок, практически пудру.

Помимо популярных сенчи и матча выделяют такие сорта, как гёкуро, кабусеча, ходзича, генмайча, кукича, кокейча и банча. Подробнее о видах японского зелёного чая, а также о том, как его заваривать мы рассказывали в нашем блоге .

Горький вкус японский чай может давать в основном в процессе заваривания. «Виновников» может быть трое: вода, температура, дозировка.

Если горчит матча, то, возможно, вы использовали слишком горячую воду. Или положили чая больше, чем нужно. Возможно матча был недостаточно хорошо взбит венчиком.

«Неправильная» температура воды может раскрыть горечь и в чае сенча. Концентрация чайных листьев здесь тоже играет роль. А ещё горечь сенчи может вытянуть жёсткая вода. Эксперты Torrefacto рекомендуют использовать для приготовления чая фильтрованную или бутилированную воду.

Ниже делимся лайфхаками, чтобы избежать ошибок при заваривании.

Для правильного заваривания матча понадобятся 3 предмета: тяван — чаша для взбивания, тясэн — бамбуковый венчик и тясаку — бамбуковая ложка для дозировки.

У матча есть 2 метода заваривания: усутя и коитя. В зависимости от того, насколько насыщенный вы хотите напиток.

Усутя — это слабый, лёгкий чай. Для его приготовления достаточно 2 г порошка на 60–70 мл воды температурой около 80°C. Для крепкого и густого койтя на этот же объём воды стоит взять 4 г матча.

Далее взбейте смесь в хорошо высушенной ёмкости венчиком быстрыми движениями до образования пены со множеством пузырьков. Если же пузырьки слишком большие или их немного, то вкус такого чая будет намного хуже, чем у того, который был взбит правильно.

Мягкий чай сенча можно получить, если взять воду температурой не выше 80 градусов. Обдайте фарфоровый или стеклянный чайник горячей водой, затем положите туда 2–3 г листьев из расчёта на 200 мл воды. Дайте настояться 2–3 минуты. Более долгое настаивание может привести напиток к горечи.

Итак, вот несколько рекомендаций, чтобы японский чай вас гарантированно порадовал:

• Используйте качественную воду. Жёсткая и хлорированная может испортить вкус даже качественного и дорогого чая. Лучше всего подходят мягкая фильтрованная или бутилированная вода.
• Не передерживайте заварку. Особенно это касается сенчи: если оставить листья в воде дольше 2–3 минут, напиток станет терпким и горьким.
• Соблюдайте пропорции. Чай матча не терпит вольностей. Чтобы смягчить его вкус, можно добавить в напиток молоко.
• Храните чай правильно. Японский чай быстро теряет аромат и свежесть на свету и при контакте с воздухом. Храните его в герметичной упаковке в прохладном тёмном месте.

Следуйте этим простым рекомендациям и тогда вы сможете раскрыть всю палитру вкуса японского чая, наслаждаясь его вкусом без излишней горечи.

1. The Japanese Way of Tea: From Its Origins in China to Sen Rikyu. University of Hawai'i Press. (2024).

   https://uhpress.hawaii.edu/

2. Green Tea: Varieties, Health Benefits, and Brewing Techniques. Journal of Food Science and Technology. (2023).

   https://www.sciencedirect.com/journal/international-journal-of-gastronomy-and-food-science

3. Matcha: A Comprehensive Guide to Japanese Powdered Green Tea. Food & Nutrition Magazine. (2025)

   https://musubikiln.com/

4. Water Quality and Its Impact on Tea Flavor. International Journal of Gastronomy and Food Science. (2024).

   https://www.sciencedirect.com/journal/international-journal-of-gastronomy-and-food-science