Дикий пион

Фуцзянь – провинция на восточном побережье Китая, одна из самых густонаселенных в Китае. Условно Фуцзянь разделяют на две части - северную и южную.

Шоунин относится к округу Ниндэ и находится на северо-востоке Фуцзяни. В уезде производят улуны, зеленый, белый, красный и жасминовый чай. Сады находятся в основном на высотах свыше 800 метров над уровнем моря. Климат мягкий, тепло (среднегодовая температура - 13-19 °С) много осадков, почва слабокислая, богатая селеном и цинком.

Шоунин имеет сравнительно давнюю историю производства чая - не менее 500 лет - уже во времена династии Мин здесь выращивали чай, в основном для местных нужд. В уезде долгие годы производили красный чай «Танъян Гунфухун», в 2000-х начали активно развивать производство улунов, которые заметно потеснили зеленые чаи. Производство гунфухунов осталось и наращивает мощь - сейчас здесь производят заметную долю фуцзяньского красного чая, и не только красного, уезд занимает четвертое место по объему производства чая в провинции.

«Дикий Пион» изготавливают из весенних листьев культивара* Цзинь Мудань.

Cultivar – сокращение от cultivated variety, это ботанический сорт, созданный путем искусственного целенаправленного скрещивания и отбора с целью усиления или формирования необходимых признаков, например, вкусо-ароматического профиля, урожайности, устойчивости к вредителям, морозостойкости. Культиваров существует огромное множество и обозначаются они помимо слов цифрами, например, Лун Цзин 43. Использование культиваров и контролируемое размножение, при котором все растения являются генетически идентичными клонами, позволяет создавать однородные популяции с предсказуемыми свойствами.

«Цзинь Мудань» переводится как «Золотой пион» и является гибридом двух других знаменитых сортов: «Те Гуанинь» («Железная бодхисаттва милосердия») и «Хуан Дань» («Желтая корица»). Золотой пион был выведен в 1978-2002 годах, отличается выраженной цветочностью в органолептике, стойким и насыщенным ароматом, богатым вкусом. В списке уишаньских культиваров он имеет номер 220.

Технологически сорт «Дикий Пион» относится к гунфухунам, к их современной разновидности, которая возникла в последние годы - из сырья с «улунских» кустов. Вначале такие чаи в основном производили в Гуандуне, но вскоре мода на их небывалый яркий цветочный аромат захватила и другие провинции. Тренд на улуны в стиле красных и на красные в стиле улунов и привел к появлению «Дикого пиона». Для формирования особенного цветочного аромата чайный лист подвергают дополнительному стрессу, встряхивая его после завяливания.

В остальном обработка соответствует гунфухунам:

• завяливание (естественное, «ручной нагрев», или механизированное) - в зависимости от метода, длится от 3 до 18 часов, цель этапа: убрать лишнюю воду из листа, сделать его податливым, начало ферментативных изменений внутри листа;
• встряхивание (барабан) - легкое повреждение края листа, для запуска первой волны биохимических изменений;
• скручивание (в роллере) - цель этапа: нарушить целостность клеточных мембран для подготовки к ферментации, придание формы чаинкам;
• ферментация (специальные комнаты для ферментации) - в зависимости от сезона, погоды и других факторов длится 2,5-3,5 часа, цель этапа - сформировать вкус, аромат, цвет чая;
• сушка (сушилки различного типа) - проходит в два-три этапа, цель - остановить ферментацию, выпарить лишнюю воду, закрепить сформированные качества чая

Дополнительной особенностью Дикого пиона является использование как почек и молодых листьев, так и крупных зрелых листьев, что обеспечивает неравномерность ферментативного окисления, богатство и глубину аромата. Попробуйте пить этот чай, используя чайные пары, а если у вас нет такой посуды, то просто вдыхайте аромат со дна пустой чаши или чахая.